زیره معطر - دوست روده
این گیاه دارویی با گل‌های کوچک سفید یا صورتی به شکل چتر در بالای ساقه است که توسط پزشکان سنتی از آن زمان به خوبی شناخته شده است. روسیه باستان، و امروزه به طور موثر برای درمان بیماری های مختلف استفاده می شود
قلک مواد مفید.
زیره معمولی در بسیاری از نقاط روسیه به عنوان بادیان مزرعه شناخته می شود. در برگ های جوان آن / در فصل بهار / همیشه مقدار زیادی اسید اسکوربیک وجود دارد که برای بدن انسان به ویژه در فصل های خارج از فصل حیاتی است. بنابراین، پس از یک زمستان طولانی، برگ‌های تازه گیاه به‌عنوان سالاد درمانی و پیشگیرانه مصرف می‌شود. علاوه بر این. سبزی زیره معمولی دارای خواص ضد عفونی کننده، ضدعفونی کننده، ادرارآور، آرام بخش است و خوردن نان تازه پخته شده با دانه های بالغ به سرعت میزان شیر ترشح شده توسط مادران شیرده را افزایش می دهد.
ادویه خوشبو برای سلامتی.
درمانگران سنتی روسیه مدت هاست که این گیاه دوساله بی تکلف و مقاوم در برابر سرما و طعم تند را اولین دوست روده می نامند. مثمر ثمر. واقعیت این است که میوه های بالغ زیره، که به صورت دم کرده، عصاره، جوشانده، چای، پودر دارویی یا روغن زیره گرفته می شود، می تواند / از نظر علمی ثابت شده / به طور قابل توجهی باعث افزایش پریستالتیک دستگاه گوارش، جلوگیری از یبوست و بهبود اشتها شود. زیره همچنین به عنوان یک ملین ملایم و یک عامل کلرتیک خوب عمل می کند. درمان طبیعی. در عین حال، به طور موثر در برابر فرآیندهای پوسیدگی، تخمیر یا شروع التهاب در روده ها مقاومت می کند و از این طریق بدن را از رکود صفرا، تشکیل سنگ کیسه صفرا، گرفتگی معده، تظاهرات کولیت، درد تشنجی و نفخ خلاص می کند.
قوانین تدارکات
هیچ گونه منع مصرفی برای استفاده از زیره سیاه وجود ندارد. باید در نظر داشت که میوه های بالغ به راحتی و به سرعت خرد می شوند بنابراین برداشت مواد اولیه دارویی حتی قبل از رسیدن کامل بذر ضروری است. ترجیحا در صبح زود یا بعد از غروب آفتاب. به محض اینکه قطرات شبنم روی گیاه بتابد، برگ های آن با احتیاط قطع می شود. آنها را به دقت در قفسه ها می بندند و سپس در زیر یک سایبان یا در اتاقی با تهویه مناسب آویزان می کنند و کاغذ را روی زمین می گذارند - میوه های دارویی روی آن می ریزند / با رسیدن. به مدت 3 سال، اگر در شیشه های در بسته استریل نگهداری شوند، می توانند خواص درمانی خود را حفظ کنند.
دستور پخت:
با تضعیف حرکت معده. دو یا سه قاشق چایخوری زیره خرد شده را با یک لیوان آب جوش در ظرف دربسته / قمقمه / بریزید و اصرار کنید تا خنک شود. سپس صاف کرده و به روش زیر مصرف کنید: بزرگسالان 1 قاشق غذاخوری، کودکان 5-6 قاشق چایخوری قبل از غذا.
با یبوست، نفخ شکم. یک دمنوش آماده کنید. برای انجام این کار، 1 قاشق غذاخوری از دانه های زیره معمولی پودر شده را با یک لیوان آب جوش در پودر بریزید و اصرار کنید تا در ظرف محکم بسته خنک شود. سپس از پارچه پنیر صاف کنید. 2 تا 3 قاشق غذاخوری شش بار در روز قبل از غذا مصرف کنید.
