Endüstriyel koşullarda Kvas. Kvas üretimi: ekipman listesi, üretim teknolojisinin tanımı

Tahıl hammaddelerine ve fermente içeceklere dayalı içecekler, gazlı alkolsüz içecekler teknolojisi kullanılarak üretilen fermente kvas ve şişelenmiş kvasları içerir.

Fermantasyon kvası için ana hammaddeler kvas wort konsantresi (KKS), şeker, sudur.

Kvas şırası konsantresi (GOST 28538-90), su çavdar ve arpa maltları, çavdar veya mısır unu veya taze çimlendirilmiş haşlanmış (fermente) çavdar maltı ile çavdar unu ve enzim müstahzarları ilave edilerek ezilmesi ve ardından berraklaştırılmasıyla elde edilen bir üründür, elde edilen wort'un bir vakum cihazında kalınlaştırılması ve ürünün ısıl işlemi. Kvas konsantrelerinin hazırlanmasında da kullanılır. İle görünüm- koyu kahverengi renkli, tatlı-ekşi tadı, hafif belirgin acılık, çavdar ekmeği aroması ile, suda yüksek oranda çözünür, kütle fraksiyonu %70 + 2 ve titre edilebilir asitliği olan viskoz kalın bir sıvıdır. 100 g konsantre başına 1.0 mol/dm3 konsantrasyonda 16 + 4.0 cm3 NaOH çözeltisi.

Küçük endüstrilerde hammadde olarak kvas çavdar ekmeği veya kuru kvas kullanılır.

Kvas çavdar somunları (OST 18-1999), wort elde etmek için infüzyon yöntemi kullanılarak ekmek kvası üretiminde kullanılır. Kvas ekmeği, çavdar ve arpa maltı, çavdar unu, su, mayasız ve mayasız karışımından pişirilir. Tadı tatlı ve ekşidir, çavdar ekmeğinin karakteristiğidir, acı bir tat bırakmaz, belirgin bir aroma ile, küf, küf ve diğer yabancı koku belirtileri yoktur. Renk - koyu kahverengi. Nemin kütle oranı -% 40 ve suda çözünür maddeler -% 52.0. Somunlar, koyu kahverengi bir renk ve çavdar ekmeği aroması veren melanoidinlerin yoğun bir şekilde birikmesini sağlayan özel bir teknoloji kullanılarak pişirilir.

Kuru ekmek kvası (OST 365), evde ekmek kvası yapmak için yarı mamul bir üründür. endüstriyel üretim kvas infüzyonu. Özel olarak pişirilmiş ekmeklerin krakerlerinden elde edilir. Görünüşte - çavdar muhallebi ekmeğinin bir tadı olan kaba galeta unu, kırmızımsı bir renk tonu ile kahverengi, belirgin bir aroma, küf, küflülük ve diğer yabancı kokular olmadan, kütle oranı% 10 olan; suda çözünür maddelerin kütle oranı en az %49.

Şişelenmiş kvas üretimi için Rus ve Moskova kvasının konsantreleri üretilir (GOST 28538). Görünüşte, açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar opak, viskoz kalın bir sıvıdır, ekşi-tatlı, ekmeksi bir tada sahiptir ve kütle oranı% 70 + 2'dir.

Okroshka ve Rus okroshka için kvas özleri (GOST 28538): görünüşte opaktır

koyu kahverengi renkli viskoz kalın sıvı, tuzlu bir tada ve çavdar ekmeği ve dereotu aromasına sahip tatlı-ekşi tat - okroshka kvasının özünde ve maydanoz, dereotu, çavdar ekmeği aroması ile yaban turpu karakteristik özelliği ile - Rus okroshka için kvas özü. Okroshka kvasının özü için katıların kütle oranı, Rus okroshka için -% 65.5 +% 2, 70 +% 2'dir.

Kvas üretiminin ana aşamaları:

kvas wort elde etmek;

Kvas şırasının fermantasyonu;

Kvas karıştırma;

Kvas dökmek.

Fabrikalarda kvas şırası, kvas çavdar ekmeğinden infüzyon yöntemiyle veya ekstraksiyon yoluyla kuru kvastan elde edilir. sıcak su veya kvas wort konsantresinden gerekli katı kütle fraksiyonuna çözülerek.

Kvas wort konsantresinden kvas wort hazırlanırken, tarifte belirtilen miktarın% 70'i oranında eklenir, 30-35 ° C sıcaklıkta su ile 2-2,5 kat seyreltilir. KKS'nin kalan %30'u ise fermente edilmiş kvasın harmanlanması aşamasında kullanılmaktadır.

Kvas mayası, bir fermenter veya fermenter-karıştırma aparatında M ırkının kvas mayası ve ırk 11 ve 13'ün laktik asit bakterilerinden oluşan kombine bir başlatıcı yardımıyla fermente edilir. Mayşe fermentere pompalandıktan sonra 25°C sıcaklıkta şeker şurubu şeklinde şekerin (reçete miktarının %25'i) eklenir ve iyice karıştırılır. Ekmek kvası için wort içindeki katıların kütle oranı en az% 2.5 ve okroshka kvası için -% 1.6 olmalıdır. Daha sonra, saf kültürel mayalı maya ve laktik asit bakterilerinden önceden hazırlanmış bir birleşik başlangıç ​​kültürü, şıra hacmine göre %2-4'lük bir miktarda eklenir.

