18. ve 19. yüzyıllarda kvasın nasıl yapıldığı ve pancar çorbası ile ortak noktaları nelerdir? "Rus kvası birçok insanı kurtardı"

Kvas, zenginlik ve sınıftan bağımsız olarak tüm sakinler tarafından tüketilen Rusya için geleneksel bir içecektir.

İçecek, ekşi-tatlı bir tat ile besleyicidir. Şimdi alkolsüzlere ait, ancak eski zamanlarda güç açısından şarapla eşitlenebilirdi. Günlük olarak kullandı. o içkiydi özel günler, bayram kutlamaları ve anma törenleri. Rusya'nın sakinleri şifa olduğunu düşündüler ve ağır hasta insanlara yemeleri için verdi.

Rusya'da kvasın kökeni tarihi

Kvas'ın ilk sözü, konularını Hıristiyanlığa dönüştüren Kiev Prensi Vladimir'in insanlara yiyecek, bal ve kvas ile tedavi edilmesini emrettiği 989 yılına kadar uzanıyor.

İlkel olarak Rus kvasının keşfi, çiftçi Solodkin ile ilişkilidir. Bir gün ambarındaki tahıl ıslanmış. Kurutmak için Solodkin, tahılı güneş ışınlarının altına koydu. Isı ve nem işini yaptı, tahıl filizlendi. Yapacak bir şeyi yoktu ve tahıl un haline getirildi. Daha sonra, Solodkin ondan hamur yoğurdu, ancak malt maya değildi, hamur hacim olarak artmadı, aksine yarıya indi. Pişirme ve kızartma girişimleri hiçbir şeye yol açmadı, kekler ekşi ve yarı pişmiş çıktı.

Solodkin hazırlanan hamuru, içindeki asidi alacağını umarak suya batırdı. Birkaç gün sonra, sol yarı mamulde hamur çöktü ve fermente suyun tadı hoş, ekşi ve hoppy çıktı. Bu ilk kvastı.

(Makovsky "Boyar düğün ziyafeti")

Kvas her yerde hazırlandı: köylerde ve şehirlerde, kışlalarda ve hastanelerde. Ayrıca endüstriyel ölçekte pişirildi. Bunun için bira fabrikaları vardı. Bir mayalayıcının mesleği onurlu kabul edildi. İçeceği deneyen, armut, elma, nane, biber, yaban mersini ve çok daha fazlasını ekleyen fermenterlerdi.

"Kvas" kelimesinin kökeni

“Kvas” yerli bir Rusça kelimedir. " ekşi içecek”, birçok kişi tarafından sevilen bir ürünün lezzet özelliklerini karakterize eder.

Rusya'da kvas nasıl hazırlandı?

(VF Stozharov "Kırsal natürmort")

Rusya'da kvas yapmak için binden fazla tarif vardı. İçeceğin hazırlanmasının temeli tahıllardı: darı, yulaf, çavdar, arpa.

Kvas, eski zamanlarda uzun süre hazırlandı. Tahıl ıslatılır, çimlendirilir, kurutulur, öğütülür ve ardından şıra hazırlanır. İşlem 70 güne kadar sürebilir. Aynı zamanda, evlerde sürekli olarak kvas mevcuttu, mahzende varillerde tuttular.

Kvasın gövdeyi açıkça vermesini önlemek için, pelin, sarı kantaron, sarı kantaron, şerbetçiotu vb. Daha sonra bitkilere kuş üzümü, ahududu, çilek ve hatta nane yaprakları eklendi. Otlu çavdar kvası, fakirler için bir içecekti. En pahalı ve en iyisi bal kvası olarak kabul edildi.

Kvas ile ne içmek iyidir

(İçecekler için ahşap kaplar ve kepçeler)

Kvas, turp, siyah ekmek ve yeşil soğan ile tüketildi. Böyle bir akşam yemeği, köylülerin ve çiftçilerin açlığını ve susuzluğunu mükemmel bir şekilde giderdi. Aynı yemek Lent'te gelenekseldi. Bu dönemlerde günde üç kez kvas içtiler.

Okroshka, görünümünü Rusya sakinlerine de borçludur. 18. yüzyılda bir mezeydi. Doğranmış et, soğan ve salatalık ikram edildi. büyük tabak ve kvas sürahilere döküldü.

Yaz, sıcak... Sıcak bir Haziran öğleden sonra, bir bardak soğuktan daha iyi bir şey yoktur. güçlü kvas. Veya ziller okroshka. Kvas, Rus yazının gerçek bir sembolüdür. Birisi bir mağazadan satın alır, biri kendisi yapar. Pencere kenarındaki üç litrelik ekşi maya kavanozları, geleneksel bir yaz mutfağı dekorasyonudur. Kvass çok yerli ve çoğunluğa göre yerli bir Rus içeceği. Ancak, bu içeceğin tarihi hakkında her şeyden çok şey biliyoruz. Örneğin, kvasın çağımızdan 3 bin yıl önce ortaya çıktığını biliyor muydunuz? Ve anavatanı hiç Rusya değil!

Kvas'ın tarihi.

Kvas'a benzer bir içecek hala hazırlanıyordu. eski Mısır'da. Kvas'ın ilk sözü eski el yazmalarında da bulunur. Hipokrat, Herodot ve Pliny, kvasımıza çok benzeyen bir içecek hakkında yazdılar. O günlerde ekşi maya yapılırdı ekmek, otlar ve ağaç kabuğundan. Fermantasyondan kaynaklanan içecek iyileştirici olarak kabul edildi.

Kvass, X-XI yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Samoa "kvas" kelimesi ayrıca eski bir kökene sahiptir. Ve Rusya'ya ek olarak, Belarus, Sırbistan, Makedonya, Slovakya, Polonya ve diğer birçok Slav ülkesinde kvas hazırlansa da, her yerde aynı denir - kvas.

Başlangıçta, Rusya'da kvass sadece yapıldı bayat çavdar ekmeğinden. Sonra mayaya eklemeye başladılar. malt, kuru üzüm, nane, frenk üzümü yaprağı, bal. içme canlandırıcı içecek sadece soğuk güveç yaptılar. Rusya'daki Kvass, sınıf, köken ve yaştan bağımsız olarak herkes tarafından sevildi. Ve 19. yüzyılda, D.I. bile bu içeceğin faydalı özelliklerini inceledi. Mendeleev'in kendisi büyük bir kvas hayranıdır.

İlginç bir şekilde, içeceklerin uluslararası sınıflandırmasına göre, kvas bira olarak kabul edilir! "Tarihi geleneksel yerel bira"- bu, dünya organizasyonu "Bira Hakim Sertifikasyon Programı" nın kvass'a atfettiği içecek kategorisinin adıdır.

Kvasın faydalı özellikleri.

"Ekmek ve kvas bize yeter" - Rusya'da dediler. Ve bu aslında böyle: Kvas'ı “yemek” oldukça mümkündür. Kıtlık yıllarında birçok hayat kurtardı. Ekmek kvası şunları içerir: bir sürü vitamin Aralarında rekortmenler B1 ve E, kullanışlı amino asitler, eser elementler ve enzimler. Kvas, sindirimi teşvik eder, gastrointestinal sistemdeki patojenlerin gelişmesini engeller, metabolizmayı iyileştirir, kardiyovasküler sistem üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, bağışıklık sistemini güçlendirir ve cilt hastalıklarına faydalıdır.

Kvasın dezavantajı, çok az içermesidir. %0,23'ten %2,6'ya, ama bu olsun yeter kontrendikasyonlar.Çocuklar, hamile ve emziren kadınlar kvas içiyor Tavsiye edilmez. Hatta ev yapımı. Ekmek kvası hipertansiyon, siroz, gastrit için kontrendikedir. Ve daha da fazlası vekil kvas plastik şişeler, tatlar, renkler, tatlandırıcılar ve karbondioksit temelinde yapılır.

Kvas çeşitleri.

Kvasın iyi bilinen bir ekmek içeceği olmasına alışkınız. Aslında, çok sayıda kvas çeşidi vardır! 15. yüzyılda Rusya'da yaklaşık 500 çeşit bu içecek! i bloklu, armut, ahududu, bal, huş ağacı, süt, pancar, yulaf ezmesi. Basit ekmek kvası alt bölümlere ayrıldı asker, Bavyera, sıradan halk, boyar, yerli, .. Her biri kendi yolunda faydalıdır. Örneğin:

“Kvas iç, sesini soğut!” - ah, bu Rus atasözü ne kadar cezbedici geliyor kulağa böyle sıcak yaz günlerinde! Ancak doktorlara göre, En iyi yol susuzluğunuzu sıcakta giderin - basit bir içecek veya maden suyu. Kvas'tan vazgeçmeye değer mi? Bence her şey ölçülü olarak iyidir. Ayrıca, birçok kvas çeşidi olduğunu ve herkesin beğenisine göre bir içecek seçebileceğini öğrendik. Tarifler şurada bulunabilir:

Kvas, Slavlar tarafından bin yıldan fazla bir süredir biliniyor. Doğu Slavlarının, Kiev Rus'un oluşumundan çok önce tariflere sahip olduğu bilinmektedir.

