A gabona-alapanyag alapú italok és az erjesztett italok közé tartoznak az erjesztéssel nyert kvasok és a palackozott kvasok, amelyeket szénsavas üdítőitalok technológiájával állítanak elő.
A kvas erjesztésének fő alapanyagai a kvassörce-koncentrátum (KKS), cukor, víz.
A kvassörce-koncentrátum (GOST 28538-90) olyan termék, amelyet vizes rozs- és árpamalátával, rozs- vagy kukoricaliszttel, vagy frissen csíráztatott párolt (erjesztett) rozsmalátával, rozsliszt és enzimkészítmények hozzáadásával, majd derítéssel állítanak elő. a kapott sörlé vákuumberendezésben történő sűrítése és a termék hőkezelése. Kvasz-koncentrátumok készítésére is használják. Által kinézet- viszkózus, sűrű, sötétbarna színű, édes-savanyú ízű, enyhén kifejezett keserűségű folyadék, rozskenyér aromájú, vízben jól oldódó, szilárdanyag-tömeghányad 70 + 2%, titrálható savtartalma 100 g koncentrátumra 16 + 4,0 cm 3 NaOH oldat 1,0 mol/dm 3 koncentrációval.
A kisiparban a kvass rozskenyeret vagy száraz kvaszt használják alapanyagként.
A kvass rozskenyereket (OST 18-1999) kenyérkvasz előállításához használják infúziós módszerrel a sörcefre előállítására. A kvasskenyeret rozs- és árpamaláta, rozsliszt, víz keverékéből sütik, élesztő és kovász nélkül. Íze a rozskenyérre jellemző édes-savanyú, keserű utóíz nélkül, markáns aromájú, dohosság, penészesedés és egyéb idegen szagok nélkül. Szín - sötétbarna. Tömeghányad nedvesség - 40%, és vízben oldódó anyagok - 52,0%. A cipók speciális technológiával készülnek, amely biztosítja a melanoidinek intenzív felhalmozódását, amelyek sötétbarna színt és rozskenyér aromát adnak a cipóknak.
A száraz kenyérkvasz (OST 365) félkész termék kenyérkvasz házi készítéséhez és ipari termelés kvass infúzió. Speciálisan sült kenyér kekszéből nyerik. Megjelenésében - durva kétszersült liszt, a rozskrémes kenyérre jellemző ízű, barna, vöröses árnyalattal, markáns aromájú, dohosság, penészesedés és egyéb idegen szagok jelei nélkül, 10% nedvességtartalommal; a vízben oldódó anyagok tömeghányada legalább 49%.
A palackozott kvas előállításához orosz és moszkvai kvas koncentrátumokat állítanak elő (GOST 28538). Megjelenésében átlátszatlan, viszkózus, sűrű folyadék a világosbarnától a sötétbarnáig, savanykás-édes, kenyeres ízű, 70 + 2% szilárdanyag tömeghányaddal.
Kvasz kivonat okroshka és orosz okroshka számára (GOST 28538): külsőre átlátszatlan
viszkózus, sűrű, sötétbarna színű, édes-savanyú ízű, rozskenyér és kapor sós ízű és aromájú folyadék - az okroshka kvass kivonatában és a tormára jellemző ízű, petrezselyem, kapor, rozskenyér aromájával - kvass kivonat az orosz okroshka számára. A szilárd anyagok tömeghányada az okroshka kvass kivonatánál 70 + 2%, az orosz okroshka esetében - 65,5 + 2%.
A kvass előállításának fő szakaszai:
Kvaszsör beszerzése;
Kvaszsör erjesztése;
Kvasz keverése;
Kvasz öntése.
A gyárakban a kvassörcet infúziós módszerrel nyerik kvass rozskenyérből vagy száraz kvasból extrakcióval forró víz vagy kvassörce-koncentrátumból a szükséges szilárdanyag-tömeghányadig feloldva.
A kvasscelé koncentrátumból történő elkészítésekor a receptben előírt mennyiség 70% -át adják hozzá, 30-35 ° C-os vízzel 2-2,5-szeresére hígítva. A KKS fennmaradó 30%-át az erjesztett kvas keverésének szakaszában használják fel.
A kvassörcet kombinált starterrel erjesztik, amely M rasszba tartozó kvasélesztőből és 11. és 13. fajba tartozó tejsavbaktériumokból áll, fermentációs vagy fermentációs-keverő berendezésben. A sörlé fermentorba szivattyúzása után 25% cukrot (a vényköteles mennyiségből) adunk hozzá cukorszirup formájában 25°C-on, és alaposan összekeverjük. A kenyérkvasz sörléjében lévő szilárd anyagok tömeghányada legalább 2,5%, az okroshka kvass esetében pedig 1,6%. Ezután tiszta tenyészélesztőből és tejsavbaktériumból előre elkészített kombinált starterkultúrát viszünk be a sörlé 2-4 térfogatszázalékában.
Az élesztő és a tejsavbaktériumok egyesülve etil-alkoholt, tej- és ecetsavat, CO 2 -t, számos aromás terméket képeznek, amelyek sajátos ízt és aromát adnak a kvasnak.
