Kvass es una bebida tradicional para Rusia, que fue consumida por todos los residentes, independientemente de su riqueza y clase.
La bebida es nutritiva, con un regusto agridulce. Ahora pertenece a los no alcohólicos, pero en la antigüedad podría equipararse con el vino en términos de fuerza. Lo usé a diario. el era la bebida ocasiones especiales, celebraciones festivas y conmemoraciones. Los habitantes de Rusia lo consideraban curativo y se lo daban de comer a los enfermos graves.
La historia del origen del kvas en Rusia.
La primera mención de kvas se remonta a 989, cuando el príncipe Vladimir de Kiev, que convirtió a sus súbditos al cristianismo, ordenó tratar a la gente con comida, miel y kvas.
El descubrimiento del kvas primordialmente ruso está asociado con el granjero Solodkin. Un día, el grano almacenado en su granero se mojó. Para secarlo, Solodkin colocó el grano bajo los rayos del sol. El calor y la humedad hicieron su trabajo, el grano brotó. No tenía nada que hacer y el grano se molió en harina. Posteriormente, Solodkin amasó la masa, pero la malta no era levadura, la masa no aumentó de volumen, sino que, por el contrario, se redujo a la mitad. Los intentos de hornear y freír no condujeron a nada, los pasteles resultaron amargos y medio cocidos.
Solodkin empapó la masa preparada en agua, con la esperanza de que ella le quitara el ácido. Un par de días después, en el producto semiacabado izquierdo, la masa precipitó y el agua fermentada resultó ser agradable al gusto, agria y lupulada. Este fue el primer kvas.
(Makovsky "fiesta de bodas Boyar")
Kvass se preparó en todas partes: en pueblos y ciudades, en cuarteles y hospitales. También se cocinaba a escala industrial. Había cervecerías para esto. La profesión de fermentador se consideraba honorable. Fueron los fermentadores quienes experimentaron con la bebida, añadiéndole peras, manzanas, menta, pimientos, arándanos rojos y mucho más.
El origen de la palabra "kvas"
“kvas” es una palabra rusa nativa. denota " bebida agria”, que caracteriza las cualidades gustativas de un producto amado por muchos.
Cómo se preparó el kvas en Rusia
(VF Stozharov "Bodegón rural")
Había más de mil recetas para hacer kvas en Rusia. La base para la preparación de la bebida fueron los cereales: mijo, avena, centeno, cebada.
Kvass se preparó en la antigüedad durante mucho tiempo. El grano se remojaba, germinaba, secaba, molía y luego se preparaba el mosto. El proceso podría tomar hasta 70 días. Al mismo tiempo, el kvas estaba constantemente presente en las casas, lo guardaban en barriles, en el sótano.
Para evitar que el kvas delatara claramente el fuselaje, se le agregaron ajenjo, hierba de San Juan, lúpulo, etc.. Más tarde, se agregaron a las hierbas grosellas, frambuesas, fresas e incluso hojas de menta. El kvas de centeno con hierbas era una bebida para los pobres. El más caro y mejor de todos fue considerado kvas de miel.
¿Con qué es bueno beber kvas?
(Utensilios de madera y cucharones para bebidas)
El kvas se consumía con rábanos, pan negro y cebollas verdes. Tal cena satisfizo perfectamente el hambre y la sed de los campesinos y labradores. La misma comida era tradicional en Cuaresma. Bebieron kvas durante estos períodos tres veces al día.
Okroshka también debe su apariencia a los habitantes de Rusia. En el siglo XVIII, era un aperitivo. La carne picada, las cebollas y los pepinos se sirvieron en plato grande y el kvas se vertió en jarras.
Verano, calor... En una calurosa tarde de junio, nada mejor que una copa de frío kvas vigoroso. o platillos okroshka. Kvass es un verdadero símbolo del verano ruso. Alguien lo compra en una tienda, alguien lo hace él mismo. Los frascos de masa madre de tres litros en el alféizar de la ventana son una decoración tradicional de la cocina de verano. Kvass es una bebida nativa y, según la mayoría, una bebida rusa nativa. Sin embargo, sabemos lejos de todo sobre la historia de esta bebida. Por ejemplo, ¿sabes que el kvas apareció 3 mil años antes de nuestra era? ¡Y su patria no es Rusia en absoluto!
Historia del kvas.
Todavía se estaba preparando una bebida similar al kvas. en el antiguo Egipto. La primera mención de kvas también se encuentra en manuscritos antiguos. Hipócrates, Herodoto y Plinio escribieron sobre una bebida muy similar a nuestro kvas. En aquellos tiempos se preparaba la masa madre de pan, hierbas y corteza de árbol. La bebida resultante de la fermentación se consideraba curativa.
Kvass apareció en Rusia en el siglo X-XI. samo la palabra "kvas" también tiene un origen antiguo. Y aunque, además de Rusia, el kvas se prepara en Bielorrusia, Serbia, Macedonia, Eslovaquia, Polonia y muchos otros países eslavos, en todas partes se llama igual: kvas.
Inicialmente, el kvas en Rusia se fabricaba solo del pan de centeno rancio. Luego comenzaron a añadir a la levadura malta, pasas, menta, hojas de grosella negra, miel. Bebiendo bebida vigorizante simplemente hicieron guisos fríos con eso. Kvass en Rusia fue amado por todos, independientemente de su clase, origen y edad. Y en el siglo XIX, incluso D.I. estudió las propiedades beneficiosas de esta bebida. El propio Mendeleev es un gran fanático del kvas.
Curiosamente, según la clasificación internacional de bebidas, ¡el kvas se considera cerveza! "Cerveza local tradicional histórica"- este es el nombre de la categoría de bebidas, a la que la organización mundial "Programa de Certificación de Jueces de Cerveza" atribuyó el kvas.
Propiedades útiles de kvas.
"El pan y el kvas es suficiente para nosotros" - dijeron en Rusia. Y esto es realmente así: es muy posible "comer" kvas. En los años de hambruna, salvó muchas vidas. El kvas de pan contiene muchas vitaminas poseedores de récords, entre ellos B1 y E,útil aminoácidos, oligoelementos y enzimas. Kvass promueve la digestión, previene el desarrollo de patógenos en el tracto gastrointestinal, mejora el metabolismo, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular, fortalece el sistema inmunológico y es útil para enfermedades de la piel.La desventaja del kvas es que contiene poco, del 0,23% al 2,6%, pero eso es suficiente para tener contraindicaciones Niños, mujeres embarazadas y lactantes beben kvas. No recomendado. Incluso casero. El kvas de pan está contraindicado para la hipertensión, la cirrosis y la gastritis. Y aún más kvas sustituto de botellas de plástico, hecho a base de sabores, colores, edulcorantes y dióxido de carbono.
Variedades de kvas.
Estamos acostumbrados al hecho de que el kvas es una bebida de pan muy conocida. De hecho, ¡hay muchas variedades de kvas! En el siglo XV en Rusia había alrededor de 500 variedades esta bebida! yo blocky, pera, frambuesa, miel, abedul, leche, remolacha, avena. El kvas de pan simple se subdividió en soldado, bávaro, gente común, boyardo, doméstico, .. Cada uno de ellos es útil a su manera. Por ejemplo:
"¡Bebe kvas, refresca tu voz!" - ¡Ay, qué tentador suena este proverbio ruso en días tan calurosos de verano! Sin embargo, según los médicos, La mejor manera saciar su sed en el calor - beber un simple o agua mineral. ¿Vale la pena renunciar al kvas? Creo que todo es bueno con moderación. Además, descubrimos que hay muchas variedades de kvas, y todos pueden elegir una bebida a su gusto. Las recetas se pueden encontrar en
Kvass ha sido conocido por los eslavos durante más de mil años. Se sabe que los eslavos orientales poseían recetas mucho antes de la formación de Kievan Rus.
La primera mención de kvas en fuentes escritas rusas se remonta a 996: después del bautismo, el príncipe Vladimir I Svyatoslavich ordenó que se distribuyera a la gente "comida, miel y kvas".
pintor francés, CC BY-SA 3.0También sabían cocinar kvas en Polonia y Lituania. Néstor informa que el santo apóstol Andrés el Primero Llamado vio a los eslavos rociándose con kvas en sus baños.