Rus yazılı kaynaklarında kvasın ilk sözü 996 yılına kadar uzanıyor: vaftizden sonra Prens Vladimir I Svyatoslavich insanlara “yiyecek, bal ve kvas” dağıtmayı emretti.

Fransız ressam, CC BY-SA 3.0

Polonya ve Litvanya'da kvas pişirmeyi de biliyorlardı. Nestor, Kutsal Havari İlk Aranan Andrew'un, Slavları banyolarında kvasla kendilerini ıslattığını gördüğünü bildirdi.

Kostomarov şöyle yazıyor: "Arpa veya çavdar maltından hazırlanan basit, sözde buğdaya ek olarak, bakır ve meyve kvası vardı."

Rusya'da kvas, her yerde ve günlük bir içecekti: köylüler, toprak sahipleri, askerler ve keşişler tarafından hazırlandı ve evde bulunması bir refah işareti olarak kabul edildi.

XV yüzyılda Rusya'da 500'den fazla kvas çeşidi vardı.

Rus hastane hijyeni, popüler damak tadına uyum sağlayarak, kvasayı revirlerde ve hastanelerde hastalar için zorunlu bir gıda ürünü haline getirdi.

O zaman bile, vücut üzerindeki yararlı etkisi biliniyordu - artan ton, gelişmiş sindirim. Kvas ayrıca ordunun, donanmanın ve hatta mahkumların zorunlu ödeneğine dahil edildi.

Kvasnik - zanaatkar

Rusya'da "" mesleği çok yaygındı. Kvas yapımcıları genellikle belirli kvas çeşitlerinde uzmanlaşmıştır ve genellikle arpa, armut, elma ve diğerleri olarak adlandırılırdı.

“Kvasniki” birçok kvas çeşidi ile geldi: tatlı, ekşi, nane, kuru üzümlü, yaban turpu ile, kalın, kvass-shchi, günlük, kokulu, beyaz, okroshny, kokulu, darı ile, biber ile (örneğin, içinde geç XIX yüzyılda, Muskovitler, haşlanmış armutlardan elde edilen kvaslara aşık oldular).

"Ekşi maya" satışı, her biri tarafından kendi özel alanında gerçekleştirildi ve bunun ötesinde sorunlarla doluydu. Moskova'da, çoğu kvas tüccarı yaz aylarında Okhotny Ryad'daydı.

Kvas yapma sanatı, Rusya'nın sanayileşmesinin başladığı 19. yüzyılın ortalarında kaybolmaya başladı.

mirasın korunması

Mirasın korunmasına ihtiyaç vardı - Rus Halk Sağlığını Koruma Derneği, içeceğin üretiminde patronaj bile aldı ve hastaneler zorunlu bir diyet ürünü - hastane kvası üretimini açtı.

Branson De Koo, CC BY-SA 3.0

20. yüzyılın ortalarına kadar, hem yetişkinler hem de çocuklar tarafından tüketilmesi güvenli olan birçok mayasız kvas çeşidi (ve buna bağlı olarak kesinlikle alkolsüz) vardı.

Makovsky Vladimir Egorovich, CC BY-SA 3.0

1990'ların ilk yarısında kvas, Rusya'da yabancı gazlı içeceklere yol açtı. Ayrıca fıçılarda satılması, bazen de sağlıksız koşullarda şişelenmesi de olumsuz bir algı oluşmasına neden oldu.

Sovyet sonrası ilk şişelenmiş Pobeditel kvası, 1995'teki Zafer Bayramı'nda Lakinsky fabrikasında (Vladimir bölgesi) şişelendi ve Poklonnaya Gora'daki gazilere dağıtıldı.

Kvas "Pobeditel", dünyada 30 günden fazla saklanabilen ilk fermente kvastı. Kvas'ı canlandırma görevi, Moskova hükümetinin emriyle tartışıldı.

12. yüzyıla kadar, Rusya'daki kvas, modern biradan daha güçlü ve daha kalındı. Kvas alkollü bir içecek olarak kabul edildi ve o zamanın dilinde “sarhoş” kelimesi “ekşi maya” idi (“sarhoş olmak” anlamına gelen “ekşi” kelimesi zamanımıza kadar geldi). 12. yüzyıldan itibaren kvas, ekşi, düşük alkollü bir içecek ve kvas, oldukça sarhoş edici bir içecek olarak ayırt edilmeye başlandı. Sarhoş edici kvas, sıradan kvas gibi "yaratıldı", yani pişmiş ve keyfi ekşi olmayan olarak adlandırılmaya başlandı.

Votka görünümünün kvas yapma teknolojisinde bir değişikliğe yol açtığına inanılıyor. Artık gücü kovalamak gerekli değildi, bu yüzden tat ve kaliteye daha fazla dikkat etmeye başladılar ve kvas çok daha hafif demlenmeye başladı, gücü yaklaşık% 8 ila 4 alkolden düştü ve daha düşük (modern ışık seviyesine) bira).

Muhtemelen yaygın olarak kullanılan (ve 19. yüzyılda A. Griboyedov tarafından dolaşıma sokulan) "Fransızca ve Nizhny Novgorod karışımı" sloganı kvas ile ilgili .

A. S. Puşkin'in "Eugene Onegin" adlı çalışmasında Larin ailesi hakkında şöyle söylenir: "Onlar kvas havaya nasıl ihtiyaç duyuldu.

Kvasın sınıflandırılması

Endüstriyel üretim için Rus GOST'sine göre, wort'un eksik alkollü ve laktik asit fermantasyonu sonucu yapılan, hacim fraksiyonu% 1.2'den fazla olmayan etil alkol içeren bir içecektir.

Bira tadım yarışmaları düzenlemek için yargıçları eğiten ve sertifikalandıran Bira Hakemi Sertifika Programının sınıflandırmasına göre, kvas bir biradır ve "Tarihi, geleneksel veya yerli biralar" kategorisine girer.

Flickr'dan bot indir, CC BY 2.0

Rusya, Beyaz Rusya ve Ukrayna'da kvas bağımsız (ve ulusal) bir içecek olarak kabul edilir.

Fermantasyonla yapılan şişelenmiş kvas genellikle karbonatlanır.

Kvas çeşitleri

ekmek
çok küçük;
meyve;
dut;
laktik;
bal.

Kvasın çeşitli meyve ve meyve çeşitleri vardır: armut, kızılcık, kiraz, limon ve diğerleri.

Bu tür kvaslar, belirtilen meyve ve meyvelerden meyve suyu veya reçel ile tatlandırılmış sıradan ekmek kvasıdır veya ekmek veya un ilave edilmeden doğrudan meyvelerin suyundan hazırlanır.

İçeceğin özellikleri ve insan vücudu üzerindeki etkisi

Hoş bir ferahlatıcı tada sahiptir, metabolizmayı geliştirir ve kardiyovasküler sistem üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Kvasın mükemmel tadı vardır: içerdiği asitler sayesinde susuzluğu giderir - laktik ve kısmen asetik; yüksek enerji değeri, içerdiği karbondioksit sayesinde sindirimi destekler, besinlerin sindirimini, emilimini kolaylaştırır ve iştahı artırır.

Ayrıca vitaminler, serbest amino asitler, şekerler ve eser elementler içerir. Kvas, faydalı özelliklerini açıklayan birçok B1 ve E vitamini içerir. Kvas ayrıca değerli enzimler içerir (Latince fermentumdan - “ekşi hamur”).

Laktik asit fermantasyonunun bir ürünü olan Kvas, vücut üzerindeki etkisi açısından kefir, kesilmiş süt, asidofilus, kımız gibi ürünlere birçok yönden benzer.

Faaliyetleri düzenler gastrointestinal sistem ve kardiyovasküler sistem, metabolizmayı iyileştirir, patojenlerin gelişimini engeller, sesi yükseltir. Kvas, temel gıda olarak bile kullanılabilir: kıtlık yıllarında insanları yorgunluktan kurtarır.

Pişirme tarifleri

Ev

Evde maya kvasının hazırlanması için genellikle maya, kraker (veya daha doğrusu kvas wort) ve şeker kullanılır.

Meyveler, nane, şerbetçiotu, elma, armut, kuru üzüm ve diğer ürünler de içeceğe özel tatlar vermek için kvasa sıklıkla eklenir.

Bay Simge (Mricon), GNU 1.2

Ayrı bir tahıl olmayan kvas grubu (hammaddeleri pancar, deniz topalak ve diğerleri olan) esas olarak yemek pişirme ve geleneksel tıpta kullanılır.

Kvas, çeşitli un ve ekmek, su ve malt türlerinden hazırlanır ve hammaddelerde bulunan nişastadan oluşan şekerli maddelerin laktik asit ve kısmen alkollü fermantasyonunun bir ürünüdür.

Un çavdar, arpa, buğday, karabuğday ve yulaf ezmesi kullanılır; hem çavdar hem de buğday ekmeği alırlar; malt çoğunlukla çavdar ve arpadır. Bazen kvas, malt ilavesi olmadan yapılır. En yaygın olanı ekmek kvasıdır.

