A kvass nemcsak kiváló ízű habos ital, hanem hagyományos szomjoltási módszer is hazánkban. A rozskenyér kellemes aromája és a kvas sűrű színe mindenki számára ismerős gyermekkora óta. A szódához képest az ital nem tartalmaz rákkeltő anyagokat és színezékeket, így gyermekek számára is biztonságos. A kvasra van kereslet, így egyre nő a kereslet iránta. Tehát 2016-ban 15%-kal több kvas fogyott, mint 2015-ben. 2017-ben az előrejelzések szerint további 20%-kal nő a kereslet, ami az egészséges táplálkozás trendjéhez kapcsolódik. A kvass előállítására vonatkozó üzleti terv segít a kezdőknek a bevételek helyes előrejelzésében és a munkafolyamat megszervezésében.
Jogi információk a cégről
Fő tevékenység: kvas gyártása és értékesítése a klasszikus kenyérkvasztól a bogyós gyümölcsléig.
A cég helye: a termelés a város szélén található, külön bérelt helyiség 150 nm-rel. m. A bérletet a bérleti szerződés erősíti meg.
Nyitvatartás: Nyáron két műszakban. 1. műszak: 08.00-17.00; 2.: 20.00 és 05.00 óra között. Télen - egyben 8:00 és 17:00 óra között. Szombat és vasárnap szabadnapos.
Javasolt termék:
- Kenyér kvass klasszikus.
- A kvass apró.
- Kvasz bogyó választékban.
- Gyömbéres kvass.
Kiegészítő szolgáltatásként 5000 rubel vagy annál nagyobb tétel rendelése esetén a termékek kiszállítását kínálják a fogyasztónak.
A jogi bejegyzés formája: LLC, mivel több alapító szervezi a termelést.
Adózás: egyszeri imputált adó.
A versenytársak nagy cégek, amelyek kvast gyártanak. A tervek szerint a minőség segítségével küzdenek ellenük. A versenytársak a rövid eltarthatósági idő miatt különféle vegyi adalékokat használnak a gyártás során, üzleti tervünk természetes kenyérital gyártásáról rendelkezik. A fő kockázat az ital magasabb ára miatti alacsony kereslet. A natúr ital hasznosságára vonatkozó információk reklámozásban való felhasználásával, a célközönség szegmentálásával (az egészséges életmód kedvelőinek kiválasztása, akiknél az árkülönbség nem alapvető) és a gyártás mennyiségének optimalizálásával tervezik csökkenteni, mivel az eltarthatósági idő termékünk rövidebb, mint az olcsóbb kvasé.
Mivel az élő kvast plusz 3-5 fokos hőmérsékleten csak 7 napig tárolják, az első tétel elkészítése előtt ajánlatos vevőt találni. A gyártó fő vásárlói kis kávézók, üzletek, utcai sátrak nagykereskedelmi vásárlói lehetnek. Mivel a kvass hideg ital, a meleg évszakokban több lesz a vásárló, és az eladások 40-70%-kal nőnek.
Értékesítési terv
Az értékesítési előrejelzési adatokat a táblázat tartalmazza:
A marketingtervezés végrehajtásakor a következő elveket kell betartania:
- A vásárlói megértés módszere elszámoláson alapul potenciális vásárlókés a piaci dinamika.
- A „fogyasztókért való küzdelem” módszere, amely a piac és a vevő bármilyen rendelkezésre álló eszközzel történő befolyásolásával valósul meg.
A marketingstratégia meghatározásakor a termékfejlesztés koncepciójából kell kiindulni. A piacon a jó minőségű, szokatlan ízű, jó természetes összetételű kvas gyorsabban kerül értékesítésre. A cég olyan stratégiát választott, amely a termék módosításával javítja a terméket, és egy tudatos árpolitikát.
Az LLC vezérigazgatója felelős a termékek értékesítéséért. Az áruk elosztási sémáit a táblázat mutatja be:
Így a piacon kétszintű elosztási csatornát használnak:
- Közvetlenül a cég ellátási osztálya.
- Kereskedő (nagy- és kiskereskedő).
Mivel a fő értékesítési csatorna a vállalkozás raktárából származik, az értékesítés ösztönzésének fő módjai a következők:
- 200 liter feletti vásárlás esetén 8% árengedmény jár.
- Saját értékesítő személyzet ösztönzése.
Termelés tervezés
A kvas gyártására vonatkozó üzleti tervet számításokkal két szakaszban hajtják végre: az előkészítő időszak és a bevezetés. A 3 hónap 20 napos előkészítési időszakban (2017.09.01-től) az alábbi munkaköröket végzik:
- A gyártási folyamat megszervezéséhez szükséges berendezések beszerzése megtörténik.
- A helyiségek felszerelése, a berendezések tervezése, elhelyezése folyamatban van.
- Vásárolt bútor.
- A berendezést felállítják és próbaüzemet hajtanak végre.
- A személyzetet kiválasztják.
A szakaszok sorrendjét, időtartamát és költségét a naptári terv tartalmazza:
A teljes költség 472 ezer rubel. Befejezés után előkészítő szakasz a gyártósor próbaüzeme. Ez egy kis adag kvas elkészítéséhez szükséges. A kezdeti szakaszban a tervek szerint reklámkampányt hajtanak végre, amely segít a potenciális vásárlóknak tájékoztatást adni egy új kvass megjelenéséről: hagyományos és különféle bogyókból. Példa: a kvast ribizli, cseresznye, málnalé alapján állítják elő gyömbérrel. A nagy bevásárlóközpontok előtti utcákon ingyenes termékkóstolót rendeznek.
Felszerelés és szállás
A kvass gyártására szolgáló helyiségeket az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelően kell kiválasztani:
- A helyiség vízvezetékre csatlakozással ellátott.
- A helyszín a biztonság szempontjából D besorolású, ami azt jelenti, hogy tűz- és robbanásbiztos.
- A helyiség három műhelyre oszlik: 1) termelés; 2) az ital öregedése; 3) kész kvas tárolása.
Napi 100 liter kvas előállításához nagy teljesítményű berendezések és nagyméretű tartályok szükségesek, ezért a helyiségeket legalább 140 négyzetméter alapterülettel bérlik. m Technológiai oldalról a helyiséget el kell látni páraelszívóval, villannyal, csatornával és fűtéssel.