Kostomarov escribe: "Además del llamado trigo simple, preparado a partir de malta de cebada o centeno, había kvas de cobre y bayas".
En Rusia, el kvas era una bebida omnipresente y cotidiana: lo preparaban campesinos, terratenientes, militares y monjes, y su presencia en la casa se consideraba un signo de bienestar.
En el siglo XV en Rusia había más de 500 variedades de kvas.
La higiene de los hospitales rusos, adaptándose al gusto popular, convirtió al kvas en un alimento obligatorio para los pacientes de enfermerías y hospitales.
Incluso entonces, se conocía su efecto beneficioso en el cuerpo: aumento del tono, mejora de la digestión. Kvass también se incluyó en la asignación obligatoria del ejército, la marina e incluso los prisioneros.
Kvasnik - artesano
La profesión "" era muy común en Rusia. Los fabricantes de kvas generalmente se especializaban en ciertas variedades de kvas y a menudo se los llamaba cebada, pera, manzana y muchos otros.
A "Kvasniki" se le ocurrieron muchas variedades de kvas: dulce, agrio, menta, con pasas, con rábano picante, espeso, kvass-shchi, diario, fragante, blanco, okroshny, fragante, con mijo, con pimienta (por ejemplo, en finales del siglo XIX siglo, los moscovitas se enamoraron del kvas de peras hervidas).
La venta de "masa madre" la realizaba cada uno en su zona específica, más allá de la cual estaba plagada de problemas. En Moscú, la mayoría de los comerciantes de kvas estaban en verano en Okhotny Ryad.
El arte de hacer kvas comenzó a perderse a mediados del siglo XIX, cuando comenzó la industrialización de Rusia.
conservación del patrimonio
Era necesario preservar el patrimonio: la Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública incluso asumió el patrocinio en la fabricación de la bebida, y los hospitales abrieron la producción de un producto dietético obligatorio: el kvas hospitalario.
Branson De Koo, CC BY-SA 3.0 Hasta mediados del siglo XX, había muchas variedades de kvas sin levadura (y, en consecuencia, absolutamente sin alcohol) que eran seguras para el consumo tanto de adultos como de niños.
Makovsky Vladimir Egorovich, CC BY-SA 3.0 En la primera mitad de la década de 1990, el kvas dio paso a las bebidas carbonatadas extranjeras en Rusia. Además, la forma en que se vendía en barricas, a veces embotelladas en condiciones insalubres, generaba una percepción negativa.
El primer kvas Pobeditel embotellado postsoviético se embotelló el Día de la Victoria en 1995 en la planta de Lakinsky (región de Vladimir) y se distribuyó a los veteranos en Poklonnaya Gora.
Kvass "Pobeditel" fue el primer kvass fermentado del mundo que podía almacenarse durante más de 30 días. La tarea de revivir el kvas se discutió en la orden del gobierno de Moscú.
Hasta el siglo XII, el kvas en Rusia era más fuerte y espeso que la cerveza moderna. Kvass se consideraba una bebida alcohólica, y la palabra "borracho" en el idioma de esa época era "masa madre" (la palabra "agrio", que correspondía a "emborracharse", ha llegado a nuestro tiempo). A partir del siglo XII, el kvas comenzó a distinguirse como una bebida ácida de bajo contenido alcohólico y como una bebida altamente intoxicante. El kvas intoxicante comenzó a llamarse "creado", es decir, cocinado y no arbitrariamente agrio, como el kvas ordinario.
Se cree que la aparición del vodka condujo a un cambio en la tecnología para hacer kvas. Ya no era necesario perseguir la fuerza, por lo que comenzaron a prestar más atención al sabor y la calidad, y el kvas comenzó a elaborarse mucho más ligero, su fuerza cayó de aproximadamente 8 a 4% de alcohol e inferior (al nivel de la luz moderna). cerveza).
El eslogan "una mezcla de francés y Nizhny Novgorod", que se usa ampliamente (e introdujo en circulación por A. Griboyedov en el siglo XIX), presumiblemente relacionado con kvas .
En el trabajo de A. S. Pushkin "Eugene Onegin" se dice sobre la familia Larin: "Ellos kvas cómo se necesitaba el aire.
Clasificación de kvas
Según GOST ruso para la producción industrial, es una bebida con una fracción volumétrica de alcohol etílico de no más del 1,2%, hecha como resultado de la fermentación alcohólica y láctica incompleta del mosto.
Según la clasificación del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza, que capacita y certifica jueces para concursos de degustación de cerveza, la kvas es una cerveza, y pertenece a la categoría "Cervezas históricas, tradicionales o autóctonas".
descargar bot de Flickr, CC BY 2.0 En Rusia, Bielorrusia y Ucrania, el kvas se considera una bebida independiente (y nacional).
El kvas embotellado hecho por fermentación a menudo es carbonatado.
Variedades de kvas
- pan de molde
- diminuto;
- Fruta;
- baya;
- láctico;
- miel.
Hay varias variedades de kvas de frutas y bayas: pera, arándano, cereza, limón y otros.
Los kvas de este tipo son kvas de pan ordinario aromatizados con jugo o mermelada de las bayas y frutas mencionadas, o se preparan directamente a partir del jugo de bayas, sin la adición de pan o harina.
Propiedades de la bebida y su efecto en el cuerpo humano.
Tiene un agradable sabor refrescante, mejora el metabolismo y tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular.
Kvass tiene excelentes cualidades gustativas: apaga la sed gracias a los ácidos que contiene, láctico y en parte acético; tiene un alto valor energético, favorece la digestión debido al dióxido de carbono que contiene, lo que facilita la digestión de los alimentos, su absorción y aumenta el apetito.
También contiene vitaminas, aminoácidos libres, azúcares y oligoelementos. Kvass contiene muchas vitaminas B1 y E, lo que explica sus propiedades beneficiosas. Kvass también contiene enzimas valiosas (del latín fermentum - "masa madre").
Kvass, como producto de la fermentación del ácido láctico, en términos de su efecto en el cuerpo es similar en muchos aspectos a productos como el kéfir, la leche cuajada, acidophilus, koumiss.
Regula las actividades tracto gastrointestinal y sistema cardiovascular, mejora el metabolismo, previene el desarrollo de patógenos, eleva el tono. El kvas puede incluso usarse como alimento básico: en años de hambruna, salvó a la gente del agotamiento.
recetas de cocina
Casa
Para la preparación de kvas de levadura en casa, generalmente se usan levadura, galletas saladas (o más bien, mosto de kvas) y azúcar.
Las bayas, la menta, el lúpulo, las manzanas, las peras, las pasas y otros productos también se agregan a menudo al kvas para darle a la bebida sabores especiales.
Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2 Un grupo separado de kvas que no son cereales (cuyas materias primas son la remolacha, el espino amarillo, etc.) se utilizan principalmente en la cocina y la medicina tradicional.
El kvas se prepara a partir de varios tipos de harina y pan, agua y malta y es un producto de la fermentación con ácido láctico y parcialmente alcohólica de sustancias azucaradas formadas a partir del almidón contenido en las materias primas.
Se utiliza harina de centeno, cebada, trigo, trigo sarraceno y avena; toman pan de centeno y de trigo; la malta es principalmente centeno y cebada. A veces, el kvas se elabora sin la adición de malta. El más común es el kvas de pan.
En la Rusia prerrevolucionaria
Luego, el método para preparar kvas era el siguiente: una mezcla de malta, centeno, trigo o cualquier otra harina, tomada en ciertas proporciones, variadas para diferentes variedades de kvas, se vertía en una tina de madera y se elaboraba con agua hirviendo.
Al elaborar cerveza, generalmente tomaban alrededor de 1/10 de la cantidad total de agua que se tenía que usar para el kvas. La masa pastosa espesa resultante (puré) se mezcló con un remo hasta que apareció un sabor dulce.
