Как се е правил квасът през 18-19 век и какво общо има с борша. "Руският квас спаси много хора"

Квасът е традиционна напитка за Русия, която се консумира от всички жители, независимо от богатството и класа.

Напитката е питателна, с кисело-сладък послевкус. Сега спада към безалкохолните, но в древността можеше да се приравнява с виното по сила. Използван е ежедневно. Той беше питието специални случаи, празнични тържества и възпоменания. Жителите на Русия го смятали за лековито и го давали за ядене на тежко болни.

Историята на произхода на кваса в Русия

Първото споменаване на кваса датира от 989 г., когато киевският княз Владимир, който покръстил поданиците си, заповядал да лекуват хората с храна, мед и квас.

Откриването на изконно руския квас се свързва с фермера Солодкин. Един ден зърното, съхранявано в плевнята му, се намокри. За да го изсуши, Солодкин изложи зърното под лъчите на слънцето. Топлината и влагата си свършиха работата, зърното поникна. Нямаше какво да прави и зърното беше смляно на брашно. Впоследствие Солодкин замеси тесто от него, но малцът не беше мая, тестото не се увеличи по обем, а, напротив, се намали наполовина. Опитите за печене и пържене не доведоха до нищо, питките се оказаха кисели и полуизпечени.

Солодкин накисва приготвеното тесто във вода, надявайки се тя да отнеме киселината от него. Няколко дни по-късно, в левия полуфабрикат, тестото се утаи, а ферментиралата вода се оказа приятна на вкус, кисела и хмелена. Това беше първият квас.

(Маковски "Болярски сватбен празник")

Квасът се приготвял навсякъде: в села и градове, в казарми и болници. Приготвя се и в промишлен мащаб. Имаше пивоварни за това. Професията на ферментатора се смяташе за почетна. Именно ферментаторите експериментираха с напитката, добавяйки към нея круши, ябълки, мента, чушки, боровинки и много други.

Произходът на думата "квас"

“квас” е родна руска дума. Означава " кисела напитка“, който характеризира вкусовите качества на обичан от мнозина продукт.

Как се приготвя квасът в Русия

(V.F. Стожаров "Селски натюрморт")

В Русия имаше повече от хиляда рецепти за приготвяне на квас. Основата за приготвянето на напитката са зърнени храни: просо, овес, ръж, ечемик.

Квасът се е приготвял в древни времена от дълго време. Зърното се накисва, покълва, суши се, смила се и след това се приготвя пивната мъст. Процесът може да отнеме до 70 дни. В същото време квасът постоянно присъстваше в къщите, държаха го в бъчви, в мазето.

За да не се раздава ясно квасът на фюзелажа, към него се добавят пелин, жълт кантарион, хмел и др. По-късно към билките се добавят касис, малина, ягода и дори листа от мента. Ръжен квас с билки беше питие за бедните. Най-скъпият и най-добрият от всички се смяташе за меден квас.

С какво е добре да се пие квас

(Дървени прибори и черпаци за напитки)

Квасът се консумирал с репички, черен хляб и зелен лук. Такава вечеря напълно задоволява глада и жаждата на селяните и орачите. Същата трапеза беше традиционна през Великия пост. Те пиеха квас през тези периоди три пъти на ден.

Окрошка също дължи появата си на жителите на Русия. През 18-ти век е било предястие. Сервираха се нарязано месо, лук и краставици голяма чинияи квасът се налива в кани.

Лято, жега... В един горещ юнски следобед няма нищо по-хубаво от чаша студено енергичен квас.Или чинели okroshka.Квасът е истински символ на руското лято. Някой го купува в магазин, някой го прави сам. Трилитрови буркани с квас на перваза на прозореца са традиционна украса за лятна кухня. Квасът е такава местна и според мнозинството местна руска напитка. За историята на тази напитка обаче знаем далеч не всичко. Например, знаете ли, че квасът се е появил 3 хиляди години преди нашата ера?! А родината му изобщо не е Русия!

История на кваса.

Все още се приготвяше напитка, подобна на квас в древен Египет.Първото споменаване на квас се среща и в древни ръкописи. Хипократ, Херодот и Плиний писали за напитка, много подобна на нашия квас. В онези дни се приготвяше закваска от хляб, билки и кора от дървета.Напитката, получена в резултат на ферментация, се смятала за лечебна.

Квасът се появява в Русия през X-XI век. Само думата "квас"също има древен произход. И въпреки че, освен в Русия, квасът се приготвя в Беларус, Сърбия, Македония, Словакия, Полша и много други славянски страни, навсякъде се нарича квас.

Първоначално квасът в Русия се правеше само от остарял ръжен хляб.След това започнаха да добавят към кваса малц, стафиди, мента, листа от касис, мед.пиене ободряваща напиткаот него просто направиха студени яхнии. Квасът в Русия беше обичан от всички, независимо от класа, произход и възраст. И през 19-ти век дори D.I. изучава полезните свойства на тази напитка. Самият Менделеев е голям фен на кваса.

Интересното е, че според международната класификация на напитките квасът се счита за бира! „Историческа традиционна местна бира“- това е името на категорията напитки, към която световната организация "Beer Judge Certification Program" приписва кваса.

Полезни свойства на кваса.

"Хлябът и квасът ни стигат" - казаха в Русия. И това всъщност е така: напълно е възможно да се „изяде“ квас. В гладните години той спаси много животи. Хлебният квас съдържа много витаминирекордьори, сред тях B1 и E,полезен аминокиселини, микроелементи и ензими.Квасът подпомага храносмилането, предотвратява развитието на патогени в стомашно-чревния тракт, подобрява обмяната на веществата, има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система, укрепва имунната система, полезен е при кожни заболявания.

Недостатъкът на кваса е, че съдържа малко, от 0,23% до 2,6%,но това е достатъчно, за да има противопоказания.Деца, бременни и кърмещи жени пият квас Не се препоръчва.Дори домашно приготвени. Хлебният квас е противопоказан при хипертония, цироза, гастрит. И още повече сурогатен квас от пластмасови шишета, направени на базата на аромати, оцветители, подсладители и въглероден диоксид.

Разновидности на квас.

Свикнали сме с факта, че квасът е добре позната напитка за хляб. Всъщност има много разновидности на квас! През 15 век в Русия е имало около 500 разновидноститази напитка! аз блок, круша, малина, мед, бреза, мляко, цвекло, овесени ядки.Простият хлебен квас се разделяше на войник, баварец, обикновен народ, болярин, домашен, ..Всеки от тях е полезен по свой начин. Например:


"Пий квас, охлади гласа си!" - О, колко примамливо звучи тази руска поговорка в такива горещи летни дни! Въпреки това, според лекарите, По най-добрия начинутолете жаждата си в жегата – изпийте обикновена или минерална вода. Струва ли си да се откажете от кваса?Мисля, че всичко е добро в умерени количества. Освен това разбрахме, че има много разновидности на квас и всеки може да избере напитка по свой вкус. Рецепти можете да намерите на

Квасът е познат на славяните от повече от хиляда години. Известно е, че източните славяни са притежавали рецепти много преди образуването на Киевска Рус.

Първото споменаване на квас в руските писмени източници датира от 996 г.: след кръщението княз Владимир I Святославич заповядва „храна, мед и квас“ да се раздават на хората.

Френски художник, CC BY-SA 3.0

Знаеха и как да готвят квас в Полша и Литва. Нестор съобщава, че светият апостол Андрей Първозвани е видял славяните да се поливат с квас в баните си.