Maya ve laktik asit bakterileri, birleştiğinde, etil alkol, laktik ve asetik asitler, CO2, kvasa belirli bir tat ve aroma veren bir dizi aromatik ürün oluşturur.

Preslenmiş ekmek mayası da fermantasyon için kullanılabilir, ancak kvasın kalitesi bozulur. Tüketimleri 0.15 kg / 100 dal * kvas'tır. Bira ve şarap mayası da kullanılır.

Kvas şırasının fermantasyonu, katıların kütle fraksiyonu %1.0 azalana ve asitlik, 100'de 1 mol/dm3 konsantrasyonlu bir NaOH çözeltisinin 2.0-2.5 cm3'üne ulaşana kadar 25-28°C'lik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. cm 3 kvas. Ortalama süre 16-18 saattir. Fermentasyon sonunda kvas 6°C'ye soğutulur, maya aparatın dibine yerleşir, tekrar kullanılmaz. Kvas, karıştırma aparatına pompalanır ve doğrudan zımbalama ve karıştırma aparatında harmanlanır.

Fermente kvas, kalan %75 şeker şurubu, %30 KKS ve gerekirse renklendirici ilave edilerek harmanlanır. Karışım, CO2 kaybını azaltmak için bir karıştırıcı veya karbon dioksit ile iyice karıştırılır. Ana göstergeleri kontrol ettikten sonra şişeleme için transfer edilirler.

Sıcak dükkanlar için ekmek kvası üretiminde, hesaplanan miktarda askorbik asit, kalsiyum klorür, potasyum fosfat ve sofra tuzu, formda harmanlama sırasında fermente edilmiş kvasa eklenir. sulu çözeltiler: Kvas, tankerlere ve varillere dökülür. Şişeleme sırasında kvasın sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir.

DERS 18 KVASS TEKNOLOJİSİ

1. Kvasın özellikleri

2. Kvas elde etmek için hammaddeler.

3. Kvas şırası elde etme teknolojisi

4. Kombine CHK'nın özellikleri, CHK'nın üremesi

5. KKS'den kvas üretimi için teknoloji

1. Kvass - hacimce% 1,2'den fazla olmayan bir alkol içeriği ile kombine eksik alkollü ve laktik asit fermantasyonu ile elde edilen çavdar ekmeği aromalı kahverengi bir gazete içeceği.

Kvas, GOST R 53094-2008'e uygun olarak üretilmiştir,

GOST'a göre

Kvas olur

1 filtrelenmemiş netleştirilmemiş

2.filtrelenmemiş netleştirilmiş

3. Filtrelenmiş pastörize

4. Filtrelenmiş pastörize edilmemiş

5.Filtrelenmiş güvenli olmayan

Kvas içindeki katıların kütle oranı en az %3,5 olmalıdır.

Asitlik 2-7°T

Karbon dioksit - en az %0,3

2. Kvas üretimi için ana hammadde çavdar ve arpa maltı, çavdar, arpa veya Mısır unu, mayalı ekmek ve şeker.

Ayrıca bal, şeker şurupları, sitrik ve laktik asitler, tuz ile her türlü sebze ve meyve ve meyve hammaddelerinin katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilir.

Kvas üretiminde üç çeşit malt kullanılmaktadır.

1 Arpa demleme maltı.

2 Çavdar diastatik maltı.

3 Çavdar fermente malt.

1.1 Bira maltının üretimi öğretildi.

2 Çavdar diastatik maltı, arpa demleme maltına benzer şekilde ve aynı ekipman üzerinde ve aynı şekilde üretilir. teknolojik şema. Çavdar ıslatma yapıyorum! hava-su yöntemi ile %45-48 kilitlenme derecesine kadar.Islatma süresi 32-36 saattir.Islatma ve çimlendirme 13-16°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Çimlenme süresi 3.5 gündür. Arpa maltına benzer kurutma

3. Çavdar fermente malt. Islatma ve ilk gün veya 1.5 günlük çimlenme, diastatik malta benzer. Daha sonra malt, 4.5-6 gün boyunca fermantasyona tabi tutulur. Fermantasyon, yeşil maltın 50-60°C sıcaklıkta çürümesini içerir. Bu sıcaklıkta, enzimlerin etkisi altında önemli miktarda düşük moleküler şekerler ve amino asitler oluşur ve asitlik artar. Maillard şemasına göre birbirleriyle etkileşime giren şekerler ve amino asitler, mslanoidinleri oluşturur. maltın rengini önemli ölçüde artıran ve belirli bir ekmek kokusunun varlığını sağlayan. Fermantasyon sırasında enzimlerin aktivitesi önemli ölçüde azalır. Fermentasyon sırasında katıların ağırlıkça kayıpları büyüktür ve miktarı %10-12'dir. Çavdar fermente maltın kurutulması, %8 nem içeriğine kadar gerçekleştirilir. Ayrıca aromatik maddelerin korunması için 70°C'ye kadar düşük sıcaklıklarda kurutma yapılır.

Bu üç çeşit maltın oranı ve kvas şırası yapmak için kullanılan un miktarı ve türü, kvas çeşidine bağlı olarak değişir.

Endüstriyel üretimde Kvas ekmeği kullanılmaz. Evde kvas yapmak için hammadde olarak üretilirler Kvas somunları - kvas ve çavdar unu ve su üretimi için düşük sıcaklıkta pişirilmiş ezilmiş maltların bir karışımı Malt enzimleri nedeniyle pişirildiğinde nişastanın dekstrinlere kısmi hidrolizi ve fermente olabilen şekerler oluşur, aroma artar. Ekmek ezilir, kurutulur ve kuru kvas adı altında nüfusa satılır. Kuru kvastan ekstraksiyon maddelerinin ekstraksiyonu, suda normal infüzyonla gerçekleştirilir.