Devrim öncesi Rusya'da

Daha sonra kvas hazırlama yöntemi şuydu: belirli oranlarda alınan, farklı kvas çeşitlerine göre değişen malt, çavdar, buğday veya başka herhangi bir un karışımı, tahta bir küvete döküldü ve kaynar su ile demlendi.

Demleme sırasında, genellikle kvas için kullanılması gereken toplam su miktarının yaklaşık 1/10'unu aldılar. Elde edilen kalın macun benzeri kütle (püre), içinde tatlı bir tat görünene kadar bir kürekle karıştırıldı.

Bundan sonra, püre dökme demire aktarıldı ve ikincisi, bir gün boyunca önceden ısıtılmış bir Rus fırınına yerleştirildi. Bu süreden sonra dökme demirler fırından çıkarıldı ve püre büyük fıçılara aktarıldı, daha sonra suyla seyreltildi, 2-3 saat bekletildi ve çöken sıvı buna maya ile ilave edildi (en fazla %1). tümünden kaynak malzemeler) hazırlanmış varillere dökülmüştür.

Hibe, GNU 1.2

Bazen maya yerine fermente çavdar ekmeği kullanılır. Kvaslı fıçılar bir buzulun üzerine veya bodrum katına, genel olarak düşük sıcaklığa sahip bir odaya yerleştirildi.

Sanayi

Moskova'da şişelenmiş kvas satışı şu şekilde hazırlandı: çavdar, arpa ve buğday maltı ve aynı un eşit kısımlarda alındı, tüm bunlar tencerelerde karıştırıldı, kaynar suyla hamur elde edilene kadar demlendi ve bir gün fırına verildi.

Daha sonra bir gün sonra hamur köklere yerleştirildi, su döküldü, karıştırıldı ve 4 saat bekletildi, ardından çöken sıvı bir küvete döküldü, maya eklendi ve köpük oluşana kadar mayalanmaya bırakıldı, ardından şeker, nane eklenip şişelenmiştir.

Gelecekte, piyasada ortaya çıkan kvas konsantreleri sayesinde evde kvas yapmak çok daha kolay hale geldi.

Kvas üretimi ve pazarı

2006 yılında kvas pazarı gazlı içecek pazarından beş kat daha hızlı büyüdü. 2000'lerin ikinci yarısında kvas fıçıları popüler olmaya devam ediyor. Yani, bir milyon nüfuslu bir şehirde sıcak havalarda, mobil perakende satış noktalarından günde yaklaşık 50 ton kvas satılıyor.

Rus El Sanatları Kılavuzu, CC BY-SA 4.0

Kvas üretimi sürekli artıyor ve gelişiyor. Aynı zamanda, bileşimin çevre dostu olmasına daha fazla dikkat edilmekte ve doğal ürünler tercih edilmektedir.

fotoğraf Galerisi

Kullanışlı bilgi

ingilizce kwas
Aydınlatılmış. "tatil, düğün ziyafeti"
eski Slovakça kvas
"bayram, ikram, şenlikler"
ekşi - içecek, kvasın tatillerde ve düğünlerde ana sarhoş edici içecek olduğunu gösterir.

folklorda

Tarlada veya diğer zor işlerde çalışacak olan Rus köylüler, gücü geri kazandırdığına ve yorgunluğu giderdiğine inandıkları için yanlarında kvas aldı. Bu sadece halk atasözleri ve deyişleri tarafından değil, aynı zamanda modern araştırmalarla da doğrulanmaktadır.

Kvas, ekmek gibi asla sıkılmaz
Rus kvası birçok insanı kurtardı
Ve ince kvas, iyi sudan daha iyidir
Etli Shchi, ama hayır - kvaslı ekmek
Sadece ekmek ve kvassa, o zaman her şey bizimle

Neden ve ne için

Kvas, un ve malttan (buğday, arpa) veya kuru çavdar ekmeğinden, bazen kokulu otlar, bal, balmumu ilavesiyle yapılır. Ayrıca pancar, meyve, meyvelerden hazırlanır. Daha önce, genellikle soğuk güveçlerin temeli olarak hizmet ediyordu.

sarhoş edici içecek

Rusya'da, eski zamanlarda güçlü alkollü içeceklerin özellikle tüketilmediğini belirtmekte fayda var. Özellikle büyük partilerde. Eski günlerde, tatillerde ve düğünlerde kvas, ana sarhoş edici içecekti. Mayadaki (maya ekmeğindeki) kvasın alkol içeriği yüksek değildir: %0,7 hacimden. %2.6 hacme kadar

Modern ikame

Kvas'ın birçok sentetik sureti ("kvas içecekleri" olarak adlandırılır) da ticari olarak üretilir. Kural olarak, sodadan (karbondioksit çözeltisi), tatlandırıcılardan, tatlandırıcılardan oluşur - kvasın tadını taklit eder ve plastik şişelerde satılır.

Alkolsüz

Alkolsüz kvasın hazırlanması için hemen hemen her bitkisel ürün, suyla doldurulur ve bir gün bırakılır (örneğin, nadir kvas - rendelenmiş turp için).

çeşitli tarifler

Kvas yapmak için çok sayıda tarif vardı. Aralarındaki fark, hem başlangıç malzemelerinin miktar ve çeşitlerinden hem de pişirme tekniğinin ayrıntılarından oluşuyordu; örneğin, mayayı seyreltmek için hem soğuk hem de sıcak su alındı; mayşenin fırında kalış süresi ile mayşenin fıçıda kalma süresi farklı şekillerde olmuştur. Bazı ekmek kvası çeşitleri, fıçılara dökülmeden önce şeker, şerbetçiotu, nane, kuru üzüm, melas, bal, vorain (arı peteklerinden mum yapılırken yan ürün olarak elde edilen bal kalıntıları) vb. ile tatlandırılırdı.

Eski bir tarif örneği

Örnek olarak, St. Petersburg'daki bir klinik askeri hastanede uygulanan ekmek kvası yapma yöntemini gösterebiliriz:

4 kilo 10 kilo çavdar maltı, 1 1/2 kilo çavdar unu ve 4 kilo arpa maltı bir fıçıya boşaltılır, üzerine kaynar su dökülür ve iyice karıştırıldıktan sonra hamur dökme demire boşaltılır. dokuz saat fırına koyun. Daha sonra dökme demirlerin içeriği özel bir kazana dökülür, 80 kovaya kadar kaynar su ile doldurulur ve 8 saat bekletilir, ardından wort başka bir kaba dökülür, tamamen temizlenir ve ondan varillere dökülür. . Daha sonra 5 kilo nane yedi saat boyunca dökme demirde demlenir, daha önce 3/4 kilo maya ve 2 kilo buğday ununun seyreltildiği daha büyük bir başkasına dökülür, bunların hepsi karıştırılır ve her fıçıya eşit olarak dökülür. 2-3 gün sonra kvas tüketime hazırdır.

antibakteriyel özellikler

1913'te V.S. Sotnikov, tifo ve paratifo mikroorganizmaların kvasta öldüğünü kanıtladı. Kvas, tüm hastalıklara yardımcı olan mucizevi bir içecek olarak bile kabul edildi. Mesajlar, özellikle yaz saati, sıradan insanların ana yemeği kvastı yeşil soğanlar ve siyah ekmek.

Yaygın olarak uygulanan kvas hazırlama ve saklama yöntemlerinin bakteriyolojik de dahil olmak üzere her açıdan geniş bir kontaminasyon olasılığı sunmasına rağmen, yine de kvas, büyük miktarda maya mantarı ile birlikte sadece çok az miktarda bakteri içerir.
Kvasta bulunan bakteri türlerinin sayısı son derece sınırlıdır ve her durumda birim olarak kabul edilmelidir. Bu bakteriler saprofitlerdir - sıradan hava ve su sakinleri.
Kvasın bakteriyolojik florasının önemsizliği tamamen asitliğine bağlıdır.
Kvas, sadece tifo bakterileri, Asya ve Avrupa koleraları ve Ribbert basillerinin büyümesi için uygun bir ortam sağlamaz, hatta onları oldukça hızlı bir şekilde öldürür. Şarbon bakterileri kvasta canlı kalmaz, bu nedenle süt ve su gibi kvasın bulaşıcı hastalıklarla enfeksiyon yayıcı işlevi görebileceğinden korkmak için hiçbir neden yoktur.

antik çağ

Kvas çok eski bir içecektir. Kvas ve bira arasındaki bir haçı temsil eden ilk prototipler, MÖ 3. binyılda Mısır'da ortaya çıktı, kvaslara çok benzeyen içeceklerin açıklamaları da Hipokrat, Herodot ve Yaşlı Pliny tarafından yapıldı. Meyve kvası, Eski Mezopotamya'da yaygın olmasa da Babil'de de bilinir.

ayinlerde

Kvas, neredeyse kutsal bir içecek olarak saygı gördü ve her zaman sayısız ritüelde mevcuttu. Örneğin, düğünden önce, gelini banyoda yıkama ritüelinde, kızlar, kalıntıları daha sonra içilen ısıtıcıya şerbetçiotu ile kvas döktüler. Düğünden sonra damadın ebeveynleri gençleri ekmek ve kvasla karşıladı (tuz çok daha sonra ortaya çıktı).

