Кажете това, което не казвате, но всяка домакиня не може да си представи ястията си без такъв сос, уникален във всички отношения, като майонеза. Той принадлежи към категорията на универсалните от гледна точка на готвенето и е подходящ за почти всякакви ястия, както ежедневни, така и празнични. Но трябва да се отбележи, че вкусът на готвената храна до голяма степен зависи от нейното качество. Ето защо трябва да се обърне специално внимание на майонезата.
Ако преведем името на този сос от Френски, получавате "жълтък". И това не е без причина, тъй като съдържа съставки като растително масло (за предпочитане зехтин), яйчни жълтъци, оцет, лимонов сок, захар, сол и други подправки, които придават на майонезата специален вкус и цвят.
В средата на 18 век във Франция е създаден провансалски сос, чиято рецепта е известна само на неговите производители и не е разкрита на никого. Той си струваше големи пари, така че само благородството беше на разположение. Но благодарение на френския готвач Люсиен Оливие, който се заселва в Русия през 19 век, научихме за рецептата за този уникален сос. В момента има няколко десетки негови разновидности.
Струва си да се отбележи, че този сос включва компоненти, които имат неоспорими полезни, включително лечебни свойства. Нека се спрем на растителното масло. Смята се за основния компонент на соса, който съдържа холестерол и практически няма мазнини. Това дава възможност да се предпази човешкото тяло от негативни ефекти. заобикаляща среда, премахва токсините, спомага за нормализиране на метаболитните процеси.
V яйчен жълтък x много витамин А, благодарение на който се подобрява зрението, кожата се подмладява, косата и ноктите се укрепват. Съставът на майонезата включва различни здравословни мастна киселина, витамини В и Е, които спомагат за подобряване на функционирането на белите дробове, кръвоносната система, сърдечния мускул. Не подценявайте лимоновия сок, който е с високо съдържание на витамин С. Майонезата също съдържа калий и фосфор.
Разбира се, всичко това се отнася за домашната майонеза; Закупената майонеза може да съдържа всякакви вредни добавки, канцерогени и други примеси, които могат да отменят всички предимства на този продукт.
Ако някой си мисли, че майонезата може да се използва изключително като дресинг за ястия, той дълбоко се лъже. Разбира се, готвенето е основното приложение на този сос, но не и единственото. Този сос е чудесно допълнение към салати, месни и рибни ястия, предястия, гарнитури, първи ястия (супи и борш).
Но на второ място е козметичната индустрия. Майонеза (особено домашно приготвени) може да замени професионалния балсам за коса. На негова основа можете да създадете уникална подхранваща маска за подобряване на състоянието на кожата.
Не изостава и етнонаука... Доста обичайно е да се види използването на майонеза като защитен агент за предотвратяване на слънчево изгаряне. Именно майонезата е в състояние да накара кожата да се регенерира бързо и да възстанови първоначалния й вид.
Много хора предпочитат да си купят торбичка майонеза в супермаркета, а след това се възмущават, че салатата не е вкусна или че са натрупали излишни килограми. Трябва да бъдете честни: по отношение на състава си тази подправка не принадлежи към категорията на вредните, ако в нея няма такива съставки.
Въпреки факта, че този сос е доста мазен и висококалоричен, той няма отрицателен ефект върху работата на стомаха, образуването на "портокалова кора", ако такива вредни компоненти като емулгатори, стабилизатори, модифицирано нишесте и др. не се добавят към него. Ето защо, ако го готвите у дома, тогава наднормено тегломоже безопасно да се избегне. Освен това този апетитен, здравословен, ароматен и изискан сос може да се добави към всяко ястие, което харесвате.
Има списък с ястия, които не могат да си представят без майонеза. Те включват салата Оливие. Но може лесно да се развали от магазинната версия. За да не се случи това, опитайте да го овкусите с домашна майонеза.
Неща, които трябва да имате предвид, когато правите френски сос у дома:
- За да ви впечатли с дебелината и вкуса на продукта, трябва всички съставки да са на стайна температура. Освен това трябва да се обърне голямо внимание на тяхната свежест.
- За да придадете на подправката уникална пикантност, заменете закупения горчичен сос с естествен горчица на прах.
- Добре е да използвате зехтин за приготвяне на майонеза. Но не си струва да плащате за много скъпи неща, а достъпните цени могат да предизвикат чувство на горчивина. Ето защо, за да се избегнат подобни негативни последици, си струва да използвате или слънчогледово масло, или да разредите зехтина с какъвто и да е растителен аналог, като спазвате съотношение 1: 1.
- Гъстотата на соса директно зависи от количеството добавено към него масло.Но много гъста подправка не е най-добрият вариант... За да го направите по-тънък, трябва да го разредите малко с преварена вода при стайна температура.
- За разбиване на майонеза можете да използвате обикновена вилица (но това е доста продължителна процедура), бъркалка, миксер, който има специална приставка за разбиване. Но най-лесният начин е да използвате блендер.
- Срокът на годност на домашната майонеза не трябва да надвишава четири дни.
Има моменти, когато приготвяте майонеза у дома и очаквате чудо от нея, но се получава обратният резултат: или консистенцията е течна, или усещате горчивина, или има остра миризма. Всичко това предполага, че сте направили нещо нередно и сосът започна да прилича много на нискокачествен магазинен продукт.