Костомаров пише: „Освен простия, т. нар. житен, приготвен от ечемичен или ръжен малц, имаше меден и ягодов квас.

В Русия квасът беше повсеместна и ежедневна напитка: приготвяше се от селяни, земевладелци, военни и монаси и присъствието му в къщата се смяташе за знак за благополучие.

До XV век в Русия има повече от 500 разновидности на квас.

Руската болнична хигиена, адаптирана към популярния вкус, направи кваса задължителен хранителен продукт за пациентите в лазаретите и болниците.

Още тогава се знаело благотворното му въздействие върху организма – повишен тонус, подобрено храносмилане. Квасът също беше включен в задължителната надбавка на армията, флота и дори затворниците.

Квасник - занаятчия

Професията "" беше много разпространена в Русия. Производителите на квас обикновено се специализираха в определени разновидности на квас и често се наричаха ечемик, круша, ябълка и много други.

„Квасники“ излезе с много разновидности на квас: сладък, кисел, мента, със стафиди, с хрян, дебел, квас-щи, ежедневен, ароматен, бял, окрошни, ароматен, с просо, с черен пипер (например, в края на XIXвек московчани се влюбиха в квас от варени круши).

Продажбата на "закваска" се извършваше от всеки в своя специфичен район, надхвърлянето на което беше изпълнено с проблеми. В Москва повечето търговци на квас бяха през лятото в Охотни Ряд.

Изкуството да се прави квас започва да се губи в средата на 19 век, когато започва индустриализацията на Русия.

опазване на наследството

Имаше нужда от запазване на наследството - Руското общество за защита на общественото здраве дори пое патронажа в производството на напитката, а болниците откриха производството на задължителен диетичен продукт - болничен квас.

Брансън Де Ку, CC BY-SA 3.0

До средата на 20-ти век имаше много разновидности на квас без дрожди (и съответно абсолютно безалкохолен), безопасни за консумация както от възрастни, така и от деца.

Маковски Владимир Егорович, CC BY-SA 3.0

През първата половина на 90-те години квасът отстъпи място на чуждестранните газирани напитки в Русия. Освен това начинът, по който се продаваше през бъчви, понякога бутилиран в антихигиенични условия, доведе до негативно възприятие.

Първият постсъветски бутилиран квас "Победител" е бутилиран на Деня на победата през 1995 г. в завода "Лакински" (Владимирска област) и е раздаван на ветерани на Поклонная гора.

Квас "Победител" е първият ферментирал квас в света, който може да се съхранява повече от 30 дни. Задачата за съживяване на кваса беше обсъдена в заповедта на правителството на Москва.

До 12-ти век квасът в Русия е бил по-силен и по-гъст от съвременната бира. Квасът се смяташе за алкохолна напитка, а думата „пияница“ на езика на онова време беше „кисело тесто“ (думата „кисел“, която съответстваше на „да се напия“, е стигнала до нашето време). От 12 век квасът започва да се разграничава като кисела слабоалкохолна напитка, а квасът – като силно опияняваща напитка. Опияняващият квас започна да се нарича „създаден“, тоест варен, а не произволно кисел, като обикновения квас.

Смята се, че появата на водка е довела до промяна в технологията на приготвяне на квас. Вече не беше необходимо да се преследва силата, така че започнаха да обръщат повече внимание на вкуса и качеството, а квасът започна да се вари много по-лек, силата му падна от около 8 до 4% алкохол и по-ниска (до нивото на съвременната светлина Бира).

Крилата фраза "смес от френски и Нижни Новгород", която се използва широко (и въведена в обращение от А. Грибоедов още през 19 век), вероятно свързани с кваса .

В произведението на А. С. Пушкин „Евгений Онегин“ се казва за семейство Ларин: „Те кваскак е бил необходим въздухът.

Класификация на кваса

Според руския GOST за промишлено производство, това е напитка с обемна част на етилов алкохол не повече от 1,2%, произведена в резултат на непълна алкохолна и млечнокисела ферментация на пивната мъст.

Съгласно класификацията на програмата за сертифициране на съдия по бира, която обучава и сертифицира съдии за провеждане на състезания за дегустация на бира, квасът е бира и принадлежи към категорията „Исторически, традиционни или местни бири“.

изтеглете бот от Flickr, CC BY 2.0

В Русия, Беларус и Украйна квасът се счита за независима (и национална) напитка.

Бутилираният квас, получен чрез ферментация, често се газира.

Разновидности на квас

• хляб
• мъничък;
• плодове;
• зрънце;
• млечен;
• пчелен мед.

Има различни плодови и горски сортове квас: круша, червена боровинка, череша, лимон и др.

Квасите от този вид са или обикновен хлябен квас, овкусен със сок или сладко от споменатите горски плодове и плодове, или се приготвят директно от сока от горски плодове, без добавяне на хляб или брашно.

Свойства на напитката и нейното въздействие върху човешкото тяло

Има приятен освежаващ вкус, подобрява обмяната на веществата и има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Квасът има отлични вкусови качества: утолява жаждата благодарение на съдържащите се в него киселини – млечна и частично оцетна; има висок енергийна стойност, насърчава храносмилането благодарение на въглеродния диоксид, който съдържа, което улеснява храносмилането на храната, нейното усвояване и повишава апетита.

Също така съдържа витамини, свободни аминокиселини, захари и микроелементи. Квасът съдържа много витамини В1 и Е, което обяснява полезните му свойства. Квасът съдържа и ценни ензими (от латински fermentum - „закваска“).

Квасът, като продукт на млечнокисела ферментация, по отношение на ефекта си върху тялото в много отношения е подобен на такива продукти като кефир, подсирено мляко, ацидофилус, кумис.

Той регулира дейностите стомашно-чревния тракти сърдечно-съдовата система, подобрява обмяната на веществата, предотвратява развитието на патогени, повишава тонуса. Квасът може да се използва дори като основна храна: в гладни години той спасяваше хората от изтощение.

рецепти за готвене

У дома

За приготвянето на квас с дрожди у дома обикновено се използват мая, бисквити (или по-скоро квасова мъст) и захар.

Горски плодове, мента, хмел, ябълки, круши, стафиди и други продукти също често се добавят към кваса, за да придадат на напитката специални вкусове.

Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Отделна група незърнени кваси (суровините за които са цвекло, морски зърнастец и др.) се използват главно в кулинарията и традиционната медицина.

Квасът се приготвя от различни видове брашно и хляб, вода и малц и е продукт на млечна киселина и частично алкохолна ферментация на захарни вещества, образувани от нишесте, съдържащо се в суровините.

Брашното се използва от ръж, ечемик, пшеница, елда и овесени ядки; взимат и ръжен, и пшеничен хляб; малцът е предимно ръжен и ечемичен. Понякога квасът се прави без добавяне на малц. Най-разпространеният е хлябният квас.

В предреволюционна Русия

Тогава методът за приготвяне на квас беше следният: смес от малцово, ръжено, пшенично или друго брашно, взето в определени пропорции, вариращо за различните сортове квас, се изсипва в дървена вана и се запарва с вряща вода.

При варенето обикновено се вземаше около 1/10 от общото количество вода, което трябваше да се използва за квас. Получената гъста пастообразна маса (каша) се смесва с гребло, докато в нея се появи сладък вкус.