Kral tarafından onurlandırıldı

Kvas, kraliyet tarafından büyük saygı gördü. Örneğin, soytarılığa indirgenen Prens M. A. Golitsyn, diğer görevlerin yanı sıra İmparatoriçe Anna Ioannovna'ya kvas hizmet etmek zorunda kaldı. Bu nedenle takma adı - Kvasnik.

Popülerlik

Rusya'da, tüm sınıflar arasında kvasın yaygın prevalansı değişmeden kaldı. İşte J. Casanova'nın Rus kvası hakkında yazdığı şey: “Adını unuttuğum lezzetli bir içeceği var. Ama Konstantinopolis şerbetinden çok daha üstündür. Hizmetçilerin, sayıları çok olmasına rağmen, hiçbir şekilde su içmelerine izin verilmez, ancak bu hafif, hoş tadı ve besleyici içeceği, aynı zamanda çok ucuzdur, çünkü bir ruble için ona büyük bir fıçı verirler.

muska

Kvass da bir tılsım gibiydi. Yıldırımın neden olduğu bir yangın durumunda, sadece süt veya kvas ile söndürülebileceğine inanılıyordu. Ve böyle bir ateşin ateşinin daha ileri gitmemesi için, bir kvas kasesinden bir çember mutlaka aleve atıldı.

D.I. Mendeleyev

D. I. Mendeleev, halk arasında kvas yapma deneyiminin yeniden canlandırılması için kampanya yürüttü: “... Asitliği ve sağlıklı, doyurucu tadıyla Rus kvası, ev yapımı kvas sanatının kaybolmaya başladığına göre artık ihtiyaç duyulmaktadır.”

Kvas bazlı yemekler

Okroshka, kvas bazlı soğuk bir çorbadır.
Botvinya, balık ve haşlanmış ve rendelenmiş kuzukulağı, ıspanak, yeşil soğan, ısırgan, kinoa ve diğer yenilebilir bitkilerden yapılan kvas bazlı soğuk bir çorbadır.
Tyurya, kvas içine ufalanmış eski bir Rus ekmek ve soğan yemeğidir.
Putrya - arpa, bahar buğdayı, karabuğday veya darıdan yapılmış, kvas ve malt ile tatlandırılmış yulaf lapası.
Chorba, kepek kvası, havuç, soğan, maydanoz, kereviz, domates ve baharatlı yeşillikler içeren, etli veya kümes hayvanları ile ekşi bir çorba olan Moldavya mutfağının bir yemeğidir.
Zama - kvas bazlı çorba, öncelikle içerdiği için chorba'dan farklıdır. çiğ yumurta ekşi krema ile birlikte çırpılmış.

Temas halinde

sınıf arkadaşları

"" kelimesi kesinlikle Rus kökenlidir ve "ekşi içecek" anlamına gelir. Bununla birlikte, nesnellik adına, 8 bin yıl önce bile - arpa tanelerinden bir içecek, modern kvas ve bira arasında bir şey - eski Mısırlıların yemek yapmayı bildiğini not ediyoruz.

Eski Babil meyve kvasını da biliyordu, ancak Mezopotamya'da kök salmadı - bundan hoşlanmadı, belki de sonraki fatihler: Asurlular, Medler, Persler, Makedonlar - gidip onu anlayın.

Antik çağda ünlü olan Herodot, Yaşlı Pliny ve Hipokrat gibi ünlü tarihi şahsiyetler, kvasa çok yakın içeceklerin bir tanımını bıraktı. Ayrıca Hipokrat onların iyileştirici özelliklerine dikkat çekmiştir.

Yine de kvass'ın ilkel olduğunu iddia ediyoruz. Appalachianlara kadar her yerde ve her zaman demlenen biranın aksine. Bunu yapma hakkı bize başka hiçbir halk arasında bu kadar geniş bir dağılıma sahip olmadığı gerçeğini veriyor. “Sudan sonra,” diye yazdı Kanshin, Beslenme Ansiklopedisi'nde, “Rusya'da en yaygın içecek kvas ...

Hatta sudan çok içtiklerini düşünüyoruz..."

Yani Doğu Slavlar arasında kvastan daha popüler bir içecek yoktu ve yok. Ek olarak, bu sadece bir içecek değil, aynı zamanda yiyecek - aç yıllarda, ekmek gibi kvas, özellikle çok sayıda Ortodoks orucu sırasında yorgunluktan kurtuldu. Ve tıp.

Tarih bunun kanıtıdır.Rusya'da kvas sevgisi sınıf sınırlarını bilmiyordu. Hem yoksullar hem de ayrıcalıklı sınıflar onu eşit zevkle içtiler ve ikincisi çoğu zaman denizaşırı şaraplara kvası tercih etti. I. S. Turgenev, “İki Arkadaş” hikayesinde bundan bahsetti: “(Krupitsyn) kendi sözleriyle kvası severdi, kendi babası gibi, ancak Fransız şaraplarına, özellikle kırmızı olanlara dayanamadı ve onlara ekşi dedi.

Kvasın mükemmel lezzet özellikleri, Rusya'yı ziyaret eden yabancıları şaşırttı. Böylece, ünlü gezgin ve maceracı Casanova, kvas hakkında şunları yazdı: “Onlar (Ruslar) adını unuttuğum lezzetli bir içki içiyorlar. Ama Konstantinopolis şerbetinden çok daha üstündür. Hizmetçilerin, sayılarının çokluğuna rağmen, hiçbir şekilde su içmelerine izin verilmez, ancak bu hafif, hoş-tadı ve besleyici içecek, aynı zamanda çok ucuzdur, çünkü bir ruble için büyük bir fıçı verirler.

Kvas, Çarlık Rusya'sında ve tıbbi ve diyetsel beslenme aracı olarak yaygın olarak kullanıldı. O zaman bile, doktorlar sindirim üzerinde iyi bir etkisi olduğunu iyi biliyorlardı, vücudun tonunu arttırır. Kvas, orduda, donanmada ve hatta mahkumlar için hapishanelerde bile askerlerin zorunlu ödeneğine dahil edildi.Sonuç olarak, bir fermenter mesleği Rusya'da çok yaygındı. Genellikle bu ustalar belirli kvasların üretiminde uzmanlaşmıştır. Buna göre, “arpa kvası” (arpa kabuğu çıkarılmış taneden kvas yapan), “elma”, “armut” vb.

Ve sonra farklı kvaslar yapıldı: tatlı, nane, kuru üzüm, beyaz okroshchny, beyaz şeker, kimyon, petrovsky, boyar, asker - toplamda 150'den fazla ürün. Ünlü Moskova kvas lahana çorbası genellikle şampanya şişelerinde kapatılırdı.

Hafif süvari süvarilerinin beyleri bile, bir veya iki şişe “Moskova lahana çorbası” ile sağlıklarını iyileştirme maceralarından sonra ertesi sabah küçümsemediler. Ve 19. yüzyılın son çeyreğinde, Muskovitler özellikle haşlanmış armutlardan kvasa saygı duydular.
Her kvas üreticisi, kvasını yalnızca kendisine ayrılan alanda sattı. Bu kuralın ihlali birçok sıkıntıyı tehdit etti. En sıkı şekilde, günde yaklaşık 2 milyon şişe şişe kvasın satıldığı St. Petersburg'da gözlemlendi. Birçok kvas tüccarı yaz aylarında Moskova'da Okhotny Ryad'da karşılanabilir.Kvas demleme, büyük beceri ve deneyimin yanı sıra gerekli ekipman. Örneğin, kvasın hazırlanması için çift tabanlı özel bir küvet kullanıldı.

Modern kavramlara göre, o günlerde kvas üretimi atıksızdı. Satılan kvastan sonra kalan kalın, bir sonraki kısmın fermantasyonu için kullanıldı. Kalın, kvas için uygun olmadığında, bakır eşyaların, özellikle tabakların temizlenmesi için oldukça etkili bir araç olarak kullanıldı.Uzun süre “iyi” ekmek kvası alkollü içecekler ve özellikle bira ile oldukça başarılı bir şekilde rekabet etti. Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında Rusya'da kapitalizm geliştikçe kvas demleme sanatı kaybolmaya başladı. Rus Halk Sağlığını Koruma Derneği, eski içeceğin hazırlanmasını bile koruması altına aldı. Hastanelerde ve revirlerde, iyileşenler için zorunlu bir diyet ürünü olan özel "hastane kvası" üretimleri düzenlendi. Büyük bir kvas sevgilisi ve popülerleştiricisi olan büyük Rus kimyager DI Mendeleev, 1892'de halk kvas yapma deneyiminin yeniden canlandırılması için çağrıda bulundu: “... Asitliği ve sağlıklı, doyurucu tadı ile Rus kvası artık sanata ihtiyaç duyulduğu için gereklidir. ev yapımı kvaslar kaybolmaya başladı.”19. yüzyılın sonunda, eğitimli çevrelerde kvas, gerici bir içecek olarak kabul edilmeye başlandı ve hatta kısmen Rus yaşamının kurşun iğrençliklerini sembolize etti. “Eğitimli sınıflar” Kvas'ın yerini aldı: erkekler kendilerini bira veya meyve içecekleri ile serinletti, genç bayanlar çoğunlukla limonatadan keyif aldı. Tam o sırada Dostoyevski, "limon içeceği" ve "portakal içeceği" kelimelerini - "duyguların aşırı inceliğini göstermek" anlamında icat etti. ("Sarhoş olmak" anlamındaki "ekşi" kelimesi biraz sonra ortaya çıktı.)