Какво трябва да знаете, преди да започнете да приготвяте това чудо - подправка:
Пропорциите на майонеза за готвене
Всеки сам решава колко да сготви домашна майонеза... За някои са достатъчни 200гр. Но има събития, когато се събират много гости и трябва да ги изненадате с разнообразие от ястия. Тогава не могат да се изключат малки дози. Основните съставки за майонезата и тяхното количество:
|
Обем на соса |
Вид яйца | Брой жълтъци | Масло | Сол | захар |
| пиле | 2 бр. | 200 мл | 0,5 ч.л | 1 ч.л | |
| пиле | 4 неща. | 450 мл | 1 ч.л | ||
| 250 мл | пъдпъдък | 12 бр. | 200 мл | 1/3 ч.ч | |
| 500 мл | пъдпъдък | 25 бр. | 450 мл | 1,5 ч.л. |
Има много възможности за приготвяне на майонеза: от мазна до диетична, от класическа до изискана. Има мнение, че този сос е много труден за приготвяне. Не вярвайте на подобни твърдения! Бъдете търпеливи и следвайте препоръките и ще успеете.
За готвене ще ви трябват следните съставки:
- пъдпъдъчи яйца - 10 броя;
- зехтин + растително масло - 170 мл;
- ябълков оцет - 1 супена лъжица;
- захар - 1 чаена лъжичка;
- магазинна горчица - 1 чаена лъжичка;
- сол - ½ чаена лъжичка;
- смлян черен пипер на вкус.
Добре е да имате като инвентар:
- една чаена лъжичка;
- кухненски нож;
- мерителна чаша;
- една супена лъжица;
- блендер;
- половин литров стъклен буркан;
- пластмасов или метален капак с винт.
Приготвяме всички съставки и ги оставяме да се затоплят до стайна температура за един час. След това започваме да готвим. Взимаме пъдпъдъче яйце и със специален нож отделяме жълтъците от белтъците. Изсипете жълтъците в отделен дълбок съд. Всичко трябва да се направи внимателно, за да не попаднат малки парченца черупки в соса. Ако това се случи, те се отстраняват с върха на нож или чаена лъжичка.
Защо като цяло си струва да правите майонеза у дома, ако в днешните магазини изборът от различни майонези е просто огромен?
Има няколко причини. Първо, всички знаем, че днес всички производители грешат с факта, че обичат да "мамят" с продуктите си. Трудно е да се намери продукт по рафтовете на магазините, който да не съдържа някои консерванти, оцветители и други неестествени съставки, които далеч не са безвредни за нашия организъм.
Един от моите познати, след като работи в предприятие за производство на майонеза, напълно отказа да използва майонеза от тази компания. И тогава тя напълно спря да купува майонеза в магазините, напълно я замени с домашно приготвена.
Няма да ви кажа точно защо тя отказа магазинна майонеза, за да не дискредитира производителите. Но след нейните истории по някаква причина също не исках да купувам майонеза по магазините. И тогава се опитах да започна да готвя този продукт у дома.
Честно казано, смятах, че приготвянето на майонеза у дома не е лесна задача. Може би така беше и преди, когато домакините нямаха такива кухненски уреди, каквито имат днес. Нямам идея как бихте могли да направите добра майонеза преди без блендер. Спомням си, че родителите ми също имаха ръчен миксер. Просто се съмнявам, че можеше да направи добра майонеза у дома също толкова лесно и бързо.
И така, как да направите добра майонеза у дома?
Много просто. Но само ако имате такъв прекрасен инструмент като блендер. Е, дори не допускам мисълта, че някоя любовница днес няма този инструмент. Затова отиваме по-далеч и преминаваме към рецептата и приготвянето на майонеза.
За да направите домашна майонеза, имате нужда от много малко:
- 1 пилешко яйце;
- 1 чаша непържено растително масло;
- 1/4 чаена лъжичка горчица;
- 2 щипки сол;
- 1-1,5 чаени лъжички 9% оцет.
Оцетът и горчицата имат голямо влияние върху вкуса на майонезата. Ако прекалите малко с оцета, тогава майонезата ще мирише силно на оцет. Ако прекалите малко с горчицата, тогава горчицата ще излезе на първо място във вкуса на получената домашна майонеза. Ето защо, ако за първи път направите нещо нередно, не се разстройвайте - следващия път опитайте просто да намалите или увеличите порцията оцет или горчица. Не е нужно само да сменяте количеството растително масло.
В началото си помислих, че дебелината на майонезата може да зависи от това дали ще сложа голямо или малко яйце в майонезата. Практиката обаче показа, че размерът на пилешкото яйце, което слагам в майонезата, която готвя, не влияе върху дебелината на домашната ми майонеза.
Някои рецепти препоръчват разреждане на оцета до 3%. Когато се опитах да спазвам тази препоръка, тогава получих течна майонеза. Затова се отказах да разреждам оцета и сега домашната ми майонеза винаги е гъста.
И сега процедурата за приготвяне на майонеза у дома.