След това кашата се прехвърля в чугун и последният се поставя в руска, предварително загрята фурна за един ден. След това време чугуните се изваждат от пещта и кашата се прехвърля в големи вани, след това се разрежда с вода, оставя се да престои 2-3 часа и към нея се добавя утаената течност с мая (не повече от 1% от всички изходни материали) се изсипва в подготвени бъчви.

Грант, GNU 1.2

Вместо мая понякога се използва ферментирал ръжен хляб. Бъчви с квас бяха поставени на ледник или в мазе, като цяло, в помещение с ниска температура.

Индустриален

Продаващият бутилиран квас се приготвяше в Москва, както следва: ръжен, ечемичен и пшеничен малц и същото брашно се вземат на равни части, всичко това се разбърква в тенджери, запарва се с вряща вода, докато се получи тесто и се поставя във фурната за един ден.

След това, след един ден, тестото се поставя в корени, излива се вода, разбърква се и се оставя да престои 4 часа, след което утаената течност се излива във вана, добавя се маята и се оставя да ферментира, докато се появи пяна, след което добавят се захар, мента и се бутилира.

В бъдеще приготвянето на квас у дома стана много по-лесно, благодарение на квасните концентрати, които се появиха на пазара.

Производство и пазар на квас

През 2006 г. пазарът на квас расте пет пъти по-бързо от пазара на газирани напитки. През втората половина на 2000 г. бъчвите за квас остават популярни. И така, в горещо време в град с население от един милион, около 50 тона квас на ден се продават от мобилни търговски обекти.

Ръководство за руски занаяти, CC BY-SA 4.0

Производството на квас непрекъснато се увеличава и подобрява. В същото време все повече внимание се обръща на екологосъобразността на състава и се дава предпочитание на естествените продукти.

Фото галерия

Полезна информация

Английски kwas
лит. "празник, сватбен празник"
стар словашки квас
"празник, почерпка, празненства"
кисела напитка, показват, че квасът е бил основната опияняваща напитка по празници и сватби.

Във фолклора

Руските селяни, отиващи да работят на полето или друга тежка работа, взеха със себе си квас, тъй като вярваха, че възстановява силата и облекчава умората. Това се потвърждава не само от народните пословици и поговорки, но и от съвременните изследвания.

• Квасът, като хляба, никога не омръзва
• Руският квас спаси много хора
• А тънкият квас е по-добър от добрата вода
• Shchi с месо, но не - така че хляб с квас
• Ако само хляб и квас, тогава всичко е с нас

От какво и за какво

Квасът се приготвя от брашно и малц (пшеничен, ечемичен) или от сух ръжен хляб, понякога с добавка на ароматни билки, мед, восък. Приготвя се и от цвекло, плодове, горски плодове. Преди това често служи като основа на студени яхнии.

опияняваща напитка

Струва си да се отбележи, че в Русия преди време силните алкохолни напитки не се консумираха особено. Особено на големи партита. В старите времена, по празници и сватби, квасът беше основната упойваща напитка. Съдържанието на алкохол в кваса с мая (на хляб с мая) не е високо: от 0,7 об. до 2,6% об.

Модерен заместител

Много синтетични заместители на кваса (т.нар. "квас напитки") също се произвеждат в търговската мрежа. Като правило те се състоят от сода (разтвор на въглероден диоксид), подсладители, овкусители - имитиращи вкуса на квас и се продават в пластмасови бутилки.

Безалкохолен

За приготвяне на безалкохолен квас, почти всеки билков продукт, напълнена с вода и оставена за един ден (например за рядък квас - настъргана ряпа).

Разнообразие от рецепти

Имаше огромен брой рецепти за приготвяне на квас. Разликата между тях се състоеше както в количествата и разновидностите на изходните материали, така и в детайлите на самата техника на готвене; например за разреждане на кашата се взема както студена, така и гореща вода; времето на престой на кашата във фурната и пивната мъст в вани е различно по различни начини. Някои разновидности на хлябен квас преди наливане в бъчви се овкусяват със захар, хмел, мента, стафиди, меласа, мед, ворайн (остатъци от мед, получени като страничен продукт при направата на восък от свещи от пчелни пити) и т.н.

Пример за стара рецепта

Като пример можем да посочим метода за приготвяне на хлябен квас, който се практикува в клинична военна болница в Санкт Петербург:

4 пуда 10 паунда ръжен малц, 1 1/2 пуда ръжено брашно и 4 пуда ечемичен малц се изсипват в чанта, заливат се с вряла вода и след като се разбърка добре тестото се изсипва в чугун, който след това се поставете във фурната за девет часа. След това съдържанието на чугуна се изсипва в специална вана, долива се с вряща вода до 80 кофи и се оставя да престои 8 часа, след което пивната мъст се излива в друга вана, напълно чиста, и се излива в бъчви от нея . След това 5 паунда мента се варят седем часа в чугун, изсипват се в друг по-голям, където предварително се разреждат 3/4 килограма мая и 2 килограма пшенично брашно, всичко това се смесва и се изсипва по равно във всяка бъчва. След 2-3 дни квасът е готов за консумация.

Антибактериални свойства

През 1913 г. В. С. Сотников доказва, че коремен тиф и паратифни микроорганизми умират в квас. Квасът дори се смятал за чудодейна напитка, която помага при всички болести. Публикации, особено лятно време, основната храна на обикновените хора беше квасът с зелен луки черен хляб.

• Въпреки факта, че често практикуваните методи за приготвяне и съхранение на квас представляват широка възможност за замърсяване във всички отношения, включително бактериологично, въпреки това, квасът съдържа, заедно с огромно количество дрожди, само много малко количество бактерии.
• Броят на бактериалните видове, открити в кваса, е изключително ограничен и във всеки случай трябва да се счита за единици. Тези бактерии са сапрофити - обикновени обитатели на въздуха и водата.
• Незначителността на бактериологичната флора на кваса зависи изцяло от неговата киселинност.
• Квасът не само не осигурява никаква благоприятна среда за растежа на тифоидни бактерии, азиатска и европейска холера и бацила на Риберт, но дори ги убива доста бързо. Антраксните бактерии не остават жизнеспособни в кваса, така че няма причина да се страхуваме, че квасът, подобно на млякото и водата, може да служи като разпространител на инфекция с инфекциозни заболявания.

Античността

Квасът е много древна напитка. Първите прототипи, представляващи кръстоска между квас и бира, се появяват в Египет през 3-то хилядолетие пр.н.е., описания на напитки, много подобни на кваса, са направени и от Хипократ, Херодот и Плиний Стари. Плодовият квас е известен и във Вавилон, въпреки че не е бил широко разпространен в Древна Месопотамия.

В обредите

Квасът е бил почитан като почти свещена напитка и винаги е присъствал в многобройни ритуали. Например, преди сватбата, в ритуала за измиване на булката във ваната, момичетата изливат квас с хмел върху нагревателя, остатъците от който след това се пият. След сватбата родителите на младоженеца поздравиха младите с хляб и квас (солта се появи много по-късно).

Почитан от краля

Квасът се почитал на голяма почит от кралските особи. Например, княз М. А. Голицин, понижен до шут, наред с други задължения, трябваше да сервира квас на императрица Анна Йоановна. Оттам идва и прякорът му – Квасник.