Después de eso, el puré se transfirió a hierro fundido y este último se colocó en un horno ruso precalentado durante un día. Pasado este tiempo, se retiraban los hierros fundidos del horno y se traspasaba la masa a cubas grandes, luego se diluía con agua, se dejaba reposar durante 2-3 horas y se le añadía el líquido sedimentado con levadura (no más del 1 %). de todo materiales de origen) se vertió en barriles preparados.
Subvención, GNU 1.2 A veces se usa pan de centeno fermentado en lugar de levadura. Los barriles con kvas se colocaban sobre un glaciar o en un sótano, por lo general, en una habitación con baja temperatura.
Industrial
La venta de kvas embotellado se preparó en Moscú de la siguiente manera: se tomaron malta de centeno, cebada y trigo y la misma harina en partes iguales, todo esto se revolvió en artesas, se elaboró con agua hirviendo hasta obtener una masa y se puso en el horno durante un día.
Luego, después de un día, la masa se colocó en raíces, se vertió agua, se revolvió y se dejó reposar durante 4 horas, luego de lo cual se vertió el líquido sedimentado en una tina, se agregó levadura y se dejó fermentar hasta que apareció espuma, luego de lo cual se añadieron azúcar, menta y se embotellaron.
En el futuro, hacer kvas en casa se hizo mucho más fácil gracias a los concentrados de kvas que aparecieron en el mercado.
Producción y mercado de kvas
En 2006, el mercado de kvas creció cinco veces más rápido que el mercado de bebidas carbonatadas. En la segunda mitad de la década de 2000, los barriles de kvas siguen siendo populares. Entonces, cuando hace calor en una ciudad con una población de un millón, se venden alrededor de 50 toneladas de kvas por día en puntos de venta minoristas móviles.
Guía de artesanía rusa, CC BY-SA 4.0 La producción de kvas aumenta y mejora constantemente. Al mismo tiempo, se presta cada vez más atención al respeto por el medio ambiente de la composición y se da preferencia a los productos naturales.
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Informacion util
inglés kwas
iluminado. "fiesta, fiesta de bodas"
eslovaco antiguo kva
"fiesta, trato, festividades"
bebida agria, indican que el kvas era la principal bebida intoxicante en fiestas y bodas.
en el folclore
Los campesinos rusos, que iban a trabajar en el campo u otro trabajo duro, llevaban kvas con ellos, ya que creían que restaura la fuerza y alivia la fatiga. Esto se confirma no solo por los proverbios y dichos populares, sino también por la investigación moderna.
- Kvass, como el pan, nunca se aburre
- El kvas ruso salvó a mucha gente.
- Y el kvas fino es mejor que el agua buena.
- Shchi con carne, pero no, así que pan con kvas
- Si solo pan y kvas, entonces todo está con nosotros.
De que y para que
El kvas está hecho de harina y malta (trigo, cebada) o de pan de centeno seco, a veces con la adición de hierbas aromáticas, miel y cera. También se prepara a partir de remolachas, frutas, bayas. Anteriormente, servía a menudo como base de guisos fríos.
bebida embriagante
Vale la pena señalar que en Rusia, en la antigüedad, las bebidas alcohólicas fuertes no se consumían particularmente. Sobre todo en las grandes fiestas. Antiguamente, en fiestas y bodas, el kvas era la principal bebida embriagante. El contenido de alcohol en levadura (en pan de levadura) kvas no es alto: de 0,7% vol. hasta 2,6% vol.
sustituto moderno
Muchos sustitutos sintéticos de kvas (las llamadas "bebidas de kvas") también se producen comercialmente. Como regla general, consisten en refrescos (solución de dióxido de carbono), edulcorantes, saborizantes, que imitan el sabor del kvas y se venden en botellas de plástico.
No alcohólico
Para la preparación de kvas sin alcohol, casi cualquier producto a base de hierbas, lleno de agua y dejado por un día (por ejemplo, para kvas raro - rábano rallado).
Variedad de recetas
Había una gran cantidad de recetas para hacer kvas. La diferencia entre ellos consistía tanto en las cantidades y variedades de materias primas como en los detalles de la técnica de cocción en sí; por ejemplo, se tomó agua tanto fría como caliente para diluir el puré; el tiempo de residencia del macerado en el horno y del mosto en las tinas fue diferente de diferentes maneras. Algunas variedades de kvas de pan se aromatizaban con azúcar, lúpulo, menta, pasas, melaza, miel, vorain (residuos de miel obtenidos como subproducto al hacer cera de velas a partir de panales de abeja) y así sucesivamente antes de verterlos en barriles.
Un ejemplo de una receta antigua.
Como ejemplo, podemos citar el método de hacer kvas de pan, que se practicaba en un hospital militar clínico en San Petersburgo:
4 libras 10 libras de malta de centeno, 1 1/2 libras de harina de centeno y 4 libras de malta de cebada se vierten en una tina, se vierten con agua hervida y, después de mezclar bien, la masa se vierte en hierro fundido, que luego se pone en el horno durante nueve horas. Luego, el contenido de los hierros fundidos se vierte en una tina especial, se llena con agua hirviendo hasta 80 baldes y se deja reposar durante 8 horas, luego de lo cual el mosto se vierte en otra tina, completamente limpia, y se vierte en barriles. . Luego se elaboran 5 libras de menta durante siete horas en hierro colado, se vierte en otra más grande, donde previamente se diluyen 3/4 libras de levadura y 2 libras de harina de trigo, todo esto se mezcla y se vierte por igual en cada barril. Después de 2-3 días, el kvas está listo para el consumo.
Propiedades antibacterianas
En 1913, V. S. Sotnikov demostró que los microorganismos de la fiebre tifoidea y la paratifoidea mueren en el kvas. Kvass incluso se consideró una bebida milagrosa que ayuda con todas las enfermedades. publicaciones, especialmente Hora de verano, el alimento principal de la gente común era kvas con cebollas verdes y pan negro.
- A pesar de que los métodos comúnmente practicados para preparar y almacenar kvas presentan una amplia posibilidad de contaminación en todos los aspectos, incluido el bacteriológico, sin embargo, el kvas contiene, junto con una gran cantidad de hongos de levadura, solo una cantidad muy pequeña de bacterias.
- El número de especies bacterianas que se encuentran en el kvas es extremadamente limitado y, en cualquier caso, deben considerarse unidades. Estas bacterias son saprofitas, habitantes comunes del aire y el agua.
- La insignificancia de la flora bacteriológica de kvass depende completamente de su acidez.
- Kvass no solo no proporciona un entorno favorable para el crecimiento de la bacteria tifoidea, el cólera asiático y europeo y el bacilo de Ribbert, sino que incluso los mata con bastante rapidez. Las bacterias del ántrax no permanecen viables en el kvas, por lo que no hay motivo para temer que el kvas, como la leche y el agua, pueda propagar infecciones con enfermedades infecciosas.
Antigüedad
El kvas es una bebida muy antigua. Los primeros prototipos, que representan un cruce entre kvas y cerveza, aparecieron en Egipto en el tercer milenio antes de Cristo. Hipócrates, Herodoto y Plinio el Viejo también hicieron descripciones de bebidas muy similares al kvas. Los kvas de frutas también se conocen en Babilonia, aunque no estaban muy extendidos en la antigua Mesopotamia.
en los ritos
Kvass fue venerado como una bebida casi sagrada y siempre estuvo presente en numerosos rituales. Por ejemplo, antes de la boda, en el ritual de lavar a la novia en el baño, las niñas vertían kvas con lúpulo en el calentador, cuyos restos se bebían. Después de la boda, los padres del novio saludaron a los jóvenes con pan y kvas (la sal apareció mucho más tarde).
Honrado por el rey
Kvass era muy apreciado por la realeza. Por ejemplo, el príncipe M. A. Golitsyn, degradado a bufón, entre otras funciones, tenía que servir kvas a la emperatriz Anna Ioannovna. De ahí su apodo: Kvasnik.