Приготвям майонеза директно в буркан, в който ще се съхранява до ядене (това е буквално няколко дни). Преди приготвях майонеза в пластмасовата чаша, която идва с блендера. Но това е допълнителна загуба на време и усилия, която отива за прехвърляне на майонеза в друг контейнер и измиване на пластмасова чаша. В този случай част от майонезата просто се намазва върху чашата, в която я приготвих. Сега веднага готвя в половин литров стъклен буркан. Не се страхувайте, че банката може да се счупи или спука. Нищо от това не се случва, ако работите внимателно.
Така че нека започваме.
Изсипете чаша растително масло в буркана. Отделно в купа смесете 2 щипки сол, оцет и горчица. След като всичко се смеси добре, изсипете го в буркан с масло. Сега забиваме яйце в получената смес.
Важно! Яйцето трябва да се счупи внимателно, за да не се разтече жълтъкът.
Сега правим всичко бързо. Взимаме блендер в ръцете си, поставяме го в буркан, така че яйцето да е покрито с капачка. Спуснете блендера до дъното и го включете веднага. Понякога са достатъчни 10 секунди, а понякога трябва да работите малко повече - погледнете дебелината на приготвената майонеза.
Това е всичко, майонезата е готова.
След като се научите да правите майонеза у дома, можете да импровизирате. Например, понякога добавям към него сухи натрошени зелени. Понякога добавям щипка подправка за гъби. Всичко това придава на моята майонеза нов вкус и разнообразие.
Може също понякога вместо оцет да добавите лимонов сок – 1 ч.ч. Оказва се прекрасна майонеза и напълно безвредна за черния дроб. Тази майонеза обаче не трябва да се съхранява повече от три дни. Дори в хладилника.
×- Яйчен жълтък - 2 бр.
- Слънчогледово масло - 130 мл
- Ябълков оцет - 2 ч.л
- Дижонска или друга горчица (освен гранулирана) - 1 ч.л.
- Лимонов сок - 1 ч.л
Близо Печат за съставка
Кой би си помислил, че могат да се направят най-често срещаните съставки гъста домашна майонеза?! Знам толкова много съвременни домакинимайонезата не е много предпочитана и все по-рядко пълнят ястията си с нея. Но ви препоръчвам да опитате тази рецепта с всички сили! Тази майонеза е лесна за приготвяне и не отнема много време. Нуждаем се от: слънчогледово олио, горчица, жълтък и ръчен миксер. Е, не е ли красота? Можете да добавите чесън или шафран към тази основна рецепта в бъдеще, получавате ароматна и необичайна майонеза. Така че, ако сте мечтали да готвите от дълго време гъста домашна майонеза , но по някаква причина те се страхуваха или не сте успели, тогава отидете с мен в кухнята и започнете да творите!
Първо нещо
Отделете жълтъците от белтъците. Трябват ни само жълтъците.
Добавете 1 ч.ч. към жълтъците в дълбока купа. горчица, 1 ч.ч. лимонов сок, 2 ч.л. ябълков оцет и щипка сол. Сега на ниска до средна скорост, за да поддържате кухнята оригинална форма;), с помощта на ръчен миксер започваме да разбиваме всичко. Продължете да разбивате, докато сместа започне да се сгъстява (около 2-3 минути). Първоначално масата ще бъде наситен жълт или горчичен оттенък (в зависимост от цвета на вашата горчица), но след няколко минути нашата майонеза ще започне да се озарява и ще покаже с всичките си видове, че сме на прав път!
Така го направих. Сосът ни се озарява и придоби лека кремообразна текстура. Леко е сгъстен, но все още капе от бъркалката.
И последният щрих е слънчогледовото олио. Много рецепти съдържат 1:1 слънчогледово масло и зехтин, но вярвам, че зехтинът ще придаде силен аромат или дори може да превъзхожда вкуса на майонезата. Затова по желание накрая можете да добавите една-две чаени лъжички от любимия си зехтин... Така че, без да спирате да разбивате, бавно започнете да наливате олиото на тънка струя. Постепенно увеличавайте скоростта на миксера. Разбийте, докато маслото се смеси напълно и сосът се сгъсти. Можете сами да регулирате плътността – колкото по-дълго разбивате, толкова по-гъста ще получите майонезата.
Това е всичко, наше гъста домашна майонезаготов. Бързо, ароматно, а вкусът е неразличим от магазинния. Все пак кого се шегувам? Разбира се, различно е, той си е свой, домашен, много по-вкусен! Ловка ръка и никаква измама, както се казва. P.S. Съхранявайте в хладилник за не повече от 3-4 дни.
Такава майонеза може да послужи като основа за соса, имате нужда само от ситно нарязан чесън, листа босилек, сол, черен пипер и разбийте всичко отново! И какво Нова годинабез любимата на всички салата Оливие? Тази рецепта за майонеза се справя чудесно и с него! Проверено!
И в заключение искам да поздравя всички, всички, всички с предстоящите празници! Желая ви много здраве, уют, любов и топлина в домовете ви. Изпълнения на най-много съкровени желания, и, разбира се, повече енергия за кулинарни подвизи през новата година! Ура!
Произходът на тази плодотворна идея е много несигурен, въпреки че повечето апокрифни записи се отнасят до появата на майонеза на банкет по случай залавянето на испанския Махон в Менорка от херцог Ришельо през 1756 г. Въпреки това Мари-Антоан Карем имаше дълбоко различно мнение по този въпрос.
