Kvass bukan hanya minuman berbusa yang rasanya sangat enak, tetapi juga cara tradisional untuk memuaskan dahaga di negara kita. Aroma roti gandum yang menyenangkan dan warna kvass yang kental sudah tidak asing lagi bagi semua orang sejak kecil. Dibandingkan dengan soda, minuman tersebut tidak mengandung karsinogen dan pewarna, sehingga juga aman untuk anak-anak. Kvass diminati, jadi permintaannya meningkat. Jadi, pada tahun 2016, 15% lebih banyak kvass terjual daripada tahun 2015. Pada 2017, permintaan diproyeksikan meningkat 20% lagi, yang terkait dengan tren makan sehat. Rencana bisnis untuk produksi kvass akan membantu pemula memprediksi pendapatan dengan benar dan mengatur alur kerja.
Informasi hukum tentang perusahaan
Kegiatan utama: produksi dan penjualan kvass, dari roti klasik kvass hingga jus berry.
Lokasi perusahaan: produksi terletak di pinggir kota, ruang kontrakan terpisah dengan luas 150 sq. m. Sewa dikonfirmasi oleh perjanjian sewa.
Jam Operasional: Dua shift selama musim panas. Shift pertama: dari pukul 08.00 hingga 17.00; 2: dari 20.00 sampai 05.00. Di musim dingin - dalam satu dari 8.00 hingga 17.00. Sabtu dan Minggu adalah hari libur.
Produk yang disarankan:
- Roti kvass klasik.
- Kvass kecil.
- Kvass berry dalam berbagai macam.
- jahe kvass.
Sebagai layanan tambahan, pengiriman produk ke konsumen ditawarkan jika batch 5.000 rubel atau lebih dipesan.
Bentuk pendaftaran resmi: LLC, karena beberapa pendiri mengatur produksi.
Perpajakan: pajak diperhitungkan tunggal.
Pesaingnya adalah perusahaan besar yang memproduksi kvass. Direncanakan untuk melawan mereka dengan bantuan kualitas. Karena umur simpan yang pendek, pesaing menggunakan berbagai aditif kimia dalam pembuatannya, rencana bisnis kami menyediakan produksi minuman roti alami. Risiko utama adalah permintaan yang rendah karena harga minuman yang lebih tinggi. Direncanakan untuk menguranginya dengan menggunakan informasi tentang kegunaan minuman alami dalam periklanan, segmentasi target audiens (memilih pecinta gaya hidup sehat yang perbedaan harga tidak mendasar) dan mengoptimalkan volume produksi, karena umur simpan produk. produk kami lebih pendek daripada kvass yang lebih murah.
Karena kvass hidup disimpan pada suhu plus 3-5 derajat hanya selama 7 hari, disarankan untuk mencari pembeli sebelum membuat batch pertama. Pelanggan utama pabrikan dapat berupa pembeli grosir kafe kecil, toko, tenda jalanan. Karena kvass adalah minuman dingin, di musim hangat akan ada lebih banyak pembeli dan penjualan akan meningkat 40-70%.
Rencana penjualan
Data perkiraan penjualan disajikan dalam tabel:
Saat menerapkan perencanaan pemasaran, Anda harus mematuhi prinsip-prinsip berikut:
- Metode pemahaman pembeli didasarkan pada akuntansi pembeli potensial dan dinamika pasar.
- Metode “perjuangan konsumen”, yang dilakukan dengan mempengaruhi pasar dan pembeli dengan menggunakan segala cara yang tersedia.
Ketika menentukan strategi pemasaran, seseorang harus berangkat dari konsep peningkatan produk. Di pasaran, kvass berkualitas tinggi, rasanya tidak biasa, dengan komposisi alami yang baik akan lebih cepat terjual. Perusahaan telah memilih strategi untuk meningkatkan produk dengan memodifikasinya dan kebijakan penetapan harga yang disengaja.
Direktur umum LLC bertanggung jawab atas penjualan produk. Skema distribusi barang disajikan dalam tabel:
Dengan demikian, saluran distribusi dua tingkat di pasar digunakan:
- Langsung departemen pasokan perusahaan.
- Dealer (pedagang grosir dan eceran).
Karena saluran distribusi utama berasal dari gudang perusahaan, metode utama untuk merangsang penjualan adalah sebagai berikut:
- Saat membeli lebih dari 200 liter, diskon 8% dari biaya disediakan.
- Stimulasi staf penjualan sendiri.
Rencana produksi
Rencana bisnis untuk produksi kvass dengan perhitungan diimplementasikan dalam dua tahap: periode persiapan dan peluncuran. Selama masa persiapan, yang berdurasi 3 bulan 20 hari (mulai 01/09/2017), lingkup pekerjaan berikut dilakukan:
- Peralatan yang diperlukan untuk organisasi proses produksi dibeli.
- Tempat sedang dilengkapi, peralatan sedang direncanakan dan ditempatkan.
- Furnitur yang dibeli.
- Peralatan disiapkan dan uji coba dilakukan.
- Staf dipilih.
Urutan, durasi, dan biaya tahapan tercermin dalam rencana kalender:
Total biaya berjumlah 472 ribu rubel. Setelah menyelesaikan fase persiapan uji coba lini produksi. Ini diperlukan untuk membuat sejumlah kecil kvass. Pada tahap awal, direncanakan untuk melakukan kampanye iklan, yang akan membantu menyampaikan informasi kepada pembeli potensial tentang penampilan kvass baru: tradisional dan dari berbagai buah beri. Contoh: kvass diproduksi berdasarkan jus kismis, ceri, raspberry dengan jahe. Di jalan-jalan di depan pusat perbelanjaan besar, pencicipan produk gratis diatur.
Peralatan dan akomodasi
Tempat produksi kvass harus dipilih sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis:
- Kamar dilengkapi dengan koneksi ke pasokan air.
- Lokasi diklasifikasikan sebagai D untuk keamanan, yang berarti tahan api dan ledakan.
- Ruangan dibagi menjadi tiga bengkel: 1) produksi; 2) penuaan minuman; 3) penyimpanan kvass jadi.
Untuk produksi 100 liter kvass per hari, diperlukan peralatan yang kuat dan wadah besar, sehingga tempat tersebut disewakan dengan luas minimal 140 meter persegi. m. Dari sisi teknologi, ruangan harus dilengkapi dengan kap pengekstrak, listrik, saluran pembuangan dan pemanas.