Popularidad
En Rusia, la prevalencia generalizada de kvass entre todas las clases se mantuvo sin cambios. Esto es lo que J. Casanova escribe sobre el kvas ruso: “Tienen una bebida deliciosa, cuyo nombre olvidé. Pero es muy superior al sorbete de Constantinopla. A los criados, a pesar de su gran número, no se les permite beber agua, sino esta bebida ligera, de sabor agradable y nutritiva, que además es muy barata, ya que por un rublo le dan un barril grande.
amuleto
Kvass también era como un talismán. En caso de un incendio causado por un rayo, se creía que solo podía extinguirse con leche o kvas. Y para que el fuego de tal fuego no vaya más allá, necesariamente se arrojó a la llama un aro de un cuenco de kvas.
D. I. Mendeleiev
D. I. Mendeleev hizo campaña por el renacimiento de la experiencia popular de hacer kvas: "... Se necesita kvas ruso con su acidez y su sabor saludable y satisfactorio ahora que el arte del kvas hecho en casa ha comenzado a desaparecer".
Platos a base de kvas
- Okroshka es una sopa fría a base de kvas.
- Botvinya es una sopa fría a base de kvas hecha de pescado y acedera hervida y rallada, espinacas, cebollas verdes, ortigas, quinua y otras hierbas comestibles.
- Tyurya es un antiguo plato ruso de pan y cebolla desmenuzado en kvas.
- Putrya: papilla hecha de cebada, trigo de primavera, trigo sarraceno o mijo, sazonada con kvas y malta.
- Chorba es un plato de la cocina moldava, una sopa agria con carne o aves, que incluye kvas de salvado, zanahorias, cebollas, perejil, apio, tomates y verduras picantes.
- Zama - sopa a base de kvas, se diferencia de la chorba principalmente en que contiene un huevo crudo batida junto con crema agria.
En contacto con
compañeros de clase
La palabra "" ciertamente es de origen ruso y significa "bebida agria". Sin embargo, en aras de la objetividad, notamos que incluso hace 8 mil años, algo similar a una bebida de granos de cebada, algo entre el kvas moderno y la cerveza, los antiguos egipcios sabían cómo cocinar.
La antigua Babilonia también conocía el kvas de frutas, pero no echó raíces en Mesopotamia; tal vez no le gustó a algunos de los siguientes conquistadores: si los asirios, los medos, los persas, los macedonios, descúbrelo.
Figuras históricas tan famosas como Herodoto, Plinio el Viejo e Hipócrates, que se hicieron famosos en la antigüedad, dejaron una descripción de bebidas muy cercanas al kvas. Además, Hipócrates señaló sus propiedades curativas.
Y, sin embargo, argumentamos que el kvas es primordialmente. A diferencia de la cerveza, que se elaboraba en todas partes y siempre, hasta los Apalaches. El derecho a hacer esto nos da el hecho de que no ha recibido una distribución tan amplia entre ninguna otra gente. “Después del agua”, escribió Kanshin en la Enciclopedia de Nutrición, “en Rusia, la bebida más común es el kvas...
Incluso pensamos que lo beben más que el agua..."
Entonces no hubo, y no hay bebida más popular entre los eslavos orientales que el kvas. Además, no es solo una bebida, sino también un alimento: en los años de hambre, el kvas, como el pan, se salvó del agotamiento, especialmente durante numerosos ayunos ortodoxos. y medicina
La historia es prueba de ello.El amor por el kvas en Rusia no conocía fronteras de clase. Tanto las clases pobres como las privilegiadas lo bebían con igual placer, y estas últimas a menudo incluso preferían el kvas a los vinos de ultramar. I. S. Turgenev habló sobre esto en la historia "Dos amigos": "Él (Krupitsyn) amaba el kvas, en sus propias palabras, como su propio padre, pero no podía soportar los vinos franceses, especialmente los tintos, y los llamaba amargos".
Las excelentes cualidades gustativas del kvas sorprendieron a los extranjeros que visitaban Rusia. Entonces, el famoso viajero y aventurero Casanova escribió lo siguiente sobre el kvas: “Ellos (los rusos) tienen una bebida deliciosa, cuyo nombre olvidé. Pero es muy superior al sorbete de Constantinopla. A los sirvientes, a pesar de su gran número, no se les permite beber agua, sino esta bebida ligera, de sabor agradable y nutritiva, que también es muy barata, ya que por un rublo le dan un barril grande.
Kvass fue ampliamente utilizado en la Rusia zarista y como medio de nutrición médica y dietética. Incluso entonces, los médicos sabían bien que tiene un buen efecto sobre la digestión, aumenta el tono del cuerpo. Kvass se incluyó en la asignación obligatoria de soldados en el ejército, la marina, incluso en prisiones para prisioneros.Como resultado, la profesión de fermentador era muy común en Rusia. Por lo general, estos artesanos se especializaron en la producción de ciertos kvas. En consecuencia, se les llamó "kvas de cebada" (que hicieron kvas a partir de granos de cebada), "manzana", "pera", etc.
Y luego se hicieron diferentes kvas: dulce, menta, pasas, okroshchny blanco, azúcar blanco, alcaravea, petrovsky, boyardo, soldado. más de 150 artículos en total. La famosa sopa de repollo kvass de Moscú generalmente se sellaba en botellas de champán.
Incluso los señores de los húsares no desdeñaron a la mañana siguiente después de sus aventuras mejorar su salud con una botella o dos de “sopa de col de Moscú”. Y en el último cuarto del siglo XIX, los moscovitas respetaban especialmente el kvas de peras hervidas.
Cada fabricante de kvas vendió su kvas solo en el área que se le asignó. La violación de esta regla amenazaba con muchos problemas. Se observó más estrictamente en San Petersburgo, donde se vendieron alrededor de 2 millones de botellas de kvas embotellado por día. Muchos comerciantes de kvas se podían encontrar en el verano en Moscú en Okhotny Ryad.La elaboración de kvas requería gran habilidad y experiencia, así como equipo necesario. Para la preparación de kvas, por ejemplo, se utilizó una tina especial con doble fondo.
Según los conceptos modernos, la producción de kvas en aquellos días no generaba desperdicios. El grueso restante después del kvas vendido se utilizó para la fermentación de la siguiente porción. Cuando el espeso se volvió inadecuado para el kvas, se usó como un medio bastante efectivo para limpiar artículos de cobre, en particular platos.Durante mucho tiempo, el kvas de pan "bueno" compitió con bastante éxito con las bebidas alcohólicas y especialmente con la cerveza. Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, a medida que se desarrollaba el capitalismo en Rusia, el arte de la elaboración de kvas comenzó a perderse. La Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública incluso tomó la preparación de la antigua bebida bajo su protección. En hospitales y enfermerías se organizaban producciones especiales de "kvas de hospital", que era un producto dietético obligatorio para los convalecientes. Un gran amante y divulgador del kvas, el gran químico ruso D. I. Mendeleev, en 1892 hizo un llamado para revivir la experiencia popular de hacer kvas: “... El kvas ruso con su acidez y su sabor saludable y satisfactorio es necesario ahora que el arte de kvas hecho en casa ha comenzado a desaparecer”.A fines del siglo XIX, en los círculos educados, el kvas comenzó a considerarse una bebida reaccionaria e incluso simbolizaba en parte las abominaciones de plomo de la vida rusa. Las "clases educadas" encontraron un reemplazo para el kvas: los hombres se refrescaban con cerveza o bebidas de frutas, las jóvenes disfrutaban principalmente de limonada. Justo en ese momento, Dostoievski acuñó las palabras "bebida de limón" y "bebida de naranja", en el sentido de "mostrar extrema delicadeza de sentimientos". (La palabra "agrio" en el sentido de "emborracharse" apareció un poco más tarde).
Sabías,qué
la expresión "una mezcla de francés con Nizhny Novgorod" está directamente relacionada con el kvas, y no con el francés y el ruso. Y esta mezcla (champán francés con kvas ruso) fue inventada por húsares rusos. .
Kvass: contiene alcohol, según la "masa madre" y la receta, contiene de 0,7 a 2,6%. No recomiendan el uso de kvass para niños (no hay un límite de edad claro, pero niños menores de 3 años, es mejor no dar esta bebida), además, kvass NO es útil para personas con enfermedades hepáticas, en particular cirrosis , hipertensión y gastritis. Todos los demás son bienvenidos. De hecho, el kvas contiene una gran cantidad de enzimas valiosas, así como un gran porcentaje de vitaminas B1 y E, y otras vitaminas útiles, así como aminoácidos y oligoelementos.