A préselt sütőélesztőt is lehet erjeszteni, de a kvas minősége romlik. Felhasználásuk 0,15 kg / 100 dal * kvass. Sört és borélesztőt is használnak.
A kvassörce erjesztését 25-28°C hőmérsékleten addig végezzük, amíg a szilárd anyagok tömeghányada 1,0%-kal csökken, és a savtartalom el nem éri a 2,0-2,5 cm 3 NaOH-oldatot 1 mol/dm 3/100 koncentrációban. cm 3 kvasz. Az átlagos időtartam 16-18 óra. Az erjedés végén a kvaszt 6°C-ra hűtik, miközben az élesztő leülepedik a készülék alján, nem használják fel újra. A kvaszt a keverőberendezésbe pumpálják, és közvetlenül a lyukasztó- és keverőberendezésben keverik össze.
Az erjesztett kvast a maradék 75% cukor hozzáadásával cukorszirup formájában, 30% KKS-t és szükség esetén színezéket kevernek össze. A keveréket keverővel vagy szén-dioxiddal alaposan összekeverjük a CO 2 veszteség csökkentése érdekében. A fő mutatók ellenőrzése után átkerülnek a palackozásba.
A melegüzletek számára készült kenyérkvasz gyártása során a számított mennyiségű aszkorbinsavat, kalcium-kloridot, kálium-foszfátot és konyhasót adják az erjesztett kvashoz a formában történő keverés során. vizes oldatok: A kvaszt tartálykocsikba és hordókba öntik. A kvas hőmérséklete a palackozás során nem haladhatja meg a 12°C-ot.
18. ELŐADÁS KÁZTECHNOLÓGIA
1. A kvas jellemzői
2. Nyersanyagok a kvass előállításához.
3. A kvasscefre előállításának technológiája
4. A kombinált ChK, tenyésztési ChK jellemzői
5. A KKS-ből származó kvas előállításának technológiája
1. Kvass - rozskenyér aromájú, nem teljes alkoholos és tejsavas erjesztéssel kombinált, legfeljebb 1,2 térfogatszázalék alkoholtartalmú újságbarna ital.
A kvaszt a GOST R 53094-2008 szabvány szerint állítják elő,
A GOST szerint
Kvass történik
1 szűretlen tisztázatlan
2.szűretlen tisztázott
3.Szűrt pasztőrözött
4. Szűrt, pasztörizálatlan
5. Biztosítatlan szűrés
A kvasban lévő szilárd anyagok tömeghányadának legalább 3,5%-nak kell lennie
Savasság 2-7°T
Szén-dioxid - legalább 0,3%
2. A kvas előállításának fő alapanyaga a rozs- és árpamaláta, a rozs, az árpa ill. kukoricaliszt, kelt kenyér és cukor.
Adalékanyagként méz, cukorszirupok, citrom- és tejsav, só, valamint bármilyen típusú zöldség, gyümölcs és bogyós alapanyag felhasználása megengedett.
A kvas előállításához háromféle malátát használnak
1 Árpafőző maláta.
2 Diasztatikus rozsmaláta.
3 Rozs fermentált maláta.
1.1 Tanították a sörmaláta előállítását.
2 A rozs-diasztatikus malátát az árpa sörmalátához hasonlóan állítják elő, ugyanazon a berendezésen és azonos módon technológiai séma. Elvégzem a rozs beáztatását! levegő-víz módszerrel záródási fokig 45-48% Az áztatás időtartama 32-36 óra Az áztatás és a csírázás 13-16°C hőmérsékleten történik. A csírázás időtartama 3,5 nap. Az árpamalátához hasonló szárítás
3. Rozs fermentált maláta. Az áztatás és a csírázás első napja vagy 1,5 napja hasonló a diasztatikus malátához. Ezt követően a malátát 4,5-6 napig erjesztik, az erjesztés során a zöld maláta 50-60°C-on elsorvad. Ezen a hőmérsékleten enzimek hatására jelentős mennyiségű kis molekulatömegű cukrok és aminosavak képződnek, a savasság megnő. A Maillard-séma szerint egymással kölcsönhatásba lépő cukrok és aminosavak mslanoidinokat képeznek. amely jelentősen növeli a maláta színét és biztosítja a sajátos kenyérszag jelenlétét. Az enzimek aktivitása a fermentáció során jelentősen csökken. Az erjedés során a szilárd anyagok tömegének veszteségei nagyok, és elérik a 10-12%-ot. A rozs fermentált malátát 8%-os nedvességtartalomig szárítják. Ezenkívül az aromás anyagok megőrzése érdekében a szárítást alacsony hőmérsékleten, 70 ° C-ig végezzük.
Ennek a három malátatípusnak az aránya, valamint a kvasscefre elkészítéséhez szükséges liszt mennyisége és fajtája a kvass fajtájától függően változik.
A kvass kenyeret nem használják ipari termelésben. Otthoni kvaskészítés alapanyagaként állítják elő Kvasz cipók - zúzott maláták alacsony hőmérsékleten sült keveréke kvas és rozsliszt és víz előállításához Sütéskor a maláta enzimek hatására a keményítő részleges hidrolízise dextrinekké és fermentálható cukrok jelennek meg, az aroma fokozódik. A kenyeret zúzzák, szárítják és száraz kvas néven értékesítik a lakosságnak. Az extrakciós anyagok száraz kvasból történő extrahálását szokásos vízben történő infúzióval végzik.