Sedikit trik: sewa bekas kantin untuk produksi minuman ringan. Tempat-tempat ini dikembangkan sesuai dengan aturan, dan akan lebih mudah bagi Anda untuk mendapatkan pendapat dari SES dan SPS.
Untuk mengatur produksi kvass, Anda harus membeli peralatan berikut minimal:
- Ruang fermentasi (3 pcs.) - 100.000 rubel.
- Wadah dosis (3 pcs.) - 25.000 rubel.
- Tong kayu ek dengan keran bawaan (diperlukan untuk penjualan produk untuk pembotolan) dengan volume 50 liter (3 pcs.) - 60.000 rubel.
- Kasing pendingin (3 pcs.) - 24.000 rubel.
- Pembotolan minuman dan jalur pemintalan botol PVC(1 buah) - 75.000 rubel.
- Kulkas industri (untuk menyimpan produk jadi) (2 pcs.) - 110.000 rubel.
- Tong kayu ek untuk penyimpanan konsentrat wort, volume 50 l (1 pc.) - 18.000 rubel.
Secara total, minimal 412.000 rubel akan dibutuhkan untuk melengkapi bengkel kecil.
Staf
Untuk memastikan proses produksi, disediakan meja kepegawaian. Jumlah total pekerjaan yang diciptakan, termasuk kepala, adalah 13 orang yang akan dipekerjakan secara kompetitif berdasarkan kontrak.
Rekrutmen direncanakan akan dilakukan sebelum dimulainya produksi, dengan memperhatikan persyaratan sebagai berikut:
- Pengetahuan dan pengalaman di bidang ini.
- Pengalaman kerja di toko-toko untuk produksi minuman non-alkohol dari fermentasi pertama.
- Mampu bekerja dalam tim, ketekunan, keterampilan komunikasi.
- Pengetahuan tentang dokumen peraturan yang mengatur pekerjaan di bidang produksi.
Kebutuhan organisasi akan tenaga kerja dan upah dalam tabel:
Staf karyawan utama departemen terdiri dari personel berikut:
Staf perusahaan harus memiliki berkualifikasi tinggi, manajer senior dan menengah dapat bekerja secara proaktif dan efisien, untuk hasil akhir. Pekerja tambahan menerima gaji 10.000 rubel. Akibatnya, gaji karyawan per bulan akan membutuhkan 229.000 rubel.
perencanaan keuangan
Perusahaan harus menghasilkan keuntungan pertama pada akhir tahun pertama operasinya. Rencana keuangan perusahaan untuk produksi kvass:
| Indikator | Tahun pertama beroperasi | ||||||
| 1 persegi | 2 persegi | 3 persegi | 4 persegi | Total | Tahun kedua | Tahun ketiga | |
| Hasil bersih, ribuan rubel | 190,62 | 285,92 | 285,92 | 285,92 | 1048,3 | 1143,6 | 1143,6 |
| harga bahan baku | 132,3 | 197,1 | 197,1 | 197,1 | 723,6 | 788,4 | 788,4 |
| termasuk | |||||||
| – bahan | 43,07 | 64,6 | 64,6 | 64,6 | 236,9 | 258,4 | 258,4 |
| - gaji | 4,85 | 6,88 | 6,88 | 6,88 | 25,49 | 27,52 | 27,52 |
| – pemotongan gaji (36,1%) | 1,76 | 2,65 | 2,65 | 2,65 | 9,71 | 10,6 | 10,6 |
| – depresiasi | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 7,52 | 7,52 | 7,52 |
| - biaya lainnya | 80,7 | 121,1 | 121,1 | 121,1 | 444 | 484,4 | 484,4 |
| - termasuk pajak pengguna jalan | 1,9 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | 10,5 | 11,4 | 11,4 |
| Biaya-biaya untuk penjualan | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 14,08 | 14,08 | 14,08 |
| Biaya manajemen | 7,87 | 8.52 | 8,52 | 8,52 | 33,43 | 34,08 | 34,08 |
| Hasil dari implementasi | 46,97 | 76,78 | 76,78 | 76,78 | 277,31 | 307,12 | 307,12 |
| Biaya non-operasional lainnya | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 2,4 | 2,2 | 2,2 |
| Pendapatan neraca | 46,37 | 76,18 | 76,18 | 76.18 | 274,91 | 304,92 | 304,92 |
| pajak penghasilan | 11,13 | 18,28 | 18,28 | 18,28 | 65,98 | 73,18 | 73,18 |
| pendapatan bersih | 350,24 | 570,90 | 570,90 | 570,90 | 2080,93 | 2310,74 | 2310,74 |
Representasi visual dari komposisi dan struktur pendapatan tunai dan pengeluaran perusahaan memberikan arus kas:
| Indikator | Tahun pertama | Tahun kedua beroperasi | Tahun ketiga bekerja | ||||
| 1 persegi | 2 persegi | 3 persegi | 4 persegi | Total | |||
| Arus kas masuk | |||||||
| Dana sendiri, ribuan rubel | 460 | 460 | |||||
| Hasil penjualan, juta rubel | 2,3 | 3,4 | 3,45 | 3,45 | 12,65 | 13,80 | 13,80 |
| Jumlah penerimaan | 2,76 | 3,45 | 3,45 | 3,45 | 13,11 | 13,80 | 13,80 |
| Menghabiskan uang | |||||||
| Investasi dalam aset tetap | 400 | 400 | |||||
| 2. Investasi dalam modal kerja: | |||||||
| – bahan | 48,1 | 72,1 | 72,1 | 72,1 | 264,4 | 288,4 | 288,4 |
| – pembayaran untuk layanan pihak ketiga | 75,6 | 113,4 | 113,4 | 113,4 | 415,8 | 453,6 | 453,6 |
| - pengeluaran bisnis | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 16,88 | 16,88 | 16,88 |
| - biaya lainnya | 18,4 | 27,61 | 27,61 | 27,61 | 101,23 | 110,4 | 110,4 |
| Pajak dan lain-lain | 34,65 | 53,72 | 53,72 | 53,72 | 195,81 | 214,63 | 214,63 |
| Total pengeluaran | 235,45 | 289,1 | 289,1 | 289,1 | 1102,75 | 1156,11 | 1156,11 |
| Saldo untuk periode tersebut | 40,55 | 55,9 | 55,9 | 55,9 | 208,25 | 223,89 | 223,89 |
| Saldo kumulatif | 96,45 | 152,35 | 208,25 | 432,14 | 656,03 | ||
| Faktor diskon (16%) | 0,8621 | 0,7432 | 0,6407 | ||||
| Penerimaan kas diskon bersih | 1,7 | 1,8 | 1,9 | ||||
Tabel menunjukkan bahwa setelah tiga tahun perusahaan akan menerima laba bersih 6 juta 600 ribu rubel. Semua keuntungan seharusnya diinvestasikan dalam produksi, yaitu, dalam kegiatan utama organisasi. Profitabilitas akan tumbuh dengan munculnya pelanggan tetap. Produksi akan mencapai profitabilitas pada kuartal kedua kerja.