Egy kis trükk: béreljen ki egykori menzákat üdítőitalok gyártására. Ezeket a helyiségeket a szabályoknak megfelelően alakították ki, így Ön könnyebben kérhet véleményt az SES-től és az SPS-től.
A kvass gyártásának megszervezéséhez legalább a következő berendezéseket kell megvásárolnia:
- Fermentációs kamra (3 db.) - 100 000 rubel.
- Adagolótartály (3 db.) - 25 000 rubel.
- Tölgyfa hordó beépített csappal (szükséges a palackozáshoz szükséges termékek értékesítéséhez), 50 literes (3 db) térfogattal - 60 000 rubel.
- Hűtőház (3 db) - 24 000 rubel.
- Italpalackozó és fonósor PVC palackok(1 darab) - 75 000 rubel.
- Ipari hűtőszekrény (késztermékek tárolására) (2 db) - 110 000 rubel.
- Tölgyfa hordó a sörlékoncentrátum tárolására, térfogata 50 l (1 db) - 18 000 rubel.
Összesen legalább 412 000 rubelre lesz szükség egy kis műhely felszereléséhez.
Személyzet
A gyártási folyamat biztosítására személyzeti asztal áll rendelkezésre. A létrehozott munkahelyek száma a vezetővel együtt összesen 13 fő, akiket versenyeztetéssel, szerződéses alapon vesznek fel.
A toborzást a gyártás megkezdése előtt tervezik végrehajtani, figyelembe véve a következő követelményeket:
- Tudás és tapasztalat ezen a területen.
- Első erjesztésű alkoholmentes italok készítésére szolgáló üzletekben szerzett munkatapasztalat.
- Csapatmunka képesség, szorgalom, kommunikációs készség.
- A termelés területén végzett munkát szabályozó szabályozó dokumentumok ismerete.
A szervezet munkaerő-szükséglete és bére a táblázatban:
Az osztály főbb dolgozóinak állománya a következő személyi állományból áll:
A vállalkozás személyzetének rendelkeznie kell magasan képzett, a felső és középvezetők képesek proaktívan és hatékonyan dolgozni, a végeredmény érdekében. A segédmunkások 10 000 rubel fizetést kapnak. Ennek eredményeként az alkalmazottak fizetéséhez havonta 229 000 rubelre lesz szükség.
pénzügyi tervezés
A vállalkozásnak az első nyereséget működése első évének végére kell meghoznia. A vállalkozás pénzügyi terve a kvass előállítására:
| Mutatók | A tevékenység első éve | ||||||
| 1 négyzetméter | 2 négyzetméter | 3 négyzetméter | 4 négyzetméter | Teljes | Második év | Harmadik év | |
| Nettó bevétel, ezer rubel | 190,62 | 285,92 | 285,92 | 285,92 | 1048,3 | 1143,6 | 1143,6 |
| Nyersanyag ár | 132,3 | 197,1 | 197,1 | 197,1 | 723,6 | 788,4 | 788,4 |
| beleértve | |||||||
| – anyagok | 43,07 | 64,6 | 64,6 | 64,6 | 236,9 | 258,4 | 258,4 |
| - bér | 4,85 | 6,88 | 6,88 | 6,88 | 25,49 | 27,52 | 27,52 |
| – bérlevonások (36,1%) | 1,76 | 2,65 | 2,65 | 2,65 | 9,71 | 10,6 | 10,6 |
| – értékcsökkenés | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 7,52 | 7,52 | 7,52 |
| - más költségek | 80,7 | 121,1 | 121,1 | 121,1 | 444 | 484,4 | 484,4 |
| – beleértve úthasználati adó | 1,9 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | 10,5 | 11,4 | 11,4 |
| Eladási költségek | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 14,08 | 14,08 | 14,08 |
| Kezelési költségek | 7,87 | 8.52 | 8,52 | 8,52 | 33,43 | 34,08 | 34,08 |
| A megvalósítás eredménye | 46,97 | 76,78 | 76,78 | 76,78 | 277,31 | 307,12 | 307,12 |
| Egyéb nem működési költségek | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 2,4 | 2,2 | 2,2 |
| Mérleg szerinti bevétel | 46,37 | 76,18 | 76,18 | 76.18 | 274,91 | 304,92 | 304,92 |
| jövedelemadó | 11,13 | 18,28 | 18,28 | 18,28 | 65,98 | 73,18 | 73,18 |
| nettó jövedelem | 350,24 | 570,90 | 570,90 | 570,90 | 2080,93 | 2310,74 | 2310,74 |
A vállalkozás készpénzbevételei és -kiadásai összetételének és szerkezetének vizuális ábrázolása adja meg a pénzáramlást:
| Mutatók | Első év | A működés második éve | Harmadik munkaév | ||||
| 1 négyzetméter | 2 négyzetméter | 3 négyzetméter | 4 négyzetméter | Teljes | |||
| Pénzbeáramlás | |||||||
| Saját tőke, ezer rubel | 460 | 460 | |||||
| Értékesítési bevétel, millió rubel | 2,3 | 3,4 | 3,45 | 3,45 | 12,65 | 13,80 | 13,80 |
| Összes bevétel | 2,76 | 3,45 | 3,45 | 3,45 | 13,11 | 13,80 | 13,80 |
| Pénzköltés | |||||||
| Befektetett eszközökbe történő befektetések | 400 | 400 | |||||
| 2. Forgótőke-befektetés: | |||||||
| – anyagok | 48,1 | 72,1 | 72,1 | 72,1 | 264,4 | 288,4 | 288,4 |
| – harmadik felek szolgáltatásainak fizetése | 75,6 | 113,4 | 113,4 | 113,4 | 415,8 | 453,6 | 453,6 |
| - vállalkozási költségek | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 16,88 | 16,88 | 16,88 |
| - más költségek | 18,4 | 27,61 | 27,61 | 27,61 | 101,23 | 110,4 | 110,4 |
| Adók és egyebek | 34,65 | 53,72 | 53,72 | 53,72 | 195,81 | 214,63 | 214,63 |
| Összes kiadás | 235,45 | 289,1 | 289,1 | 289,1 | 1102,75 | 1156,11 | 1156,11 |
| Egyenleg az időszakra | 40,55 | 55,9 | 55,9 | 55,9 | 208,25 | 223,89 | 223,89 |
| Halmozott egyenleg | 96,45 | 152,35 | 208,25 | 432,14 | 656,03 | ||
| Kedvezménytényező (16%) | 0,8621 | 0,7432 | 0,6407 | ||||
| Nettó kedvezményes pénztárbizonylat | 1,7 | 1,8 | 1,9 | ||||
A táblázat azt mutatja, hogy három év után a cég 6 millió 600 ezer rubel nettó nyereséget kap. Minden nyereséget a termelésbe, azaz a szervezet fő tevékenységébe kell fektetni. A jövedelmezőség a rendszeres ügyfelek megjelenésével nőni fog. A termelés a munka második negyedévében éri el a jövedelmezőséget.