Sugar" szirup - cukor szűrt oldata vízben, 65-75% -os kivonattal.
Hidegen és melegen gyártják. Vagyis a cukor és a meleg vagy hideg nulla feloldásával.
3.1 A kvasscefre előállításának technológiája
Leírjuk a kvassör önkényes szerkezeti technológiai sémáját.
Valamilyen oknál fogva a kvasz korszerű gyártása úgy fejlődött, hogy a keletkező kvassörcet utólag 70%-os kivonatig párologtatják el. A kapott terméket kvasscefre-koncentrátumnak nevezik. A KKS-t más ipari vállalkozásoknak értékesítik, ahol vízzel hígítják és erjesztésre küldik. Gazdaságilag nem kifizetődő, de mindenki így dolgozik.
A takarítás többször megtörtént.
Az erjesztett maláta aprítása a sörgyártás során az árpamaláta zúzásához hasonlóan történik. azok. de törekedjünk a pelyvahéjak épségben tartására.
Gőzölgés. Cél:
1 Az erjesztett maláta ízének és aromájának növelése a melanoidin képződési reakció folytatódásának eredményeként.
2 Végezze el a keményítő zselatinizálását
A hidromodul gőzölés közben 0,4-0,9. A párolás időtartama 1,5-2 óra. Gőzölési hőmérséklet 125-133°C. Nyomás 1,5-2 atmoszféra. Gőzölés közben a masszát keverjük. A párolt masszát a cukrozásra való átadás előtt vízzel hígítjuk, hogy egy 1-1,5-ös hidromodulba szivattyúzzuk.
A cukrosítást zúzott malátával vagy enzimkészítményekkel végzik. A malátát az erjesztett maláta tömegére vonatkoztatva 9-12% mennyiségben adagolják. Érdekes módon a kvassörce esetében a cukrosítási folyamat általában nem jelent teljes cukrosodást, amíg a jód színe el nem tűnik, a cukrosítás célja pedig az aromás cukorvegyületek, bizonyos mennyiségű aminosav, peptonok és dextriók oldatba juttatása. A cukrozás során a cefrét vízzel hígítják, és a hidromol-koncentrációt 8-9-re emelik, ha a sörcefrét azonnal erjesztésre küldik, és 2,8-3,2-re, ha a kvassörcet kvassörce-koncentrátum készítéséhez használják fel.
A cukrosításnak 2 módja van:
Klasszikus vezetés a fehérje, malátacukor és cukrosító szünet mentén. Javítja az aminosavak kvasslévé történő átalakulását.
A cukrosodás 70°C-on kezdődik. majd feltöltéssel csökkentjük a hőmérsékletet hideg víz. Javítja a cukrok kvasslévé való átalakulását.
A szűrést 72-78 °C hőmérsékleten végezzük. A szemekben visszamaradt kivonatot a sörsörlé szűréséhez hasonlóan forró vízzel mossuk ki. Az első sörcefrét és a mosóvizet egyesítik, és vákuumberendezésben erjesztik, vagy párologtatják.
4. A kombinált HC jellemzői, a HC tenyésztése.
A kvas előállítása során élesztőből és heterofermentatív tejsavbaktériumokból álló kombinált tiszta kultúrát használnak. Sokféle fajtát használnak, de a klasszikus kovászos indító az M faj poros élesztőjéből és 2 faj 11-es és 13-as tejsavbaktériumából áll egyszerre. Száraz élesztő és sütőélesztő használható.
Ennek megfelelően három séma alkalmazható a ChK tenyésztésére
1. Mindhárom típusú m / o-t külön-külön szaporítjuk, és csak a kvassörce erjesztése előtt keverjük össze.
2. Tejsavbaktériumok és élesztőgombák 2 faja külön tenyésztése.
3. Három faj vegyes tenyésztése egy táptalajon.
A laboratóriumi szakaszban általában a második, a gyártási szakaszban a harmadik lehetőséget használják.
A tenyésztést klasszikusan, a HK-nak a táptalaj egyre növekvő térfogatába történő átvitelével végzik. A hígításhoz kvassörce és cukorszirup keverékét használjuk, a kivonat 11-12%, a szárazanyag 20-30%-a cukorsziruppal. A tenyésztést 25-35°C hőmérsékleten végezzük. Nagyon fontos a fejlődés egyensúlyának megőrzése különböző típusok mikroorganizmusok, mivel antagonista kapcsolatokba léphetnek. Ezzel kapcsolatban tudni kell, hogy mely tényezők serkentik a tejsavbaktériumok, és mely élesztőgombák fejlődését.