Pada akhirnya
Perhitungan awal menunjukkan bahwa organisasi produksi kvass layak secara ekonomi, karena dengan volume produksi 2000 liter pada kuartal pertama, produksi mulai menghasilkan pendapatan dalam jumlah 260,13 ribu rubel, dan untuk periode yang direncanakan (3 tahun) bersih keuntungan akan menjadi 5.236.000 rubel . Investasi dalam hal ini berjumlah 472.000 rubel.
- Indikator efisiensi proyek investasi tinggi.
- Nilai sekarang bersih = 443,4 > 0.
- Indeks Hasil = 489,4/46 = 10,6 > 1.
- Keuntungan tahunan rata-rata = 2.241.000 rubel.
- Payback period = 0,25 tahun (1 kuartal).
- Rasio efisiensi proyek = 20%.
- Tingkat pengembalian internal = 327%.
Dengan demikian, indikator arus kas positif, tetapi tergantung pada keberadaan pelanggan tetap dan kerjasama dengan rantai ritel besar.
Di antara lini bisnis di industri katering, produksi kvass adalah salah satu yang paling diremehkan. Minuman ini populer dan dianggap sebagai alternatif sehat untuk soda manis. Sangat bermanfaat jika dibuat dari bahan alami dengan teknologi fermentasi alami. Kami memberi tahu Anda apakah bisnis semacam itu relevan, izin apa yang perlu Anda peroleh sebelum mulai bekerja, bagaimana dan dari apa kvass diproduksi.
Kvass adalah minuman yang populer, tetapi permintaannya musiman. Penjualan tinggi di musim panas dan turun ke nol di musim dingin. Saat merencanakan bisnis, faktor ini harus diperhitungkan. Perusahaan periklanan dan pemasaran dapat sedikit mengurangi kerugian selama musim dingin, tetapi tidak memberikan kompensasi penuh kepada mereka. Dari sudut pandang ini, lebih menguntungkan untuk mengatur produksi minuman manis berkarbonasi atau air minum.
Cukup sering, perusahaan kvass digabungkan dengan perusahaan bir. Permintaan bir sedikit berubah sepanjang tahun. Teknologi untuk produksi kedua minuman ini sebagian besar mirip, dan peralatannya serupa.
Kesulitan tambahan terletak pada tingkat persaingan yang tinggi. Akan sulit bagi produsen yang bercita-cita untuk bersaing perusahaan besar beroperasi di bawah merek terkenal. Pembeli lebih mempercayai mereka. Kekurangan ini dapat dikompensasikan dengan aktif menjual draft kvass melalui jaringan outlet dan kios seluler.
Permintaan kvass tinggi di musim panas dan turun hampir nol di musim dingin
Persyaratan dan izin kamar
Persiapan peluncuran perusahaan akan dimulai dengan pencarian bengkel yang sesuai dan pengaturannya. Bengkel harus lulus inspeksi sanitasi dan inspeksi kebakaran, jadi itu perlu memenuhi kriteria kebersihan dan keamanan:
- Area yang direkomendasikan dari 70 sq.m.
- Dinding dan lantai selesai lantai keramik. Langit-langitnya dicat dengan cat berbahan dasar air.
- Ventilasi dan koneksi ke semua komunikasi.
Toko makanan khusus, bekas kantin sangat cocok. Ruangan ini dibagi menjadi 3 zona:
- area produksi;
- gudang bahan baku;
- gudang barang jadi.
Untuk memulai dasar hukum, wajib mendaftar di layanan pajak sebagai pengusaha perorangan atau LLC dan mengeluarkan izin berikut:
- perjanjian sewa atau sertifikat pemilik tempat;
- kesimpulan positif dari inspeksi kebakaran;
- kesimpulan positif dari pemeriksaan Rospotrebnadzor;
- sertifikat dari perusahaan air yang mengkonfirmasi kualitas air yang digunakan dalam produksi;
- sertifikat mutu untuk peralatan;
- skema teknologi untuk produksi minuman, deskripsi alur kerja, daftar produk dan resep;
- kontrak kerja dengan karyawan dan catatan medis mereka;
- kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk jadi dari Rospotrebnadzor.
Pendaftaran legal perusahaan akan memakan waktu beberapa bulan. Mengandalkan uang untuk membawa lokakarya ke kepatuhan, pemeriksaan kesehatan untuk karyawan dan biaya lainnya. Untuk mempersiapkan peta teknologi, resep dan dokumen serupa, Anda perlu melibatkan ahli teknologi pangan profesional.
Persyaratan Komunikasi
Lokakarya harus terhubung ke semua komunikasi. Pemanasan memberi karyawan pekerjaan yang nyaman, dan produk - lingkungan yang diperlukan untuk pematangan dan penyimpanan. Semua peralatan menggunakan gas atau listrik. Air untuk kvass diambil dari pasokan air, oleh karena itu sangat penting untuk menghubungkannya ke pasokan air minum. Kualitas air dikonfirmasi oleh sertifikat utilitas air.
Nah jika Toko akan berlokasi di tempat dengan akses jalan yang nyaman. Perusahaan harus secara teratur membawa bahan mentah dalam jumlah besar dan mengambil produk jadi. Pilih lokasi dengan aksesibilitas transportasi yang tinggi untuk truk.