Популярност

В Русия широкото разпространение на квас сред всички класове остава непроменено. Ето какво пише Й. Казанова за руския квас: „Имат вкусна напитка, чието име забравих. Но той е много по-добър от константинополския шербет. Слугите, въпреки големия си брой, в никакъв случай не могат да пият вода, а тази лека, приятен на вкус и питателна напитка, която също е много евтина, тъй като за една рубла й дават голяма бъчва.

амулет

Квасът също беше като талисман. В случай на пожар, причинен от мълния, се е смятало, че той може да бъде потушен само с мляко или квас. И за да не отиде огънят на такъв огън по-далеч, обръч от купа за квас задължително беше хвърлен в пламъка.

Д. И. Менделеев

Д. И. Менделеев се бори за възраждането на народния опит за приготвяне на квас: „... руският квас с неговата киселинност и здравословен, задоволителен вкус е необходим сега, когато изкуството на домашния квас е започнало да изчезва.“

Ястия на базата на квас

• Окрошка е студена супа на основата на квас.
• Ботвиня е студена супа на основата на квас, приготвена от риба и варен и настърган киселец, спанак, зелен лук, коприва, киноа и други годни за консумация билки.
• Тюря е старо руско ястие от хляб и лук, натрошени на квас.
• Путря - каша от ечемик, пролетна пшеница, елда или просо, подправена с квас и малц.
• Чорба е ястие от молдовската кухня, кисела супа с месо или птиче месо, която включва квас от трици, моркови, лук, магданоз, целина, домати и пикантни зеленчуци.
• Зама - супа на основата на квас, се различава от чорба преди всичко по това, че съдържа сурово яйцеразбити заедно със заквасена сметана.

Във връзка с

съученици

Думата "" със сигурност е от руски произход и означава "кисела напитка". Въпреки това, за обективност, отбелязваме, че дори преди 8 хиляди години, нещо подобно на - напитка от ечемичени зърна, нещо средно между съвременния квас и бира - древните египтяни са знаели как да готвят.

Древният Вавилон също е познавал плодовия квас, но той не се е вкоренил в Месопотамия - не го харесват, може би, някои следващи завоеватели: дали асирийците, мидийците, персите, македонците - да го разберат.

Такива известни исторически личности като Херодот, Плиний Стари и Хипократ, които станаха известни в древността, оставиха описание на напитки, които са много близки до кваса. Нещо повече, Хипократ посочи лечебните им свойства.

И все пак ние твърдим, че квасът е изначално. За разлика от бирата, която се вареше навсякъде и винаги, чак до Апалачите. Правото на това ни дава факта, че не е получило такова широко разпространение сред никой друг народ. „След водата“, пише Каншин в Енциклопедията по хранене, „в Русия най-разпространената напитка е квасът ...

Дори си мислим, че го пият повече от вода..."

Така че нямаше и няма по-популярна напитка сред източните славяни от кваса. Освен това не е само напитка, но и храна - в гладните години квасът, подобно на хляба, се спасяваше от изтощение, особено по време на многобройни православни пости. И медицина.

Историята е доказателство за това.Любовта към кваса в Русия не познаваше класови граници. И бедните, и привилегированите класи го пиели с еднакво удоволствие, като последните често дори предпочитали кваса пред чуждите вина. И. С. Тургенев говори за това в разказа „Двама приятели“: „Той (Крупицин) обичаше кваса, по собствените му думи, като собствения си баща, но не понасяше френски вина, особено червени, и ги наричаше кисели“.

Отличните вкусови качества на кваса изненадаха чужденците, посещаващи Русия. И така, известният пътешественик и авантюрист Казанова написа следното за кваса: „Те (руснаците) имат вкусна напитка, чието име забравих. Но той е много по-добър от константинополския шербет. Слугите, въпреки големия си брой, в никакъв случай не могат да пият вода, а тази лека, приятна на вкус и питателна напитка, която е и много евтина, тъй като за една рубла й дават голяма бъчва.

Квасът е бил широко използван в царска Русия и като средство за лечебно и диетично хранене. Още тогава лекарите знаеха добре, че има добър ефект върху храносмилането, повишава тонуса на организма. Квасът беше включен в задължителната помощ на войниците в армията, флота, дори в затворите за затворници.В резултат на това професията на ферментатор беше много разпространена в Русия. Обикновено тези майстори се специализираха в производството на определен квас. Съответно те бяха наречени „ечемичен квас“ (който правеше квас от ечемичен шрот), „ябълка“, „круша“ и др.

И тогава се приготвяха различни кваси: сладък, мента, стафиди, бял окрошчен, бяла захар, кимион, петровски, болярин, войник - повече от 150 артикула общо. Известната московска зелева супа от квас обикновено беше запечатана в бутилки за шампанско.

Дори господата на хусарите не пренебрегнаха на следващата сутрин след приключенията си да подобрят здравето си с бутилка-две „Московска зелева чорба“. А през последната четвърт на 19 век московчаните особено уважаваха кваса от варени круши.
Всеки квасист продавал своя квас само в отредената му площ. Нарушаването на това правило заплашваше много неприятности. Най-стриктно се спазваше в Санкт Петербург, където на ден се продаваха само около 2 милиона бутилки бутилиран квас. Много търговци на квас могат да се срещнат през лятото в Москва в Охотни Ряд.Варенето на квас изискваше големи умения и опит, както и необходимото оборудване. За приготвянето на квас например се използва специална вана с двойно дъно.

Според съвременните концепции производството на квас в онези дни е било безотпадно. Гъстият останал след продадения квас се използва за ферментация на следващата порция. Когато гъстината стана неподходяща за квас, тя беше използвана като доста ефективно средство за почистване на медни предмети, по-специално съдове.Дълго време „добрият“ хлебен квас се конкурираше доста успешно с алкохолните напитки и особено с бирата. Въпреки това, през втората половина на 19-ти век, с развитието на капитализма в Русия, изкуството на варенето на квас започва да се губи. Руското общество за защита на общественото здраве дори взе под своя защита приготвянето на древната напитка. В болници и лазарети бяха организирани специални производства на "болничен квас", който беше задължителен диетичен продукт за реконвалесцентите. Големият любител и популяризатор на кваса, великият руски химик Д. И. Менделеев, през 1892 г. призовава за възраждане на народния опит за приготвяне на квас: „...Руският квас с неговата киселинност и здравословен, задоволителен вкус е необходим сега, когато изкуството домашно приготвен квас започна да изчезва.”В края на 19 век в образованите среди квасът започва да се смята за реакционна напитка и дори отчасти символизира оловните мерзости на руския живот. „Образованите класове“ намериха заместител на кваса: мъжете се разхлаждаха с бира или плодови напитки, младите дами се наслаждаваха предимно на лимонада. Точно по това време Достоевски измисля думите „напитка с лимон“ и „портокалова напитка“ – в смисъла на „покажете изключителна деликатност на чувствата“. (Думата „кисел“ в значението на „напие се“ се появи малко по-късно.)

Знаеше ли,Какво

изразът "смес от френски с Нижни Новгород" е пряко свързан с квас, а изобщо не с френски и руски. И тази смес (френско шампанско с руски квас) е изобретена от руски хусари .

Квас - съдържа алкохол, в зависимост от "закваската" и рецептата, съдържа от 0,7 до 2,6%. Те не препоръчват употребата на квас за деца (няма ясна възрастова граница, но деца под 3 години е по-добре да не дават тази напитка), освен това квасът НЕ е полезен за хора с чернодробни заболявания, по-специално цироза , хипертония и гастрит. Всички останали са добре дошли. Всъщност квасът съдържа огромно количество ценни ензими, както и голям процент витамини В1 и Е и други полезни витамини, както и аминокиселини и микроелементи.