1. A hőmérséklet 30°C alá csökkentése serkenti az élesztő fejlődését.
2. A pH 5,0 alá csökkentése serkenti a tejsavbaktériumok fejlődését.
3. A levegőztetés serkenti az élesztő fejlődését.
4 A cukorszirup hozzáadott cukor arányának növelése serkenti az élesztő fejlődését
5. A fehérje-kiegészítők használata serkenti az élesztőgombák fejlődését.
5. A KKS-ből származó kvas előállításának technológiája
A kvassörce-koncentrátum sötét viszkózus folyadék, amelyet a kvassörce 70%-os kivonatig történő sűrítésével nyernek.
Írjuk le a KKS-ből származó kvas beszerzésének szerkezeti technológiai sémáját
A KKS vízzel való hígítását 20-25%-os extrakciós értékig végezzük. az áthelyezés megkönnyítése érdekében.
A nagy ozmotikus nyomás miatt a mikroflóra nem fejlődik ki a KKS-ben, de életben marad. De amint a KKS-t vízzel felhígítottuk, a mikroflóra, amely a léthez kedvező feltételek közé kerül, fejlődésnek indulhat. Ezért a 20-25%-os extrakciós KKS-t a kvas előállítására való felhasználás előtt 80°C-ra melegítve, 30-40 percig ezen a hőmérsékleten tartva, majd 30°C-ra hűtve pasztörizálják.
A sörlé elkészítése a cukorszirup KKS-ének és víznek oly módon való összekeverésével történik, hogy a keverék extrakciós ereje kvasfajtától függően 2,5-3,5%, az összes szárazanyag 30%-a pedig cukorból származzon. szirup. A kvass készítéséhez használt keverék savasságának 0,9-1,2 °T-nak kell lennie.
A ChK-t 4 térfogat% mennyiségben adagoljuk a sörlébe. Az erjesztést 28-32°C hőmérsékleten, légköri nyomáson végezzük, amíg a savasság 2,5-3,5°T-ra nem emelkedik, a kvas fajtájától függően. Az erjedés időtartama jellemzően 60-80 óra, a must kivonata az erjedés végén 1,8-2,5%. Az alkohol 0,3-0,9 térfogatszázalékban halmozódik fel, és a kvass fajtájától függően.
Az erjedés befejezése után a kvast szétválasztásra vagy sterilizáló szűrésre küldik az erjedés leállítása érdekében. Az elválasztás után az élesztősejtek és a kvass száma legfeljebb 5000 sejt/ml lehet.
Az elválasztás után az erjesztett sörcefrét cukorsziruppal összekeverik, hogy a kvas fajtájától függően 3,5-6%-os extrakciót kapjanak.
A turmixolás után a kvaszt 1-3°C-ra hűtjük, hogy megakadályozzuk az élesztő- és tejsavbaktériumok esetleges visszafejlődését, és palackozásba küldjük.
Palackozás előtt a kvast pasztőrözik és telítik. A sörrel ellentétben a kvas minősége nem romlik a pasztőrözés során, ezért hatalmas, 1000-1500 PU körüli felesleggel pasztörizálják.
Házi kvas gyártás, mint vállalkozás- nagyon jövedelmező, alacsony költségű és gyorsan megtérülő üzlet.
Az orosz kvas egy rendkívül hasznos, népszerű és ráadásul meglehetősen egyszerű termék. A termelésének otthoni megszervezésével nyereséges vállalkozást építhet. Mi lehet az algoritmus egy megfelelő otthoni vállalkozás létrehozásához?
A kvass egy orosz nemzeti termék. Figyelemre méltó, hogy hagyományos formátuma ugyanaz az otthon, ezért minden okunk megvan arra, hogy potenciális fogyasztói keresletét kiugróan magasra értékeljük. Sok italkedvelő a házi készítésű kvast részesíti előnyben az ipari vonalakkal szemben.
Valójában ezt objektív okok is elősegíthetik:
- A házi kvas a hagyományos italrecept minden árnyalatának betartásával állítható elő - például a szükséges érlelés, speciális anyagokból készült edények használata, aminek betartása a kvas gyártása során problémás lehet. ipari méretekben az italgyártás jövedelmezőségének biztosítása szempontjából.
- A házi kvas gyártójának sok esetben nagyobb mozgástere van a termék íztartalmának, a piacra kerülő kvass kínálatának megváltoztatása tekintetében, szemben egy zárt technológiai ciklusú ipari gyárral, amelyet feltétlenül újra kell termelni. a gazdasági veszteségek elkerülése érdekében.
- A házi kvass gyártója rendkívül szoros visszajelzést tud kialakítani a termék fogyasztójával, az előállított ital íztartalmát, valamint a választékot a vásárlók kívánságaihoz igazítva.
Ily módon a házi kvasra lesz kereslet. De a potenciálisan magas teljesítmény ellenére árnyalatok jellemzik majd.
A kvas iránti kereslet: árnyalatok
A kvass az egyik legjobb ital, amely gyorsan oltja a szomjat a hőségben. Így vagy úgy, de hidegen szokás használni. Ezért a kvas iránti kereslet csúcsértéke szinte mindig a forró nyári hónapokban jelentkezik. De meg kell jegyezni, hogy a kvas még télen is rendkívül népszerű lehet számos olyan piaci szegmensben, ahol van kereslet olyan italok iránt, amelyek hatékonyan oltják a szomjat - például az orosz fürdők, szaunák iparában és bizonyos területeken. a fitnesz.