Kvass yang difermentasi secara alami diproduksi di fermentor
Peralatan dan bahan baku
Dasar produksi kvass - fermentor. Ini adalah kapal dalam bentuk silinder dan tutup setengah bola. Di bagian bawah wadah terdapat pemisah ragi dan pengaduk horizontal. Karbon dioksida dikeluarkan melalui pipa. Untuk urusan bisnis, disarankan untuk memilih perangkat dengan volume 100 liter atau lebih. Model modern dilengkapi dengan sensor suhu dan timer. Biayanya dari 23 ribu rubel.
Selain peralatan fermentasi, bengkel akan membutuhkan:
- wadah dosis yang terbuat dari polietilen dengan volume 100 liter atau lebih (harus sesuai dengan volume fermentor);
- tangki penyimpanan wort;
- wadah pengemasan dan mesin untuk memutar gabus;
- ruang pendingin;
- tong seluler untuk kvass (jika Anda berencana menjual kvass dalam tong) atau tong.
Peralatan untuk produksi kvass akan membebani pemiliknya sekitar 60 ribu rubel. Semua peralatan harus memiliki sertifikat kualitas, kartu garansi. Kapasitas lini produksi seperti itu akan memungkinkan untuk menghasilkan 200 liter kvass per hari.
Bahan baku untuk kvass:
- membersihkan air minum;
- Gula;
- konsentrat wort (dari tepung gandum hitam dan bit gula);
- ragi.
Komposisi bahan bervariasi tergantung pada resep kvass. Misalnya, terkadang minuman dibuat dengan apel, pir, cranberry, ceri, atau lemon. Daftar ini mengacu pada kvass alami. Sekarang apa yang disebut "minuman kvass" sudah umum di pasaran. Mereka terbuat dari air berkarbonasi, pemanis dan perasa. Teknologi manufaktur tidak menyiratkan fermentasi, dan produk jadi tidak memiliki manfaat apa pun bagi tubuh.
Teknologi produksi dan resep
Pertimbangkan apa teknologi untuk produksi kvass. Di satu sisi, ini bukan proses yang paling sulit, bahkan pekerja tanpa pendidikan khusus dapat menguasainya. Di sisi lain, kualitas kvass jadi tergantung pada banyak seluk-beluk yang hanya diketahui oleh spesialis dengan pendidikan khusus.
Setiap produsen memperoleh pengalaman profesional, resep dan nuansa eksklusif. Produksi untuk semua terdiri dari tahap yang kira-kira sama, tetapi berbeda dalam durasi, rasio bahan, dan detail lainnya. Dibawah ini adalah resep klasik Kvass Soviet dari tong.
Usaha membutuhkan fermentor dengan kapasitas minimal 100 liter
Pengolahan air
Persiapan minuman dimulai dengan persiapan air. Untuk kvass menurut teknologi fermentasi alami, hanya air minum murni yang cocok. Dia harus cocok SanPin 2.1.4.1074-01. Itu harus direbus atau dirawat dengan filter dengan radiasi ultraviolet. Air tersebut tidak boleh mengandung organisme patogen yang akan merusak fermentasi. Persyaratan sterilitas air untuk kvass sangat tinggi. Semua wadah didesinfeksi.
Air kemungkinan besar harus dibeli, meskipun beberapa produsen menggunakan air minum. Mata air, lelehan, atau air pegunungan akan memberi minuman rasa yang lebih kaya dan akan lebih bermanfaat bagi kesehatan daripada air keran yang direbus.
pembuatan wort
Kvass wort adalah tepung gandum hitam dan bit gula. Produsen membeli harus berkonsentrasi briket siap pakai. Mereka direndam dalam air mendidih atau air matang 60–70 derajat (tergantung resep dengan penambahan gula. Sekitar 7,5 liter air diperlukan untuk 1 kg briket. Semua bahan dicampur dalam fermentor. Sekitar 4 kg wort dikonsumsi per 100 liter minuman jadi, kemudian air hangat (sekitar 35 derajat) dan ragi encer dituangkan ke dalam campuran.
proses fermentasi
Fermentasi adalah tahap terpenting dalam persiapan kvass. Itu tergantung pada seberapa kuat dan kaya minuman itu nantinya. Suhu harus di atas 24 derajat - perhatikan sensor pada perangkat. Prosesnya akan memakan waktu sekitar 12 jam. Pada suhu yang lebih rendah, fermentasi lebih lambat dan hasil akhirnya berbeda dari yang diharapkan.
Perlu diingat bahwa dalam kvass alami, fermentasi tidak berhenti bahkan setelah dibotolkan selama 4-5 hari.
Pematangan
Setelah fermentasi, kvass belum siap. Minuman membutuhkan waktu untuk matang. Dari fermentor, itu dituangkan melalui filter ke dalam wadah tertutup yang didesinfeksi. Mungkin botol-botol plastik, tong makanan plastik dan wadah semacam itu. Hanya butuh 4 jam di ruangan gelap.
Pendinginan
Kvass matang dalam tong atau wadah lain didinginkan di lemari es. Minuman siap diminum dan dijual. Dianjurkan untuk menjual kvass alami dalam wadah yang sama di mana ia matang. Oleh karena itu, jika seorang pengusaha berencana untuk menjual minuman secara eceran dalam botol plastik, di dalamnya harus ada kvass dari fermentor yang dibotolkan.
Mesin penjual otomatis untuk kvass biasanya diisi dengan botol plastik 50 liter. Dengan opsi penjualan ini, minuman harus dituangkan ke dalam bejana ini. Kualitas produk akan jauh lebih tinggi, rasanya akan lebih intens dan penuh.
pembotolan
Jika tidak mungkin untuk menghindari pembotolan ke dalam wadah baru, Anda harus membeli peralatan tambahan: saluran untuk produksi botol plastik dan saluran untuk sterilisasinya. Ini akan meningkatkan biaya pembukaan dan kemungkinan berdampak buruk pada kualitas minuman. Oleh karena itu, disarankan untuk terlebih dahulu menuangkan produk dari fermentor ke dalam wadah yang akan menjualnya.
Untuk mempertahankan rasa kvass, itu dituangkan dalam kondisi isobarik. Ini berarti bahwa peralatan harus memberikan tekanan dan massa yang konstan ke gas. Dengan demikian, karbon dioksida dipertahankan dalam minuman. Jika salah satu dari tahapan teknologi rusak, fermentasi butirat akan dimulai. Artinya, sama sekali bukan proses yang dibutuhkan kvass. Produk akan rusak.