برای تحریک اشتها. نیم ساعت قبل از غذا، پودر زیره خرد شده را در نوک دسته قاشق چایخوری قورت دهید.
برای افزایش ترشح شیر یک قاشق غذاخوری زیره خرد شده را به مدت حداکثر 3-5 دقیقه در 20 میلی لیتر خامه ترش روی حرارت ملایم بجوشانید. آرام شدن. مخلوط گرم را 3 بار در روز مصرف کنید.
با التهاب گوش. یک سر بردار پیاز. قسمت بالایی آن را سوراخ کنید و 1 قاشق چایخوری زیره کوبیده شده را داخل آن بریزید و روی پیاز را روی آن بپوشانید. سپس باید در فر پخته شود، سپس آب هنوز داغ از آن خارج شود - این دارو است. با پیپت داروخانه باید دو بار در روز به مدت 2 تا 5 قطره گرم تا بهبودی کامل به گوش درد تزریق شود.
/J-l "دکتر شما"شماره 13، 2009 /
زیره به رفع خستگی بهاری کمک می کند
"گازها را حذف می کند. از استفراغ جلوگیری می کند. در کتاب «حکمت اعصار» در مورد زیره می گوید: درد معده را از بین می برد. در طب علمی، زیره سبز را وسیله ای برای افزایش تون و پریستالسیس اندام های گوارشی، کاهش فرآیندهای پوسیدگی و تخمیر در روده ها می دانند. زیره و سایر ادویه های خانواده کرفس به ویژه در فصل بهار برای پیشگیری از سندرم «خستگی بهاری» توصیه می شود.
با گاستریت مزمن با اسیدیته کم، سوء هاضمه با طبیعت متفاوت، آتونی روده، کولیت همراه با نفخ و یبوست، دیس باکتریوز، و همچنین با کوله سیستیت مزمن، پانکراتیت، آب زیره کمک خواهد کرد: یک قاشق غذاخوری میوه زیره سیاه را با یک لیوان جوش بریزید. آب، خنک کنید، صاف کنید و یک قاشق چای خوری 3 بار در روز قبل از غذا میل کنید.
با سرفه خشک، میوه های زیره که دارای اثر خلط آور، ضد میکروبی، ضد التهابی و ضد اسپاسم هستند کمک می کند.
برای سرماخوردگی از اسانس زیره حل شده در روغن نباتی برای مالیدن استفاده می شود.
برای پیشگیری و درمان آترواسکلروز، می توانید از زیره سبز نیز استفاده کنید که یک آنژیوپروتکتور است - وسیله ای که از رگ های خونی محافظت می کند. این ادویه همچنین از سکته مغزی محافظت می کند - در اروپا اغلب می توانید این ضرب المثل را بشنوید: "کسی که زیره می خورد هرگز سکته نمی کند." در حال حاضر، فیتوتراپیست ها استفاده از زیره را برای فشار خون بالا، آنژین صدری، تصلب شرایین عروق مغزی، در شرایط قبل از سکته و قبل از سکته توصیه می کنند.
زیره مدر خفیف، غیر سمی است و لگن کلیه را تحریک نمی کند، برای پیلونفریت، ادم قلبی و تپش قلب مفید است.
از زیره برای افزایش شیردهی نیز استفاده می شود.
زیره دارای خاصیت ضد کرم، خون‌ساز و ضد کم خونی است و برای خونریزی‌های رحمی مفید است.
ادویه جات ترشی جات بی اس
آژگون، ایوان معطر، زیره هندی، زیره قبطی، شبری
(lat. Trachyspérmum ámmi) یک گیاه تند یک ساله از خانواده چتریان است که در اصل از جنوب هند است. این گیاه را «زیرا» نیز می‌نامند، اما همین نام اغلب به گیاهان دیگر (مثلاً زیره سبز) نیز گفته می‌شود.