Şeker şurubu -% 65-75 özü ile su içinde filtrelenmiş bir şeker çözeltisi.

Sıcak ve soğuk üretilir. Yani sırasıyla şekeri eriterek ve sıcak veya soğuk sıfır.

3.1 Kvas şırası elde etme teknolojisi

Kvass wort'un keyfiliğinin yapısal teknolojik şemasını yazıyoruz.

Bazı nedenlerden dolayı, modern kvas üretimi, ortaya çıkan kvas şırasının daha sonra buharlaştırılarak %70'lik bir özüt oluşturacak şekilde gelişmiştir. Ortaya çıkan ürüne kvas wort konsantresi denir. KKS diğer sanayi kuruluşlarına satılarak su ile inceltilerek fermantasyona gönderilir. Ekonomik olarak karlı değil ama herkes bu şekilde çalışıyor.

Birkaç kez temizlik yapıldı.

Fermente maltın ezilmesi, bira üretiminde arpa maltının ezilmesine benzer şekilde gerçekleştirilir. onlar. ama saman kabuklarını sağlam tutmaya çalışın.

Buharlama. Hedef:

1 Melanoidin oluşum reaksiyonunun devam etmesi sonucu fermente maltın tat ve aromasını arttırmak.

2 Nişasta jelatinizasyonunu gerçekleştirin

Buharlama sırasında hidromodül 0.4-0.9'dur. Buharlama süresi 1.5-2 saattir. Buharlama sıcaklığı 125-133°C. Basınç 1.5-2 atmosfer. Buharlama sırasında kütle karıştırılır. Şekerleme için transfer edilmeden önce, buharlaştırılmış kütle, 1-1.5'lik bir hidromodüle pompalamayı sağlamak için su ile seyreltilir.

Sakkarifikasyon, ezilmiş malt veya enzim preparatları kullanılarak gerçekleştirilir. Malt, fermente maltın ağırlığına göre %9-12 miktarında eklenir. İlginç bir şekilde, kvass wort için, sakarifikasyon işlemi genellikle iyot rengi kaybolana kadar tam sakarifikasyon anlamına gelmez ve sakarifikasyonun amacı, aromatik şeker bileşiklerini, belirli miktarda amino asitleri, peptonları ve dekstrioları çözeltiye aktarmaktır. Sakkarifikasyon sırasında, mayşe su ile seyreltilir, şıra hemen fermantasyon için gönderilirse hidromol 8-9'a ve kvas şırası kvas konsantresi yapmak için kullanılıyorsa 2.8-3.2'ye getirilir.

Şekerlemenin 2 yolu vardır:

    Protein boyunca klasik iletim, maltoz ve şekerleme duraklaması. Amino asitlerin kvass wort'a geçişini iyileştirir.

    Sakkarifikasyon 70°C sıcaklıkta başlar. daha sonra ilave edilerek sıcaklık düşürülür soğuk su. Şekerlerin kvass wort'a geçişini iyileştirir.

Filtreleme 72-78°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Tahıllarda kalan ekstrakt, demleme şırasının süzülmesinde olduğu gibi sıcak su ile yıkanır. Birinci şıra ve yıkama suyu birleştirilir ve vakum cihazlarında ya fermantasyona ya da buharlaştırmaya gönderilir.

4. Kombine HC'nin özellikleri, HC'nin üremesi.

Kvas üretiminde, maya ve heterofermentatif laktik asit bakterilerinden oluşan birleşik bir saf kültür kullanılır. Birçok ırk kullanılmaktadır ancak klasik ekşi maya, M ırkının tozlu mayasından ve aynı anda 11 ve 13 numaralı 2 ırkın laktik asit bakterilerinden oluşur.Kuru maya ve ekmek mayası kullanılabilir.

Buna göre, ChK üremesi için üç şema kullanılabilir

1. Her üç m / o türünü ayrı ayrı yetiştirmek ve bunları yalnızca kvas wort fermantasyonundan önce karıştırmak.

2. 2 ırk laktik asit bakterisi ve mayanın ayrı ayrı üremesi.

3. Bir besin ortamında üç türün karışık üremesi.

Laboratuvar aşamasında kural olarak ikinci seçenek, üretim aşamasında ise üçüncü seçenek kullanılır.

Yetiştirme, klasik olarak, HK'nin besin ortamının sürekli artan hacimlerine aktarılmasıyla gerçekleştirilir. Yetiştirme için kvas wort ve şeker şurubu karışımı kullanılır, ekstrakt% 11-12'dir ve şeker şurubu ile% 20-30 kuru madde eklenir. Yetiştirme 25-35°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Gelişim dengesini korumak çok önemlidir. farklı şekiller mikroorganizmalar, çünkü antagonistik ilişkilere girebilirler. Bu bakımdan laktik asit bakterilerinin gelişimini hangi faktörlerin, hangi mayaların tetiklediğini bilmek gerekir.

1. Sıcaklığın 30°C'nin altına düşürülmesi maya gelişimini uyarır.

2. pH'ın 5.0'ın altına düşürülmesi laktik asit bakterilerinin gelişimini uyarır.

3. Havalandırma, maya gelişimini uyarır.

4 Şeker şurubu tarafından eklenen şeker oranının arttırılması, maya gelişimini uyarır.