Personil yang dibutuhkan
Untuk mengatur peralatan dan mengatur proses produksi, perlu teknolog industri makanan. Spesialis ini tahu bagaimana menggunakan fermentor dan peralatan lain dengan efisiensi maksimum, bahan apa dan dalam perbandingan apa yang ditambahkan. Teknolog dapat menjadi pengusaha itu sendiri atau spesialis yang diundang. Gajinya tidak kurang dari 35 ribu rubel.
Staf perusahaan sebagian besar terdiri dari: pekerja garis. Karena bersentuhan dengan makanan, setiap orang menjalani pemeriksaan medis dan pelatihan sanitasi dan higienis. Mereka bekerja di overall dan sepatu. Pendidikan profil diinginkan, tetapi tidak perlu - cukup mengikuti peta teknologi.
Selama jumlah pekerjaan kecil, Anda dapat menangani akuntansi sendiri atau mempercayakannya kepada spesialis outsourcing. Faktanya adalah bahwa seorang akuntan penuh waktu akan membutuhkan gaji setidaknya 25 ribu rubel. Jumlah yang relatif kecil ini masih akan memperlambat pengembalian dan laba bersih.
Sebelumnya, kvass dalam tong populer, tetapi sekarang pembeli lebih suka wadah plastik.
Perhitungan keuangan
Saat menyusun rencana bisnis untuk produksi kvass, penting untuk membuat perhitungan keuangan: bandingkan biaya dengan potensi pengembalian. Pembelian peralatan untuk produksi 100 liter kvass per siklus (16 jam) akan menelan biaya pengusaha rata-rata 60 ribu rubel. Ini adalah volume kecil. Misalnya, kapasitas barel kvass adalah 900 liter. Untuk mengisi hari kerja seperti itu, Anda harus meningkatkan biaya peralatan sekitar 9 kali lipat - hingga 540 ribu rubel.
Pada tahap pertama pekerjaan, ini sepenuhnya opsional. Memproduksi bahkan 100 liter per hari, Anda dapat mengandalkan keuntungan yang baik. Untuk biaya peralatan, tambahkan sewa tempat, biaya bahan baku dan transportasi, serta dana upah untuk 2-3 bulan pertama. Total investasi dapat ditampung dalam 300 ribu rubel.
Seberapa cepat mereka akan melunasi? Jika Anda menjual minuman secara eceran, harga 1 liter setidaknya 70 rubel. 100 liter - 7 ribu rubel. Tambahkan ke nilai ini 2-3 rubel per wadah, yang juga dijual dengan margin besar. Lewat sini Anda bisa mendapatkan sedikit lebih dari 7 ribu rubel per hari, dan 210 ribu rubel per bulan. Tentu saja, ini bukan pendapatan murni. Kita perlu terus membeli bahan makanan, menyewa, membayar utilitas dan membayar gaji. Ini akan memakan waktu 3-4 bulan untuk menutup investasi untuk jalur produksi kecil.
Kesimpulan
Untuk usaha kecil dengan investasi hingga 300 ribu rubel, perusahaan produksi kvass kecil akan menjadi awal yang sangat baik. Pengembalian semua investasi awal hanya akan memakan waktu 3-4 bulan, setelah itu pengusaha akan mulai menerima laba bersih dan akan dapat berinvestasi dalam peningkatan omset. Permintaan minuman ini sangat musiman, yang harus diperhitungkan saat merencanakan bisnis.
Produksi dan grosir. Katalog 2020 berisi 50 produsen dan pemasok minuman ringan dan kvass dingin. Implementasi di wilayah dan wilayah Federasi Rusia. Produksi Kvass yang mempresentasikan barang untuk pameran:
- "Ros";
- "Bentangan Chekhov";
- "Pabrik Minuman Ostankino";
- "Stolbushino";
- Vyatich dan perusahaan lain dalam daftar.
Perusahaan membeli peralatan otomatis, fermentor, jalur produksi khusus. Saat menyiapkan produk kvass, ragi berkualitas tinggi, kvass wort, malt, dan bahan baku lainnya digunakan. Pabrik manufaktur menerapkan resep penghuni pertama dan fermentasi tradisional dan teknologi canggih. Pembuatan bir Kvass di atas air artesis memberikan rasa dan aroma minuman roti gandum hitam alami!
Organisasi produksi, kondisi penyimpanan di tempat, tingkat teknologi di bawah kendali Rospotrebnadzor. Proporsi zat diamati dengan cermat, dikonfirmasi oleh sertifikat GOST! Konsentrat sirup gula digunakan, filter dipasang. Produk dituangkan ke dalam tong, tong (draft), wadah PET. Pengiriman produk ke wilayah Rusia - oleh organisasi transportasi.
Kami menyerukan kerjasama pengusaha, perwakilan dari bisnis perdagangan, pemasok, dealer, rantai ritel. Untuk membeli minuman ringan dalam jumlah besar, unduh daftar harga - hubungi pengelola pameran. Harga grosir besar dibahas satu per satu.
Minuman beralkohol rendah termasuk roti kvass, tumbuk, buah dan kvass berry, minuman madu, minuman buah, dll. Minuman ini dibuat dengan memfermentasi wort yang diperoleh dari bahan baku yang sesuai. Minuman ringan termasuk air berkarbonasi, buah berkarbonasi dan minuman berry, mineral berkarbonasi buatan dan meja alami dan air obat.
Produksi roti kvass
Roti kvass adalah minuman berwarna coklat tua dengan aroma roti gandum yang menyenangkan dan rasa asam-manis, diperoleh dengan fermentasi tidak sempurna dari wort dengan ragi dan bakteri asam laktat. Pabrik memproduksi Khlebny kvass, Okroshechny kvass, Moskovsky kvass, dan kvass Rusia, yang terutama berbeda dalam konten ekstrak.
Bahan baku pembuatan kvass adalah red rye malt, rye dan barley flour, light brewing (barley) malt dan gula. Rye malt mengandung banyak melanoidin, yang menentukan rasa, aroma, dan warna minuman. Pembuatan bir malt digunakan untuk sakarifikasi pati dalam bahan baku roti.
Kualitas terbaik adalah kvass, diperoleh dari roti kvass. Mereka dipanggang dari campuran gandum hitam yang dihancurkan (64,5%) dan gandum (10,5%) malt dan tepung gandum hitam (25%) dalam oven khusus. Seluruh proses pembuatan roti memakan waktu sekitar 20 jam.Untuk penyimpanan jangka panjang, roti dikeringkan dan kemudian dihancurkan, memperoleh apa yang disebut kvass kering.