Biliyor musun,ne

"Fransızca'nın Nizhny Novgorod ile bir karışımı" ifadesi, doğrudan Fransızca ve Rusça ile değil, kvass ile ilgilidir. Ve bu karışım (Rus kvası ile Fransız şampanyası) Rus süvarileri tarafından icat edildi. .

Kvass - "ekşi maya" ve tarife bağlı olarak alkol içerir,% 0,7 ila 2,6 içerir. Çocuklar için kvas kullanımını önermezler (belirli bir yaş sınırı yoktur, ancak 3 yaşın altındaki çocuklara bu içeceği vermemek daha iyidir), ayrıca kvas, karaciğer hastalıkları, özellikle siroz olan kişiler için yararlı DEĞİLDİR. , hipertansiyon ve gastrit. Diğer herkes hoş geldiniz. Gerçekten de, kvas, çok miktarda değerli enzimin yanı sıra büyük oranda B1 ve E vitaminleri ve diğer faydalı vitaminlerin yanı sıra amino asitler ve eser elementler içerir.

37 kvas tarifi

malttan Kvas

1 litre su, 1 bardak malt, 100 gr şeker ve 10 gr maya için.

Sibirya köylerinde çavdar maltı ve çavdar unundan kvas ekmeği hazırlanırdı. Un kaynar suyla demlendi, malt eklendi, karıştırıldı ve ertesi güne kadar bir Rus fırınında toprak çömleğe yerleştirildi. Elde edilen kalın hamurdan küçük somun ekmekler yapılmış ve fırında pişirilmiştir. Bu somunlar ezildi ve kvas yapmak için kullanıldı. Kurutulmuş somunlar bir yıl boyunca saklanabilir. Modern ev koşullarında, malttan kvasları daha basit ve hızlı yol. Bir emaye tavada su kaynatmak, kaynayan suya maltı dökmek, 2-3 saat demlenmesine izin vermek, infüzyonu bir cam kavanoza dökmek, şeker, sulandırılmış maya eklemek ve 6-8 için serin bir yere koymak yeterlidir. saat.

Kvas beyaz okroshochny

seçenek 1

30 litre su için 2 kg çavdar maltı, 1 kg arpa, 8 kg çavdar unu, 2 kg buğday ve karabuğday unu, 1 su bardağı sıvı maya.

Çavdar ve arpa maltını karıştırın, ılık su dökün ve çavdar, buğday ve karabuğday ununu yarı sıvı hamura dökün. Sürekli karıştırarak kaynar su ekleyin. Karışımı bir fıçıya dökün, mayayı ekleyin ve 5-6 saat bekletin, sonra 1-2 gün soğukta çıkarın.

seçenek 2

Yüksek lezzette farklılık gösterir. Kaynak ürünler özenle seçilerek ve teknoloji gözlemlenerek Rusya'da hazırlanmıştır.Önce ekşi maya hazırlanır. Bunun için un ılık suda inceltilir, maya eklenir ve maya olgunlaşmaya bırakılır. Malt ayrı hazırlandı. Genellikle 500 gr çavdar maltı ve 250 gr arpa aldılar. Bu karışım su ile yoğrularak sıvı bir hamur elde edildi. Daha sonra 2 kg çavdar unu, 500 gr karabuğday ve 500 gr buğday unundan oluşan bir un karışımı hazırlandı. Elde edilen karışım, topak kalmayacak şekilde sıcak su ilave edilerek ve karıştırılarak küçük porsiyonlarda sıvı malta ilave edildi. Un ve malttan 4 kat daha fazla (hacimce) su alınmıştır. Elde edilen hamur başka bir kaba aktarılarak 5 saat ılık bir yerde bekletildikten sonra 7 litre kaynar su ilave edilerek iyice karıştırıldıktan sonra ekşi maya ve nane (kuru bitki) ilave edildi. Elde edilen şıra, fermantasyon için 12 saat boyunca ılık bir yere yerleştirildi. Fermente kvas şişelendi. Onları soğuk bir yerde saklayın.

Konsantre Kvas

5 ... 6 litre su için 0,5 litre konsantre kvas, 300 ... 400 gr şeker, 30 ... 40 gr maya.

Konsantre kvayı suyla seyreltin, şeker, maya ekleyin ve 8-10 saat fermantasyon için bırakın, ardından kvas tüketime hazırdır (konsantreden kvas yapmak için başka tarifler vardır).

yaban turpu ile Kvas

1 litre kvas için 50 gr yaban turpu.

Sıradan hazır kvaslara yaban turpu talaşı ekleyin, 2 ... 3 saat demlenmesine izin verin, soğutun ve bardaklarda veya uzun bardaklarda servis yapın

. Kvas Petrovsky

10 litre kvas için 50 ... 60 gr maya, 400 ... 500 gr yaban turpu ve 500 gr bal.

Sıradan kvas ile aynı şekilde hazırlanır, sadece yaban turpu talaşı ve bal eklenir. Namluyu 10 ... 12 saat soğuk bir odaya koyun, bundan sonra bir elekten süzün.

Kvas beyazı

Beyaz kvas yapma yöntemi uzun zamandır bilinmektedir. Büyük miktarlarda ve özellikle yaz aylarında hazırlandı.

5 kova kvas için 4 kg çavdar unu, 400 gr malt ve 400 gr karabuğday unu alındı. Bütün bunlar iyice karıştırıldı, suyla seyreltildi (yaklaşık 3 l), tekrar karıştırıldı ve 3 l kaynar su döküldü. 0,5 saat sonra 3 litre daha kaynar su ilave edildi. Çözeltinin toplam miktarı 12 litreye ulaşana kadar 2 ... 3 litrelik kısımlar halinde kaynar su ilave edilmeye devam edildi. Karıştırıldıktan sonra çözelti bir fıçıya döküldü, eski kvasın altından 2 litre öğütüldükten sonra bir bezle örtülür ve ılık bir yere konur. Ertesi gün 4 kova su (kaynatılmış ve soğutulmuş) ilave edildi, karıştırıldı, soğuk bir odaya aktarıldı. Kullanmadan önce süzülür.

Hint kamışı ile Kvas

pişmiş her zamanki gibi ekmek kvası, Hint kamışı infüzyonu ekleyin (3 litre kvas başına 1 bardak Hint kamışı kökü infüzyonu) veya kuru kalamus köklerini (50 g) 3-5 saat boyunca bir gazlı bez torbaya koyun.Bu tür kvasların tadı yüksektir, diyet özelliklerine sahiptir. Hint kamışı kökleri düşük asitli gastrit üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir, sindirim organlarının işlevini aktive eder, görme ve işitmeyi iyileştirir, diş etlerini güçlendirir, sinir aşırı uyarılması için sakinleştirici bir madde olarak hareket eder ve kan basıncını düşürür.

şerbetçiotu ile Kvas

3 litre kvas için 50 gr şerbetçiotu konisi.Kvasın şerbetçiotu ile infüzyonu kullanılır diyet yemeği gastrit, sarılık ve saçları güçlendirmek için.

Bu tür kvasların hazırlanması oldukça basittir.Bitmiş kvasa atlama konileri ekleyin ve 5 ... 8 saat bekletin, bundan sonra doktorun önerdiği şekilde kullanın.

Kekik aromalı Kvas

1 litre kvas için 10 gr kuru kekik.Fermantasyon için hazırlanan Kvas, kekik ile tatlandırılabilir. Bunu yapmak için, 10-12 saat boyunca kvas içinde kekik içeren bir gazlı bez torbaya daldırın.

nane ile Kvas

Kekik ile aynı şekilde pişirin, sadece 2 yemek kaşığı bal ekleyin. 1 litre kvas için kaşık.

Bu kvasın tarifi uzun zamandır bilinmektedir. 1800 yılında, nane ile kvas hakkında “Sağlık Kaynağı” sözlüğünde, “bu içecek, iyi kaynatıldığında, ince ve nane ile demlendiğinde çok sağlıklıdır. İskorbüt ve her türlü çürük hastalığa karşı güçlü bir dayanma özelliğine sahiptir. Safranın keskinliğini azaltır, serinletir ve her zaman çok faydalıdır ve hatta yaz sıcağında choleric insanlar için çok faydalıdır.

Krakerlerden Kvas

1 litre su için 200 gr kraker, 10 gr maya, 50 gr şeker.Kaynar suyla emaye bir tencereye kraker dökün, kapağı kapatın ve 3 saat bekletin, elde edilen infüzyonu süzün, üzerine şeker ve maya ekleyin. Mayayı önceden ılık suyla seyreltin, unla sallayın ve 1 saat bekletin, mayayı ekledikten sonra kvayı 4 ... 5 saat ılık bir yere koyun, ardından soğutun. Kullanıma hazırdır.Bu, evde krakerlerden kvas yapmanın en kolay ve en uygun yoludur. Gelecekte, galeta kvası, ona çeşitli tatlandırıcı ve baharatlı ürünler eklenerek geliştirilmeye başlandı.Bazı durumlarda, kvas hazırlanırken maltın kraker ve hatta sıradan ekmek ile değiştirilmeye başlandığı belirtilmelidir. Bu nedenle, başlangıçta kvas "Petrovsky" ve "Zencefil" malttan, daha sonra krakerlerden hazırlandıysa.