Végül is
Az előzetes számítások azt mutatták, hogy a kvastermelés megszervezése gazdaságilag megvalósítható, mivel az első negyedévi 2000 literes termelési volumen mellett a termelés 260,13 ezer rubel bevételt kezd termelni, a tervezett időszakra (3 évre) pedig a nettó bevétel. a nyereség 5 236 000 rubel lesz. A befektetések ebben az esetben 472 000 rubelt tesznek ki.
- A beruházás hatékonysági mutatói magasak.
- Nettó jelenérték = 443,4 > 0.
- Hozamindex = 489,4/46 = 10,6 > 1.
- Átlagos éves nyereség = 2 241 000 rubel.
- Megtérülési idő = 0,25 év (1 negyedév).
- Projekt hatékonysági mutató = 20%.
- Belső megtérülési ráta = 327%.
Így a cash flow mutató pozitív, de a rendszeres vásárlók jelenlététől és a nagy kereskedelmi láncokkal való együttműködéstől függ.
A vendéglátóipari üzletágak közül a kvas gyártása az egyik leginkább alábecsült. Ez az ital népszerű, és joggal tekinthető a cukros szóda egészséges alternatívájának. Akkor igazán hasznos, ha természetes alapanyagokból, természetes fermentációs technológiával készül. Megmondjuk, hogy egy ilyen vállalkozás releváns-e, milyen engedélyeket kell beszereznie a munka megkezdése előtt, hogyan és miből készül a kvas.
A kvass népszerű ital, de a kereslet szezonális. Az eladások nyáron magasak, télen pedig nullára csökkennek. A vállalkozás tervezésénél ezt a tényezőt figyelembe kell venni. A reklám- és marketingcégek a hideg évszakban némileg csökkenthetik a veszteségeket, de nem kompenzálják azokat teljes mértékben. Ebből a szempontból jövedelmezőbb az édes szénsavas italok vagy ivóvíz előállításának megszervezése.
Gyakran előfordul, hogy a kvass-vállalkozást egy söripari vállalkozással kombinálják. A sör iránti kereslet alig változik egész évben. Ennek a két italnak a gyártási technológiája nagymértékben hasonló, és a berendezések is hasonlóak.
További nehézséget jelent a magas szintű verseny. Egy feltörekvő gyártónak nehéz lesz versenyeznie nagyvállalatok ismert márkanév alatt működik. A vásárlók jobban bíznak bennük. Ez a hiányosság kompenzálható a csapolt kvas aktív értékesítésével mobil üzletek és kioszkok hálózatán keresztül.
A kvas iránti kereslet nyáron nagy, télen pedig szinte nullára csökken
Szobakövetelmények és engedélyek
A vállalkozás indításának előkészületei a megfelelő műhely felkutatásával és annak elrendezésével kezdődnek. A műhelynek át kell mennie az egészségügyi és tűzvédelmi ellenőrzésen, ezért ez szükséges megfelel a higiéniai és biztonsági kritériumoknak:
- Ajánlott terület 70 nm-től.
- A falak és a padlók elkészültek kerámia csempék. A mennyezet vízbázisú festékkel van festve.
- Szellőztetés és csatlakozás minden kommunikációhoz.
Kiválóan alkalmasak a szaküzletek, az egykori étkezdék. A szoba 3 zónára van osztva:
- termelési terület;
- nyersanyagraktár;
- készáru raktár.
A kezdéshez jogi indokok, regisztráció szükséges a címen adószolgáltatás egyéni vállalkozóként vagy LLC-ként, és kiadja a következő engedélyeket:
- bérleti szerződés vagy a helyiség tulajdonosának igazolása;
- a tűzvizsgálat pozitív következtetése;
- a Rospotrebnadzor ellenőrzésének pozitív következtetése;
- a víziközmű igazolása, amely igazolja a termelés során felhasznált víz minőségét;
- minőségi tanúsítványok a berendezésekhez;
- az ital előállításának technológiai sémája, a munkafolyamat leírása, a termékek és receptek listája;
- az alkalmazottakkal kötött munkaszerződések és orvosi könyveik;
- egészségügyi és járványügyi következtetés a Rospotrebnadzor késztermékeire vonatkozóan.
A vállalkozás jogi bejegyzése több hónapig tart. Számoljon pénzzel a műhely megfelelővé tételéhez, az alkalmazottak orvosi vizsgálatához és egyéb költségekhez. Felkészülni technológiai térképek, receptek és hasonló dokumentumok, akkor professzionális élelmiszer-technológust kell bevonni.
Kommunikációs követelmények
A műhelyt minden kommunikációhoz csatlakoztatni kell. A fűtés kényelmes munkát biztosít az alkalmazottaknak, a termékek pedig az érleléshez és tároláshoz szükséges környezetet. Minden készülék gázzal vagy villannyal működik. A kvashoz a vizet a vízellátásból veszik, ezért olyan fontos, hogy ivóvízellátáshoz csatlakoztassák. A víz minőségét víziközmű-bizonyítvány igazolja.
Hát ha Az üzlet olyan helyen lesz, ahol kényelmes bekötőutak vannak. A cégnek rendszeresen nagy mennyiségű nyersanyagot kell behoznia és késztermékeket elvinnie. Olyan helyet válasszon, ahol a teherautók jól megközelíthetők.