استفاده
از میوه ها و سبزی های ایوان که طعمی تند و عطر تند دارند به عنوان چاشنی تند در آشپزی استفاده می شود. میوه ها بیشتر در هند و آسیای مرکزی. آژگون یکی از رایج ترین ادویه ها نیست . در هند به غذاهای سبزیجات، در آفریقا - به غذاهای گوشتی اضافه می شود. در آسیای مرکزی عمدتاً از دانه های آژگون استفاده می شود که یک افزودنی ضروری برای پلو محسوب می شود. آنها همچنین بخشی از سوپ های سنتی هستند. آژگون در برخی از انواع کاری وجود دارد.
اسانس و میوه های آژگون در هنگام طعم دادن به غذا و نوشیدنی های مختلف ترکیب معطر دلپذیری ایجاد می کنند.
میوه ها و تیمول جدا شده از اسانس در پزشکی به عنوان ضد عفونی کننده، التیام دهنده زخم و ضد کرم استفاده می شود.
از اسانس این گیاه در صنعت صابون سازی استفاده می شود.
بادیان معمولی (Pimpinella anisum)
کاربرد:
برای سیاه سرفه در کودکان، برای بیماری های تنفسی (نای، لارنژیت، برونشیت) استفاده می شود. داروهای انیسون معمولی اثر باکتری کشی دارند و خلط خلط را تسهیل می کنند.
به طور گسترده برای اسپاسم معده و روده، نفخ، دیر هضم، آروغ زدن، انواع مختلف استفاده می شود. بیماری های گوارشی، نفخ
در زنان و زایمان، از فرآورده های گیاهی انیسون معمولی برای بهبود ترشح شیر در مادران شیرده، به عنوان وسیله ای برای تحریک زایمان، همراه با قاعدگی دردناک استفاده می شود.
داروها:
دم کرده به عنوان خلط آور و ملین.
یک لیوان آب جوش را روی 1 قاشق چایخوری از دانه های گیاه انیسون معمولی بریزید، به مدت 15 دقیقه در حمام آب گرم کنید، سپس خنک کنید. بعد از 45 دقیقه، صاف کنید، فشار دهید، به 200-250 میلی لیتر برسانید. 3-4 بار در روز به مدت 0.25 فنجان 30 دقیقه قبل از غذا مصرف شود.
تزریق با کاهش اشتها.
یک قاشق چای خوری دانه انیسون را با یک لیوان آب جوش بریزید، اصرار کنید، سپس خنک کنید و 0.5 فنجان 30 دقیقه قبل از غذا بنوشید.
تزریق برای بوی بد دهان.
2 قاشق چایخوری از میوه های بادیان را در یک لیوان آب جوش بریزید و 15 دقیقه صبر کنید و سپس صاف کنید. بعد از غذا دهان و گلوی خود را بشویید.
جوشانده با شیردهی ناکافی.
2 قاشق چایخوری از دانه های گیاه دارویی را با یک لیوان آب جوش بریزید، 30 دقیقه در حمام آب گرم کنید، 10 دقیقه خنک کنید. سپس فیلتر کنید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق شکر 3-4 بار در روز قبل از غذا، 2 قاشق غذاخوری مصرف شود. قاشق ها
تزریق در صورت عدم قاعدگی.
4 قاشق چایخوری از دانه های آنیس معمولی را در یک لیوان آب بریزید و به مدت 6-7 دقیقه بجوشانید، سپس خنک کنید، صاف کنید. 3 بار در روز برای 2 قاشق غذاخوری استفاده کنید. قاشق ها
داروها:
قطره آمونیاک انیسون (Liquor ammonii anisatus) - برای برونشیت به عنوان خلط آور استفاده می شود.
روغن انیسون - 2-3 قطره در هر نوبت به عنوان خلط آور بمالید.
موارد منع مصرف
:
در صورت مصرف بیش از حد، یک واکنش آلرژیک ممکن است رخ دهد. انیسون برای آتونی روده بزرگ توصیه نمی شود. از موارد منع مصرف، مشخص شده است که بادیان می تواند باعث درماتیت عکس و تماسی شود.