37 рецепти за квас

Квас от малц

За 1 л вода 1 чаша малц, 100 г захар и 10 г мая.

В сибирските села се приготвял квас хляб от ръжен малц и ръжено брашно. Брашното се запарва с вряла вода, добавя се малц, разбърква се и се поставя в глинен съд в руска фурна до следващия ден. От полученото гъсто тесто се приготвят малки питки, които се пекат във фурната. Тези хлябове са били смачкани и използвани за приготвяне на квас. Изсушените хлябове могат да се съхраняват цяла година. В съвременните домашни условия можете да направите квас от малц по-просто и бърз начин. Достатъчно е да заври вода в емайлиран тиган, изсипете малца във вряща вода, оставете да вари 2-3 часа, изсипете запарката в стъклен буркан, добавете захар, разредена мая и я поставете на хладно място за 6-8 часа.

Квас бял okroshochny

Опция 1

За 30 литра вода 2 кг ръжен малц, 1 кг ечемик, 8 кг ръжено брашно, 2 кг пшенично и елда брашно, 1 чаша течна мая.

Смесете ръжен и ечемичен малц, налейте топла вода и изсипете ръжено, пшенично и елда брашно в полутечно тесто. Добавете вряща вода при непрекъснато бъркане. Изсипете сместа в бъчва, поставете закваска с мая и оставете за 5-6 ч. След това я извадете на студено за 1-2 дни.

вариант 2

Различава се с висок вкус. Той е приготвен в Русия, като се подбират внимателно изходните продукти и се спазва технологията.Първо се приготви закваската. За да направите това, брашното се разрежда в топла вода, добавя се мая и квасът се оставя да узрее. Малцът се приготвя отделно. Обикновено са вземали 500 г ръжен малц и 250 г ечемичен. Тази смес се замесва с вода до течно тесто. След това се приготвя смес от брашно, която се състои от 2 кг ръжено брашно, 500 г елда и 500 г пшенично брашно. Получената смес се добавя към течния малц на малки порции, като се добавя гореща вода и се разбърква, така че да няма бучки. Водата е взета 4 пъти повече (по обем) от брашното и малца. Полученото тесто се прехвърля в друга купа и се поставя на топло място за 5 ч. След това се добавят 7 л вряща вода, разбърква се старателно и се добавя закваска и къдрава мента (сухо растение). Получената пивна мъст се поставя за 12 часа на топло място за ферментация. Ферментирал квас беше бутилиран. Съхранявайте ги на хладно място.

Квас от концентрат

За 5 ... 6 литра вода 0,5 л концентриран квас, 300 ... 400 г захар, 30 ... 40 г мая.

Разредете концентрирания квас с вода, добавете захар, мая и оставете за ферментация за 8-10 часа, след което квасът е готов за консумация (има и други рецепти за приготвяне на квас от концентрата).

Квас с хрян

За 1 литър квас 50 г хрян.

Добавете стърготини от хрян към обикновения готов квас, оставете го да вари за 2 ... 3 часа. Охладете и сервирайте в чаши или високи чаши

. Квас Петровски

За 10 литра квас, 50 ​​... 60 g мая, 400 ... 500 g хрян и 500 g мед.

Приготвя се по същия начин като обикновения квас, като се добавят само стърготини от хрян и мед. Поставете цевта в хладно помещение за 10 ... 12 ч. След това прецедете през сито.

Квас бял

Методът за приготвяне на бял квас е известен отдавна. Приготвяше се в големи количества и особено през лятото.

За 5 кофи квас се взеха 4 кг ръжено брашно, 400 г малц и 400 г брашно от елда. Всичко това се разбърква старателно, разрежда се с вода (около 3 l), отново се разбърква и се налива 3 l вряща вода. След 0,5 часа се добавят още 3 литра вряща вода. Вряща вода продължава да се добавя на порции от 2 ... 3 литра, докато общото количество на разтвора достигне 12 литра. След смесване разтворът се излива в бъчва, добавят се 2 литра дебел изпод стария квас, покриват се с кърпа и се поставят на топло място. На следващия ден се добавят 4 кофи вода (варена и охладена), разбърква се, прехвърля се в хладно помещение. Прецежда се преди употреба.

Квас с аир

в варени по обичайния начинхлебен квас, добавете запарка от аир (1 чаша запарка от корен от аир на 3 литра квас) или поставете сухи корени от аир (50 г) в торбичка от марля за 3-5 часа.Такъв квас има високи вкусови качества, има диетични свойства. Корените от каламус действат нормализиращо при гастрит с ниска киселинност, активират функцията на храносмилателните органи, подобряват зрението и слуха, укрепват венците, действат като успокояващо средство при нервно превъзбуждане, намаляват кръвното налягане.

Квас с хмел

За 3 литра квас 50 г шишарки от хмел.Използва се запарка от квас с хмел диетична хранапри гастрит, жълтеница и за укрепване на косата.

Приготвянето на такъв квас е доста просто. Добавете шишарки от хмел към готовия квас и оставете за 5 ... 8 часа. След това използвайте, както е предписано от лекаря.

Квас ароматен с риган

За 1 литър квас 10 г сух риган.Приготвеният за ферментация квас може да се овкуси с риган. За да направите това, потопете торбичка от марля с риган в квас за 10-12 часа.

Квас с мента

Гответе по същия начин като риган, само добавете 2 супени лъжици мед. лъжици за 1 литър квас.

Рецептата за този квас е известна отдавна. И така, през 1800 г. в речника „Източник на здравето“ за квас с мента се казва, че „тази напитка, когато е добре сварена, разредена и запарена с мента, е много здравословна. Има силно свойство да устоява на скорбут и всякакви гнили болести. Той притъпява остротата на жлъчката, охлажда и е много полезен по всяко време, а още повече в летните горещини за холерични хора.

Квас от бисквити

За 1 л вода 200 г бисквити, 10 г мая, 50 г захар.Изсипете бисквити в емайлиран съд с вряща вода, затворете капака и оставете за 3 ч. Получената запарка прецедете, добавете към нея захар и мая. Предварително разредете маята с топла вода, разклатете я с брашно и оставете за 1 ч. След като добавите маята към нея, поставете кваса на топло място за 4 ... 5 часа, след което охладете. Готово е за употреба.Това е най-лесният и достъпен начин да направите квас от бисквити у дома. В бъдеще квасът от сухар започва да се подобрява, като към него се добавят различни ароматизиращи и пикантни продукти.Трябва да се отбележи, че в някои случаи при приготвянето на квас малцът започва да се заменя с бисквити и дори обикновен хляб. Така че, ако първоначално квасът "Петровски", както и "Джинджифил" беше приготвен от малц, след това от крекери.

Квас от бисквити със стафиди

За 10 бутилки квас 1 кг ръжен хляб (за крекери), 25 г мая, 200 г захар, 20 г мента, 50 г стафиди.

Залейте ръжените бисквити с вряла вода, оставете да се запари за 3 ... 4 часа. Прецедете запарката, добавете мая, захар, мента. Оставете за ферментация за 10 ... 12 ч. Прецедете отново и изсипете в бутилки. Във всяка бутилка сложете 4 измити стафиди. Запушете добре бутилките с тапи и ги занесете на студено място. След 2-3 дни квасът е готов.