Но това не е толкова важно, нека го сготвим сами. Има няколко начина, единият е по-добър от другия. Да започнем с класиката, която е най-езотеричната.
Ръчен метод
1. Вземете купа, за предпочитане метална и по-добре с кръгло дъно. Пуснете яйчния жълтък в купа. Добавете една чаена лъжичка горчица, щипка сол, щипка черен пипер.
Съставки за готвене за майонеза
2. Вземете бъркалка или бъркалка в ръка и разбийте сместа внимателно до пълна хомогенност. Добавете няколко капки лимонов сок.
Разбъркайте всичко с бъркалка до гладкост
3. Сега вземете съд със зехтин в другата си ръка и започнете да капете ( не наливайте!) масло в купа, като разбивате трескаво с другата ръка.
Добавете зехтин
Ако имате късмет, ще започнете да образувате бяла емулсия. Началото на процеса ще бъде ясно видимо - бели нишки внезапно ще се появят в неприятния цвят на сместа, ще се съберат в слой и изведнъж цялата смес ще стане бяла и гъста. В това има нещо като трик или чудо, без съмнение. Само трябва само да се капе, и то първо с лимонов сок, после с олио, а не обратното.
След старателно разбиване трябва да се образува бяла емулсия.
Сега маслото може да се излива на струйка, първоначалната емулсия ще го свърже веднага и ще го включи в себе си.
Ако маслото наистина не иска да се емулгира, има вероятност да сте наляли твърде много твърде бързо. Не се отчайвай. В друга купа започнете отначало - освободете жълтъка, добавете горчицата, пуснете отново лимоновия сок, разбийте и добавете отново капка по капка, вече не маслото, а вашата безнадеждно съсипана смес от първата купа. Може и да се получи, шансовете са доста големи.
Но този метод, въпреки че е оригинален и автентичен, обаче, както казва Жванецки, „ малко нещо за ценители". Нека да разгледаме по-надеждни опции.
Машинен метод
Ако имате голям и мощен стоящ блендер с голяма чаша, тогава проблемът обикновено се решава просто. В чаша сложете едно цяло яйце, един жълтък, супена лъжица горчица или сока на половин лимон, половин чаена лъжичка сол и черен пипер, завъртете за пет секунди и изсипете чаша зехтин през горния отвор. Поради неистовата скорост и разположението на ножчетата, майонезата лесно ще се заблуди.
Малко по-трудно с ръчен пасатор. Обикновено идва с висока, тясна чаша. Тук в тази чаша отново пуснете едно цяло яйце, един жълтък, горчица, сол-пипер и внимателно покрийте жълтъците със звънеца на блендера, като го поставете на дъното. Сега налейте чаша масло отгоре, включете блендера на висока скорост и изчакайте, докато бели струи от емулсия изпълзят изпод него. Обикновено са достатъчни 10-15 секунди. Сега можете бавно да повдигнете блендера и да хванете горните слоеве на маслото, докато се емулгира напълно. 30 секунди и домашна майонеза в джоба. Искам да кажа, в чаша. 
В ръчен блендер с висока чаша майонезата се разбива по-трудно ...
... но вместо тясна чаша можете да използвате контейнер с голям диаметър, например малка желязна кофа
Как да съхранявате
Ако ще съхранявате за известно време домашната майонеза, тя трябва да се стабилизира. Изсипете супена лъжица вряща вода в него, разбъркайте и се стабилизира. Ако майонезата е твърде гъста, можете да я разредите с лимонов сок, вода, сметана или заквасена сметана. За предпочитане е лимоновият сок.
За да съхранявате майонезата за известно време, изсипете в нея супена лъжица вряла вода
Ако не харесвате яркия вкус на зехтина или просто е скъп, използвайте няколко супени лъжици от него за овкусяване, долейте останалото със слънчогледово олио. Вместо лимонов сок може да се използва оцет, особено ароматен.
Майонеза плюс
Има още много неща, които можете да направите с домашна майонеза. Ако нарежете на ситно кисели кисели краставици, каперси, магданоз, естрагон, смесите с горчицата и смесите с майонеза, получавате сос ремулад.Звъняхме му по-често Тартар... Перфектен с всичко, което е пържено в тесто и дълбоко пържено. За студена риба и морски дарове. В допълнение към френската, той здраво е навлязъл в кухнята на Луизиана и Cajun.
Можете да добавите други съставки към домашната майонеза, за да създадете нов сос.
Ако отидете по-нататък и сварите вино с лук, каперси и магданоз, след това прецедете, смесете виното със ситно смлени аншоа и разбъркайте всичко това в майонеза, ще се окаже сос равиго... Класика за раци и раци.
Ако смесите разреден желатин с домашна майонеза, се получава шофрой майонеза- той много обичаше второто в руската кухня половината на XIXвек.
Майонезата Шофрой - с разреден с вода желатин - беше популярна през 19 век
Някои хора смятат, че ако смесите майонеза с кетчуп, ще получите сос " Хиляди острови". Това е дълбоко погрешно схващане. Хиляда острови е отличен сос със сложен състав и изобщо не мръсен.