کاربرد در آشپزی
میوه ها و روغن انیسون به دست آمده از آنها به طور گسترده در پخت نان، در صنعت ماهی و گوشت، در صنعت شیرینی سازی و در صنعت نوشیدنی استفاده می شود.
به عنوان ادویه، عمدتاً از میوه هایی استفاده می شود که دارای رایحه ای روشن و طراوت کننده هستند. بیشتر اوقات، بادیان را به جای جوز هندی و سایر غذاها به انواع پای، کلوچه، نان زنجبیلی، پنکیک، کلوچه، شیر و سوپ میوه اضافه می کنند.
بر پایه انیسون، نوشیدنی های الکلی قوی مانند انیسون، پاستیس، پرنو، ریکارد، اوزو، تسیپور، اراک، خرچنگ، سامبوکا، ابسنت، ماستیک، پاچاران تولید می شود.
Asafoetida / رزین خالص (ساییده شده)
نام لاتین: Ferula assa-foetida.
نام انگلیسی: Asafoetida.
خانواده: Umbelliferae - Apiaceae.
مترادف: ferula بدبو
نام داروخانه: صمغ ریزوم ferula - Asa foetida.
قسمت های مورد استفاده asafoetida: ریشه و ریزوم.
مواد فعال: رزین حاوی تا 60 درصد استر اسید فرولیک، آزارسیتانول، کومارین، اسانس، وانیلین و تعدادی مواد دیگر.
آسافوتیدا - ویژگی های مفیدو کاربرد
دانه‌ها و میوه‌ها برای استفاده در پزشکی در تعدادی از کشورهای اروپای غربی به‌عنوان ضدنفخ، بهبود هضم و عفونت‌های دستگاه تنفسی تأیید شده‌اند.
Asafoetida به عنوان یک ضد اسپاسم و خلط آور به شکل پودر، امولسیون و تنتور استفاده می شود، در نسخه های روسی فارماکوپه I-VII و در فارماکوپه گیاهی بریتانیا گنجانده شده است.
Asafoetida به عنوان ادویه.
در شکل نهایی، ادویه آسافوتیدا توده ای دانه ای با شکل نامحدود است. دانه ها ("لوزه ها") با اندازه های مختلف توسط یک توده چسبنده زرد قهوه ای به هم متصل می شوند. دانه های داخل آن سفید شیری با رگه های صورتی است. در محل برش، از اثر هوا، بنفش مایل به قرمز و سپس قرمز مایل به قهوه ای می شوند.
در دمای اتاق، آسافوتیدا مانند موم نرم است. خاصیت ارتجاعی در دماهای بالاتر افزایش می یابد. در سرما، برعکس، ادویه شکننده می شود و به راحتی به پودر تبدیل می شود. ترکیبی سوزاننده از بوی سیر و پیاز با یک جزء سیر بارزتر اساس بوی ادویه است. یکی از بارزترین خصوصیات آسافوتیدا فرار بودن بو و طعم خورنده آن است. طعم آن برای چندین ساعت در دهان احساس می شود و حتی با شستشوی دهان از بین نمی رود. و بوی آن در عرض چند دقیقه در اتاق نفوذ می کند تا در طول روز از بین نرود.
استفاده از آسافوتیدا به جلوگیری از نفخ (انباشته شدن گازها) کمک می کند و هضم غذا را تسهیل می کند.
طعم آسافوتیدا معمولاً با عنوان "منزجر کننده" مشخص می شود - یافتن تعریف دیگری دشوار است. به علاوه، سوزاننده است. بوی آن شبیه مخلوطی از بوی پیاز و سیر است، اما با این حال مشخص تر است - سیر. یکی از ویژگی های عطر آسافوتیدا افزایش نوسانات آن، توانایی اشباع کردن همه چیز است: هوا، دیوارها، لباس ها، ظروف. به عنوان مثال، طعم آسافوتیدا برای چندین ساعت در دهان احساس می شود و با شستشو با آب، ودکا یا محلول سرکه از بین نمی رود. Asafoetida که به اتاقی که دمای هوا بالای 22 درجه است آورده شده است، در عرض چند دقیقه با بوی خود در جو نفوذ می کند به طوری که فرسایش آن در یک روز غیرممکن است.