DI DALAM Akhir-akhir ini sebagian besar pabrik untuk membuat kvass menggunakan konsentrat kvass wort yang dipasok oleh pabrik khusus, yang sangat menyederhanakan teknologi pembuatan bir kvass dan memungkinkan peningkatan produksi kvass di waktu musim panas. Konsentrat wort Kvass dibuat dari rye malt merah kering (90%) dan rye malt yang mengandung enzim mentah (10%). Sediaan enzim ditambahkan ke dalam campuran malt yang dihancurkan dan tumbuk dilakukan sesuai dengan metode infus, secara bertahap meningkatkan suhu tumbuk dari 35 menjadi 74°C dan ditahan selama 1-2 jam pada suhu 40, 50, 63 dan 70 °C. Tumbukan sakarifikasi disaring dan wort dikirim ke alat vakum, di mana diuapkan ke konsentrasi padatan 72 g per 100 g wort. Konsentratnya berupa cairan kental kental berwarna coklat tua, rasa manis dan asam, dengan aroma roti gandum hitam.
Tahapan utama produksi kvass: persiapan wort, fermentasi wort, pencampuran kvass dan pembotolan.
Persiapan kvass wort. Untuk Tergantung pada bahan baku yang digunakan, metode persiapan wort yang berbeda digunakan. Dalam roti dan kvass kering, zat kering terutama diwakili oleh bentuk larut, yang memungkinkan untuk menyiapkan wort dengan metode infus. Saat memproses bahan baku biji-bijian, metode rasional digunakan. Saat menyiapkan wort dari konsentrat, yang terakhir diencerkan dengan air. Konsumsi bahan baku untuk berbagai varietas kvass dinormalisasi oleh resepnya. Kvass kering dan bahan baku biji-bijian telah dihancurkan sebelumnya pada penghancur rol.
Dengan metode infus, wort disiapkan dengan infus dua atau tiga kali lipat dari roti yang dihancurkan atau kvass kering di air panas dalam perangkat khusus. Wort yang diperoleh setelah setiap infus disaring melalui saringan halus, didinginkan dalam penukar panas hingga 25 ° C dan dikirim ke fermentor. Konsentrasi padatan dalam total wort dalam fermentor tidak boleh melebihi 1,5-1,6%.
Metode infus disertai dengan hilangnya ekstrak dalam jumlah besar. Dengan ekstraktifitas roti sebesar 52% pada bahan kering, lebih dari setengah zat ekstraktif tetap berada dalam kekentalan. Daging buahnya digunakan untuk pakan ternak.
Secara rasional, mash dibuat dari rye malt (54%), tepung rye (34%) dan barley malt (12%).
rye malt dan tepung rye yang dihancurkan dicampur dengan air (1:1) dan disimpan dalam steamer selama 2-2,5 jam di bawah tekanan 0,03 MPa. Dalam hal ini, pati dan zat organik kompleks lainnya dilarutkan dan melanoidin terbentuk. Massa yang dikukus dipindahkan di bawah tekanan uap ke peralatan tumbuk, yang sebelumnya diisi dengan air sebanyak 1/3, di mana ia diskarifikasi dengan malt jelai yang dihancurkan pada suhu 65-70 °C. Tebal dipisahkan dalam alat filtrasi atau pengendapan atau menggunakan separator. Wort didinginkan dalam penukar panas dan dikirim ke fermentor. Kehilangan ekstrak dalam pengentalan dengan metode rasional adalah 15,5%.
Persiapan wort dari konsentrat kvass wort direduksi menjadi pengenceran konsentrat dengan air hangat (30-35 °C) hingga kandungan 1,4 g ekstrak per 100 g wort. Pada saat yang sama, hanya 70% konsentrat yang ditambahkan ke wort dari jumlah yang ditentukan dalam resep, dan 30% sisanya ditambahkan setelah fermentasi ketika kvass dicampur.
Fermentasi kvass wort dan kvass blending. Keunikan fermentasi kvass wort adalah bahwa ragi dan bakteri asam laktat berkembang secara bersamaan di wort dan proses fermentasi terganggu oleh pendinginan, meninggalkan zat yang dapat difermentasi dalam minuman. Dengan fermentasi bersama wort oleh ragi dan bakteri, kvass memperoleh rasa asam yang menyenangkan.
Di pabrik-pabrik modern untuk fermentasi kvass wort dan mencampur kvass yang sudah jadi dengan sirup gula (pencampuran), peralatan pencampuran fermentasi digunakan - bejana baja yang tertutup rapat. Bagian silinder dari peralatan memiliki dinding ganda, di antaranya air garam disuplai untuk mendinginkan kvass. Tangki dalam bentuk kerucut terpotong melekat pada silinder, tempat mixer ditempatkan. Pemisah ragi melekat pada dasar kerucut yang lebih rendah, ditutup oleh katup, dengan bantuan ragi dan ampas dikeluarkan dari peralatan.
Alat fermentasi dan pencampuran diproduksi dengan kapasitas harian 800 dan 200 dekaliter. Daya yang dibutuhkan masing-masing adalah 3,5 dan 2,4 kW.
Kvass wort dari penukar panas dikirim ke peralatan fermentasi dan pencampuran, di mana ia didinginkan dengan air garam yang dimasukkan ke dalam jaket hingga 25-27°C. Kemudian, sirup gula 25% ditambahkan dari mernik ke wort, meningkatkan konsentrasi padatan menjadi 2,8-3,3%. dan ragi. Peralatan ditutup rapat dan wort difermentasi dengan pengadukan berkala selama sekitar 10 jam.Ketika konsentrasi padatan dalam kvass berkurang 1%, fermentasi dihentikan dengan pendinginan hingga 10°C. Dalam hal ini, kental, ragi dan bakteri disimpan di pemisah ragi. Itu ditutup dengan pintu geser dan pencampuran dimulai, memasukkan jumlah sisa (75%) sirup gula ke dalam peralatan. Kandungan padatan dalam roti kvass disesuaikan hingga 5,4%, dan dalam okroshka kvass - hingga 3%. Campuran dicampur, didinginkan hingga -6°C dan dikirim di bawah tekanan untuk pembotolan.