Литовски квас от джинджифил

За 6 литра квас 1 чаша ябълков сироп, 1 чаша захар и 5 г джинджифил.

В готовия хлебен квас изсипете отвара от джинджифил и ябълков сироп. Добавете захарта и маята. Разредете маята с топла вода, добавете към тях брашно и захар, оставете ги да престоят 1 час.

Квас ким

За 20 литра вода, 2 кг ръжен хляб (за крекери), 50 г мая, 4 чаши захар, 50 ... 60 г кимион.

Кимионовият квас беше добре приготвен в Урал и Сибир. Това е диетична и профилактична напитка, която регулира храносмилането и предпазва от настинки.Квасът се приготвя от запарка от галета, както обикновено се добавят само натрошени семена от кимион заедно с мая и захар. Преди охлаждане квасът се филтрира.

Окрошочный квас

За 7 литра вода 2 кг ръжен хляб, 100 г захар, 50 г мая, 50 г брашно.

Подсушете малки филийки ръжен хляб, докато покафенеят, сложете ги в тенджера, залейте с вряла вода, покрийте съда с капак, оставете за 3-4 ч. Прецедете запарката, добавете към нея захар и мая. Поставете готовия квас на топло място за 3-4 часа, след което охладете. След това се прецежда отново през тензух, налива се в бутилки.

Квас домашна линейка

За 10 литра вода 1 кг ръжени бисквити, 750 г захар, 50 г стафиди, 15 г листа от касис, 2 ... 3 с.л. лъжици течна бирена мая, 2 с.л. супени лъжици суха къдрава мента.

Сухарите се изсипват топла водаи запарете в продължение на 12 часа, запарете поотделно листата от мента и касис, оставете за 3 ... 5 ч. Прецедете получената запарка от сухар през сито, добавете към нея прецедената инфузия от мента и листа от касис, захар и мая, оставете за ферментация за 4 часа, прецежда се и се разлива в бутилки. Добавете 2-3 стафиди във всяка бутилка и оставете за 2 дни за отлежаване.

Северен квас

За 1 литър вода 1 кг ръжени бисквити, 750 г захар, 20 г листа от касис, 2 ... 3 с.л. лъжици течна бирена мая.

Залейте ръжения хляб, листата от касис, захарта с вряла вода, разбъркайте добре, затворете капака и оставете на топло за 3-4 ч. Прецедете утаената смес. Добавете закваска към пивната мъст, поставете я на студено за 2-3 дни. След това пивната мъст се загрява до температура 100°C и се вари в продължение на 5...7 минути, като се отстранява получената пяна. Прецедете горещата напитка, охладете, бутилирайте, запушете и поставете на хладно място за един ден.

Квас на татарски За 1 л вода 1 кг хляб кори.Хлебната кора се нарязва на малки парченца, слага се в емайлиран тиган и се залива с преварена вода. Поставете на топло място за б ... 7 дни, за да се влеят. След това прецедете.

Квас пикантен

За 5 л вода 1 кг бисквити, 300 г захар, 25 г мая, 2 с.л. лъжици стафиди, 30 г смес от мента и риган, кора от 1 лимон.

От обикновени ръжени и пшенични бисквити (1: 1), пържени до покафеняване, се приготвя запарка според общоприета методология, тоест настоявайки за топла водаза 3 ... 5 ч. Към получената запарка (пивна мъст) добавете захар и разредена мая. Оставете да ферментира 1 ден. Отстранете пяната, добавете инфузия билки(мента, риган) и лимонова кора. Разбъркайте, изсипете в бутилки, сложете 3 ... 4 стафиди във всяка бутилка, запушете бутилките с тапи, оставете за 1 ден в стаята. Съхранявайте готовия квас на студено.

Квасът е силен

За 3 литра вода 1 кг бисквити, 25 г мая, 100 г захар

. За любителите на силния квас можете да приготвите задължително от ръжени бисквити и вода. За да направите това, изсипете бисквити с вряла вода, оставете за 1 ден. След това отцедете запарката, добавете към нея разредена мая и захар. Оставете за 1 ден. за ферментация и се налива в бутилки от дебело стъкло, в които се слагат 3 ... 4 измити стафиди. Запушете бутилки и съхранявайте отстрани в хладилник при температура не по-висока от 7 ... 8 ° C.

Квас на полски

На 1 литър вода 1 кг ръжен хляб, 4 чаши захар, 20 г мая, 1 с.л. лъжица лимонена киселина или сок от 2 лимона.

Подсушете ръжения хляб, залейте с вряла вода, оставете да престои 2-3 ч. Когато изстине, прецедете, добавете кристална захар, мая, лимонов сокили лимонена киселина. Оставете за 24 часа, след което разсипете в бутилки, запушете и извадете за 3 дни на хладно място.

Квас с хвойна

За 1 литър хляб квас 20 плода хвойна.5 часа преди готовност добавете бульон от хвойна към кваса. Понякога плодовете се поставят в торбичка от марля и се потапят в готов квас за един ден.

Квас от цвекло

За 1,5 л вода 0,5 кг хляб, 6 корена от цвекло

Приготвя се от стар хляб, нарязан на парчета, топла преварена вода и средно голямо цвекло, нарязано на филийки. Оставете сместа за 2 дни. на топло място, прецедете и използвайте за приготвяне на борш.

Квас с мента и изгорена захар

За 3 литра вода 1 кг бисквити от ръжен хляб, 2 чаши захар, 25 г мая, 1 с.л. лъжица запарка от мента (на вкус).

Запържете бисквити от ръжен хляб до светло кафяво и ги залейте с гореща вода. Поставете за инфузия за 2...3 часа при температура 18...20°C. Изсипете получената пивна мъст в друга купа. Залейте крекерите отново с гореща вода и оставете да се влеят още 2 ч. Тази порция се смесва с първата, добавя се захарта и маята, разредена в малко количество мъст. Захарта се добавя най-добре в разтворено състояние - под формата на сироп. За да подобрите вкуса на пивната мъст (запарка), добавете запарка от мента и прегорена захар, за да получите кафяв цвят. След ферментация в продължение на 5-6 часа квасът се охлажда, разлива се в бутилки и се съхранява при температура 10°C.

Квас от саламура от зеле

За 1 л зелева саламура 0,5 л квас концентрат, 1,5 л преварена охладена вода, 1 чаша захар, 25 г мая.

Такъв квас съдържа витамин U против язви, различни микроелементи, както и други биологично активни вещества, съдържащи се в концентрата на кваса. Изсипете концентриран индустриален квас в саламура от кисело зеле, добавете захарта, водата и маята. Оставете да ферментира 12 часа.

Квас от сурово цвекло

За 2 литра вода 1 кг цвекло, 4 с.л. лъжици захар

Нарежете на ситно обеленото цвекло на филийки или нарежете на ивици с нож и сложете в стъклен буркан с вместимост 3 литра. Изсипете сварена кода, добавете захар и коричка ръжен хляб. Затворете буркана с марля и оставете да втаса за 3 дни. След това прецедете кваса, изсипете в бутилки, запушете и охладете.

Морков квас

За 1 л вода 100 г сушени моркови, 200 г захар, ванилова захар на върха на ножа, 10 г мая, 0,2 лимона.