A természetes erjesztésű kvast fermentorokban állítják elő
Berendezések és alapanyagok
A kvass gyártás alapja - fermentor. Ez egy henger alakú edény és egy félgömb alakú fedél. A ház alsó részében élesztőleválasztó és vízszintes keverő található. A szén-dioxidot a csővezetéken keresztül távolítják el. Vállalkozások számára ajánlott 100 literes vagy annál nagyobb térfogatú eszközöket választani. A modern modellek hőmérséklet-érzékelővel és időzítővel vannak felszerelve. A költség 23 ezer rubeltől kezdődik.
Az erjesztőkészülék mellett a műhely kellene:
- polietilénből készült, legalább 100 literes adagolótartály (a fermentor térfogatának meg kell felelnie);
- cefretároló tartályok;
- Csomagolótartályok és gép parafacsavaráshoz;
- hűtőkamrák;
- mobil hordók kvashoz (ha hordóban tervezik a kvas eladását) vagy hordók.
A kvass gyártására szolgáló berendezések körülbelül 60 ezer rubelbe kerülnek a tulajdonosnak. Minden berendezésnek rendelkeznie kell minőségi tanúsítvánnyal, jótállási jegyekkel. Egy ilyen gyártósor kapacitása napi 200 liter kvas előállítását teszi lehetővé.
A kvass alapanyagai:
- tiszta vizet inni;
- cukor;
- cefrekoncentrátum (rozslisztből és cukorrépából);
- élesztő.
Az összetevők összetétele a kvass receptjétől függően változik. Például néha egy italt alma, körte, áfonya, cseresznye vagy citrom alapján készítenek. Ez a lista a természetes kvasra vonatkozik. Ma már az úgynevezett "kvass italok" elterjedtek a piacon. Szénsavas vízből, édesítőszerekből és ízesítőkből készülnek. A gyártástechnológia nem jár fermentációval, és a késztermék semmiféle előnytelen a szervezet számára.
Gyártási technológia és receptúra
Fontolja meg, mi a kvass előállításának technológiája. Egyrészt nem ez a legnehezebb folyamat, a szakirányú végzettséggel nem rendelkező dolgozók is el tudják sajátítani. Másrészt a kész kvas minősége sok olyan finomságtól függ, amelyeket csak a speciális oktatással rendelkező szakemberek ismernek.
Minden gyártó szakmai tapasztalatot, szabadalmaztatott recepteket és árnyalatokat szerez. Az összes gyártás megközelítőleg azonos szakaszokból áll, de eltérő időtartamban, az összetevők arányában és egyéb részletekben. Alább klasszikus recept Szovjet kvasz hordóból.
Az üzleti életben legalább 100 liter űrtartalmú fermentorokra van szükség
Vízkezelés
Az ital elkészítése a víz elkészítésével kezdődik. A természetes fermentáció technológiája szerinti kvashoz csak tiszta ivóvíz alkalmas. Egyeznie kell SanPin 2.1.4.1074-01. Forralni kell, vagy ultraibolya sugárzású szűrővel kell kezelni. Az ilyen vízben nem lehetnek olyan kórokozó szervezetek, amelyek károsítanák az erjedést. A kvass víz sterilitására vonatkozó követelmények nagyon magasak. Minden tartályt fertőtlenítenek.
A vizet nagy valószínűséggel meg kell vásárolni, bár egyes gyártók ivóvizet használnak. A forrás-, olvadt- vagy hegyi víz gazdagabb ízt ad az italnak, és előnyösebb lesz az egészségre, mint a forralt csapvíz.
Csefrekészítés
A kvassörce rozsliszt és cukorrépa. A termelők vásárolnak koncentrálnia kell kész brikett. 60-70 fokos forrásban lévő vízben vagy forralt vízben áztatják (recepttől függően cukor hozzáadásával. 1 kg briketthez kb. 7,5 liter víz szükséges. Az összes hozzávalót fermentorban összekeverjük. Kb. 4 kg 100 liter kész italhoz sörcefrét kell elfogyasztani, majd a keverékhez meleg vizet (kb. 35 fokos) és hígított élesztőt öntünk.
fermentációs folyamat
Az erjesztés a kvas elkészítésének legfontosabb szakasza. Attól függ, milyen erős és gazdag lesz az ital. A hőmérsékletnek 24 fok felett kell lennie - figyelje a készülék érzékelőjét. A folyamat körülbelül 12 órát vesz igénybe. Alacsonyabb hőmérsékleten az erjedés lassabb, a végeredmény pedig eltér a várttól.
Ne feledje, hogy a természetes kvasban az erjedés még 4-5 napos palackozás után sem áll le.
Érlelés
Erjedés után a kvass még nem áll készen. Az italnak időre van szüksége az éréshez. A fermentorból szűrőkön keresztül fertőtlenített, zárt edényekbe öntik. Lehet műanyag palackok, műanyag élelmiszerhordók és hasonló tartályok. Mindössze 4 órát vesz igénybe egy sötét szobában.
Hűtés
A hordókban vagy más tartályokban lévő érett kvast hűtőszekrényben hűtjük. Az ital fogyasztásra és eladásra kész. A natúr kvaszt célszerű ugyanabban a tartályban árusítani, amelyben érlelődött. Ezért, ha egy vállalkozó azt tervezi, hogy az italt a kiskereskedelemben műanyag palackokban értékesíti, akkor az erjesztőből származó kvast azokban kell palackozni.
A kvas automatákat általában 50 literes műanyag palackokkal töltik meg. Ezzel az értékesítési lehetőséggel az italt ezekbe az edényekbe kell önteni. A termék minősége sokkal jobb lesz, az íze intenzívebb és teltebb lesz.
Palackozás
Ha lehetetlen elkerülni az új tartályokba való palackozást, további felszerelést kell vásárolnia: egy sor műanyag palackok gyártásához és egy sor azok sterilizálásához. Ez növeli a nyitás költségeit, és valószínűleg hátrányosan befolyásolja az ital minőségét. Ezért ajánlatos először a fermentorból származó terméket abba a tartályba önteni, amelyben értékesíteni fogják.
A kvas ízének megőrzése érdekében izobár körülmények között öntik. Ez azt jelenti, hogy a berendezésnek állandó nyomást és tömeget kell biztosítania a gáz számára. Így a szén-dioxid megmarad az italban. Ha valamelyik technológiai szakaszok törött, megindul a vajsavas erjedés. Vagyis egyáltalán nem az a folyamat, amelyre a kvasnak szüksége van. A termék megsérül.