По много подобна схема, Испански айоли, Тулуза айад и Марсилия руи,но повече за това друг път. Докато въртите майонезата, това е доста забавно.
Майонезата е може би най-популярният сос у нас. И нашата хранителна индустрия, знаейки това, произвежда много разновидности на този любим продукт. Но след като се запознаят с неговия състав, много привърженици на здравословния начин на живот напълно губят апетита си, тъй като закупената майонеза съдържа консерванти, нишесте и други ароматизиращи добавки. Следователно има само един изход - да готвите това вкусен соссамостоятелно.
Evo4ka
Момичета, кой знае как да готви майонеза у дома? Научете, моля. Ще съм благодарна за всякакви рецепти, но бих искала да е по-пикантна (обичам Прованс) и за предпочитане красива консистенция и цвят (е, като магазинна).
Кисули
Ако имате блендер, майонезата става за минута. При нужда мога да напиша рецепта
Evo4ka
Да, моля, много е необходимо! Миксер няма да работи? Тогава ще си купя блендер.
Кисули
Доста мрачно е да се прави с миксер и не винаги се получава. Блендерът се прави така: яйце се разбива в чаша от блендер, добавя се 1 супена лъжица горчица (имам финландска горчица, не е толкова люта като руската, руската се нуждае от по-малко) половин чаена лъжичка сол, чаена лъжичка захар, 1,5 супени лъжици оцет. Растителното масло без мирис се долива до маркировката от 300 ml и се събаря. Най-важното е, че яйцето и маслото трябва да са на стайна температура! Също така имайте предвид, че финландските лъжици са малко по-малки от руските. По възможност можете да изберете пропорциите сол, захар и други неща по ваш вкус.Имам блендер 300 Wt
Evo4ka
Благодаря ти много. Много добре подредено.
Марфа Ивановна
Малък коментар: налейте маслото на тънка струя, иначе ще се отреже и нищо няма да работи.
Кисули
Олиото трябва да се излива на тънка струя, ако се прави с миксер. За блендер всичко се изсипва наведнъж и се разбърква. Може да се отреже, ако яйцето е студено, но това е поправимо.
Маушен
и цялото яйце? Винаги съм смятал, че към майонезата се добавят само жълтъци
Кисули
Сложих го изцяло. Използвам тази рецепта от много години, оказва се почти винаги
Настасия
Правихме го преди, после спряхме. Направих за горната рецепта. По някаква причина не обичам дома
гуру
не е необходимо да използвате блендер за разбиване на майонеза - миксер също ще ви бъде полезен. Майонезата по принцип беше измислена преди електричеството. Направих я от жълтъци, без протеин - допълнително освободих жълтъка от филма, разтрих го с горчица, сол и захар, можете да добавите черен смлян пипер ... ако желаете, тогава подправен с лимонов или лаймов сок и едва след това започна да се въвежда зехтин в една трета от чаена лъжичка. Постепенно увеличавайки до една ч.л. За 1 жълтък, около една трета от чаша олио, понякога половината. Всички продукти трябва да са с еднаква температура, студените продукти се разбиват по-дълго. Ако съдовете се поставят върху купа с топла вода, тогава майонезата ще бъде много по-гъста. И доказан факт - по някаква причина майонезата, разбита в порцеланова чаша с порцеланова лъжица, се оказва по-вкусна. И по-бързо.
Маушен
Направена майонеза, се получи вкусна, но доста тънка. Така ли трябва да бъде, или малко се потупах? Кисули, за колко минути включваш блендера?
Кисули
Ако е течен, значи нещо не е наред. Може би яйцето е било студено. Обикновено го вадя от хладилника предния ден или го държа в топла вода за половин час. маслото също е на стайна температура. Обърква се така: заредете всичко в чаша, спуснете блендера до дъното и го включете. След няколко секунди ще видите какво прилича на майонеза, след което бавно преместете блендера нагоре и надолу за няколко секунди, за да смесите всичко. Майонезата обикновено е готова за няколко секунди. Ако се окаже течно, може да загреете още едно яйце във вода, да го сложите в майонеза и отново да разбъркате с блендер.
Маушен
Еха! това е майонеза!!! страхотен! яйцето беше студено и вероятно взех грешен блендер - разбрах, че трябва да взема блендер с чаша, - добре, такъв, който размахва кисело мляко с плодове / горски плодове - чаша, - има ножове на дъното, но аз имам нужда и от такъв блендер. така че ще опитам пак. Кисули, благодаря!!! и за консултацията и за снимката!
Кисули
Благодаря ти за милите думи. Имам съвсем обикновен блендер 300 вата. Ако чашата е заета, го правя в обикновен буркан, както днес. Когато нямаше блендер, направих майонеза в коктейлна чаша от кухненски робот. Работеше също толкова добре, само че беше мрачно да го разглобяваш и миеш всеки път.
Маушен
Ура-УРА, днес се оказа, че трябва да е толкова просто! - гъста и вкусна майонеза! Държах яйцето в топла вода и взех друг блендер. Само дето е много мазно, вече изгубих навика към такива ястия, в една салата смесих 0% с кисело мляко - това е! Запазих рецептата, ще направя още!
Кисули
Честито!