Az is fontos, hogy melyik régióban üzletel. Az Orosz Föderáció egyes területein a forró nyári hónapok ritka vagy következetlen jelenség. Azt is meg kell jegyezni, hogy a kvass nem olyan népszerű az Orosz Föderáció minden nemzeti köztársaságában, mint a történelmi orosz régiókban.
Ily módon A házi kvass értékesítésének ideális piacát a következők jellemzik:
- Olyan éghajlat, ahol a forró nyári hónapok nem ritkák.
- Fejlődött fürdőkultúra, fitnesz szolgáltatások iránti igény - mint a téli kvas iránti igény feltételei.
- A kvass hagyományos népszerűsége nemzeti italként.
Ha ezek a feltételek teljesülnek, minden esély megvan egy kicsi, de rendkívül jövedelmező otthoni vállalkozás fejlesztésére.
Eladhat kész kvast:
- önállóan (otthon, távoli kereskedelem formájában);
- közétkeztetési pontokon, fürdőszolgáltatások, fitneszközpontokon keresztül;
- speciális kvas értékesítési pontokon keresztül;
- kiskereskedelmi üzleteken keresztül.
Fontolja meg, mennyit kereshet a házi kvass előállításával.
10 liter kvas elkészítéséhez szüksége lesz:
- körülbelül 10 liter ivóvíz (a költség körülbelül 100 rubel, ha palackozott víz egy boltból);
- körülbelül 1 kg rozskenyér (70 rubel);
- körülbelül 90 gramm préselt élesztő (15 rubel);
- körülbelül 1 kg cukor (50 rubel).
A 10 liter kvas összköltsége tehát, ha a vállalkozó saját maga állítja elő az italt, bérelt alkalmazottak bevonása nélkül, körülbelül 235 rubel.
1 liter házi kvass becsült eladási áraátlagosan körülbelül 50 rubel. Így a megfelelő ital előállításának üzemi jövedelmezősége nyilvánvalóan meghaladja a 100%-ot.
Természetesen a kvass fogyasztókhoz való eljuttatásának és klasszikus receptjének további összetevőkkel való kiegészítésének költségeit is figyelembe lehet venni (de ebben az esetben az ital eladási költsége növelhető, és a jövedelmezőség nem változik jelentősen).
A kvas költsége jelentősen csökkenthető (és a jövedelmezőség növelhető), ha nem palackozott, hanem szűrt. folyóvíz(de ebben az esetben a költségszerkezetnek tartalmaznia kell egy jó minőségű szűrő beszerzésének költségét).
Most fontolja meg, hogyan kezdje meg a házi kvass gyártását.
Hogyan kezdjük el a kvass gyártását?
Ehhez a jövőbeli vállalkozónak szüksége van:
1. Kövesse a formalitásokat:
- gazdálkodó szervezetként regisztrálni (a legegyszerűbb módja egyéni vállalkozó), és kiválasztani az optimális adózási konstrukciót;
- miután kiadott egy egészségügyi könyvet magának (ehhez fel kell vennie a kapcsolatot a regionális higiéniai és járványügyi intézettel).
2. Tartozékok vásárlása:
- palack vízhez (10 liter);
- egy palack a késztermékhez (10 liter);
- edénykészlet az összetevők elkészítéséhez (kés kenyérvágáshoz, vágódeszka, serpenyő kenyérpirításhoz, edény tenyészélesztőhöz);
- cukortároló tartály.
A fenti összetevőkből készült kvas körülbelül 2-3 napig készül. Ezért, ha van megfelelő igény, akkor érdemes több ilyen tartozékkészletet vásárolni a termék folyamatos kiadásának megszervezéséhez (talán 10 liternél lényegesen nagyobb térfogatban).
3. Kezdje el a kvasszgyártást- a SanPiN 2.3.6.1079-01 követelményeinek kötelező megfeleléssel. Megvan a lehetőség, bár meglehetősen kicsi, de mégis érdemes némi figyelmet fordítani arra, hogy a Sanepidnadzor ellenőrizze egy vállalkozó tevékenységét.
Ebben az esetben nincs szükség engedélyekre. De a vállalkozó kérésére a kész kvas mintáit egy erre szakosodott szervezetben lehet tesztelni, és tanúsítványt lehet kiállítani az érintett termékekre.
A szakértők szerint a kvas gyártása ígéretes üzlet lehet egy vállalkozó számára, mivel a végtermékre nagy a kereslet a fogyasztók körében (különösen a szezonban). A verseny ebben a résben meglehetősen magas, mivel több vállalat sikeresen működik Oroszországban. nagyvállalatokés több tucat kis műhely ennek a finom italnak az előállítására és palackozására. De ha minőségi terméket kínál a végfelhasználónak, gyorsan elnyerheti a bizalmát. És a technológia változékonysága lehetővé teszi, hogy berendezéseket vásároljon a kvass előállításához különféle célokraés a funkcionalitás.
A kvass egy hagyományos orosz ital, amelyet a sörlé alkoholos és tejsavas erjesztésével állítanak elő. Az etil-alkohol-tartalom a végtermékben nem haladhatja meg az 1,2%-ot.