Kuru üzümlü krakerlerden Kvas

10 şişe kvas için 1 kg çavdar ekmeği (kraker için), 25 gr maya, 200 gr şeker, 20 gr nane, 50 gr kuru üzüm.

Çavdar krakerlerinin üzerine kaynar su dökün, 3 ... 4 saat demlenmesine izin verin, infüzyonu süzün, maya, şeker, nane ekleyin. 10 ... 12 saat mayalanmaya bırakın, tekrar süzün ve şişelere dökün. Her şişeye 4 adet yıkanmış kuru üzüm koyun. Şişeleri mantarla iyice mantarlayın ve soğuk bir yere götürün. 2-3 gün sonra kvas hazır.

litvanya zencefil kvası

6 litre kvas için 1 bardak elma şurubu, 1 bardak şeker ve 5 gr zencefil.

Bitmiş ekmek kvasına bir zencefil ve elma şurubu kaynatma dökün. Şeker ve mayayı ekleyin. Mayayı ılık suyla seyreltin, üzerine un ve şeker ekleyin, 1 saat bekletin.

Kvas kimyonu

20 litre su için 2 kg çavdar ekmeği (krakerler için), 50 gr maya, 4 su bardağı şeker, 50 ... 60 gr kimyon.

Kimyon kvası Urallar ve Sibirya'da iyi hazırlanmıştı. Sindirimi düzenleyen ve soğuk algınlığına karşı koruyan diyet ve profilaktik bir içecektir.Kvas, ekmek kırıntılarının infüzyonundan hazırlanır, her zamanki gibi, maya ve şekerle birlikte sadece ezilmiş kimyon tohumları eklenir. Soğutmadan önce kvas süzülür.

Kvas okroshochny

7 litre su, 2 kg çavdar ekmeği, 100 gr şeker, 50 gr maya, 50 gr un için.

Küçük çavdar ekmeği dilimlerini kızarana kadar kurutun, bir tencereye koyun, kaynar su dökün, kabı bir kapakla kapatın, 3-4 saat bekletin, infüzyonu süzün, üzerine şeker ve maya ekleyin. Bitmiş kvayı 3-4 saat ılık bir yere koyun, sonra soğutun. Bundan sonra tekrar tülbentten süzün, şişelere dökün.

Kvas ev yapımı ambulans

10 litre su için 1 kg çavdar kraker, 750 gr şeker, 50 gr kuru üzüm, 15 gr frenk üzümü yaprağı, 2 ... 3 yemek kaşığı. kaşık sıvı bira mayası, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı kuru kıvırcık nane.

peksimet dökmek sıcak su ve 12 saat demleyin, nane ve frenk üzümü yapraklarını ayrı ayrı demleyin, 3 ... 5 saat bekletin, elde edilen kraker infüzyonunu bir elek ile süzün, nane ve frenk üzümü yaprakları, şeker ve mayanın süzülmüş infüzyonunu ekleyin, fermantasyon için bırakın 4 saat süzün ve şişelere dökün. Her şişeye 2-3 kuru üzüm ekleyin ve 2 gün yaşlanması için bırakın.

kuzey kvas

1 litre su için 1 kg çavdar kraker, 750 gr şeker, 20 gr frenk üzümü yaprağı, 2 ... 3 yemek kaşığı. kaşık sıvı bira mayası.

Çavdar ekmeği, frenk üzümü yaprağı, şeker üzerine kaynar su dökün, iyice karıştırın, kapağı kapatın ve 3-4 saat ılık bir yerde bırakın, çöken karışımı süzün. Mayaya ekşi maya ekleyin, 2-3 gün soğuğa koyun. Daha sonra şıra 100°C'ye ısıtılır ve 5...7 dakika kaynatılarak ortaya çıkan köpük giderilir. Sıcak içeceği süzün, soğutun, şişeye, mantarı koyun ve bir gün boyunca soğuk bir yere koyun.

Tatarca Kvas 1 litre su için 1 kg ekmek kabuğu.Küçük parçalar halinde kesilmiş ekmek kabuğu, bir emaye tavaya koyun ve kaynamış su dökün. Demlemek için b ... 7 gün boyunca ılık bir yere koyun. Sonra süzün.

Kvas baharatlı

5 litre su için 1 kg kraker, 300 gr şeker, 25 gr maya, 2 yemek kaşığı. kuru üzüm kaşığı, 30 gr nane ve kekik karışımı, 1 limon kabuğu rendesi.

Sıradan çavdar ve buğday krakerlerinden (1: 1), kızarana kadar kızartılır, aşağıdakilere göre bir infüzyon hazırlanır. genel kabul görmüş metodoloji, yani ısrar etmek sıcak su 3 ... 5 saat Elde edilen infüzyona (wort) şeker ve seyreltilmiş maya ekleyin. 1 gün mayalanmaya bırakın. Köpüğü çıkarın, infüzyon ekleyin otlar(nane, kekik) ve limon kabuğu rendesi. Karıştırın, şişelere dökün, her şişeye 3 ... 4 kuru üzüm koyun, şişeleri mantarla kapatın, 1 gün odada bırakın. Hazır kvasları soğukta saklayın.

Kvas güçlüdür

3 litre su için 1 kg kraker, 25 gr maya, 100 gr şeker

. Güçlü kvas sevenler için çavdar krakerleri ve sudan bir zorunluluk yapabilirsiniz. Bunu yapmak için krakerleri kaynar suyla dökün, 1 gün bekletin. Bundan sonra, infüzyonu boşaltın, üzerine seyreltilmiş maya ve şeker ekleyin. 1 gün bırakın. fermantasyon için ve içine 3 ... 4 yıkanmış kuru üzüm konan kalın cam şişelere dökün. Mantar şişeler ve buzdolabında 7 ... 8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklayın.

Lehçe Kvas

1 litre su için 1 kg çavdar ekmeği, 4 su bardağı şeker, 20 gr maya, 1 yemek kaşığı. bir kaşık sitrik asit veya 2 limon suyu.

Çavdar ekmeğini kurutun, kaynar su dökün, 2-3 saat bekletin, soğuyunca süzün, toz şeker, maya ekleyin, limon suyu veya sitrik asit. 24 saat bekletin, ardından şişelere dökün, mantarlayın ve 3 gün soğuk bir yerde çıkarın.

ardıç ile Kvas

1 litre ekmek kvası için 20 ardıç meyvesi.Hazırlanmadan 5 saat önce ardıç suyunu kvasa ekleyin. Bazen meyveler bir gazlı bez torbaya konur ve bir gün boyunca hazır kvasa daldırılır.

Pancarlı ekmek kvası

1,5 litre su için 0,5 kg ekmek, 6 pancar kökü

Parçalara ayrılmış bayat ekmek, ılık kaynamış su ve dilimler halinde kesilmiş orta boy pancardan yapılır. Karışımı 2 gün bekletin. sıcak bir yerde süzün ve pancar çorbası yapmak için kullanın.

Nane ve yanmış şekerli Kvas

3 litre su için 1 kg çavdar ekmeği, 2 su bardağı şeker, 25 gr maya, 1 yemek kaşığı. bir kaşık nane infüzyonu (tatmak için).

Çavdar ekmeğinden krakerleri açık kahverengi olana kadar kızartın ve üzerine sıcak su dökün. 18...20°C sıcaklıkta 2...3 saat infüzyon için koyun. Elde edilen wort'u başka bir kaseye dökün. Krakerleri tekrar sıcak suyla dökün ve 2 saat daha demlenmeye bırakın, bu kısmı birincisiyle birleştirin, az miktarda şıra ile seyreltilmiş şeker ve mayayı ekleyin. Şeker en iyi çözünmüş halde eklenir - şurup şeklinde. Worttaki (infüzyon) tadı iyileştirmek için, kahverengi bir renk elde etmek için nane infüzyonu ve yanmış şeker ekleyin. 5-6 saat fermantasyondan sonra kvası soğutun, şişelere dökün ve 10°C sıcaklıkta saklayın.

Lahana tuzlu suyundan Kvas

1 litre lahana tuzlu suyu için 0,5 litre kvas konsantresi, 1,5 litre kaynamış soğutulmuş su, 1 bardak şeker, 25 gr maya.

Bu kvas, anti-ülser U vitamini, çeşitli mikro elementler ve ayrıca kvas konsantresinde bulunan diğer biyolojik olarak aktif maddeleri içerir. Endüstriyel kvas konsantresini lahana turşusu tuzlu suyuna dökün, şeker, su ve maya ekleyin. 12 saat mayalanmaya bırakın.