Майонезата, разбира се, е мазна, но няма химия. Според мен е по-добре да се яде малко от това, отколкото "диетично" с всякакви емулгатори, консерватори и други гадости.
Ксения
Готвене на провансалска майонеза (съдържа горчица)
Приготвянето (емулгирането) на този вид майонеза е най-простото, тъй като съдържа естествен емулгатор - горчица. Ето защо вкусът на този сос е по-пикантен, а не толкова изискан и деликатен като този на класическата майонеза. Но за мнозина, особено месни ястия, най-подходяща е точно този вид майонеза.
Ще са необходими около 200 мл (чаша) масло. Температурата на продуктите е 12-18 градуса по Целзий. Вземете 2-3 жълтъка, непълна чаена лъжичка захар, четвърт чаена лъжичка сол, половин чаена чаша готова горчица и разбъркайте всичко добре. Добавете половин чаена лъжичка олио (не капка по капка, както при приготвянето на майонеза без горчица). Емулгирайте чрез разбъркване в една посока (!) До постигане на пълна хомогенност и още малко (по-добре е повторно емулгиране, отколкото недостатъчно емулгиране!). След това добавете олиото вече на чаена лъжичка и след това, като увеличавате порциите, докато се сгъстява, и по една супена лъжица, а до края 2-3 супени лъжици, като всеки път внимателно емулгирате. Но ако дори веднъж добавите твърде много олио, майонезата ще се разпадне или, както се нарича в готвенето, ще се „намасли“. Ето защо, когато приготвяте майонеза, е разумно да използвате принципа на парашутистите - "бързайте бавно, ще се получи по-бързо". Когато процесът на емулгиране приключи напълно, добавете лимонов сок или оцет на вкус (докато сместа стане малко по-бяла и стане по-течна), разбъркайте добре и: майонезата е готова! С известно умение готвенето на провансалска майонеза отнема не повече от 10 минути. След като престои няколко часа в хладилник, сосът става по-желеист. Ако след готвене искате да добавите още малко захар или сол на вкус, тогава трябва да разбърквате, докато зърната се разтворят напълно! В противен случай, около неразтворените кристали, емулсията ще започне да се разпада след известно време и след това цялата майонеза бързо ще се разпадне. Ако емулсията се разпадне по време на приготвянето, можете да добавите 2-3 капки вода и да опитате да емулгирате по-интензивно. Ако този опит се провали, тогава можете да приготвите нова смес с жълтъците и към нея да добавите не масло, а неуспешната майонеза по време на емулгирането. Или просто използвайте получената „неуспешна“ смес за дресинг на салати, пържене на яйца и т.н. (Омаслената майонезна смес може да се съхранява в хладилник, като майонеза, до седмица или повече.)
Приготвяне на класическия майонезен сос (без горчица)
Всичко е същото като при приготвянето на провансалска майонеза, но към жълтъците не се добавя горчица. В този случай емулгирането е много по-трудно. Сипете олио (за предпочитане зехтин! - останалите масла се емулгират още по-трудно) в началото трябва да са няколко капки, до края не повече от една чаена лъжичка. Но от друга страна ще приготвим истински класически майонезен сос, по-малко пикантен от провансалския и с онзи деликатен и деликатен вкус, който го направи известен в световното кулинарно изкуство.
Любушка
Моята рецепта: 1л рас. масло, 6 яйца, 1 десертна лъжица горчица, 3 супени лъжици оцет Разбийте с блендер
Джен
майонеза .. как готвя. Хвърлих няколко жълтъка в блендер, завъртях малко. Започвам бавно да наливам раста по време на разбиването. олио на тънка струйка. Колкото по-добро е маслото, толкова по-добре. Налива се и се разбива, докато стане по-гъста от най-гъста заквасена сметана (не пада при обръщане на съда). Сега добавете за вкус сол, лимонов сок, оцет (вино). Отново го разбийте малко. ВСИЧКО! и тук - въпрос на вкус - можете да разредите с вода за по-течна майонеза, можете да я смесите с кисело мляко, заквасена сметана, да добавите всякакви подправки, сирена, всичко)))
Джулиана
Майонеза 1 - 1 жълтък, 100 г растително масло, сол, горчица, лимонов сок, разреден трапезен оцет (или разтвор лимонена киселина), захар.
За да е хомогенна майонезата, жълтъците и растителното масло трябва да са с еднаква температура. Разбъркайте жълтъка в купа, добавете олио към него капка по капка (ако добавите много олио наведнъж, майонезата няма да работи). Когато се добави цялото масло, добавете към сместа сол, горчица, захар, лимонов сок, оцет или разтвор на лимонена киселина. Ако към готовата майонеза добавите ситно нарязан копър или магданоз, получавате майонеза от зелените, ако доматено пюре или паста, - доматена майонеза, ситно нарязана пържени гъби- гъбена майонеза, заквасена сметана - майонеза със заквасена сметана и др.
Майонеза с оцет – Вземете 6 сурови яйца и отделете жълтъците от белтъците. Жълтъците се смесват добре с 1 супена лъжица готова горчица, лъжица захар, сол. Растителното масло (1,5 бутилки рафинирано) се охлажда и се излива на тънка струя в жълтъчно-горчовата смес, като се разбива енергично до гладкост и когато целта е постигната, се налива 1 непълна чаша 3% оцет. Смесете всичко заедно. Вместо оцет към майонезата понякога се добавят заквасена сметана и лимонена киселина; добавят се още корнишони, попарени нарязани зелени и картофено пюре от сварен спанак, смесени с желе (желатин, разреден във вода) - и това са все разновидности на един и същ сос по същество.