Szükséges személyzet
A berendezések beállításához és a gyártási folyamat megszervezéséhez szükséges élelmiszeripari technológus. Ez a szakember tudja, hogyan kell a fermentort és egyéb berendezéseket maximális hatékonysággal használni, milyen összetevőket és milyen arányban kell hozzáadni. A technológus lehet maga a vállalkozó vagy meghívott szakember. Fizetése nem kevesebb, mint 35 ezer rubel.
A vállalkozás személyzete főként a következőkből áll majd sormunkások. Mivel élelmiszerrel érintkeznek, mindenki orvosi vizsgálaton és egészségügyi és higiénés képzésen vesz részt. Overallban és cipőben dolgoznak. A profiloktatás kívánatos, de nem szükséges – elég a technológiai térképet követni.
Amíg a munka mennyisége csekély, addig megengedett a könyveléssel önállóan foglalkozni, vagy kihelyezett szakemberre bízni. A tény az, hogy egy teljes munkaidős könyvelőnek legalább 25 ezer rubel fizetésre lesz szüksége. Ez a viszonylag kis összeg továbbra is lassítja a megtérülést és a nettó profitot.
Korábban a hordós kvas népszerű volt, de most a vásárlók a műanyag tartályokat részesítik előnyben.
Pénzügyi számítások
A kvas gyártására vonatkozó üzleti terv összeállításakor fontos pénzügyi számításokat végezni: összehasonlítani a költségeket a lehetséges megtérüléssel. Ciklusonként (16 óra) 100 liter kvas előállításához szükséges berendezések vásárlása átlagosan 60 ezer rubelbe kerül egy vállalkozónak. Ezek kis kötetek. Például egy kvasshordó űrtartalma 900 liter. Egy ilyen napi munka kitöltéséhez körülbelül 9-szeresére kell növelnie a berendezés költségeit - akár 540 ezer rubelre.
A munka első szakaszában ez teljesen opcionális. Napi 100 litert is megtermelve jó haszonra számíthat. Az eszközök költségéhez hozzá kell adni a helyiség bérleti díját, az alapanyag és a szállítás költségét, valamint az első 2-3 hónap béralapját. A teljes beruházás 300 ezer rubelbe kerül.
Milyen gyorsan térülnek meg? Ha elad egy italt a kiskereskedelemben, az 1 liter ára legalább 70 rubel lesz. 100 liter - 7 ezer rubel. Adjunk hozzá ehhez az értékhez 2-3 rubelt konténerenként, amelyet szintén nagy árréssel értékesítenek. Ily módon napi több mint 7 ezer rubelt kereshet, havonta pedig 210 ezer rubelt. Természetesen ez nem tiszta jövedelem. Folytatnunk kell az élelmiszervásárlást, a bérletet, a rezsit és a fizetéseket. A beruházások megtérülése egy kis gyártósor esetében 3-4 hónapot vesz igénybe.
Következtetés
A legfeljebb 300 ezer rubel befektetéssel rendelkező kisvállalkozások számára egy kis kvasszelő vállalkozás kiváló induló vállalkozás lesz. Az összes kezdeti befektetés megtérülése csak 3-4 hónapot vesz igénybe, majd a vállalkozó nettó nyereséget kezd kapni, és befektethet a forgalom növelésébe. Az ital iránti kereslet erősen szezonális, ezt figyelembe kell venni egy vállalkozás tervezésénél.
Gyártás és nagykereskedelem. A 2020-as katalógus 50 üdítőital és hűtött kvas gyártót és beszállítót tartalmaz. Végrehajtás az Orosz Föderáció régióiban és régióiban. A kiállításra árut bemutató kvass produkciók:
- "Ros";
- "Csehov kiterjedés";
- "Ostankino Italgyár";
- "Stolbushino";
- Vyatich és más cégek a listán.
A cégek automata berendezéseket, fermentorokat, speciális gyártósorokat vásárolnak. A kvass termék elkészítésekor kiváló minőségű élesztőt, kvassörcet, malátát és egyéb alapanyagokat használnak. Gyártó üzemek alkalmazza a hagyományos kovász- és fermentációs recepteket és fejlett technológiákat. Az artézi vízen főzött kvass a természetes rozskenyér ital ízét és aromáját adja!
A termelés megszervezése, a helyiségekben való tárolás feltételei, a technológiai szint a Rospotrebnadzor irányítása alatt. Az anyagok arányát gondosan betartják, amit a GOST tanúsítvány igazol! Cukorszirup-koncentrátumot használnak, szűrőket szerelnek fel. A termékeket hordókba, hordókba (huzat), PET tartályokba öntik. A termék szállítása Oroszország régióiba - szállítási szervezetek által.
Együttműködésre hívjuk a vállalkozókat, a kereskedelmi üzletág képviselőit, beszállítókat, kereskedőket, kiskereskedelmi láncokat. Üdítőital tömeges vásárlásához töltse le az árlistát - forduljon a kiállítás vezetőjéhez. A nagy nagykereskedelmi ár egyedi megbeszélés alapján történik.
Alacsony alkoholtartalmú italok közé tartozik a kenyérkvasz, cefre, gyümölcs- és bogyós kvas, mézes italok, gyümölcsitalok stb. Ezeket a megfelelő alapanyagokból nyert sörlé erjesztésével készítik. Az üdítőitalok közé tartozik a szénsavas víz, a szénsavas gyümölcs- és bogyóitalok, a szénsavas ásványi mesterséges és természetes asztali és gyógyvizek.
Kenyérkvasz gyártása
A kenyérkvasz egy sötétbarna, kellemes rozskenyér aromájú és savanyú-édes ízű ital, amelyet a sörlé tökéletlen erjesztésével nyernek élesztővel és tejsavbaktériumokkal. A gyárak Khlebny kvast, Okroshechny kvast, Moskovsky kvaszt és orosz kvaszt gyártanak, amelyek főként a kivonat tartalmában különböznek egymástól.
A kvas készítésének alapanyagai vörös rozsmaláta, rozs- és árpaliszt, könnyű sör (árpa) maláta és cukor. A rozsmaláta sok melanoidint tartalmaz, amelyek meghatározzák az ital ízét, aromáját és színét. A sörmalátát a kenyér alapanyagában lévő keményítő cukrosítására használják.