37 recetas de kvas
Kvas de malta
Para 1 litro de agua, 1 vaso de malta, 100 g de azúcar y 10 g de levadura.
En las aldeas siberianas, el pan de kvas se preparaba con malta de centeno y harina de centeno. La harina se elaboraba con agua hirviendo, se añadía malta, se mezclaba y se colocaba en una cazuela de barro en un horno ruso hasta el día siguiente. A partir de la masa espesa resultante, se hacían pequeñas hogazas de pan y se horneaban en el horno. Estos panes fueron triturados y utilizados para hacer kvas. Los panes secos se pueden almacenar durante todo un año. En las condiciones del hogar moderno, puede hacer kvas a partir de malta de manera más simple y manera rápida. Es suficiente hervir agua en una cacerola de esmalte, verter malta en agua hirviendo, dejar reposar durante 2-3 horas, verter la infusión en un frasco de vidrio, agregar azúcar, levadura diluida y ponerla en un lugar fresco durante 6-8 horas.
Kvas blanco okroshochny
Opción 1
Para 30 litros de agua, 2 kg de malta de centeno, 1 kg de cebada, 8 kg de harina de centeno, 2 kg de harina de trigo y trigo sarraceno, 1 taza de levadura líquida.
Mezcle la malta de centeno y cebada, vierta agua tibia y vierta la harina de centeno, trigo y trigo sarraceno en una masa semilíquida. Añadir agua hirviendo con agitación continua. Vierta la mezcla en un barril, introduzca la levadura madre y déjela durante 5-6 horas, luego sáquela en frío durante 1-2 días.
opcion 2
Difiere en alta palatabilidad. Fue preparado en Rusia, seleccionando cuidadosamente los productos de origen y observando la tecnología.Primero se preparó la masa madre. Para ello, se diluía la harina en agua tibia, se añadía levadura y se dejaba madurar la levadura. La malta se preparó por separado. Usualmente tomaban 500 g de malta de centeno y 250 g de cebada. Esta mezcla se amasó con agua hasta obtener una masa líquida. Luego se preparó una mezcla de harina, que constaba de 2 kg de harina de centeno, 500 g de trigo sarraceno y 500 g de harina de trigo. La mezcla resultante se añadía a la malta líquida en pequeñas porciones, mientras se añadía agua caliente y se agitaba para que no quedaran grumos. El agua se tomó 4 veces más (en volumen) que la harina y la malta. La masa resultante se transfirió a otro recipiente y se puso en un lugar cálido durante 5 horas, después de eso, se agregaron 7 litros de agua hirviendo, se mezcló bien y se agregaron masa madre y menta rizada (una planta seca). El mosto resultante se colocó durante 12 horas en un lugar cálido para la fermentación. El kvas fermentado fue embotellado. Guárdelos en un lugar frío.
Kvas de concentrado
Para 5 ... 6 litros de agua 0,5 litros de kvas concentrado, 300 ... 400 g de azúcar, 30 ... 40 g de levadura.
Diluya el kvas concentrado con agua, agregue azúcar, levadura y deje fermentar durante 8-10 horas, después de lo cual el kvas está listo para el consumo (hay otras recetas para hacer kvas a partir del concentrado).
Kvas con rábano picante
Por 1 litro de kvas 50 g de rábano picante.
Agregue virutas de rábano picante al kvas listo para usar, déjelo reposar durante 2 ... 3 horas, enfríe y sirva en vasos o vasos altos.
. Kvas Petrovski
Para 10 litros de kvas, 50 ... 60 g de levadura, 400 ... 500 g de rábano picante y 500 g de miel.
Se prepara de la misma manera que el kvas común, solo se agregan virutas de rábano picante y miel. Coloque el barril en una habitación fría durante 10 ... 12 horas, después de eso, cuele a través de un colador.
kvas blanco
El método para hacer kvas blanco se conoce desde hace mucho tiempo. Se preparaba en grandes cantidades, y sobre todo en verano.
Para 5 cubos de kvas, se tomaron 4 kg de harina de centeno, 400 g de malta y 400 g de harina de trigo sarraceno. Todo esto se mezcló bien, se diluyó con agua (aproximadamente 3 l), se mezcló nuevamente y se vertieron 3 l de agua hirviendo. Después de 0,5 h, se añadieron otros 3 litros de agua hirviendo. Se continuó agregando agua hirviendo en porciones de 2 ... 3 litros hasta que la cantidad total de la solución alcanzó los 12 litros. Después de mezclar, la solución se vertió en un barril, se agregaron 2 litros de espesor debajo del viejo kvas, se cubrió con un paño y se colocó en un lugar cálido. Al día siguiente, se agregaron 4 cubos de agua (hervida y enfriada), se agitaron y se transfirieron a una cámara frigorífica. Colado antes de su uso.
Kvas con cálamo
en cocido de la manera habitual kvas de pan, agregue infusión de cálamo (1 vaso de infusión de raíz de cálamo por 3 litros de kvas) o ponga raíces de cálamo secas (50 g) en una bolsa de gasa durante 3-5 horas.Tal kvas tiene altas cualidades gustativas, tiene propiedades dietéticas. Las raíces de cálamo tienen un efecto normalizador sobre la gastritis con baja acidez, activan la función de los órganos digestivos, mejoran la visión y el oído, fortalecen las encías, actúan como un agente calmante para la sobreexcitación nerviosa y reducen la presión arterial.
Kvas con lúpulo
Para 3 litros de kvas, 50 g de conos de lúpulo.La infusión de kvas con lúpulo se usa en comida dietetica con gastritis, ictericia y para fortalecer el cabello.
La preparación de dicho kvas es bastante simple. Agregue conos de lúpulo al kvas terminado y déjelo durante 5 ... 8 horas. Después de eso, use según lo prescrito por el médico.
Kvas aromático con orégano
Para 1 litro de kvas, 10 g de orégano seco.El kvas preparado para la fermentación se puede aromatizar con orégano. Para hacer esto, sumerja una bolsa de gasa con orégano en kvas durante 10-12 horas.
Kvas con menta
Cocine de la misma manera que con el orégano, solo agregue 2 cucharadas de miel además. cucharas para 1 litro de kvas.
La receta de este kvas se conoce desde hace mucho tiempo. Así, en 1800, en el diccionario “Fuente de Salud” sobre el kvas con menta, se decía que “esta bebida, bien hervida, diluida e infusionada con menta, es muy saludable. Tiene una fuerte propiedad de resistir el escorbuto y todo tipo de enfermedades podridas. Embota la agudeza de la bilis, refresca y es muy útil en cualquier momento, y más en el calor del verano para las personas coléricas.
Kvas de galletas
Para 1 litro de agua 200 g de galletas saladas, 10 g de levadura, 50 g de azúcar.Vierta las galletas en una cacerola de esmalte con agua hirviendo, cierre la tapa y deje reposar durante 3 horas, cuele la infusión resultante, agregue azúcar y levadura. Diluya preliminarmente la levadura con agua tibia, agítela con harina y déjela durante 1 hora. Después de agregarle la levadura, coloque el kvas en un lugar cálido durante 4 ... 5 horas, luego enfríe. Está listo para usar.Esta es la forma más fácil y económica de hacer kvas con galletas en casa. En el futuro, rusk kvass comenzó a mejorarse al agregarle varios productos aromatizantes y picantes.Cabe señalar que, en algunos casos, al preparar kvas, la malta comenzó a reemplazarse con galletas saladas e incluso pan común. Entonces, si inicialmente kvass "Petrovsky", así como "Ginger" se prepararon a partir de malta, luego a partir de galletas saladas.
Kvas de galletas con pasas
Para 10 botellas de kvas 1 kg de pan de centeno (para galletas), 25 g de levadura, 200 g de azúcar, 20 g de menta, 50 g de pasas.