Майонеза 2 - Смесете 2 яйца с 3 с.л. добавете емпирично оцет, сол, захар и горчица (обикновено има два пъти повече захар от солта), започнете да разбивате. След около 40-60 секунди започнете да наливате растително масло в уреда в количество от 400 g на тънка струя, след като налеете за 30-40 секунди, разбийте още около минута. Майонезата е готова.
Майонеза 3 - В буркан от 800 гр., 4 жълтъка, 1/3 ч.ч. захар, по-малко от 1/2 ч.ч. сол, 1/3 ч.ч. трапезна горчица и разбийте до тъпо, или по-добре с миксер. След това при непрекъснато бъркане добавете много бавно растителното масло, за предпочитане дезодорирано. След като добавите всяка порция от 10-20 мл, разбийте добре, в противен случай никога няма да се заблудите. Процесът продължава, докато бурканът се напълни на 2/3 с гъста, жълтеникаво-бяла маса. След това добавете оцет на вкус, а ако вкусът е много рядък или оцетът е много силен, можете да го доведете до кондиция, като добавите малко от белтъка.
Майонеза 4- Необходими компоненти: Миксер, жълтъци 4-5 бр. (задължително отделено от белтъчини), растително масло 500-700 г (по-добре внос, като в пластмасови бутилки, царевично и т.н., слънчогледовото олио от пазара ще е горчиво и ще стане гадно, не майонеза), оцет 1/4 чаша (тук можете да разбъркате сол и захар, добре, на вкус, накратко).
От всичко това (без миксера, разбира се) ще получите 700-800 грама отлична майонеза. Можете да разбъркате всичко това литров буркан... 1) Разбийте добре жълтъците (поне 1 мин.), докато почти побелеят. Ако не внимателно, тогава всичко ще бъде разделено на отделни фракции и нищо няма да излезе от това. 2) Без да изключвате миксера, започвате да добавяте масло. Обръщам внимание, че не трябва да добавяте олио рязко – това е основната грешка. Масата не трябва да се разделя на фракции. Веднага щом това се случи, спрете да добавяте масло, оставете миксера да направи масата хомогенна. След това добавете отново. Налейте масло на струя с диаметър на кибрит - ще бъде по-удобно. Накратко, този процес ще отнеме около 4-5 минути. Когато цялата тази маса е с обем 3/4 от кутия и започне да достига до джантите на миксера (това ще стане забележимо) - време е да преминете към стъпка 3). 3) Можете да излеете оцет. Цялата маса ще побелее и ще стане по-тънка. Регулирайте плътността на масата с оцет. Допълнително сол, захар, черен пипер - на вкус
Съхранение на майонеза
Алина А
Момичета, кажете ми, възможно ли е да съхранявате майонеза не в хладилника, а просто на стайна температура?
хеленчик
възможно е, но не за дълго време и тогава растителното масло започва да се отделя. На същото място яйцето означава, че бързо ще се влоши
Ланочка
Съхранявайте в плътно затворен съд в хладилник до 10 дни.
Гръцки
Ако за индустриалната - преди два века, майонезата не познаваше в състава си никакви стабилизатори, нито оцветители, нито консерванти. Висококачествената майонеза остана такава и днес. Затова прочетете внимателно етикета. Колкото по-кратък е срокът на годност на майонезата, толкова по-естествена е тя.
PSS
Не правя домашни - мързел. Купувам майонеза "Колибри" ("провансал", "за салати"), няма консерванти, няма оцветители, няма модифицирани продукти, но срокът на годност също е намален - седмица или 3 седмици, изглежда (в зависимост от условията на съхранение ), Майонезата "Skeet" също е добра, няма нищо вредно в състава. Но ако гастрит или язвена болест, тогава не си струва. По-добре заквасена сметана.
Жана
Емулгирането е най-важната процедура при приготвянето на майонеза. Когато се емулгира, маслото се разпада на микроскопични топчета, които са обвити в яйчен жълтък, предотвратявайки повторното им събиране. Електрическите бъркалки (включително домашни миксери) правят тези топчета много малки, което спомага за увеличаване на срока на годност на емулсията, но влошава вкуса на майонезата. Ръчното емулгиране прави възможно получаването на по-големи топки, което значително подобрява вкуса на майонезата, но леко намалява срока на годност на емулсията (в хладилника във всеки случай е осигурена една седмица на съхранение и не трябва да се съхраняват повече). Колкото по-бързо се въртим с ръчно емулгиране, толкова по-фини стават маслените топчета - и това е един от нюансите на изкуството на опитен кулинарен специалист, който се зае с приготвянето на майонеза.
Добавки за майонеза
Ксения
Добавките се добавят към майонезата малко преди сервиране. Майонеза с добавки не може да се съхранява! Тук са изброени само най-често срещаните добавки за майонеза, но те могат да се променят неограничено, за да отговарят на различни ястия и индивидуални вкусове. Пикантните добавки обикновено се добавят към провансалската майонеза, а хайверът и сладките добавки обикновено се добавят към класическата майонеза.