5. Protein takviyelerinin kullanımı maya gelişimini uyarır.

5. KKS'den kvas üretimi için teknoloji

Kvas şırası konsantresi, kvas şırasının %70'lik bir ekstrakt elde edilecek şekilde kalınlaştırılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı bir sıvıdır.

KKS'den kvas elde etmek için yapısal teknolojik şemayı yazalım

KKS'nin su ile seyreltilmesi, %20-25'lik bir ekstraktiviteye kadar gerçekleştirilir. transferini kolaylaştırmak için.

Yüksek ozmotik basınç nedeniyle, mikroflora KKS'de gelişmez, ancak hayatta kalabilir. Ancak KKS'yi suyla seyrelttiğimiz anda, varoluş için uygun koşullara giren mikroflora gelişmeye başlayabilir. Bu nedenle, kvas üretimi için kullanılmadan önce %20-25 ekstraksiyona sahip KKS, 80°C'ye ısıtılarak ve bu sıcaklıkta 30-40 dakika tutularak ve ardından 30°C'ye soğutularak pastörize edilir.

Şırınganın hazırlanması, şeker şurubu ve suyun KKS'sinin, karışımın ekstraktivitesi kvasın çeşidine bağlı olarak %2,5-3,5 olacak şekilde karıştırılmasıyla gerçekleştirilir ve tüm katıların %30'u şekerden yapılmıştır. şurup. Kvas yapmak için karışımın asitliği 0.9-1.2°T olmalıdır.

ChK, şıraya hacimce %4 oranında eklenir. Fermantasyon, kvas çeşidine bağlı olarak asitlik 2.5-3.5 °T'ye yükselene kadar atmosfer basıncında 28-32°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Tipik olarak, fermantasyon süresi 60-80 saattir.Fermantasyon sonunda şıranın özü,% 1.8 ila 2.5 arasındadır. Alkol, kvasın çeşidine bağlı olarak hacimce %0,3 ila %0,9 arasında birikir.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, fermantasyonu durdurmak için kvas, ayırma veya sterilizasyon filtrasyonu için gönderilir. Ayrıldıktan sonra maya hücrelerinin ve kvasların sayısı 5000 hücre/ml'den fazla olmamalıdır.

Ayrıldıktan sonra, fermente edilmiş şıra şeker şurubu ile karıştırılarak kvasın çeşidine göre %3,5 ila %6 arasında ekstrakte edilir.

Karıştırma işleminden sonra kvas, maya ve laktik asit bakterilerinin olası yeniden gelişmesini önlemek için 1-3°C sıcaklığa soğutulur ve şişelemeye gönderilir.

Şişelemeden önce kvas pastörize edilir ve doyurulur. Biradan farklı olarak, pastörizasyon sırasında kvasın kalitesi bozulmaz, bu nedenle 1000-1500 PU civarında büyük bir fazlalık ile pastörize edilir.

Bir işletme olarak ev yapımı kvas üretimi- çok karlı, düşük maliyetli ve hızlı geri ödeme işi.

Rus kvası son derece kullanışlı, popüler ve ayrıca üretimi oldukça basit bir üründür. Üretimini evde organize ederek karlı bir iş kurabilirsiniz. Uygun bir ev işi kurmak için algoritma ne olabilir?

Kvass, ulusal bir Rus ürünüdür. Geleneksel formatının aynı ev olması dikkat çekicidir ve bu nedenle tüketiciler arasındaki potansiyel talebini son derece yüksek olarak değerlendirmek için her türlü neden vardır. Birçok içki sever, endüstriyel hatlarda üretilen ev yapımı kvasları tercih edecektir.

Aslında, bu nesnel nedenlerle kolaylaştırılabilir:

  1. Ev yapımı kvas, geleneksel içecek tarifinin tüm nüanslarına uygun olarak üretilebilir - örneğin, gerekli yaşlanma, özel malzemelerden yapılmış yemeklerin kullanılması, bu da kvas üretiminde uyulması sorunlu olabilir. içecek üretiminin karlılığını sağlamak açısından endüstriyel bir ölçek.
  2. Çoğu durumda ev yapımı kvas üreticisi, mutlaka yeniden üretilmesi gereken kapalı bir teknolojik döngüye sahip bir endüstriyel fabrikanın aksine, ürünün tat içeriğini, piyasaya sunulan kvas yelpazesini değiştirmek açısından daha fazla manevra alanına sahiptir. ekonomik kayıpları önlemek için.
  3. Ev yapımı kvas üreticisi, üretilen içeceğin lezzet içeriğini ve ayrıca ürün çeşitliliğini alıcıların isteklerine göre uyarlayarak, ürünün tüketicisi ile son derece yakın bir geri bildirim oluşturabilir.

Böylece, ev yapımı kvas talep edilecek. Ancak, potansiyel olarak yüksek performansa rağmen, nüanslarla karakterize edilecektir.

Kvas talebi: nüanslar

Kvas, sıcakta susuzluğunuzu çabucak giderebilecek en iyi içeceklerden biridir. Öyle ya da böyle, soğuk kullanmak gelenekseldir. Bu nedenle, kvas için en yüksek talep neredeyse her zaman sıcak yaz aylarında gerçekleşir. Ancak, kış aylarında bile kvasın, susuzluğu etkili bir şekilde giderebilecek içeceklere olan talebin olduğu bir dizi pazar segmentinde son derece popüler olabileceğine dikkat edilmelidir - örneğin, Rus hamamları, saunalar ve bazı alanlarda endüstride. fitness.