A legjobb minőség a kvass kenyérből nyert kvas. Zúzott rozs (64,5%) és árpa (10,5%) maláta és rozsliszt (25%) keverékéből sütik speciális kemencékben. A kenyérkészítés teljes folyamata körülbelül 20 órát vesz igénybe, a hosszú távú tároláshoz a kenyeret megszárítják, majd összetörik, így úgynevezett száraz kvast kapnak.
V Utóbbi időben A legtöbb gyár a kvas készítéséhez speciális gyárak által szállított kvassörce-koncentrátumot használ, ami nagymértékben leegyszerűsíti a kvasfőzés technológiáját, és lehetővé teszi a kvas termelésének növelését. nyári időszámítás. A kvaszsörce-koncentrátum száraz vörös rozsmalátából (90%) és nyers enzimtartalmú rozsmalátából (10%) készül. A zúzott malátakeverékhez enzimkészítményt adunk, és infúziós módszerrel cefrézést végzünk, a cefre hőmérsékletét fokozatosan 35-ről 74 °C-ra emelve, és 1-2 órán át 40, 50, 63 és 70 °C hőmérsékleten tartjuk. °C. A cukrosított cefrét leszűrik, és a sörcefrét vákuumberendezésbe küldik, ahol bepárolják 72 g/100 g sörlé szilárdanyag-koncentrációig. A koncentrátum sűrű, viszkózus, sötétbarna színű, édes-savanyú ízű, rozskenyér illatú folyadék.
A kvas előállításának főbb szakaszai: sörlé készítés, sörcefrés erjesztés, kvas keverés és palackozás.
Kvasz sörlé készítése. In for A felhasznált nyersanyagoktól függően a cefre elkészítésének különböző módjait alkalmazzák. A cipókban és a száraz kvassban a száraz anyagokat főleg oldható formák képviselik, ami lehetővé teszi a sörlé infúziós módszerrel történő elkészítését. A gabona alapanyagok feldolgozásakor racionális módszert alkalmaznak. A sűrítményből a sörlé elkészítésekor az utóbbit vízzel hígítjuk. A különböző kvasfajták alapanyag-fogyasztását a recept normalizálja. A száraz kvast és a gabona-alapanyagokat hengeres zúzókon előzúzzák.
Az infúziós módszerrel a sörlé zúzott kenyér vagy száraz kvas kétszeres vagy háromszoros infúziójával készül. forró víz speciális készülékben. Az egyes infúziók után kapott sörcefrét finom szitán átszűrjük, hőcserélőben 25 °C-ra hűtjük, és fermentorba küldjük. A fermentorban lévő összes sörlé szilárdanyag-koncentrációja nem haladhatja meg az 1,5-1,6%-ot.
Az infúziós módszert a kivonat nagy veszteségei kísérik a sűrűben. A cipók 52%-os extrakciós képessége szárazanyagra vonatkoztatva az extrakciós anyagok több mint fele a vastagban marad. A pépet állati takarmányozásra használják.
Racionális módon a cefre rozsmalátából (54%), rozslisztből (34%) és árpamalátából (12%) készül.
A zúzott rozsmalátát és a rozslisztet vízzel (1:1) elkeverjük, és 2-2,5 órán át gőzben tartjuk 0,03 MPa nyomáson. Ebben az esetben a keményítő és más összetett szerves anyagok feloldódnak, és melanoidinek képződnek. A megpárolt masszát gőznyomás alatt átvisszük az előzőleg 1/3-ig vízzel megtöltött cefrekészítőbe, ahol 65-70°C-os zúzott árpamalátával cukrosodik. A vastagságot szűrő- vagy ülepítőkészülékben vagy szeparátorral választják le. A cefret hőcserélőben lehűtik és fermentorba küldik. A kivonat vesztesége a sűrűben racionális módszerrel 15,5%.
A kvassörce-koncentrátumból a sörcefre elkészítését a koncentrátum meleg (30-35 °C) vízzel való hígítására redukáljuk 100 g sörlé 1,4 g kivonat tartalomig. Ugyanakkor a receptben megadott mennyiségből a sűrítménynek csak 70%-át adják a sörléhez, a fennmaradó 30%-ot pedig az erjedés után, amikor a kvast keverik.
A kvassörce erjesztése és a kvass keverése. A kvassörce-erjesztés sajátossága, hogy a sörlében egyszerre fejlődik élesztő és tejsavbaktérium, és az erjedési folyamatot hűtés szakítja meg, így az erjeszthető anyagok az italban maradnak. A sörlé élesztő és baktériumok általi együttes erjesztésével a kvas kellemes savanyú ízt kap.
A modern gyárakban a kvassörce erjesztésére és a kész kvas cukorsziruppal való keverésére (keverésére) fermentációs-keverő berendezést használnak - egy acél, hermetikusan lezárt edényt. A készülék hengeres részének dupla falai vannak, amelyek közé sóoldatot vezetnek a kvas hűtésére. A hengerhez csonka kúp alakú tartály van rögzítve, ahol a keverőt helyezik el. A kúp alsó, szeleppel lezárt aljára élesztőleválasztó van rögzítve, melynek segítségével az élesztőt és a zaccot eltávolítják a készülékből.
Az erjesztő- és keverőberendezések napi 800 és 200 dekaliter kapacitással készülnek. A szükséges teljesítmény 3,5, illetve 2,4 kW.
A hőcserélőből származó kvassörcet az erjesztő- és keverőberendezésbe juttatják, ahol a köpenybe betáplált sóoldattal 25-27°C-ra hűtik. Ezután a mernikből 25% cukorszirupot adnak a sörléhez, így a szilárdanyag-koncentráció 2,8-3,3% -ra nő. és kovászt. A berendezést hermetikusan lezárjuk, és a sörcefrét időszakos keverés közben kb. 10 órán át erjesztjük, majd ha a kvasban lévő szilárdanyag-koncentráció 1%-kal csökken, az erjedést 10°C-ra hűtéssel leállítjuk. Ebben az esetben a vastag, az élesztő és a baktériumok lerakódnak az élesztőleválasztóban. Tolóajtóval lefedjük és elkezdjük a turmixolást, a maradék cukorszirup mennyiségét (75%) a készülékbe juttatva. A kenyérkvasz szárazanyag-tartalmát 5,4%, az okroshka kvassban pedig legfeljebb 3% -ra állítják be. A keveréket összekeverjük, -6 °C-ra hűtjük és nyomás alatt palackozásba küldjük.