Vállalkozásunk értékelése:
Kezdő befektetés - 300 000 rubeltől.
A piac telítettsége magas.
A vállalkozás indításának összetettsége 6/10.
Tehát kialakul az ötlet. Ideje elkezdeni a projekt megvalósítását. Mit kell kiemelnie a vállalkozónak a kvass előállítására vonatkozó üzleti terv elkészítésekor?
Kilátások az irányra és lehetséges problémák az üzleti életben
Évről évre nő a kvasfogyasztás mennyisége, amit statisztikai adatok is alátámasztanak. És ez még azt a tényt is figyelembe véve, hogy minden évben új, az ital gyártására szakosodott vállalkozások jelennek meg a piacon. Ez pedig csak pozitív hatással lehet ennek az iránynak a kilátásaira. A kvass gyártása és értékesítése vállalkozásként, hozzáértő tervezés és átgondolt marketingpolitika mellett, rendkívül jövedelmező üzletté válhat, amely magas jövedelmet hoz a vállalkozó számára.
A kezdő vállalkozóknak aligha kell tartaniuk a nagy versenytől, hiszen a nagy gyárak elsősorban az úgynevezett kvass italokat állítják elő, nem természetes terméket. Egy kis műhely pedig egy olyan „élő” ital előállítására összpontosíthat, amelyet a fogyasztók annyira szeretnek. És ez a termékek minősége, ebben az esetben célszerű reklámfogásnak használni.
Az egyetlen hátrány, amely beárnyékolhatja a teljes képet, a szezonalitás. A legyártott termékre csak a tavaszi-nyári időszakban van nagy kereslet, de télen a kvass minigyár sokkal kisebb mennyiségben értékesít készterméket, ami természetesen befolyásolja a profitot.
Milyen választékot kínáljunk a fogyasztóknak?
Azonnal döntenie kell a kiskereskedelmi üzletekbe továbbított választékkal kapcsolatban. Ettől függ a technológiai utasítás és maga a gyártási folyamat.
Úgy tűnik, hogy a kvass kvass. A kvass gyártási technológiája azonban lehetővé teszi különféle adalékanyagok beillesztését a receptbe, amelyek célja, hogy a végterméket egyedivé tegyék az üzletek polcain bőségesen bemutatott termékekhez képest. És itt számos lehetőség lehetséges. Ma, miután kidolgozott egy megfelelő receptet és megfelelően beállította technológiai folyamat Különböző típusú kvasokat készíthet:
- kenyér,
- körte,
- citrom,
- áfonya.
A legnépszerűbb a "standard" kenyér kvass. Ezért a fő fogadást az ilyen típusú italokra kell megtenni. A jövőben pedig a márka népszerűségének növekedésével lehetőség nyílik a termékpaletta bővítésére.
A vásárlók körében a kvassz számára a legnépszerűbb tartályok a PET-palackok. Ami a térfogatukat illeti, jobb, ha az italt 2 literes tartályokba öntik.
Üzleti lehetőségek
Mini növény kvass készítéséhez
A kenyérkvasz gyártása többféleképpen is megalapozható. És a megfelelő kiválasztásához gondosan figyelemmel kell kísérnie a piacot, és mérlegelnie kell pénzügyi lehetőségeit. Milyen fejlődési utak lehetségesek itt?
- Házi készítésű ital.
- Ipari italgyártás.
Mindkét lehetőség meglehetősen „működő”, és jól bevált értékesítési csatornákkal tisztességes jövedelmet hozhat a vállalkozónak. De otthon, egyszerű berendezésekkel készítve egy italt, nem lehet belépni egy nagy fogyasztói piacra, legfeljebb eladni a terméket szomszédoknak és barátoknak. De a kvas ipari gyártása csúcstechnológiás berendezések használatával képes kielégíteni a fogyasztói igényeket.
Ipari vállalkozás szervezésekor nem szükséges nagy összegeket befektetni. Ez lehet egy kis műhely, amely a helyi piacon kvast árul.
A kvass készítésének alapanyagai és technológiája
A megszakítás nélküli folyamat megvalósításához állandó alapanyag-beszerzést kell kialakítani a műhely számára. Jobb, ha szerződést köt a beszállítókkal az alkatrészek nagykereskedelmi szállítására - ez olcsóbb.
A kvasshoz a következő alapanyagokra lesz szüksége:
- kovászos kenyér,
- élesztő,
- cukor,
- tisztított víz.
A folyamat költségeinek csökkentése érdekében sok vállalkozó félkész termékeket - kvassporokat és koncentrátumokat - használ. A tervezett kínálat és a kész ital beszerzésének költségterve alapján kell eldönteni, hogy mely összetevőket válasszuk.
A kvas előállításának technológiai sémája
A kvas megszerzésének technológiai sémája egyszerű, és a következőképpen írható le:
- Vízkezelés (szűrés és forralás).
- A sörlé beszerzése (az összes összetevő összekeverése).
- Musterjesztés (12 óra ≈30 ˚C-on).
- Ital öntése.
- A kvass fermentációja (4 óra szobahőmérsékleten).