İş yaptığınız bölge de önemlidir. Rusya Federasyonu'nun bazı bölgelerinde, sıcak yaz ayları nadir veya tutarsız bir olgudur. Kvas'ın Rusya Federasyonu'nun tüm ulusal cumhuriyetlerinde tarihi Rus bölgelerinde olduğu kadar popüler olmadığı da belirtilmelidir.

Böylece, Ev yapımı kvas satışı için ideal pazar şu şekilde karakterize edilir:

  1. Sıcak yaz aylarının nadir olmadığı bir iklim.
  2. Gelişmiş banyo kültürü, fitness hizmetleri talebi - kışın kvas talebinin koşulları olarak.
  3. Kvasın ulusal bir içecek olarak geleneksel popülaritesi.

Bu koşullar karşılanırsa, küçük ama son derece karlı bir ev işi de olsa geliştirme şansı vardır.

Hazır kvas satabilirsiniz:

  • kendi başlarına (evde, uzaktan ticaret biçiminde);
  • halka açık yemek noktaları, banyo hizmetlerinin sağlanması, fitness merkezleri aracılığıyla;
  • özel kvas satış noktaları aracılığıyla;
  • perakende satış noktaları aracılığıyla.

Ev yapımı kvas üretiminde ne kadar kazanabileceğinizi düşünün.

10 litre kvas yapmak için ihtiyacınız olacak:

  • yaklaşık 10 litre içme suyu (bir mağazadan şişelenmiş su ise maliyet yaklaşık 100 ruble);
  • yaklaşık 1 kg çavdar ekmeği (70 ruble);
  • yaklaşık 90 gram preslenmiş maya (15 ruble);
  • yaklaşık 1 kg şeker (50 ruble).

Girişimci, işe alınan çalışanların katılımı olmadan içeceği kendi başına üretiyorsa, 10 litre kvasın toplam maliyeti, bu nedenle, yaklaşık 235 ruble.

1 litre ev yapımı kvasın tahmini satış fiyatı ortalama 50 ruble. Bu nedenle, ilgili içeceğin üretiminin işletme karlılığı açıkça %100'ü aşacaktır.

Tabii ki, kvasın tüketicilere teslim edilmesinin ve klasik tarifine ek bileşenler eklenmesinin maliyetleri de dikkate alınabilir (ancak bu durumda, içeceğin satış maliyeti artabilir ve karlılık önemli ölçüde değişmez).

Kvasın maliyeti, şişelenmemiş, ancak filtrelenmiş kullanımı yoluyla önemli ölçüde azaltılabilir (ve sırasıyla karlılık arttırılabilir). Akar su(ancak bu durumda, maliyet yapısının yüksek kaliteli bir filtre satın alma maliyetini içermesi gerekecektir).

Şimdi ev yapımı kvas üretimine nasıl başlayacağınızı düşünün.

Kvas üretimine nasıl başlanır?

Bunu yapmak için gelecekteki girişimcinin ihtiyacı:

1. Formaliteleri takip edin:

  • ekonomik bir varlık olarak kayıt olmak (en kolay yol bireysel girişimci olmaktır) ve en uygun vergilendirme planını seçmek;
  • kendiniz için bir sıhhi kitap yayınladınız (bunun için bölgesel hijyen ve epidemiyoloji kurumuyla iletişime geçmeniz gerekir).

2. Aksesuar satın alın:

  • su şişesi (10 litre);
  • bitmiş ürün için bir şişe (10 litre);
  • malzemeleri hazırlamak için bir dizi yemek (ekmek kesmek için bıçak, kesme tahtası, ekmek kızartmak için bir tava, maya yetiştirmek için bir kap);
  • şeker saklama kabı.

Yukarıdaki malzemeleri kullanarak Kvas yaklaşık 2-3 gün boyunca hazırlanır. Bu nedenle, ilgili bir talep varsa, ürünün sürekli salınımını organize etmek için bu aksesuar setlerinden birkaçını satın almak mantıklıdır (belki de 10 litreden önemli ölçüde daha büyük bir hacimde).

3. Kvas üretmeye başlayın- SanPiN 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine zorunlu uygunluk ile. Sanepidnadzor tarafından bir girişimcinin faaliyetini kontrol etme olasılığı, oldukça küçük de olsa, yine de biraz dikkat çekmeye değer.

Bu durumda herhangi bir izin gerekli değildir. Ancak girişimcinin talebi üzerine, bitmiş kvas örnekleri uzman bir kuruluşta test edilebilir ve ilgili ürünler için bir sertifika verilebilir.

Uzmanlara göre, nihai ürün tüketiciler arasında (özellikle sezon boyunca) yüksek talep gördüğünden, kvas üretimi bir girişimci için umut verici bir iş olabilir. Rusya'da birkaç şirket başarıyla faaliyet gösterdiğinden, bu niş içindeki rekabet oldukça yüksektir. büyük işletmeler ve bu lezzetli içeceğin üretimi ve şişelenmesi için onlarca küçük atölye. Ancak son müşteriye kaliteli bir ürün sunarak onların güvenini hızla kazanabilirsiniz. Ve teknolojinin değişkenliği, kvas üretimi için ekipman satın almanızı sağlar. çeşitli amaçlar için ve işlevsellik.