Az élesztőleválasztóból származó üledék újra felhasználható (de legfeljebb 3-4 alkalommal) a későbbi fermentációhoz. Azután élelmiszeralappal együtt értékesítik.
A kvass egy hagyományos orosz ital, amelynek etil-alkohol térfogata nem haladja meg az 1,2% -ot, amelyet a sörlé nem teljes alkoholos és tejsavas erjesztésének eredményeként állítanak elő. A kvaszgyártás jövedelmező vállalkozás, magas jövedelmezőséggel (ez a szám legalább 100%). Viszonylag kis befektetést igényel, ami már az első szezonban megtérül. A kvass különféle italkategóriákba tartozik, de általában a szomjúság oltására szolgáló italok csoportjába sorolják. A kvass szezonális termék, és sikeresen versenyez vele ásványvízés még sört is. Az elvégzett felmérések szerint Kutatóközpont A „Romir” 2008-2009-ben a kvast az egyéb üdítőitalok között a válaszadók 27%-a részesítette előnyben. Csak a teát és az ásványvizet előzi meg, a kvas legközelebbi versenytársa pedig a kávé és a gyümölcslé.
A fogyasztói preferenciáktól függően három fő italcsoport különböztethető meg, amelyeket a kiskereskedelemben értékesítenek, és amelyek mindegyike kvast tartalmaz. Az első csoportba tartoznak a szénsavval telített édes üdítőitalok. A kvass fő versenytársai ebben a csoportban az ízesített szénsavas italok. A második csoportba az egészséges italok tartoznak. A kvasson kívül ide tartoznak az ásványvizek, gyümölcslevek, gyümölcsitalok stb. A harmadik csoportba a malátás sűrű ízű erjesztett italok tartoznak, ahol a kvasért a sör és más hagyományos italok voltak a fő versenytársak. A kvas népszerűségének fokozatos növekedésének fő oka a szomjúság oltására használt egyéb italokhoz képest az ár és a hasznossági tényező optimális kombinációja. A kvass nem tartalmaz mesterséges adalékanyagokat és színezékeket, GMO-kat, nem kerül többe ásványvízés főleg gyümölcslevek. Mindez biztosítja a kvass iránti stabil keresletet a forró évszakban.
A legszélesebb körben használt kenyérkvasz egy sötétbarna ital, kellemes ízzel és a rozskenyér jellegzetes aromájával. A kenyérkvaszt befejezetlen alkoholos és tejsavas erjesztéssel állítják elő. A legtöbb vállalkozás a kvasscefre-koncentrátumot használja fő nyersanyagként az előállításához. Ezenkívül a cukrot fehér cukorszirup, ivóvíz, élesztő és tejsavbaktériumok kombinált starterkultúrája formájában használják fel. A kenyérkvasz gyártási folyamata több szakaszból áll: fehér cukorszirup készítése, sörlé készítése, mikroorganizmus-indítókultúrák készítése, sörlé fermentálása, kvas keverése. A kvass fehér cukorszirup gyártása ugyanazon technológia szerint történik, mint a szénsavas üdítőitalok előállításánál. Hidegen vagy melegen nyerik.
Az első esetben a szirupot úgy állítják elő, hogy a cukrot feloldják vízben, majd fertőtlenítő szűrőkön szűrik vagy soron belüli fertőtlenítést végeznek. Bár a fehér cukorszirup minősége ebben az esetben magasabb lesz, azonban fennáll a mikrobiológiai szennyeződés veszélye. A szakemberek azt tanácsolják, hogy a cukor feloldása után a kapott szirupot csökkenő lyukátmérőjű rozsdamentes acél hálós csapdákon, majd keretes szűrőprésen, előmosáson vagy gyertyaszűrőn engedjék át. A szűrő átmérője, amelyen keresztül a szirupot a végén átengedi, 30 mikron legyen. A drága italok előállításához a szűrés utolsó szakaszaként 0,45 mikron pórusátmérőjű membránszűrőket használnak. Elterjedtebbé vált a cukorszirup melegen történő elkészítésének módja. Ebben az esetben a szirup főzéséhez fűtéssel ellátott szirupkazánokat, keverőt és a tartály felső részében található kéményt használnak. Először egy előre meghatározott mennyiségű vizet mérnek, amelyet a kazánba töltenek és 55-60 °C-ra melegítenek. Keveréskor cukrot öntünk a vízbe, majd a vizet forráspontig melegítjük. A cukorszirupot fél órán át forraljuk. Ezzel egyidejűleg a felületéről eltávolítják a habot, hogy elkerüljék a nyálkaképző baktériumok elszaporodását. Ezután a forró szirupot zsákhálón vagy szövetszűrőn keresztül szűrésre küldik. Erre a célra keretszűrőket is használnak. A leszűrt oldatot ezután ellenáramú cső alakú ill lemezes hőcserélők sóoldattal vagy vízzel 10-20 °C hőmérsékletre. A kész szirupot 60-65% szárazanyag-tartalommal mérőüveges gyűjteményekben tárolják. A kvas gyártása során fehér cukorszirupot használnak a kvasscefre elkészítéséhez és az ital turmixolásához. Az első esetben bizonyos mennyiségű kvassörce-koncentrátumot és cukorszirupot feloldunk vízben.
Technológiai szempontból a kvasgyártás legnehezebb szakasza a mikroorganizmusok starter kultúráinak elkészítése, amelyet laboratóriumban, a mikroorganizmusok tiszta kultúráinak osztályán, és már közvetlenül a kvasgyártásnál végeznek. Az élesztő- és tejsavbaktériumok szükséges biomasszájának felhalmozására a kvas élesztő és a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használják. Az erjesztést körülbelül 30 ° C-on végezzük. Az erjedési folyamat leállítása érdekében a cefret 7 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 30-60 percig. Ezután az erjedt sörlébõl eltávolítják az üledéket, és magát a sörcefrét fehér cukorszirup hozzáadásával addig turmixolják, amíg el nem érik a standard szárazanyag-tartalmat. A kész kvast izoterm tartálykocsikba, hordókba vagy műanyag palackokba öntik. A friss kvasban rejlő íz és aroma megőrzése és a szén-dioxid veszteségek elkerülése érdekében a kvast izobár körülmények között javasolt palackozni.