Sedimen dari pemisah ragi dapat digunakan kembali (tetapi tidak lebih dari 3-4 kali) untuk fermentasi berikutnya. Kemudian dijual bersama dengan alasan untuk makanan.
Kvass adalah minuman tradisional Rusia dengan fraksi volume etil alkohol tidak lebih dari 1,2%, yang dibuat sebagai hasil fermentasi alkohol dan asam laktat yang tidak lengkap dari wort. Produksi Kvass adalah bisnis yang menguntungkan dengan profitabilitas tinggi (angka ini setidaknya 100%). Ini membutuhkan investasi yang relatif kecil, yang akan lebih dari melunasi di musim pertama. Kvass termasuk dalam berbagai kategori minuman, tetapi, sebagai suatu peraturan, paling sering dibedakan menjadi kelompok minuman untuk memuaskan dahaga. Kvass adalah produk musiman dan berhasil bersaing dengan air mineral dan bahkan bir. Menurut survei yang dilakukan Pusat Penelitian"Romir" pada 2008-2009, kvass di antara minuman ringan lainnya disukai oleh 27% responden. Itu hanya di depan teh dan air mineral, dan pesaing terdekat kvass adalah kopi dan jus.
Tergantung pada preferensi konsumen, tiga kelompok utama minuman dapat dibedakan, yang dijual eceran, dan masing-masing termasuk kvass. Kelompok pertama termasuk minuman ringan manis yang jenuh dengan asam karbonat. Pesaing utama kvass dalam kelompok ini adalah minuman berkarbonasi rasa. Kelompok kedua termasuk minuman sehat. Selain kvass, ini termasuk air mineral, jus, minuman buah, dll. Kelompok ketiga adalah minuman fermentasi dengan rasa malty, di mana bir dan minuman tradisional lainnya menjadi pesaing utama kvass. Alasan utama peningkatan popularitas kvass secara bertahap dibandingkan dengan minuman lain yang digunakan untuk memuaskan dahaga adalah kombinasi optimal dari faktor harga dan utilitas. Kvass tidak mengandung aditif dan pewarna buatan, GMO, tidak lebih mahal air mineral dan terutama jus. Semua ini memastikan permintaan yang stabil untuk kvass di musim panas.
Roti kvass yang paling banyak digunakan adalah minuman berwarna cokelat tua dengan rasa yang enak dan aroma khas roti gandum. Roti kvass diproduksi dengan kombinasi fermentasi alkohol dan asam laktat yang belum selesai. Sebagian besar perusahaan menggunakan konsentrat kvass wort sebagai bahan baku utama untuk produksinya. Selain itu, gula digunakan dalam bentuk sirup gula putih, air minum, kultur starter gabungan ragi dan bakteri asam laktat. Proses produksi roti kvass terdiri dari beberapa tahap: persiapan sirup gula putih, persiapan wort, persiapan kultur starter mikroorganisme, fermentasi wort, pencampuran kvass. Produksi sirup gula putih untuk kvass dilakukan sesuai dengan teknologi yang sama yang digunakan dalam produksi minuman ringan berkarbonasi. Itu diperoleh dengan cara dingin atau panas.
Dalam kasus pertama, sirup dibuat dengan melarutkan gula dalam air, diikuti dengan penyaringan melalui filter dekontaminasi atau desinfeksi in-line. Meskipun kualitas sirup gula putih dalam hal ini akan lebih tinggi, namun ada risiko kontaminasi mikrobiologis. Para ahli menyarankan, setelah melarutkan gula, untuk melewatkan sirup yang dihasilkan melalui perangkap jaring stainless steel dengan diameter lubang yang semakin kecil, dan kemudian melalui pers filter bingkai, pra-cuci atau filter lilin. Diameter filter tempat sirup dilewatkan di ujungnya harus 30 mikron. Untuk produksi minuman mahal, sebagai tahap akhir penyaringan, digunakan filter membran dengan diameter pori 0,45 mikron. Metode menyiapkan sirup gula dengan cara panas telah menjadi lebih luas. Dalam hal ini, ketel sirup dengan pemanas, pengaduk, dan cerobong asap di bagian atas tangki digunakan untuk memasak sirup. Pertama, jumlah air yang telah ditentukan diukur, yang kemudian dimasukkan ke dalam boiler dan dipanaskan hingga suhu 55-60 °C. Saat diaduk, gula dituangkan ke dalam air, setelah itu air dipanaskan sampai titik didih. Sirup gula direbus selama setengah jam. Pada saat yang sama, busa dikeluarkan dari permukaannya untuk menghindari perbanyakan bakteri pembentuk lendir. Kemudian sirup panas dikirim untuk disaring melalui bag mesh atau filter kain. Filter bingkai juga digunakan untuk tujuan ini. Solusi yang disaring kemudian didinginkan dalam tabung berlawanan arus atau penukar panas pelat menggunakan air garam atau air dengan suhu 10-20 °C. Sirup jadi dengan kandungan padatan 60-65% disimpan dalam koleksi dengan gelas ukur. Dalam produksi kvass, sirup gula putih digunakan untuk menyiapkan kvass wort dan campuran minuman. Dalam kasus pertama, sejumlah konsentrat kvass wort dan sirup gula dilarutkan dalam air.
Dari sudut pandang teknologi, tahap produksi kvass yang paling sulit adalah persiapan kultur mikroorganisme, yang dilakukan di laboratorium, di departemen kultur murni mikroorganisme, dan sudah langsung di produksi kvass. Untuk mengakumulasi biomassa ragi dan bakteri asam laktat yang diperlukan, kultur murni ragi kvass dan bakteri asam laktat digunakan. Fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 30°C. Untuk menghentikan proses fermentasi, wort didinginkan hingga suhu tidak melebihi 7 ° C dan disimpan pada suhu ini selama 30-60 menit. Kemudian endapan dikeluarkan dari wort yang difermentasi, dan wort itu sendiri dicampur dengan menambahkan sirup gula putih ke dalamnya sampai kadar bahan kering standar tercapai. Kvass siap dituangkan ke dalam truk tangki isotermal, tong atau botol plastik. Untuk menjaga rasa dan aroma yang melekat pada kvass segar dan menghindari kehilangan karbon dioksida, direkomendasikan untuk memasukkan kvass botol dalam kondisi isobarik.