Kvas, wort'un alkollü ve laktik asit fermantasyonu ile elde edilen geleneksel bir Rus içeceğidir. Nihai üründeki etil alkol içeriği %1,2'yi geçmemelidir.

İş değerlememiz:

Başlangıç ​​yatırımları - 300.000 ruble'den.

Piyasa doygunluğu yüksek.

Bir iş kurmanın karmaşıklığı 6/10'dur.

Böylece fikir oluşur. Projeyi uygulamaya başlama zamanı. Kvas üretimi için bir iş planı hazırlarken bir girişimcinin neyi vurgulaması gerekir?

İş yaparken yön ve olası sorunlar için beklentiler

Her yıl, istatistiksel verilerle onaylanan kvas tüketimi miktarı artıyor. Ve bu, her yıl piyasada içecek üretiminde uzmanlaşmış yeni işletmelerin ortaya çıktığı gerçeğini bile hesaba katıyor. Ve bu, bu yönün beklentileri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olamaz. Yetkili planlama ve iyi düşünülmüş bir pazarlama politikasına tabi bir işletme olarak Kvas'ın üretimi ve satışı, girişimciye yüksek gelir getiren oldukça karlı bir iş haline gelebilir.

Yeni başlayan girişimciler, büyük fabrikalar esas olarak doğal bir ürün değil, sözde kvas içecekleri ürettiğinden, yüksek rekabetten pek korkmamalıdır. Ve küçük bir atölye, tüketicilerin çok sevdiği “canlı” bir içeceğin üretimine odaklanabilir. Ve ürünlerin kalitesidir, bu durumda tanıtım dublörü olarak kullanılması tavsiye edilir.

Resmin tamamını gölgeleyebilecek tek dezavantaj mevsimselliktir. Üretilen ürün sadece ilkbahar-yaz döneminde büyük talep görüyor, ancak kışın Kvas mini fabrikası, elbette karı etkileyecek çok daha az miktarda bitmiş ürün satacak.

Tüketicilere ne tür bir ürün yelpazesi sunacak?

Daha sonra perakende satış noktalarından temin edilecek ürün çeşitleri ile bir an önce karar vermeniz gerekiyor. Teknolojik talimat ve üretim sürecinin kendisi buna bağlı olacaktır.

Kvas'ın kvas olduğu anlaşılıyor. Ancak kvas üretim teknolojisi, nihai ürünü mağaza raflarında bolca sunulan diğer ürünlere kıyasla benzersiz kılmak için tasarlanmış tarife çeşitli katkı maddelerinin eklenmesine izin verir. Ve burada birçok seçenek mümkündür. Bugün, uygun bir tarif geliştirmiş ve doğru ayarlanmış teknolojik süreç, farklı türlerde kvas üretebilirsiniz:

  • ekmek,
  • armut,
  • sitrik,
  • kızılcık.

En popüler "standart" ekmek kvasıdır. Ve bu nedenle, ana bahis bu tür içki üzerine yapılmalıdır. Ve gelecekte markanın popülaritesi arttıkça ürün yelpazesini genişletmek mümkün olacak.

Alıcılar arasında kvas için en popüler kaplar PET şişelerdir. Hacimlerine gelince, içeceği 2 litrelik kaplara dökmek daha iyidir.

İş seçenekleri

Kvas yapmak için mini bitki

Ekmek kvası üretimi birkaç şekilde kurulabilir. Ve doğru olanı seçmek için piyasayı dikkatlice izlemeli ve finansal yeteneklerinizi tartmalısınız. Burada hangi geliştirme yolları mümkündür?

  • Ev yapımı içecek.
  • Endüstriyel içecek üretimi.

Her iki seçenek de oldukça “işe yarıyor” ve iyi kurulmuş dağıtım kanalları ile girişimciye iyi bir gelir getirebilecek. Ancak basit ekipman kullanarak evde bir içki yapmak, büyük bir tüketici pazarına girmek mümkün olmayacak, mümkün olan maksimum, ürünü komşulara ve arkadaşlara satmaktır. Ancak, yüksek teknoloji ürünü ekipmanların kullanımıyla kvasın endüstriyel üretimi, herhangi bir tüketici ihtiyacını karşılayabilir.

Bir sanayi işletmesini organize ederken, büyük miktarda para yatırmak gerekli değildir. Bu, yerel pazarda kvas satan küçük bir atölye olabilir.

Kvas yapmak için hammaddeler ve teknoloji

Kesintisiz bir süreç uygulamak için atölye için sürekli hammadde alımları kurmak gerekir. Bileşenlerin toptan tedariki için tedarikçilerle sözleşmeler yapmak daha iyidir - daha ucuzdur.

Kvas için aşağıdaki hammaddelere ihtiyacınız olacak:

  • mayalı ekmek,
  • Maya,
  • Şeker,
  • Arıtılmış su.

Sürecin maliyetini azaltmak için birçok girişimci yarı mamul ürünler kullanır - kvas tozları ve konsantreleri. Hangi bileşenlerin seçileceğine, bitmiş içeceği elde etmek için planlanan ürün çeşitliliği ve maliyet planlarına göre karar verilmelidir.

Kvas üretimi için teknolojik şema

Kvas elde etmek için teknolojik şema basittir ve aşağıdaki gibi tanımlanabilir:

  • Su arıtma (filtreleme ve kaynatma).
  • Wort almak (tüm malzemeleri karıştırarak).
  • Fermantasyon gerekir (≈30 ˚C'de 12 saat).
  • Bir içki dökmek.
  • Kvasın fermantasyonu (oda sıcaklığında 4 saat).
  • Soğutma kvası.