Mind a kvass előkészítése, mind a palackozás szakaszában nagyon fontos az összes higiéniai szabvány szigorú betartása. A gyártás során használt hordókat, kádakat alaposan megpárolják, a kvasz készítéséhez csak forralt vizet használnak. Minderre azért van szükség, hogy elkerüljük a vajsavas erjedés előfordulását, ami a termék megromlásához vezet. Ezenkívül különleges követelmények vonatkoznak a kész kvass raktárakban való tárolásának megszervezésére. Jól szellőző helyiségnek kell lennie, ahol kedvező hőmérsékletet tartanak fenn. Ennek az "élő" kvassnak az eltarthatósága két nap 12 ° C hőmérsékleten. Speciális csomagolásban és minden követelménynek megfelelően a kvas 2-3 hónapig tárolható, de a tárolási rend megsértése esetén a termékben hamarosan bomlási folyamatok indulnak meg.
A kvass gyártásának megszervezéséhez számos dokumentumot kell elkészíteni. Mindenekelőtt az egyéni vállalkozó alapító okiratában (bejegyzési okiratában) vagy a vállalkozás alapító okiratában, ha az jogi személy, a kvas előállítását és értékesítését (nagy- és kiskereskedelme) fel kell tüntetni a engedélyezett tevékenységek. A kvasszműhely működési engedélyének megszerzéséhez meg kell erősítenie, hogy az Ön által választott helyiségek megfelelnek a Rospotrebnadzor és a tűzoltóság szabványainak, és a kvas készítéséhez használt víz megfelel az SNiP szabványoknak. Először a vállalkozó értesítést küld a Rospotrebnadzornak, majd engedélyt kap a termelésre vagy a szolgáltatásokra. Ehhez át kell adnia a vállalkozása termelési programját egy választéklistával. Miután a bizottság megvizsgálja a helyiségeket és megerősíti, hogy megfelelnek az egészségügyi előírásoknak, egészségügyi-járványügyi (higiéniai) következtetést adnak ki. Ezután ugyanazt a következtetést kell levonnia a termékekről, amelyek feljogosítják a kvas próbatételének előállítására. A próbatételt kutatás céljából a laboratóriumba küldik, és ha minősége megfelel a követelményeknek, a Rospotrebnadzor egészségügyi és járványügyi következtetést ad ki.
A minőségi tanúsítványt (vagy megfelelőségi nyilatkozatot) a műszaki előírások (a terméknek meg kell felelnie) és a technológiai utasítások rendelkezésre állásától függően. Minőségi tanúsítványra lesz szüksége, ha termékeit az üzletekbe szállítja. Speciális szervezetek foglalkoznak műszaki előírások és műszaki előírások kidolgozásával. Szolgáltatásaik költsége átlagosan 10 ezer rubel. a dokumentumhoz. A TU helyett használhatja a GOST-ot, de mindenesetre a TI-t magának kell fejlesztenie. Természetesen teljesen lehetséges a technológiai utasítások önálló kidolgozása, de ha nincs tapasztalata az ilyen dokumentumok összeállításában, akkor nem valószínű, hogy pénzt takaríthat meg.
Ezer liter kvas előállításához 2,5 köbméter vízre, 50 kg cukorra, 28 kg kvassörce-koncentrátumra és egyéb összetevőkre lesz szükség. A villamosenergia-fogyasztás a meghatározott termelési mennyiséghez képest 74 kW. A kvassűrítmény az élő fermentált kvasgyártók adatai szerint 100 rubel/kg-ba kerül. Egy kilogramm kristálycukor ára 20-25 rubel, 50 gramm élesztő 10 rubelig terjed. Ehhez adjunk hozzá különféle aromás adalékanyagokat (menta, cseresznyelevél stb.) Körülbelül 50 rubel értékben. A 100 liter kvass gyártásához szükséges nyersanyagok teljes költsége körülbelül 700 rubel. 100 liter kvas előállításához három dolgozóra van szükség. 180 liter termék gyártásánál hat ember dolgozik. Egy alkalmazott átlagos fizetése 15 ezer rubel. plusz a kötelező befizetések a béralapból. Különféle becslések szerint egy liter kvas átlagos költsége körülbelül 10 rubel. A felszerelés költségei közé tartozik egy fermentor (17 000 rubel) és további tartályok (8 000 rubel két egység esetén) vásárlása. A boltokban forgalmazott kvast általában 1,5 és 2 literes PET-palackokba palackozzák. 86 liter kvas 57 palack 1,5 literes. A csomagolás költsége 5 rubel. egy üveg PET-ért 0,5 rubel. borító, 1,5-2 rubel színes címke. A jó minőségű kvass kiskereskedelmi ára másfél literes palackokban körülbelül 45-50 rubel. A napi legalább 120 másfél literes palack kvas eladásából származó haszon 50 rubel áron körülbelül 100 ezer rubel lesz. havonta.
A legtöbb profitot azonban a kvasgyártók nem a kiskereskedelmi láncokon keresztüli értékesítésből, hanem a mobil kvaspalackozókból szerzik be. Egy liter üdítőital ára ebben az esetben valamivel magasabb lesz, mivel az ilyen kvas, az üzletekben értékesítetttől eltérően, kvassörce-koncentrátumot tartalmaz. Ezenkívül az ilyen kis értékesítési helyeken a legtöbb esetben a kvast csészékben vásárolják (két töltési lehetőség - egy kis és nagy pohárban, 0,25 és 0,5 ml-es űrtartalommal), és nem palackokban. A kvas kiskereskedelmi árának meghatározásakor az eldobható csomagolás költségét is figyelembe veszik.
Egy ilyen kiskereskedelmi üzlet minimális havi nyeresége 35 ezer rubel. Ez az összeg közvetlenül függ a mobilpont helyesen megválasztott helyétől (tömegközlekedési megállók közelében, nagy forgalmú belvárosban, piacokon, bevásárlóközpontok közelében stb.), valamint az időjárástól (minél magasabb a levegő hőmérséklete). , annál több lesz az eladás ).
Sysoeva Lilia
- üzleti tervek és iránymutatások portálja