- Hűsítő kvass.
Még egy kezdő ebben az üzletben is elsajátíthatja az élő kvass előállítását. De a receptek és előírások kidolgozásához, valamint a vonal üzembe helyezéséhez jobb, ha tapasztalt technológust hív meg.
A műhely technikai felszereltsége
Még a kvas minigyártásához is szükség lesz bizonyos felszerelésekre a műhelyben. És ez az irány azért is jó, mert az eszközök legszélesebb választéka lehetővé teszi a vállalkozás indítását akár minimális pénzeszközökkel is, mivel a szállítók kínálják a legszélesebb árskálát.
A szabványos kvas gyártósor a következőképpen készül:
- Víztisztító rendszer.
- Adagoló gép mérleggel.
- Fermentációs berendezés.
- Erjesztő tartály.
A tételek konkrét száma az ital tervezett gyártási mennyiségétől függ. Például egy minibolt eleinte csak néhány tartályból működhet az erjesztésre és a termék érlelésére.
A kvas gyártásához szükséges berendezések minimális ára, amelyet egy kis kapacitású műhely felszerelésére költenek, ≈500 000 rubel. Ha egy nagyüzemről beszélünk, sokkal több pénzre lesz szükség - akár 5 000 000 rubelre. Pénzmegtakarítás érdekében Kínából rendelhet eszközöket, vagy vásárolhat támogatott vonalat.
A kvas értékesítési lehetőségei
Az üzleti terv kidolgozásának szakaszában át kell gondolni a késztermék marketingjének lehetőségeit. Ez segít a rendszeres ügyfelekkel való mielőbbi együttműködés kialakításában, és nem hagyja, hogy a berendezés tétlenül álljon.
A kvas értékesítése a következő módokon történhet:
- nagykereskedelmi kiszállítás kiskereskedelmi egységekbe,
- közvetlenül az ügyfeleknek a saját üzleteiken keresztül.
A második lehetőséget választva jobb felkészülni a kiadásokra, mivel ehhez speciális felszerelést kell vásárolni az ital palackozásához (hordók csapokkal, csapok, hűtőszekrények) és bérelni. áthaladó hely. De remek megoldás lehet egy pályakezdő vállalkozónak, hiszen nem kell időt töltenie a „nyereséges” ügyfelek keresésére. De nem minden nagy üzletlánc árul egy kevéssé ismert márkától származó kvast.
A tervezett vállalkozás jövedelmezősége
A kvas fermentációval történő előállítása legalább 1 500 000 rubel befektetést igényel a vállalkozótól. Ez magában foglalja a berendezések beszerzésének és üzembe helyezésének, a vállalkozás bejegyzésének és a márka bejegyzésének költségeit, a helyiségek munkára való felkészítését, az alapanyagokat. A tőkebefektetések 300 000 rubelre csökkenthetők, ha az ital otthoni kiadását tervezi.
Az üzlet nyereségesnek ígérkezik, ezt egyes gazdasági számítások is igazolják. A laktobacilluson lévő kvass ára ≈35 rubel/l a nagykereskedelmi piacon. Költsége ugyanakkor 15-20 rubel literenként. És ha napi 200 l-t ad el (ami még 1 kis térfogatú fermentációs egységgel is reális), havi bevétele akár 250 000 rubel is lehet. És egy kis műhelyről beszélünk - a bevételek megháromszorozódnak, ha teljes körű termelést indít.
A kvass egy olyan ital, amelyet gyermekkorunk óta ismerünk, annak ellenére, hogy a gabona alapanyagok erjesztésének eredménye, és amely olyan kívánatos hűvösséget kölcsönöz nekünk. nyári hőség. Ez az ital az ember életében először nagyon régen jelent meg, és azóta sem veszítette el népszerűségét. Ugyanakkor azóta a kvas a tömegfogyasztás termékévé vált.
Előállításához olyan termékek használhatók, mint a (búzából vagy árpából nyert) maláta, bizonyos esetekben ezeket használják. Ezenkívül kívánság szerint más összetevőket is hozzáadnak, például mézet vagy alapozót, bizonyos esetekben gyógynövények keverékét. Úgy gondolják, hogy a kvass, mint ital, tisztán szláv hagyományos ital.
Kvasz gyártására szolgáló készülékek - berendezések
Még az otthoni kvasszhoz is megfelelő felszerelésre lesz szüksége, különösen a sörlé fermentálására szolgáló edényekre, a legtöbb esetben egy közönséges üvegedényt használnak otthon. De az ipari termelés léptékében speciális fermentorokat, gabona zúzására, kvas keverésére és még sok más eszközt használnak. Ugyanakkor törölni kell, hogy az előállított ital mennyiségétől függően a készülékek térfogata is függ.
Azt is érdemes megjegyezni, hogy a kvas gyártása során nagyon fontos, hogy kellően jó minőségű italt kapjunk, ami nem érhető el kiváló minőségű alapanyagok, valamint olyan eszközök használata nélkül, amelyek segíthetik a kívánt eredmény elérését. . A kvass felszerelésének megfelelő kiválasztása különösen fontos a gyártás első napjaitól kezdve, bár figyelembe kell venni, hogy ez nem mindig megoldható. És az üzlet korszerűsítése során is, hogy növelje a méretét.