Майонеза от хрян - до 20% настърган хрян, малко захар и сол. Към студено месо, по-рядко риба, ястия.
Майонеза с домати - до 30% доматено пюре (може и щипка червен пипер, малко повече захар, сол, понякога се добавя и задушен лук). За варена студена риба, гореща пържена риба, за дресинг на рибни салати.
Майонеза с корнишони и каперси - на вкус се добавят ситно нарязани корнишони и каперси. До студено пържено месо, към варено свинско.
Майонеза с подправки и соев сос - добавя се на вкус. За дресинг на месни и зеленчукови салати.
Ева
1,250 г растително масло, 2 жълтъка, 1 ч. л. горчица, 1 ч. л. захар, 2 с.л. супени лъжици 3% оцет, сол на вкус.
Охладете растително масло. В суровите жълтъци, внимателно отделени от белтъците, добавете горчица, сол и смилайте добре. След това при непрекъснато разбиване се налива 1 с.л. лъжица растително масло, за да получите гъста, хомогенна емулсия. След това добавете оцет, захар и разбъркайте добре.
2,400 г растително масло, 2 жълтъка, 2 ч.л. (20 г) кристална захар, 2 ч.л. (20 г) сол, 40 г оцет.
Смелете добре жълтъците със захарта и солта в емайлиран съд дървена лъжица... В получената буйна маса постепенно добавете масло (първо капка по капка, а след това 1 чаена лъжичка), като непрекъснато разтривате в една посока. Когато получите гъста маса, разредете я с оцет, ако имате нужда от по-рядък сос, разредете на вкус със студен бульон.
3. 10 супени лъжици. (170 г) растително масло, 1/2 ч.л. горчица, 1/2 с.л (10 г) мляко на прах, 1 супена лъжица преварена вода, сол и захар на вкус.
Смелете мляко на прах с горчица, сол и захар. Продължавайки да мелите, добавете капка по капка слънчогледово олио. Ако сосът се окаже много гъст, изсипете вряла вода и продължете да мелите, след което отново добавете олио.
4,2 яйчни жълтъка, 4 с.л (100 г) брашно, 12 с.л (200 г) растително масло, 2 с.л. вода, сол, захар и оцет на вкус.
Разбъркайте брашното 8 с.л. (130 г) растително масло, леко се загрява, смесва се с вода, кипва, отстранява се от котлона, добавят се жълтъците, като се разбъркват бързо, за да не се навиват, разбива се, като се добавя останалото растително масло. Овкусете соса със сол, захар и оцет.
Татянка
Момичета, много отдавна копирах за себе си няколко рецепти - не помня къде. Избери си!
Бърза майонеза: За 300 мл (1/2 pt): 1 яйце, 1/2 ч. л. сол, 1/2 ч. ч. черен пипер, 1/2 ч. ч. горчица на прах, 2 ч. л. винен оцет, 150 мл (1/4 т.) зехтин , 150 мл (1/4 pt) слънчогледово олио
Разбийте яйцето, подправките и оцета в блендер или миксер на средна скорост. Без да изключвате блендера, добавете олио, първо капка по капка, а след това на много тънка струя, когато сместа започне да се сгъстява.
Забележка: Всички съставки трябва да са на стайна температура. АКО сместа започне да се изварява, добавете 1 жълтък, след това малко олио. И ако всичко друго не успее, не се отчайвайте и направете пай със сирене!
Доматена майонеза 250 ml (8 fl oz): Обелете, посейте и нарежете 2 домата, поставете в блендер с 1 счукана скилидка чесън, 1/2 чаена лъжичка захар и 2 чаени лъжички доматено пюре. Разбийте максимална скорост 30 секунди, след което смесете с половината от майонезата.
Традиционна майонеза - Заменете 1 цяло яйце с 2 жълтъка. Разбийте овкусените жълтъци в купа. При непрекъснато бъркане добавете капка по капка масло. Когато сместа започне да се сгъстява, сипете олиото на струя. Добавете оцет и разбъркайте.
Чесънна майонеза - особено добра с чипс. Добавете 2 скилидки чесън с жълтъци, горчица и 1 супена лъжица олио. Ако предпочитате по-рядка майонеза, добавете към готовия сос 3-4 супени лъжици лимонов сок.
Майонеза с горчица - Страхотна за сандвичи с месо. Разбъркайте готовата майонеза с 2 супени лъжици зърнеста горчица.
Лимонена майонеза - Заменете оцета с лимонов сок.
Майонеза от лайм и черен пипер - Много добра със сьомга. Добавете ситно настърганата кора и сока от 1 лайм и 1 супена лъжица смлян черен пипер към готовата майонеза.
Къри майонеза - Добавете 1 супена лъжица къри на прах към готовата майонеза.
Майонеза с джинджифил с лайм – в блендер смесете 2 жълтъка, 1 супена лъжица сок от лайм и 1/2 чаена лъжичка настърган корен от джинджифил. Включете двигателя и налейте внимателно 300 мл зехтин, буквално капка по капка, докато майонезата се сгъсти. Подправете със сол и черен пипер.