Bu işte yeni başlayanlar bile canlı kvas üretiminde ustalaşabilir. Ancak tariflerin ve spesifikasyonların geliştirilmesi ve hattın devreye alınması için deneyimli bir teknoloji uzmanı davet etmek daha iyidir.

Atölyenin teknik donanımı

Mini bir kvas üretimi bile atölyede belirli bir ekipman seti gerektirecektir. Ve bu yön de iyidir, çünkü en geniş cihaz seçimi, tedarikçiler en geniş fiyat aralığını sunduğundan, minimum fonla bile bir işletmeye başlamanıza izin verir.

Standart kvas üretim hattı şu şekilde tamamlanır:

  • Su arıtma sistemi.
  • Terazili dozaj makinesi.
  • Fermantasyon aparatı.
  • Fermantasyon kabı.

Belirli ürün sayısı, içeceğin planlanan üretim hacimlerine bağlı olacaktır. Örneğin, bir mini dükkan ilk başta fermantasyon ve ürün olgunlaşması için sadece birkaç tankla çalışabilir.

Küçük kapasiteli bir atölyeyi donatmak için harcanacak olan kvas üretimi için minimum ekipman fiyatı ≈ 500.000 ruble. Büyük ölçekli bir tesis hakkında konuşursak, 5.000.000 rubleye kadar çok daha fazla fon gerekecektir. Paradan tasarruf etmek için Çin'den cihaz sipariş edebilir veya alternatif olarak desteklenen bir hat satın alabilirsiniz.

Kvas için satış seçenekleri

Bir iş planı geliştirme aşamasında, bitmiş ürünü pazarlamak için seçenekler üzerinde düşünmek gerekir. Bu, düzenli müşterilerle mümkün olan en kısa sürede işbirliği kurulmasına yardımcı olacak ve ekipmanın boşta kalmasına izin vermeyecektir.

Kvas satışı aşağıdaki şekillerde yapılabilir:

  • perakende satış noktalarına toptan teslimatlar,
  • doğrudan kendi satış noktaları aracılığıyla müşterilere.

İkinci seçeneği seçerek, içeceğin şişelenmesi (musluklu fıçılar, musluklar, buzdolapları) ve kiralama için özel ekipman satın alınmasını gerektireceğinden, harcamalara hazırlanmak daha iyidir. geçen yer. Ancak, "kârlı" müşteriler aramak için zaman harcamanıza gerek olmadığı için, hevesli bir girişimci için harika bir çözüm olabilir. Ancak her büyük mağaza zinciri, az bilinen bir markadan kvas satmaz.

Planlanan işin karlılığı

Fermantasyon yoluyla kvas üretimi, girişimciden en az 1.500.000 ruble tutarında yatırım gerektirecektir. Bu, ekipmanın satın alınması ve devreye alınması, işletmenin tescili ve markanın tescili, tesislerin çalışmasına hazırlık, hammaddeler için masrafları içerecektir. İçeceğin evde serbest bırakılmasını planlıyorsanız, sermaye yatırımları 300.000 rubleye düşürülebilir.

Bazı ekonomik hesaplamaların kanıtladığı gibi, iş karlı olmayı vaat ediyor. Laktobasil üzerindeki Kvas, toptan satış pazarında ≈35 ruble/l'dir. Aynı zamanda maliyeti litre başına 15-20 ruble. Ve günde 200 l satarsanız (ki bu küçük hacimli 1 fermantasyon ünitesiyle bile oldukça gerçekçi), aylık 250.000 rubleye kadar gelir elde edebilirsiniz. Ve küçük bir atölyeden bahsediyoruz - tam ölçekli üretime başlarsanız gelirler üç katına çıkacak.

Kvas, tahıl hammaddelerinin fermantasyonu sonucu ortaya çıkmasına rağmen, çocukluğumuzdan beri aşina olduğumuz ve içimizde arzu edilen serinliği veren bir içecek. yaz sıcağı. Bir insanın hayatında ilk kez bu içecek uzun zaman önce ortaya çıktı ve o zamandan beri popülaritesini kaybetmedi. Ancak aynı zamanda, o zamandan beri kvas, toplu tüketimin bir ürünü haline geldi.

Üretimi için malt (buğday veya arpadan elde edilen) gibi ürünler kullanılabilir, bazı durumlarda kullanılır. Ayrıca istenirse bal veya fondöten gibi bazı diğer maddeler, bazı durumlarda bazı otların karışımları eklenir. Bir içecek olarak kvasın tamamen Slav geleneksel bir içecek olduğuna inanılıyor.

Kvas üretimi için aparat - ekipman

Evde kvas için bile, uygun ekipmana, özellikle wort'u fermente etmek için kaplara ihtiyacınız olacak, çoğu durumda bunun için evde sıradan bir cam kavanoz kullanılır. Ancak endüstriyel üretim ölçeğinde, özel fermenterler, tahıl kırma, kvas karıştırma için cihazlar ve çok daha fazlası kullanılır. Aynı zamanda, üretilen içeceğin miktarına bağlı olarak cihazların hacimlerinin de bağlı olacağını iptal etmek gerekir.