Baik dalam proses menyiapkan kvass maupun pada tahap pembotolannya, sangat penting untuk secara ketat mematuhi semua standar kebersihan. Barel dan tong yang digunakan dalam produksi dikukus secara menyeluruh; hanya air matang yang digunakan untuk membuat kvass. Semua ini diperlukan untuk menghindari terjadinya fermentasi butirat, yang menyebabkan pembusukan produk. Juga, persyaratan khusus dikenakan pada organisasi penyimpanan kvass jadi di gudang. Itu harus menjadi ruangan yang berventilasi baik di mana suhu yang menguntungkan dipertahankan. Umur simpan kvass "hidup" ini adalah dua hari pada suhu 12 ° C. Dalam kemasan khusus dan sesuai dengan semua persyaratan, kvass dapat disimpan selama 2-3 bulan, tetapi jika rezim penyimpanan dilanggar, proses dekomposisi segera dimulai dalam produk.
Untuk mengatur produksi kvass, perlu menyusun sejumlah dokumen. Pertama-tama, dalam dokumen konstituen (sertifikat pendaftaran) pengusaha perorangan atau dalam piagam perusahaan, jika itu adalah badan hukum, perlu untuk menunjukkan produksi dan penjualan (grosir dan eceran) kvass di antara kegiatan yang diizinkan. Untuk mendapatkan izin untuk mengoperasikan bengkel kvass, Anda harus memastikan bahwa tempat yang Anda pilih mematuhi standar Rospotrebnadzor dan layanan pemadam kebakaran, dan bahwa air untuk membuat kvass mematuhi standar SNiP. Pertama, pengusaha mengirim pemberitahuan ke Rospotrebnadzor, dan kemudian menerima izin untuk produksi atau layanan. Untuk melakukan ini, ia harus menyediakan program produksi perusahaannya dengan daftar bermacam-macam. Setelah komisi memeriksa tempat dan mengkonfirmasi kepatuhannya dengan standar sanitasi, kesimpulan sanitasi-epidemiologis (higienis) dikeluarkan. Maka Anda perlu mendapatkan kesimpulan yang sama tentang produk, yang memberikan hak untuk memproduksi batch percobaan kvass. Batch percobaan dikirim ke laboratorium untuk penelitian, dan jika kualitasnya memenuhi persyaratan, Rospotrebnadzor mengeluarkan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis.
Sertifikat mutu (atau pernyataan kesesuaian) dikeluarkan dengan tunduk pada ketersediaan kondisi teknis (persyaratan teknis yang harus dipenuhi produk) dan instruksi teknologi. Anda akan memerlukan sertifikat kualitas jika Anda akan memasok produk Anda ke toko. Organisasi khusus terlibat dalam pengembangan spesifikasi teknis dan spesifikasi teknis. Biaya layanan mereka rata-rata 10 ribu rubel. untuk dokumen. Alih-alih TU, Anda dapat menggunakan GOST, tetapi bagaimanapun juga, TI harus dikembangkan sendiri. Tentu saja, sangat mungkin untuk mengembangkan instruksi teknologi sendiri, tetapi jika Anda tidak memiliki pengalaman dalam menyusun dokumen seperti itu, maka kecil kemungkinan Anda akan dapat menghemat uang.
Untuk memproduksi seribu liter kvass, diperlukan 2,5 meter kubik air, 50 kg gula, 28 kg konsentrat kvass wort, dan bahan lainnya. Konsumsi listrik adalah 74 kW untuk volume produksi yang ditentukan. Konsentrat kvass akan dikenakan biaya, menurut data produsen kvass fermentasi hidup, 100 rubel/kg. Biaya satu kilogram gula pasir adalah 20-25 rubel, 50 gram ragi harganya hingga 10 rubel. Tambahkan ke berbagai aditif aromatik ini (mint, daun ceri, dll.) senilai sekitar 50 rubel. Total biaya bahan baku untuk pembuatan 100 liter kvass adalah sekitar 700 rubel. Dibutuhkan tiga pekerja untuk memproduksi 100 liter kvass. Enam orang bekerja di produksi 180 liter produk. Gaji rata-rata seorang karyawan adalah 15 ribu rubel. ditambah pembayaran wajib dari dana upah. Menurut berbagai perkiraan, biaya rata-rata satu liter kvass adalah sekitar 10 rubel. Biaya peralatan termasuk pembelian fermentor (17.000 rubel) dan tangki tambahan (8.000 rubel untuk dua unit). Kvass yang dijual di toko-toko biasanya dikemas dalam botol PET dengan kapasitas 1,5 dan 2 liter. 86 liter kvass adalah 57 botol 1,5 liter. Biaya pengemasan adalah 5 rubel. untuk sebotol PET, 0,5 rubel. untuk sampul, 1,5-2 rubel untuk label warna. Harga eceran kvass berkualitas tinggi dalam botol satu setengah liter adalah sekitar 45-50 rubel. Keuntungan dari penjualan setidaknya 120 botol kvass satu setengah liter per hari dengan harga masing-masing 50 rubel akan menjadi sekitar 100 ribu rubel. per bulan.
Namun, sebagian besar keuntungan bagi produsen kvass tidak berasal dari penjualan melalui rantai ritel, tetapi dari titik pembotolan kvass seluler. Biaya satu liter minuman ringan dalam hal ini akan sedikit lebih tinggi, karena kvass seperti itu, tidak seperti yang dijual melalui toko, mengandung konsentrat kvass wort. Selain itu, pada titik penjualan kecil seperti itu, dalam banyak kasus, kvass dibeli dalam cangkir (dua opsi isian - dalam gelas kecil dan besar dengan kapasitas masing-masing 0,25 dan 0,5 ml), dan bukan dalam botol. Biaya kemasan sekali pakai juga diperhitungkan saat menentukan harga eceran untuk kvass.
Keuntungan bulanan minimum dari outlet ritel semacam itu adalah dari 35 ribu rubel. Jumlah ini secara langsung tergantung pada lokasi titik bergerak yang dipilih dengan benar (dekat halte angkutan umum, di pusat kota dengan lalu lintas tinggi, di pasar, dekat pusat perbelanjaan, dll.), serta pada cuaca (semakin tinggi suhu udara). , semakin banyak penjualan akan ).
Sysoeva Lilia
- portal rencana dan pedoman bisnis