Çiğ pancardan Kvas

2 litre su için 1 kg pancar, 4 yemek kaşığı. şeker kaşığı

Soyulmuş pancarları ince dilimler halinde veya bıçakla şeritler halinde kesin ve 3 litre kapasiteli bir cam kavanoza koyun. Haşlanmış kolada dökün, şeker ve bir parça çavdar ekmeği ekleyin. Kavanozu gazlı bezle kapatın ve 3 gün mayalanmaya bırakın. Bundan sonra, kvayı süzün, şişelere dökün, mantarlayın ve soğutun.

havuç kvası

1 litre su için 100 gr kuru havuç, 200 gr şeker, bir bıçağın ucunda vanilya şekeri, 10 gr maya, 0,2 limon.

Kuru havuçları sıcak suyla dökün ve 2 saat demlenmesine izin verin, süzün. İnfüzyona şeker, limon suyu ekleyin, soğutun, mayayı koyun ve fermantasyon için 4-5 saat bekletin. Kvas köpürmeye başladığında, kaynamış suda eritilmiş vanilya şekerini dökün. 12 saat boyunca soğuk bir yere koyun.

Moskova yakınlarındaki Kvass

5 litre içecek için 800 gr ravent, 0,5 kg şeker, 24 gr maya.

Ravent kesimlerini 2-3 cm'lik küçük parçalar veya çubuklar halinde doğrayın, kaynar suya koyun ve 5-7 dakika kaynatın. Tülbentten süzün, soğutun. Soğuk suyu şeker ve maya ile baharatlayın, ılık bir yere koyun, 8-10 saat sonra kvas hazır. Bir cam kaseye dökün ve soğutun.

Kayısıdan Kvas

15 litre su, 5 kg kayısı meyvesi, 30 gr maya, bal ve şeker tadında.

Toplanan kayısı meyvelerini 18 ... 20 °C sıcaklıkta 24 saat bekletin, bir fıçı veya fıçıda tahta tokmakla ezin, 12 saat sıcak su dökün (kaynatabilirsiniz). Süzün, maya ekleyin, şişeleyin ve 10 güne kadar soğutun.

Kvas elması

3 litre ekmek kvası için 1 kg elma, 200 gr şeker.

Elmaların kabuğunu ve çekirdeğini dökün soğuk su ve pişir. Elde edilen sıcak et suyu ile çavdar krakerlerini dökün. Sonra normal kvas gibi pişirin. Elmaları kabuğu ve çekirdeği ile birlikte rendeleyin, hazırlanan ekmek kvasının üzerine dökün, karıştırın, tülbentten süzün ve şeker ekleyin.

Kuru erik ile Kvas

10 litre kaynamış su için 1 kg kraker, 1 su bardağı şeker, 50 gr maya, 150 gr kuru erik.

Bir tencereye kaynar su ile kraker dökün, karıştırın ve kuru erik (100 g) koyun, kapağı kapatın ve 5 saat bekletin, ardından şeker, maya ve kuru eriklerin geri kalanını ekleyin, tekrar karıştırın ve 10 ... 12 saat gazlı bez ve 2 gün daha. soğuk bir yerde sakla.

limon kvası

3 litre su için 2 ... 3 limon, 200 gr şeker (şurup için), 30 ... 40 gr kuru üzüm, 20 gr maya.

Limonları kaynar suyla haşlayın, kabuğunu çıkarın ve 3 litrelik bir cam kavanoza koyun. Lezzetini sıcak bir şeker şurubu çözeltisiyle dökün, yıkanmış ve ıslatılmış kuru üzümleri, limon suyunu ekleyin. 18-20°C sıcaklığa soğutun ve seyreltilmiş mayayı ekleyin.

Kvas kızılcık

5 ... 7 litre su için 1 kg kızılcık meyvesi, 2 su bardağı şeker ve 20 gr maya veya bir kabuk çavdar ekmeği.

Taze kızılcık meyvelerini hasat ettikten sonra 48 saat sepetlerde tutun, tahta bir leğende havaneli ile ezin, 24 saat sıcak su dökün, ardından süzün, toz şeker ve maya ekleyin, 10 ... ... 7 gün mayalanmaya bırakın.

irgi'den Kvas

10 litre su için 1 kg yaban mersini, 2 su bardağı bal, 25 ... 30 gr maya.

Tahta veya emaye bir kapta tahta bir havaneli ile olgun irgi meyvelerini ezin, su dökün, kaynatın, soğutun. Et suyunu süzün, üzerine bal ve maya ekleyin. 10…12 saat mayalanmaya bırakın.Şişelere dökün ve soğukta saklayın. Hipertansiyon için tıbbi bir içecek olarak kullanın.

kızamık gelen Kvas

15 litre su için 5 kg kızamık, tatmak için şeker.

Kızamık suyla bir küvete dökün, sıkıca kapatın ve 25 ... 30 gün bekletin. Bundan sonra, infüzyonu ayırın, 2 kez suyla seyreltin, 1 litre infüzyona 100 g oranında şeker ekleyin ve 24 saat daha fermantasyon için ılık bir yere koyun.Diyet kvası3 litre su, 500 gr buğday kepeği, 250 gr şeker, 30 ... 50 gr maya ve 1 ... 2 limondan lezzet.Buğday kepeği kaynar suyla demleyin, düşük ateşte 100 ° C'ye getirin, 18 ... 20 ° C'ye soğutun, şeker ve maya, limon kabuğu kaynatma ekleyin ve 1 gün fermantasyona bırakın. Bundan sonra tülbentten süzün, şişelere dökün, mantarlarla kapatın.

Kvas'tan yulaf ezmesi

5 litre su için 500 gr yulaf ezmesi, 1 su bardağı şeker, 10 ... 15 gr maya.

Yulaf ezmesini "Herkül" soğuk suyla dökün, 30 ... 50 dakika kaynatın, soğumaya bırakın (2 ... 3 saat), süzün, şeker ve maya ekleyin. 24 saat mayalanmaya bırakın, soğukta çıkarın ve 1 ... 2 gün içinde kullanın.

Temas halinde

Rus kvası haklı olarak en lezzetli ve sağlıklı alkolsüz içeceklerden biridir. Gerçekten de, dünyanın hiçbir ülkesinde benzeri yoktur ve Slav halklarının istisnai bir icadıdır. “Rus kvası” denilince, bunun ekmeğe (çavdar veya buğday) dayalı bir içecek olduğu varsayılır. Ancak gerçekte bu kavram, meyveler, tahıllar, meyveler, otlar ve hatta patatesler dahil olmak üzere çok sayıda tür içerir. Bazıları biraya veya elma şarabına daha yakındır, ancak atalarımız onlara böyle dediği için hala "kvas" olarak adlandırılırlar.

Rus kvasının tarihi.

Muhtemelen Kvass, 1000 yıl önce zaten yaygındı - 988 yıllıklarında, Kiev sakinlerinin Dinyeper sularında vaftizi onuruna yapılan kutlamada, Prens Vladimir Krasno Solnyshko'nun yiyecek ve içecek sipariş etmesinden bahsediliyor. şehrin sakinlerine dağıtıldı - bal ve kvas. Bununla birlikte, tarihçiler, Slavların doğu kabilelerinin, ilk beylikler ve kaderlerin ortaya çıkmasından çok önce bu içeceği yapmanın sırrını bildiğini öne sürüyorlar. Zaten X yüzyılda, kvas üretimi, az ya da çok büyük şehirlerde endüstriyel ölçekte kuruldu.

Kvas, Rusya nüfusunun tüm kesimleri arasında popülerdi(ve Rus İmparatorluğu) ve değeri sayısız sözler ve atasözleri ile doğrulanır. İçki, piyadeden donanmaya kadar ordunun tüm bölümlerinin ödeneğinin bir parçasıydı ve ayrıca hastanelerde ve özel doktorlarda hastaların canlılığını korumanın bir aracı olarak kullanıldı.

Kvas üretiminde bir tür "kriz" 19. yüzyılın ortalarında başladı. Rus imparatorluğu Bavyera birası ithal etmeye başladı. O zamandan beri, sayısı 150'ye ulaşan çeşitli kvas çeşitlerini hazırlama deneyimi kayboldu ve unutulan içki tarifleri.

İçkiye olan ilginin canlanması, ancak 19. yüzyılın sonunda, Rus Halk Sağlığını Koruma Derneği'nin kvas üretimini himaye etmeye başladığı zaman başladı. Bunun nedeni eski geleneklerin modası ve A.I.'nin sonuçlarıydı. 1891'de tifüs, şarbon ve kolera etken maddelerinin hayatta kalma derecesini inceleyen Uspensky, bir kez içildiğinde 20 dakika sonra yok edildiğini keşfetti. Böylece, kvas tanındı etkili araçönleme zamanın en kötü hastalıkları.

SSCB'de Kvas'a da özel önem verildi. İçeceğin endüstriyel üretimi kuruldu ve "Kvass" yazıtlı sarı variller o dönemin simgelerinden biri haline geldi. Diğer ülkeler de ekmek kvasının nitelikleriyle ilgilenmeye başladı. 1975'te Yugoslavya'da, SSCB tarafından üretilen ekmek kvasının en yüksek puanlardan birini aldığı 18 puanlık uluslararası bir içecek yarışması düzenlendi. Karşılaştırma için, Amerika Birleşik Devletleri'nden Coca-Cola içeceği sadece 9,8 puan aldı.