Изсипете сушените моркови с гореща вода и оставете да се варят 2 часа, прецедете. Добавете захар, лимонов сок към запарката, охладете, сложете мая и оставете за 4-5 часа за ферментация. Когато квасът започне да пени, сипете ваниловата захар, разтворена в преварена вода. Поставете на хладно място за 12 часа.

Квас близо до Москва

За 5 литра напитки 800 г ревен, 0,5 кг захар, 24 г мая.

Нарежете резниците от ревен на малки парченца или пръчки от 2-3 см, сложете във вряща вода и варете 5-7 минути. Прецедете през тензух, охладете. Подправете студения бульон със захар и мая, поставете на топло място, след 8-10 часа квасът е готов. Изсипете го в стъклена купа и охладете.

Квас от кайсии

За 15 л вода 5 кг кайсиеви плодове, 30 г мая, мед и захар на вкус.

Съхранявайте събраните кайсиеви плодове при температура 18 ... 20 ° C в продължение на 24 часа, натрошете с дървено пестик във вана или варел, налейте гореща вода за 12 часа (можете да я сварите). Прецедете, добавете маята, бутилирайте и приберете в хладилник до 10 дни.

Квас ябълка

За 3 литра хляб квас 1 кг ябълки, 200 г захар.

Изсипете кората и сърцевината на ябълките студена водаи гответе. Залейте ръжените бисквити с получения горещ бульон. След това гответе като обикновен квас. Настържете ябълките заедно с кората и сърцевината, залейте с готовия хлебен квас, разбъркайте, прецедете през тензух и добавете захар.

Квас със сини сливи

За 10 литра преварена вода 1 кг бисквити, 1 чаша захар, 50 г мая, 150 г сушени сини сливи.

Изсипете бисквити с вряща вода в тенджера, разбъркайте и сложете сушени сини сливи (100 г), затворете капака и оставете за 5 ч. След това добавете захарта, маята и останалите сини сливи, разбъркайте отново и поставете за ферментация за 10 ... 12 ч. марля и още 2 дни. съхранявайте на студено място.

Лимонов квас

За 3 литра вода 2 ... 3 лимона, 200 г захар (за сироп), 30 ... 40 г стафиди, 20 г мая.

Попарете лимоните с вряла вода, отстранете кората и я поставете в стъклен буркан с вместимост 3 литра. Залейте кората с горещ разтвор на захарен сироп, добавете измити и накиснати стафиди, лимонов сок. Охлажда се до температура 18-20°C и се добавя разредена мая.

Квас дрян

За 5 ... 7 литра вода 1 кг плод от корнеол, 2 чаши захар и 20 г мая или коричка ръжен хляб.

Пресните плодове от дрян след прибиране се съхраняват в кошници за 48 часа, след което се смачкват с пестик в дървена вана, заливат се с гореща вода за 24 ч. След това се прецеждат, добавят се кристалната захар и маята, оставя се да ферментира 10 ... …7 дни.

Квас от ирги

За 10 литра вода, 1 кг плодове от сенчести плодове, 2 чаши мед, 25 ... 30 г мая.

Натрошете узрелите плодове на ирги с дървен пестик в дървена или емайлирана купа, налейте вода, оставете да заври, охладете. Прецедете бульона, добавете към него мед и мая. Оставете да ферментира 10…12 ч. Разлейте в бутилки и съхранявайте на студено. Използвайте като лечебна напитка за хипертония.

Квас от берберис

За 15 литра вода 5 кг берберис, захар на вкус.

Изсипете берберис във вана с вода, затворете плътно и оставете за 25 ... 30 дни. След това отделете запарката, разредете я 2 пъти с вода, добавете захар в размер на 100 g на 1 литър запарка и поставете на топло място за ферментация за още 24 часа.Диетичен квасЗа 3 л вода, 500 г пшенични трици, 250 г захар, 30 ... 50 г мая и кора от 1 ... 2 лимона.Запарете пшеничните трици с вряща вода, доведете до температура от 100 ° C на слаб огън, охладете до 18 ... 20 ° C, добавете захар и мая, отвара от лимонова кора и оставете за ферментация за 1 ден. След това се прецежда през тензух, налива се в бутилки, затваря се с тапи.

Квас от овесена каша

За 5 литра вода 500 г овесени ядки, 1 чаша захар, 10 ... 15 г мая.

Изсипете овесена каша "Херкулес" със студена вода, варете 30 ... 50 минути, оставете да се вари, докато изстине (2 ... 3 часа), прецедете, добавете захар и мая. Оставете за ферментация за 24 ч. Извадете на студено и използвайте в рамките на 1 ... 2 дни.

Във връзка с

Руският квас с право е една от най-вкусните и здравословни безалкохолни напитки. Наистина той няма аналози в нито една страна по света и е изключително изобретение на славянските народи. Когато се споменава „руски квас“, се предполага, че това е напитка на основата на хляб (ръжен или пшеничен). Но в действителност тази концепция включва огромен брой видове, направени, включително от плодове, зърнени храни, горски плодове, билки и дори картофи. Някои са дори по-близо до бирата или сайдера, но все пак се наричат ​​„квас“, защото нашите предци са ги наричали така.

История на руския квас.

Предполага се, че квасът е бил широко разпространен още преди 1000 години - в аналите от 988 г. се споменава, че по време на тържеството в чест на кръщението на жителите на Киев във водите на Днепър княз Владимир Красно Солнишко заповядал да бъдат храна и напитки. раздава на жителите на града – мед и квас. Историците обаче предполагат, че източните племена на славяните са знаели тайната на приготвянето на тази напитка много преди появата на първите княжества и съдби. Още през X век производството на квас е установено в индустриален мащаб във всички повече или по-малко големи градове.

Квасът беше популярен сред всички слоеве от населението на Русия(и Руската империя) и нейната стойност се потвърждават от множество поговорки и поговорки. Напитката е била част от издръжката на всички части на армията, от пехотата до флота, а също така е била използвана в болници и частни лекари като средство за поддържане на жизнеността на пациентите.

Един вид "криза" в производството на квас започва в средата на 19 век, когато руска империязапочна да внася баварска бира. Оттогава опитът от приготвянето на различни сортове квас, чийто брой достигна 150, беше загубен и забравени рецепти за напитки на предците.

Възраждането на интереса към напитката започва едва в края на 19-ти век, когато Руското общество за защита на общественото здраве започва да покровителства производството на квас. Причината за това беше модата за старите традиции и резултатите на A.I. Успенски, който през 1891 г. изследва степента на оцеляване на причинителите на тиф, антракс и холера и установява, че веднъж в напитка, те се унищожават след 20 минути. По този начин, квасът беше разпознат ефективен инструментпредотвратяваненай-тежките болести на времето.

В СССР специално внимание беше обърнато и на кваса. Установено е индустриалното производство на напитката и жълти бъчви с надписи "квас"става един от символите на онова време. Други страни също се интересуват от качествата на хлебния квас. През 1975 г. в Югославия се провежда международно състезание за напитки, където хлебният квас, произведен в СССР, получава една от най-високите оценки - 18 точки. За сравнение, напитката Coca-Cola от Съединените щати получи само 9,8 точки.

В днешно време производството на квас е активно развиващ се отрасъл на хранително-вкусовата промишленост, а квасът е вносна стока и национална гордост. Разбира се, хлябният квас се произвежда основно в страната. Но други видове напитки (мляко, мед и др.) не са изчезнали, а се произвеждат в малки работилници или у дома.