Kvas üretimi sırasında, yüksek kaliteli hammaddeler kullanılmadan elde edilemeyecek kadar yüksek kalitede bir içecek ve istenen sonuca ulaşılmasına yardımcı olabilecek cihazlar elde etmenin çok önemli olduğunu belirtmekte fayda var. . Kvas için doğru ekipman seçimi, üretimin varlığının ilk günlerinden itibaren özellikle önemlidir, ancak bunun her zaman düzenlenemeyeceğini dikkate almak gerekir. Ve ayrıca ölçeğini artırmak için işletmenin modernizasyonu sırasında.

Taslak:

  • İçecek yapma makinesi;
  • yıkama fıçısı;
  • Fermantasyon tankları;
  • Karıştırma tankı (sirkülasyon+mikser);
  • 120 l hazırlanan su için kapasite. (yüzer + mahmuzlar);
  • Su arıtma sistemi. (3 aşamalı temizleme + UV filtrasyonu);
  • Soğuk hop makinesi;
  • yudum-yıkama;
  • Hammadde dağıtıcısı;
  • Hammaddeler için karıştırıcı;
  • Isıtma fonksiyonlu redüktör;
  • Ölçü aletleri;
  • Giriş kafaları A bağlantısı (G/S/H/M/U/D).

Günde 10.000 litre kapasiteli bir mini fabrikanın satın alınması veya montajı için minimum fiyat 250.000 ruble'den.

Kvass üretim teknolojisi + video nasıl yaptıklarını

Bugün, gazlı ve alkolsüz içecek teknolojileri kullanılarak kvas gibi bir içecek üretilmektedir. Ve ana bileşeni sözde kvas wort konsantresidir. Ek olarak, elbette su içerir.


Süreç nasıl görünüyor:

  1. Su arıtma. Doğal fermente kvas yapmak için ihtiyacınız olan içme suyu SanpiNa 2.1.4.1074-01 ve/veya TI 10-5031536-73-90 sıhhi ve hijyenik standartlarına uygundur. Su steril olmalıdır, bu nedenle kaynatılarak veya UV radyasyonlu özel bir dezenfekte edici filtreden geçirilerek dezenfekte edilmelidir.
  2. şıra hazırlama. İnfüzyon yöntemiyle kvas wort elde etmek için çavdar unu ve şeker pancarı bazlı özel kvas briketleri kullanılır. Briketler kaynar su ile dökülür (4 kg briket başına 30 litre su). Şeker ve şıra konsantresi reçeteye göre fermantasyon tankına eklenir. Daha sonra ılık su (yaklaşık 35 °C) ve önceden seyreltilmiş maya karışımı dökülür.
  3. fermantasyon süreci. Maya karışımını ekledikten sonra şıra iyice karıştırılır, mayalayıcı sıkıca kapatılır. Sıcaklık (yaklaşık 30 °C) ve fermantasyon süresi (en az 12 saat) ayarlanır.
  4. olgunlaşma süreci. Fermente sıvı filtrelerden süzülür, daha fazla olgunlaşması için plastik gıda fıçılarına, fıçılara veya PET şişelere dökülür. Kvas yerleştirilir karanlık oda burada 4 saat oda sıcaklığında tutulur.
  5. Soğutma işlemi. Kvas olgunlaştıktan ve içecek karbondioksit ile doyurulduktan sonra kap buzdolabına yerleştirilir. Ayrıca, bu tür doğal fermantasyon kvası, yaşlandırıldığı kap ile birlikte satılmaktadır.

Kvasın ana maddesi şıra konsantresi olduğundan, üretimine büyük önem verilir. Su ile ezilen arpa veya buğday maltlarından elde edilir. Ancak maltlara ek olarak mısır veya çavdar unu da kullanılabilir. Kvas üretimi için herhangi bir üretimin, üretimi için kendi tarifine sahip olduğuna dikkat edilmelidir. Örneğin, bazı bitkiler taze çimlenmiş fermente çavdar maltı kullanabilir. Küçük ölçekli işletmeler çoğunlukla mayalı çavdar ekmeğini kullanır. Ayrıca kuru ekmek kvası ve çok daha fazlası da kullanılabilir. Her şey üretim ölçeğine ve üreticinin piyasaya yüksek kaliteli alkolsüz içecek sağlama isteğine bağlıdır.

Ve bunun için hatasız kvas üretiminin her aşamasının sırasını takip etmek gerekir. Bu nedenle, ilk aşamalardan biri, üretimi için yukarıdaki bileşenlerin kullanıldığı ve belirli bir süre demlenmesi gereken wort üretimidir. Bir sonraki aşama, kvas wortunun fermantasyonudur. Bunu yapmak için, kvas şırası özel bir aparata pompalanmalı ve tarife bağlı olarak belirli miktarda şeker eklenmelidir (bu aşamada gerekli toplam şeker miktarının% 25'i). Daha iyi karıştırmak için şeker şurubu şeklinde eklenir. Ardından, kvas karıştırılır. İşleminde, şekerin kalan% 75'i eklenir, ayrıca kvas wort konsantresi ve ayrıca gerekirse renk eklenmesi gerekir. İyice karıştırıldıktan sonra kvas ürünü şişeleme aşamasına aktarılır. Sıradan plastik şişeler, tankerler veya variller. Sıcaklığın 12 santigrat dereceyi geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

Kvas nasıl yapılır videosu:

Gerçek kvasa ek olarak, raflarda, adı dışında gerçek kvasla neredeyse hiçbir ilgisi olmayan sözde kvas içeceklerini de görebileceğinize dikkat edilmelidir. Soda, çeşitli tatlandırıcılar ve aromalardan oluştuğu için. Çoğu durumda, plastik şişelerde satılırlar.

benzer makaleler