Tekercs:
- Italkészítő gép;
- Mosó hordó;
- Erjesztő tartályok;
- Keverőtartály (cirkulációs+keverő);
- Űrtartalom az elkészített vízhez 120 l. (úszó + sarkantyú);
- Víztisztító rendszer. (3 fokozatú tisztítás + UV szűrés);
- Cold hop gép;
- Sip-mosás;
- Nyersanyag-adagoló;
- Keverő nyersanyagokhoz;
- Reduktor fűtési funkciókkal;
- Mérőműszerek;
- A szívófejek szerelvénye (G/S/H/M/U/D).
A napi 10 000 liter kapacitású mini-gyár vásárlásának vagy összeszerelésének minimális ára 250 000 rubel.
Kvasz gyártási technológia + videó hogyan csinálják
Manapság egy ilyen italt, mint a kvass, a szénsavas és üdítőitalok technológiájával állítják elő. Fő összetevője pedig az úgynevezett kvassörce-koncentrátum. Ezen kívül természetesen benne van a víz is.
Így néz ki a folyamat:
- Vízkezelés. A természetes fermentált kvas elkészítéséhez szüksége van vizet inni, megfelel a SanpiNa 2.1.4.1074-01 és/vagy TI 10-5031536-73-90 egészségügyi és higiéniai szabványoknak. A víznek sterilnek kell lennie, ezért forralással vagy UV-sugárzással ellátott speciális fertőtlenítő szűrőn keresztül kell fertőtleníteni.
- Csefrekészítés. A kvassörce infúziós módszerrel történő előállításához speciális, rozsliszt és cukorrépa alapú kvasbrikettet használnak. A brikettet forrásban lévő vízzel öntjük (30 liter víz 4 kg brikettre). Az erjesztőedénybe a recept szerint cukrot és mustsűrítményt adunk. Ezután meleg vizet (körülbelül 35 ° C-os) és előhígított élesztőkeveréket öntünk.
- fermentációs folyamat. Az élesztőkeverék hozzáadása után a cefret alaposan összekeverjük, a fermentort szorosan lezárjuk. A hőmérséklet (kb. 30 °C) és az erjesztési idő (legalább 12 óra) be van állítva.
- érési folyamat. Az erjedt folyadékot szűrőkön átszűrik, műanyag élelmiszerhordókba, hordókba vagy PET-palackokba öntik a további érleléshez. Kvasz kerül bele sötét szoba ahol 4 órán át szobahőmérsékleten tartják.
- Hűtési folyamat. Miután a kvass érlelődött és az ital szén-dioxiddal telített, a tartályt hűtőszekrénybe helyezzük. Ezenkívül az ilyen természetes erjesztésű kvast azzal a tárolóedénnyel együtt értékesítik, amelyben érlelték.
Mivel a kvass fő összetevője a sörcefre-koncentrátum, a fő figyelmet annak előállítására fordítják. Árpa- vagy búzamalátából nyerik, amelyet vízzel pépesítenek. De a malátákon kívül kukorica- vagy rozsliszt is használható. Meg kell jegyezni, hogy a kvass előállítására szolgáló bármely termelésnek megvan a saját receptje az előállításához. Például egyes növények használhatnak frissen csíráztatott erjesztett rozsmalátát. A kisvállalkozások leggyakrabban az úgynevezett kelesztett rozskenyeret használják. Ezen kívül száraz kenyérkvasz és még sok más is használható. Minden a gyártás mértékétől és a gyártó azon vágyától függ, hogy kiváló minőségű alkoholmentes italt szállítson a piacra.
És ehhez be hibátlanul követni kell a kvasgyártás egyes szakaszainak sorrendjét. Tehát az első lépések egyike a sörlé előállítása, amelynek előállításához a fenti összetevőket használják fel, amelyeket meghatározott ideig kell infundálni. A következő szakasz a kvassörce erjesztése. Ehhez a kvasscefrét egy speciális készülékbe kell pumpálni, és a recepttől függően bizonyos mennyiségű cukrot kell hozzáadni (ebben a szakaszban ez a szükséges cukor teljes mennyiségének 25% -a). Az alaposabb keverés érdekében cukorszirup formájában adjuk hozzá. Ezután a kvast keverjük össze. Ennek során a maradék 75% cukrot adják hozzá, ezenkívül hozzá kell adni a kvasscefre-koncentrátumot, és szükség esetén színt is. Alapos keverés után a kvass termék a palackozási szakaszba kerül. Rendes műanyag palackok, tartálykocsik vagy hordók. Emlékeztetni kell arra, hogy a hőmérséklet nem haladhatja meg a 12 Celsius fokot.
Videó a kvas készítéséről:
Megjegyzendő, hogy a polcokon az igazi kvas mellett az úgynevezett kvass italok is láthatók, amelyeknek a néven kívül gyakorlatilag semmi közük az igazi kvashoz. Mivel szódából, különféle édesítőszerekből és ízesítőkből állnak. A legtöbb esetben műanyag palackokban értékesítik.