Vierta agua hirviendo sobre las galletas de centeno, déjelo reposar durante 3 ... 4 horas, cuele la infusión, agregue levadura, azúcar y menta. Dejar fermentar de 10 a 12 horas, volver a colar y verter en botellas. Ponga 4 pasas lavadas en cada botella. Tapa bien las botellas con corchos y llévalas a un lugar frío. Después de 2-3 días, el kvas está listo.
Kvas de jengibre lituano
Para 6 litros de kvas 1 vaso de sirope de manzana, 1 vaso de azúcar y 5 g de jengibre.
Vierta una decocción de jengibre y jarabe de manzana en el kvas de pan terminado. Agregar azúcar y levadura. Diluya la levadura con agua tibia, agrégueles harina y azúcar, déjelos reposar durante 1 hora.
alcaravea kvas
Para 20 litros de agua, 2 kg de pan de centeno (para galletas saladas), 50 g de levadura, 4 tazas de azúcar, 50 ... 60 g de comino.
El kvas de comino estaba bien preparado en los Urales y Siberia. Es una bebida dietética y profiláctica que regula la digestión y protege contra los resfriados.El kvas se prepara a partir de una infusión de pan rallado, como es habitual, solo se le añaden semillas de comino trituradas junto con levadura y azúcar. Antes de enfriar, se filtra el kvas.
kvas okroshochny
Para 7 litros de agua, 2 kg de pan de centeno, 100 g de azúcar, 50 g de levadura, 50 g de harina.
Seque pequeñas rebanadas de pan de centeno hasta que estén doradas, póngalas en una cacerola, vierta agua hirviendo, cubra el plato con una tapa, déjelo durante 3-4 horas, cuele la infusión, agregue azúcar y levadura. Coloque el kvas terminado en un lugar cálido durante 3-4 horas, luego enfríe. Después de eso, cuele nuevamente a través de una gasa, vierta en botellas.
Ambulancia casera de kvas
Para 10 litros de agua 1 kg de galletas de centeno, 750 g de azúcar, 50 g de pasas, 15 g de hoja de grosella negra, 2 ... 3 cdas. cucharadas de levadura de cerveza líquida, 2 cucharadas. cucharadas de menta rizada seca.
Verter bizcochos agua caliente e infundir durante 12 horas, preparar menta y hojas de grosella negra por separado, dejar durante 3 ... 5 horas Cuele la infusión de galleta resultante a través de un tamiz, agregue la infusión colada de menta y hojas de grosella, azúcar y levadura, deje fermentar durante 4 horas, colar y verter en botellas. Agregue 2-3 pasas a cada botella y deje reposar durante 2 días para que envejezca.
kvas del norte
Para 1 litro de agua, 1 kg de galletas de centeno, 750 g de azúcar, 20 g de hoja de grosella negra, 2 ... 3 cucharadas. cucharadas de levadura de cerveza líquida.
Vierta agua hirviendo sobre pan de centeno, hojas de grosella negra, azúcar, mezcle bien, cierre la tapa y déjelo en un lugar cálido durante 3-4 horas. Cuele la mezcla sedimentada. Agregue masa madre al mosto, póngalo en frío durante 2-3 días. Luego se calienta el mosto a una temperatura de 100°C y se hierve durante 5...7 minutos, eliminando la espuma resultante. Colar la bebida caliente, enfriar, embotellar, tapar con corcho y poner en un lugar frío por un día.
kvas en tártaro Para 1 litro de agua 1 kg de cortezas de pan.La corteza de pan se corta en trozos pequeños, se pone en una cacerola de esmalte y se vierte agua hervida. Poner en un lugar cálido durante b ... 7 días para infundir. Luego colar.
kvas picante
Para 5 litros de agua 1 kg de galletas, 300 g de azúcar, 25 g de levadura, 2 cdas. cucharadas de pasas, 30 g de una mezcla de menta y orégano, ralladura de 1 limón.
A partir de galletas ordinarias de centeno y trigo (1: 1), fritas hasta que se doren, se prepara una infusión de acuerdo con metodología generalmente aceptada, es decir, insistiendo en agua caliente durante 3 ... 5 horas Agregue azúcar y levadura diluida a la infusión resultante (mosto). Dejar fermentar durante 1 día. Quitar espuma, añadir infusión hierbas(menta, orégano) y ralladura de limón. Revuelva, vierta en botellas, ponga 3 ... 4 pasas en cada botella, tape las botellas con corchos, déjelas durante 1 día en la habitación. Guarde el kvas listo para usar en el frío.
kvas es fuerte
Para 3 litros de agua 1 kg de galletas saladas, 25 g de levadura, 100 g de azúcar
. Para los amantes del kvas fuerte, puede hacer una visita obligada con galletas de centeno y agua. Para hacer esto, vierta galletas con agua hirviendo, déjelas por 1 día. Después de eso, drene la infusión, agregue levadura diluida y azúcar. Dejar por 1 día. para la fermentación y se vierte en botellas de vidrio grueso, en las que se ponen 3 ... 4 pasas lavadas. Tape las botellas y guárdelas de lado en el refrigerador a una temperatura que no exceda los 7 ... 8 ° C.
kvas en polaco
Para 1 litro de agua 1 kg de pan de centeno, 4 tazas de azúcar, 20 g de levadura, 1 cda. una cucharada de ácido cítrico o jugo de 2 limones.
Seque el pan de centeno, vierta agua hirviendo, deje reposar durante 2-3 horas, cuando se enfríe, cuele, agregue azúcar granulada, levadura, jugo de limon o ácido cítrico. Dejar durante 24 horas, luego verter en botellas, tapar y sacar durante 3 días en un lugar frío.
Kvas con enebro
Por 1 litro de pan kvass 20 frutos de enebro.5 horas antes de la preparación, agregue el caldo de enebro al kvas. A veces, las frutas se colocan en una bolsa de gasa y se sumergen en kvas preparados durante un día.
Kvas de remolacha
Para 1,5 litros de agua 0,5 kg de pan, 6 raíces de remolacha
Elaborado con pan duro cortado en trozos, agua hervida tibia y remolachas medianas cortadas en rodajas. Deja la mezcla durante 2 días. en un lugar tibio, colar y usar para hacer borscht.
Kvas con menta y azúcar quemado
Para 3 litros de agua 1 kg de galletas de pan de centeno, 2 tazas de azúcar, 25 g de levadura, 1 cda. una cucharada de infusión de menta (al gusto).
Freír las galletas de pan de centeno hasta que estén doradas y verter agua caliente sobre ellas. Poner en infusión durante 2...3 horas a una temperatura de 18...20°C. Vierta el mosto resultante en otro recipiente. Volvemos a verter las galletas con agua caliente y dejamos en infusión otras 2 horas, juntamos esta porción con la primera, añadimos el azúcar y la levadura diluidos en una pequeña cantidad de mosto. El azúcar se agrega mejor en un estado disuelto, en forma de jarabe. Para mejorar el sabor en el mosto (infusión), agregue infusión de menta y azúcar quemada para obtener un color marrón. Después de la fermentación durante 5-6 horas, enfríe el kvas, viértalo en botellas y guárdelo a una temperatura de 10°C.
Kvas de salmuera de repollo
Para 1 litro de salmuera de repollo, 0,5 litros de concentrado de kvas, 1,5 litros de agua hervida fría, 1 vaso de azúcar, 25 g de levadura.
Dicho kvas contiene vitamina U antiulcerosa, varios microelementos, así como otras sustancias biológicamente activas contenidas en el concentrado de kvas. Vierta el concentrado de kvas industrial en salmuera de chucrut, agregue azúcar, agua y levadura. Dejar fermentar durante 12 horas.
Kvas de remolacha cruda
Para 2 litros de agua 1 kg de remolacha, 4 cucharadas. cucharadas de azucar
Pique finamente las remolachas peladas en rodajas o córtelas en tiras con un cuchillo y póngalas en un frasco de vidrio con una capacidad de 3 litros. Vierta la coda hervida, agregue azúcar y una corteza de pan de centeno. Cerrar el bote con una gasa y dejar fermentar durante 3 días. Después de eso, cuele el kvas, viértalo en botellas, corcho y enfríe.
kvas de zanahoria
Para 1 litro de agua, 100 g de zanahorias secas, 200 g de azúcar, azúcar de vainilla en la punta de un cuchillo, 10 g de levadura, 0,2 limones.