Руският квас уверено, особено през лятото, изтласква чуждите напитки. Доста любопитен пример за такава „война“ е съдебният процес, който се проведе през 2013 г. в Арбитражния съд на Омска област. Компанията Dze Coca-Cola (производител на напитки в Русия) заведе дело срещу IP Tsirikidze O.O. (местен производител на плодови напитки и квас) с искане да спре производството и продажбата на квас "Бъчва". Причината за жалбата е предполагаемата прилика външен видбутилки. Но... както посочи съдията в решението: „... потребител, който иска да закупи квас, никога няма да купи по погрешка напитка Coca-Cola.

Така руската напитка успя да защити своето право и място на пазара.

Характеристики на процеса на производство на квас.

За приготвянето на квасни напитки по различни рецепти се използват бисквити от ръжено и пшенично брашно, трици, пресни плодове, горски плодове, сушени плодове, кори, сокове, конфитюр, сиропи, ревен, мед, мляко. Като допълнителни добавки са суха и пресована мая, захар (пясък, рафинирана захар, карамел), стафиди и мед.

Процесът на създаване на напитка е приготвянето на "вкусна" пивна мъст и последващата й ферментация. Квасова пивна мъст (база) е воден разтворсуровини (плодове, ръжен хляб, плодове и др.), необходими за отглеждането на полезни бактерии и ферментация. Последното се осигурява чрез добавяне на хлебна мая към пивната мъст, след което основата се запушва и се изпраща да "достигне" на топло място при температура 20-25 ° C. Квасът трябва да престои най-малко 6-10 часа, след което съставът трябва да се филтрира, охлади и да се изсипе в подготвени контейнери.

Малцът и пивната мъст могат да бъдат закупени готови или можете да направите сами. В последния случай има 2 известни рецепти:

1. Зърнен малц.

Пречистени от примеси, просеяните зърна от пшеница, ръж или ечемик се заливат с вода и се държат 3 дни, след което течността се отцежда, а набъбналите зърна се поставят в друг съд (тави или плоски кутии), където покълват. за 5-6 дни. Те се пазят от светлина и периодично (1 път на ден) се разбъркват.
Когато дължината на кълновете надвиши дължината на зърната 2-3 пъти, те внимателно се изсушават, пресяват и смилат. Готовият малц се съхранява в глинени, стъклени или платнени (ленени) съдове.

2. Малцова мъст.

Ечемикът или ръжта се покълват в продължение на 6 дни, след което се натрошават в хаванче или трошачка и получената каша се разрежда с вода. Сместа трябва да се държи 1,5 часа при температура по-ниска от 63 ° C (температурата се измерва с безживачен термометър). Получената пивна мъст е идеална за последваща ферментация и развитие на лечебни квасови бактерии. За по-лесно съхранение може да се изсуши и натроши.

В допълнение към рецептите за малц и пивна мъст, има много начини за приготвяне на дрожди у дома, които могат да бъдат намерени в отворените пространства на световната мрежа.

Срокът на годност на кваса е само 2-3 дни, след което напитката започва да се вкисва. В промишленото производство срокът на годност е по-дълъг поради консервиращи добавки и опаковане в изолирани контейнери.

Има редица специфични особености, местни „трикове”, следвайки които можете да приготвите много вкусна и здравословна напитка. Сред тях са следните:

1. Дрождите, необходими за ферментацията на пивната мъст, могат да бъдат пресовани или сухи. Последните се характеризират с жълто-кафяв цвят и вкус на горчивина, но без мирис на мухъл и гниене.
2. Плодовете (плодове и горски плодове) за мъстта трябва да са възможно най-пресни, узрели и без гниене и червеи. След измиване те трябва да бъдат леко изсушени.
3. Неузрели плодове могат да се използват и за мъст, ако са предварително сготвени.
4. Плодовият и горски квас запазва аромата и вкуса на оригиналните суровини, ако се нагряват възможно най-малко по време на приготвянето.
5. Контейнерът за бутилиране на квас трябва да е чист, а тапите и покривът да са възможно най-плътни и плътни. В идеалния случай те също са фиксирани с канап за здравина.
6. Срокът на годност на кваса може да бъде удължен, ако след приготвянето се добави захар в размер на 1 чаена лъжичка на 2 литра.

Въпреки че древните рецепти за квас са оцелели и до днес, приготвянето на напитка според тях е много трудоемка задача. Например процесът на приготвяне на пивната мъст по рецепта от 16 век е 70 дни (накисване, покълване, сушене на зърно и др.). Така че е по-рационално да закупите готова квасова пивна мъст или да готвите сами, според „леките“ домашни рецепти.

Редки рецепти за квас - от древна Русия до наши дни.

Днес хората имат голямо разнообразие от рецепти за напитки от квас „в ръцете си“. Любителите на напитките събират цели колекции, за да разберат кой вид или метод на приготвяне е най-добър.

Рецепта номер 1. Лимонов квас (по рецепта от 1892 г.).

Съставки:

• 2 малки лимона с тънка кора
• 50 грама стафиди.
• 100 грама мед.
• 1 чаша суха мая.
• 3 чл. лъжици брашно.
• 20 литра вода.

1. Лимоните се нарязват на тънки филийки и се избират семките, добавят се стафиди, мед и се разбъркват добре. Получената маса се изсипва дървена цев, стъклена бутилка или друг съд и се залива с 16 литра вряла вода, след което се запушва с тапа, слага се на тъмно и хладно място, докато изстине напълно.
2. След 9-10 часа маята, зърната се изсипват в охладената заготовка за лимонов квас и всичко се разбърква внимателно. Квасът трябва да „достигне“ за най-малко 12 часа, след което към контейнера се добавят 4 литра студена вода(или повече, ако изглежда, че квасът се оказа много „енергичен“), те отстраняват плаващите резени лимон и стафиди с скимер, филтрират, разграничават по бутилки и поставят на студено място като изба или хладилник за 5 -6 дни.
3. Лимоновият квас ви позволява да поддържате бодрост и яснота на мисленето в горещите дни.

Рецепта номер 2. Квас с подправки (суздалски пикантен).

Съставки:

• 10 грама мая (суха или пресована).
• 300 грама мед.
• 100 грама стафиди.
• 1 чаена лъжичка лимонена киселина.
• канела, карамфил, кардамон на вкус.
• 4 литра вода.

1. Водата с подправки трябва да се вари 6-7 минути, охладете, изсипете лимонена киселина и мая. Всичко се разбърква старателно и се поставя на тъмно място за 24 часа.
2. След един ден квасът се филтрира, затваря се и се оставя да се скита за 3-4 дни, след което се проверява готовността и се пие охладен.

Рецепта номер 3. Плодов квас (търговец).

Съставки:

• 2 кг плодови кори (кори, подрязвания).
• 12 литра вода.
• 800 грама захар.
• 2 опаковки мая.
• 300 грама стафиди.

1. Почистените средства се заливат с вряла вода и се престояват 3 дни тъмна стая. Сиропът се приготвя от захар с добавка на канела. За да не изгори захарта, е необходимо да я сварите на водна баня. Сиропът се залива от накиснатото почистване, добавя се омекналата мая, разбърква се и се поставя на хладно място за 3 дни. След това квасът се съхранява в стая при нормална температура още 2 дни и веднага щом се появи пяна, се филтрира и бутилира, които се поставят в изба или хладилник.
2. Плодовият квас трябва да се пие само 7 дни след бутилирането.