Zamanımızda kvas üretimi, gıda sanayinin aktif olarak gelişen bir dalı olup, kvas ithalat kalemi ve milli gurur kaynağıdır. Tabii ki, ekmek kvası ağırlıklı olarak ülkede üretiliyor. Ancak diğer içecek türleri (süt, bal vb.) kaybolmamış, küçük atölyelerde veya evlerde üretilmektedir.

Rus kvası, özellikle yaz aylarında güvenle yabancı içecekleri dışarıda bırakır. Böyle bir “savaşın” oldukça ilginç bir örneği, 2013 yılında Omsk Bölgesi Tahkim Mahkemesinde gerçekleşen davadır. Dze Coca-Cola Company (Rusya'da bir içecek üreticisi), IP Tsirikidze O.O.'ya dava açtı. (yerel bir meyve içeceği ve kvas üreticisi) Kvas "Varil" üretimini ve satışını durdurma talebiyle. İtirazın nedeni iddia edilen benzerlikti görünümşişeler. Ama ... hakimin kararda belirttiği gibi: “... kvas satın almak isteyen bir tüketici asla yanlışlıkla Coca-Cola içeceği almaz.

Böylece Rus içeceği pazardaki hakkını ve yerini korumayı başardı.

Kvas üretim sürecinin özellikleri.

Çeşitli tariflere göre kvas içeceklerinin hazırlanması için çavdar ve buğday unu, kepek, taze meyveler, meyveler, kuru meyveler, lezzet, meyve suları, reçel, şuruplar, ravent, bal ve sütten krakerler kullanılır. Ek katkı maddeleri olarak kuru ve preslenmiş maya, şeker (kum, rafine şeker, karamel), kuru üzüm ve bal bulunur.

Bir içecek yaratma süreci, "lezzetli" bir şıra ve ardından fermantasyon hazırlamaktır. Kvass wort (baz) su çözümü faydalı bakterilerin yetiştirilmesi ve fermantasyon için gerekli hammaddeler (meyveler, çavdar ekmeği, meyveler vb.). İkincisi, wort'a ekmek mayası eklenerek sağlanır, daha sonra baz tıkanır ve 20-25 ° C sıcaklıkta ılık bir yerde "ulaşmaya" gönderilir. Kvas en az 6-10 saat bekletilmeli, daha sonra bileşim süzülmeli, soğutulmalı ve hazırlanan kaplara dökülmelidir.

Malt ve wort hazır olarak satın alınabilir veya kendiniz yapabilirsiniz. İkinci durumda, bilinen 2 tarif vardır:

1. Tahıl maltı.

Safsızlıklardan arındırılan buğday, çavdar veya arpa taneleri su ile dökülür ve 3 gün bekletilir, ardından sıvı boşaltılır ve şişmiş taneler başka bir kaba (tepsiler veya düz kutular) yerleştirilir, burada filizlenirler. 5-6 gün boyunca. Işıktan korunurlar ve periyodik olarak (günde 1 kez) karıştırılırlar.
Filizlerin boyu dane boyunu 2-3 kat aştığında özenle kurutulur, elenir ve öğütülür. Hazır malt kil, cam veya kumaş (keten) kaplarda saklanır.

2. Malt şırası.

Arpa veya çavdar 6 gün çimlendirilir, ardından havanda veya kırıcıda ezilir ve elde edilen bulamaç su ile inceltilir. Karışım, 63 ° C'nin altındaki bir sıcaklıkta 1,5 saat tutulmalıdır (sıcaklık, cıvasız bir termometre ile ölçülür). Elde edilen şıra sonraki fermantasyon ve şifalı kvas bakterilerinin gelişimi için idealdir. Depolama kolaylığı için kurutulabilir ve ezilebilir.

Malt ve şıra tariflerine ek olarak, dünya çapındaki web'in açık alanlarında bulunabilecek, evde maya yapmanın birçok yolu vardır.

Kvasın raf ömrü sadece 2-3 gündür, bundan sonra içecek ekşi olmaya başlar. Endüstriyel üretimde koruyucu katkı maddeleri ve yalıtımlı kaplarda ambalajlanması nedeniyle raf ömrü daha uzundur.

Çok lezzetli ve sağlıklı bir içecek hazırlayabileceğiniz bir dizi özel özellik, yerel “hileler” vardır. Bunlar arasında şunlar vardır:

Mayşenin fermantasyonu için gerekli olan maya preslenebilir veya kuru olabilir. İkincisi, sarı-kahverengi bir renk ve acılık tadı ile karakterize edilir, ancak küf ve çürüme kokusu yoktur.
Meyveler (meyveler ve meyveler) mümkün olduğunca taze, olgun ve çürük ve kurtsuz olmalıdır. Yıkandıktan sonra hafifçe kurutulmaları gerekir.
Olgunlaşmamış meyveler, önceden pişirilirse şıra olarak da kullanılabilir.
Meyve ve meyve kvası, hazırlama sırasında mümkün olduğunca az ısıtılmaları durumunda orijinal hammaddelerin aromasını ve tadını korur.
Kvas şişeleme kabı temiz olmalı ve mantarlar ve çatı mümkün olduğunca sıkı ve yoğun olmalıdır. İdeal olarak, mukavemet için sicim ile de sabitlenirler.
Kvasın raf ömrü, hazırlandıktan sonra 2 litre başına 1 çay kaşığı oranında şeker eklenirse uzatılabilir.

Kvas için eski tarifler bugüne kadar hayatta kalsa da, onlara göre bir içecek hazırlamak çok zaman alan bir iştir. Örneğin, 16. yüzyılın reçetesine göre ekmek mayşesi hazırlama süreci 70 gündür (ıslatma, filizlendirme, tahıl kurutma vb.). Bu nedenle, "hafif" ev tariflerine göre hazır kvass wort satın almak veya kendinizinkini pişirmek daha mantıklı.

Kvas için nadir tarifler - eski Rusya'dan günümüze.

Günümüzde, insanların “ellerinde” kvas içecekleri için çok çeşitli tarifler var. İçecek severler, hangi tür veya hazırlama yönteminin en iyi olduğunu bulmak için tüm koleksiyonları toplar.

Tarif numarası 1. Limon kvası (1892 tarifine göre).

İçindekiler:

2 küçük ince kabuklu limon
50 gram kuru üzüm.
100 gram bal.
1 su bardağı kuru maya.
3 sanat. kaşık un.
20 litre su.

Limonlar ince dilimler halinde kesilir ve çekirdekleri seçilir, kuru üzüm, bal ilave edilir ve iyice karıştırılır. Elde edilen kütle içine dökülür. Ahşap Varil, bir cam şişe veya başka bir kap ve 16 litre kaynar su dökün ve ardından mantarı kapatın, tamamen soğuyana kadar karanlık ve serin bir yere koyun.
9-10 saat sonra maya, taneler limon kvası için soğutulmuş kütüğe dökülür ve her şey hafifçe karıştırılır. Kvas, en az 12 saat boyunca "ulaşmalı", bundan sonra kaba 4 litre eklenir. soğuk su(veya daha fazlası, kvasın çok “güçlü” olduğu ortaya çıktıysa), yüzen limon dilimlerini ve kuru üzümleri bir kepçe ile çıkarır, süzer, şişelerle ayırt eder ve mahzen veya buzdolabı gibi soğuk bir yere koyarlar 5 -6 gün.
Limon kvası, sıcak günlerde neşe ve düşünce netliğini korumanıza izin verir.

2 numaralı tarif. Baharatlı Kvas (Suzdal baharatlı).

İçindekiler:

10 gram maya (kuru veya preslenmiş).
300 gram bal.
100 gram kuru üzüm.
1 çay kaşığı sitrik asit.
tarçın, karanfil, kakule tadı.
4 litre su.

Baharatlı su 6-7 dakika kaynatılmalı, soğumalı, sitrik asit ve maya dökülmelidir. Her şey iyice karıştırılır ve 24 saat karanlık bir yere konur.
Bir gün sonra, kvas süzülür, kapatılır ve 3-4 gün dolaşmaya bırakılır, ardından hazır olup olmadığını kontrol eder ve soğutulur.

3 numaralı tarif. Meyve kvası (tüccar).

İçindekiler:

2 kg meyve kabuğu (kabuğu, süsler).
12 litre su.
800 gram şeker.
2 paket maya.
300 gram kuru üzüm.

Temizlemeler kaynar su ile dökülür ve 3 gün boyunca bekletilir. karanlık oda. Şurup tarçın ilavesiyle şekerden yapılır. Şekerin yanmaması için bir su banyosunda kaynatılması gerekir. Islatılmış temizlemeden şurup dökülür, yumuşamış maya eklenir, karıştırılır ve 3 gün soğuk bir yere konur. Bundan sonra, kvas 2 gün daha normal sıcaklıkta bir odada saklanır ve köpük ortaya çıkar çıkmaz süzülür ve bir mahzene veya buzdolabına yerleştirilen şişelenir.
Meyve kvası, şişelemeden sadece 7 gün sonra içilmelidir.