Vierta las zanahorias secas con agua caliente y déjelo reposar durante 2 horas, cuele. Agregue azúcar, jugo de limón a la infusión, enfríe, ponga levadura y deje reposar durante 4-5 horas para la fermentación. Cuando el kvas comience a formar espuma, vierta el azúcar de vainilla disuelto en agua hervida. Poner en un lugar frío durante 12 horas.
Kvas cerca de Moscú
Para 5 litros de bebidas 800 g de ruibarbo, 0,5 kg de azúcar, 24 g de levadura.
Picar los esquejes de ruibarbo en trozos pequeños o barras de 2-3 cm, poner en agua hirviendo y hervir durante 5-7 minutos. Colar a través de una gasa, enfriar. Sazone el caldo frío con azúcar y levadura, colóquelo en un lugar cálido, después de 8-10 horas, el kvas está listo. Viértalo en un recipiente de vidrio y refrigere.
Kvas de albaricoques
Para 15 litros de agua, 5 kg de frutos de albaricoque, 30 g de levadura, miel y azúcar al gusto.
Mantenga las frutas de albaricoque recolectadas a una temperatura de 18 ... 20 ° C durante 24 horas, triture con un mortero de madera en una tina o barril, vierta agua caliente durante 12 horas (puede hervirla). Cuele, agregue la levadura, embotelle y refrigere por hasta 10 días.
manzana kvas
Por 3 litros de pan kvas 1 kg de manzanas, 200 g de azúcar.
Vierta la cáscara y el corazón de las manzanas. agua fría y cocinar. Vierta las galletas de centeno con el caldo caliente resultante. Luego cocine como kvas regular. Ralle las manzanas junto con la cáscara y el corazón, vierta sobre el kvas de pan preparado, revuelva, cuele a través de una gasa y agregue azúcar.
Kvas con ciruelas pasas
Por 10 litros de agua hervida I kg de galletas saladas, 1 taza de azúcar, 50 g de levadura, 150 g de ciruelas pasas.
Vierta las galletas con agua hirviendo en una cacerola, mezcle y ponga las ciruelas pasas (100 g), cierre la tapa y deje reposar durante 5 horas, luego agregue el azúcar, la levadura y el resto de las ciruelas pasas, mezcle nuevamente y ponga a fermentar durante 10 ... 12 horas gasa y otros 2 días. Mantener en un lugar frío.
Kvas de limón
Para 3 litros de agua 2 ... 3 limones, 200 g de azúcar (para almíbar), 30 ... 40 g de pasas, 20 g de levadura.
Escalde los limones con agua hirviendo, retire la ralladura y colóquelos en un frasco de vidrio con una capacidad de 3 litros. Vierta la ralladura con una solución caliente de jarabe de azúcar, agregue pasas lavadas y empapadas, jugo de limón. Enfriar a una temperatura de 18-20°C y agregar levadura diluida.
Cornel de kvas
Para 5... 7 litros de agua 1 kg de cornalina, 2 tazas de azúcar y 20 g de levadura o una corteza de pan de centeno.
Mantenga las frutas frescas del cornejo después de la cosecha en canastas durante 48 horas, luego triture con una mano de mortero en una tina de madera, vierta agua caliente durante 24 horas, luego cuele, agregue azúcar granulada y levadura, deje fermentar durante 10 ... ... 7 días.
Kvas de irgi
Por 10 litros de agua, 1 kg de bayas de shadberry, 2 tazas de miel, 25 ... 30 g de levadura.
Triture las bayas maduras de irgi con un mortero de madera en un recipiente de madera o esmaltado, vierta agua, hierva, enfríe. Cuele el caldo, agréguele miel y levadura. Dejar fermentar de 10 a 12 horas Verter en botellas y conservar en frío. Utilizar como bebida medicinal para la hipertensión.
Kvas de agracejo
Para 15 litros de agua 5 kg de agracejo, azúcar al gusto.
Vierta el agracejo en una tina con agua, cierre herméticamente y déjelo por 25 ... 30 días. Después de eso, separe la infusión, diluya 2 veces con agua, agregue azúcar a razón de 100 g por 1 litro de infusión y déjela fermentar en un lugar cálido durante otras 24 horas.kvas de dietaPara 3 litros de agua, 500 g de salvado de trigo, 250 g de azúcar, 30 ... 50 g de levadura y ralladura de 1 ... 2 limones.Prepare salvado de trigo con agua hirviendo, lleve a una temperatura de 100 ° C a fuego lento, enfríe a 18 ... 20 ° C, agregue azúcar y levadura, una decocción de cáscara de limón y deje fermentar durante 1 día. Después de eso, cuele a través de una gasa, vierta en botellas, cierre con corchos.
kvas de avena
Para 5 litros de agua 500 g de harina de avena, 1 taza de azúcar, 10 ... 15 g de levadura.
Vierta la avena "Hércules" con agua fría, hierva durante 30 ... 50 minutos, déjela reposar hasta que se enfríe (2 ... 3 horas), cuele, agregue azúcar y levadura. Dejar fermentar durante 24 horas, sacar en frío y utilizar en 1...2 días.
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El kvas ruso es, con razón, uno de los refrescos más deliciosos y saludables. De hecho, no tiene análogos en ningún país del mundo y es un invento excepcional de los pueblos eslavos. Cuando se menciona “kvas ruso”, se supone que se trata de una bebida a base de pan (de centeno o de trigo). Pero en realidad, este concepto incluye una gran cantidad de especies hechas, incluso a partir de frutas, granos, bayas, hierbas e incluso papas. Algunos están aún más cerca de la cerveza o la sidra, pero todavía se llaman "kvass" porque nuestros antepasados los llamaron así.
Historia del kvas ruso.
Kvass, presumiblemente, ya estaba muy extendido hace 1000 años: en los anales de 988 se menciona que en la celebración en honor del bautismo de los habitantes de Kiev en las aguas del Dnieper, el príncipe Vladimir Krasno Solnyshko ordenó que se sirvieran alimentos y bebidas. distribuido a los habitantes de la ciudad - miel y kvas. Sin embargo, los historiadores apuntan que las tribus orientales de los eslavos conocían el secreto de la elaboración de esta bebida mucho antes de la aparición de los primeros principados y destinos. Ya en el siglo X, la producción de kvas se estableció a escala industrial en todas las ciudades más o menos grandes.
Kvass era popular entre todos los segmentos de la población de Rusia.(y el Imperio Ruso) y su valor están confirmados por numerosos dichos y proverbios. La bebida formaba parte de la dieta de todas las partes del ejército, desde la infantería hasta la armada, y también se usaba en hospitales y médicos privados como medio para mantener la vitalidad de los pacientes.
Una especie de "crisis" en la producción de kvas comenzó a mediados del siglo XIX, cuando Imperio ruso comenzó a importar cerveza bávara. Desde ese momento, se perdió la experiencia de preparar varias variedades de kvas, cuyo número llegó a 150, y recetas de bebidas ancestrales olvidadas.
El resurgimiento del interés en la bebida comenzó solo a fines del siglo XIX, cuando la Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública comenzó a patrocinar la producción de kvas. La razón de esto fue la moda de las viejas tradiciones y los resultados de A.I. Uspensky, quien en 1891 estudió el grado de supervivencia de los agentes causantes del tifus, el ántrax y el cólera y descubrió que, una vez en una bebida, se destruyen a los 20 minutos. Por lo tanto, kvass fue reconocido herramienta eficaz prevención las peores enfermedades de la época.
En la URSS, también se prestó especial atención al kvas. Se instauró la producción industrial de la bebida y barriles amarillos con las inscripciones "Kvass" se convirtió en uno de los símbolos de esa época. Otros países también se interesaron por las cualidades del pan kvas. En 1975, se llevó a cabo una competencia internacional de bebidas en Yugoslavia, donde el kvas de pan producido en la URSS recibió una de las calificaciones más altas: 18 puntos. A modo de comparación, la bebida Coca-Cola de los Estados Unidos recibió solo 9,8 puntos.
Hoy en día, la producción de kvas es una rama en desarrollo activo de la industria alimentaria, y el kvas es un artículo de importación y un orgullo nacional. Por supuesto, el kvas de pan se produce principalmente en el país. Pero otro tipo de bebidas (leche, miel, etc.) no han desaparecido, sino que se elaboran en pequeños talleres o en casa.
El kvas ruso con confianza, especialmente en el verano, desplaza a las bebidas extranjeras. Un ejemplo bastante curioso de tal “guerra” es el litigio que tuvo lugar en 2013 en el Tribunal de Arbitraje de la Región de Omsk. The Dze Coca-Cola Company (un fabricante de bebidas en Rusia) presentó una demanda contra IP Tsirikidze O.O. (un productor local de bebidas de frutas y kvas) con la demanda de detener la producción y venta de Kvass "Barrel". El motivo del recurso fue la supuesta similitud apariencia botellas Pero... como señaló el juez en la sentencia: “... un consumidor que quiera comprar kvas nunca comprará por error una bebida Coca-Cola.
Así la bebida rusa logró defender su derecho y lugar en el mercado.
Características del proceso de producción de kvas.
Para la preparación de bebidas de kvas según varias recetas, se utilizan galletas saladas de centeno y harina de trigo, salvado, frutas frescas, bayas, frutos secos, ralladura, jugos, mermelada, jarabes, ruibarbo, miel y leche. Como aditivos adicionales, se utilizan levadura seca y prensada, azúcar (arena, azúcar refinada, caramelo), pasas y miel.
El proceso de creación de una bebida consiste en preparar un mosto "sabroso" y su posterior fermentación. El mosto de kvas (base) es solución de agua materias primas (bayas, pan de centeno, frutas, etc.) necesarias para el cultivo de bacterias beneficiosas y la fermentación. Esto último se asegura agregando levadura de panadería al mosto, luego de lo cual la base se obstruye y se envía a "alcanzar" en un lugar cálido a una temperatura de 20-25 ° C. Kvass debe reposar durante al menos 6 a 10 horas, luego la composición debe filtrarse, enfriarse y verterse en recipientes preparados.
La malta y el mosto se pueden comprar listos o puedes hacerlos tú mismo. En este último caso, existen 2 recetas conocidas:
1. Malta de grano.
Purificados de impurezas, los granos aventados de trigo, centeno o cebada se vierten con agua y se mantienen durante 3 días, después de lo cual se drena el líquido y los granos hinchados se colocan en otro recipiente (bandejas o cajas planas), donde germinan. durante 5–6 días. Se protegen de la luz y periódicamente (1 vez al día) se remueven.
Cuando la longitud de los brotes excede la longitud de los granos en 2 o 3 veces, se secan, tamizan y muelen cuidadosamente. La malta lista se mantiene en recipientes de arcilla, vidrio o tela (lino).
2. Mosto de malta.
La cebada o el centeno se germina durante 6 días, después de lo cual se tritura en un mortero o trituradora y la suspensión resultante se diluye con agua. La mezcla debe conservarse durante 1,5 horas a una temperatura inferior a 63 °C (la temperatura se mide con un termómetro sin mercurio). El mosto resultante es ideal para la fermentación posterior y el desarrollo de bacterias kvas curativas. Para facilitar el almacenamiento, se puede secar y triturar.
Además de las recetas de malta y mosto, hay muchas formas de hacer levadura en casa, que se pueden encontrar en los espacios abiertos de la web mundial.
La vida útil del kvas es de solo 2 a 3 días, después de lo cual la bebida comienza a agriarse. En la producción industrial, la vida útil es más larga debido a los aditivos conservantes y al envasado en contenedores aislados.
Hay una serie de características específicas, "trucos" locales, después de los cuales puede preparar una bebida muy sabrosa y saludable. Entre ellos se encuentran los siguientes:
- La levadura necesaria para la fermentación del mosto puede ser prensada o seca. Estos últimos se caracterizan por un color amarillo-marrón y un sabor amargo, pero sin olor a moho y podredumbre.
- Las frutas (frutos y bayas) para el mosto deben ser lo más frescas posible, maduras y sin podredumbres ni gusanos. Después del lavado, deben secarse ligeramente.
- La fruta verde también se puede utilizar como mosto si se cocina de antemano.
- El kvas de frutas y bayas conserva el aroma y el sabor de las materias primas originales si se calientan lo menos posible durante la preparación.
- El recipiente para embotellar kvas debe estar limpio, y los corchos y el techo deben ser lo más apretados y densos posible. Idealmente, también se fijan con hilo para mayor resistencia.
- La vida útil del kvas se puede extender si, después de la preparación, se agrega azúcar a razón de 1 cucharadita por 2 litros.
Aunque las antiguas recetas de kvas han sobrevivido hasta el día de hoy, preparar una bebida de acuerdo con ellas es una tarea que requiere mucho tiempo. Por ejemplo, el proceso de preparación del mosto de pan según una receta del siglo XVI es de 70 días (remojo, germinación, secado del grano, etc.). Por lo tanto, es más racional comprar mosto de kvas ya preparado o cocinar el suyo propio, de acuerdo con las recetas caseras "ligeras".
Recetas raras para kvas - desde la antigua Rusia hasta nuestros días.
Hoy en día, las personas tienen una gran variedad de recetas para bebidas de kvas "en sus manos". Los amantes de las bebidas recopilan colecciones completas para descubrir qué tipo o método de preparación es el mejor.
Receta número 1. Kvas de limón (según la receta de 1892).
Ingredientes:
- 2 limones pequeños de piel fina
- 50 gramos de pasas.
- 100 gramos de miel.
- 1 taza de levadura seca.
- 3 arte. cucharas de harina.
- 20 litros de agua.
- Los limones se cortan en rodajas finas y se seleccionan las semillas, se agregan pasas, miel y se mezclan bien. La masa resultante se vierte en barril de madera, una botella de vidrio u otro recipiente y vierta 16 litros de agua hirviendo, y luego tápelo, póngalo en un lugar oscuro y fresco hasta que se enfríe por completo.
- Después de 9-10 horas, la levadura, los granos se vierten en el tocho enfriado para kvas de limón y todo se mezcla suavemente. Kvass debe "alcanzar" durante al menos 12 horas, después de lo cual se agregan 4 litros al recipiente agua fría(o más, si parece que el kvas quedó muy “vigoroso”), con una espumadera se quitan las rodajas de limón flotantes y las pasas, se filtran, se separan por botellas y se guardan en un lugar frío como bodega o nevera durante 5 -6 días.
- Lemon kvass le permite mantener la alegría y la claridad de pensamiento en los días calurosos.
Receta número 2. Kvas con especias (Suzdal picante).
Ingredientes:
- 10 gramos de levadura (seca o prensada).
- 300 gramos de miel.
- 100 gramos de pasas.
- 1 cucharadita de ácido cítrico.
- canela, clavo, cardamomo al gusto.
- 4 litros de agua.
- El agua con especias se debe hervir durante 6-7 minutos, enfriar, verter ácido cítrico y levadura. Todo se mezcla bien y se pone en un lugar oscuro durante 24 horas.
- Después de un día, el kvas se filtra, se cierra y se deja vagar durante 3-4 días, luego de lo cual verifican la preparación y beben frío.
Receta número 3. Kvas de frutas (comerciante).
Ingredientes:
- 2 kg de cáscaras de frutas (cáscara, recortes).
- 12 litros de agua.
- 800 gramos de azúcar.
- 2 paquetes de levadura.
- 300 gramos de pasas.
- Las limpiezas se vierten con agua hirviendo y se mantienen durante 3 días en cuarto oscuro. El jarabe está hecho de azúcar con la adición de canela. Para que el azúcar no se queme, es necesario hervirla al baño maría. Se vierte el almíbar de la limpieza empapada, se agrega levadura blanda, se mezcla y se pone en un lugar frío durante 3 días. Después de eso, el kvas se almacena en una habitación a temperatura normal durante otros 2 días, y tan pronto como aparece la espuma, se filtra y se embotella, que se coloca en una bodega o refrigerador.
- El kvas de frutas debe beberse solo 7 días después del embotellado.