هرچه آسافوتیدا از نظر کیفیت بهتر باشد، قطعات آن بزرگتر، الاستیک تر، تمیزتر و درخشان تر است.
Asafoetida در حال حاضر تقریباً منحصراً یک ادویه آسیایی است. در حال حاضر در بازار اروپا ظاهر نمی شود.
در بازارهای آسیا، مرسوم است که آسافوتیدا را به دو دسته تجاری بزرگ - هینگ و هینگرا تقسیم می کنند. هینگ به نوبه خود به ایرانی و پاتان (افغان) تقسیم می شود که انواع ایرانی آن بهترین است. در میان انواع خینگا، بالاترین حده است که حداکثر خلوص و عطر را دارد. زیر کیفیت ارقام متوسط - "شابندی" و "کابولیدانا". دسته هنگرا که به درجه بندی تقسیم نمی شود، از نظر کیفیت پایین ترین است.
در غذاهای مدرن ایرانی، افغانی، کردی از asafoetida در غذاهای سرخ شده و خورشتی گوشت، عمدتا گوشت بره استفاده می شود. در غذاهای هندی و جاوه ای، از آسافوتیدا استفاده می شود، برعکس، در غذاهای غیر گوشتی، عمدتا در غذاهای برنج و سبزیجات. Asafoetida به طور گسترده ای با برنج، هم به تنهایی و هم در ترکیب با سایر ادویه ها استفاده می شود. در عین حال، تندی و سایه های ناخوشایند بوی آسافوتیدا به طور قابل توجهی نرم می شود.
بادیان یا ایلیسیوم
(لات. ایلیسیوم) سرده ای از گیاهان گلدار از خانواده شیساندرا ( Schisandraceae).
قطعات مورد استفاده انیسون ستاره ای
به عنوان ادویه از میوه های رسیده خشک این بادیان ستاره ای استفاده می شود ( ایلیسیوم ورم) به شکل بدون تغییر یا آسیاب شده. به طور سنتی، میوه های هنوز نابالغ از مزارع برداشت می شوند، سپس آنها در معرض آفتاب خشک می شوند. پس از این روش، میوه های انیسون ستاره ای رنگ قرمز مایل به قهوه ای پیدا می کنند. بر این اساس، پودر بادیان ستاره ای همان رنگ قهوه ای-قرمز را دارد.
هنگامی که رازیانه ستاره ای آسیاب می شود، بویی شبیه بادیان متصاعد می کند، به همین دلیل است که اغلب آن را بادیان ستاره ای می نامند. آنها هر دو دارای بوی قوی و طعم شیرین شیرین هستند. در واقع انیسون ستاره ای معطرتر است و طعمی شیرین با مقداری تندی، کمی تند دارد. انیسون، از سوی دیگر، طعم شیرین تر و شیرین تری دارد. بنابراین، گوش دادن به توصیه های متخصصان آشپزی در مورد جایگزینی بادیان با بادیان در صنعت شیرینی سازی ارزش ندارد.
پخت و پز
با توجه به هدف آن، بادیان ستاره ای به دارچین نزدیک است، بنابراین بیشتر برای پخت شیرینی (نان زنجبیلی، شیرینی زنجبیلی، کلوچه، پای، چوب شور، کیک، پودینگ) استفاده می شود. این ادویه به طور سنتی برای طعم دادن به خمیر شیرینی زنجبیلی و کیک عید پاک استفاده می شود. بادیان ستاره ای با گیلاس به خوبی هماهنگ می شود، بنابراین اغلب به پای های پر شده با گیلاس، بابکای آلبالو و مربا اضافه می شود. بادیان ستاره ای باید قبل از پخت در خمیر گذاشته شود. ویژگی انیسون ستاره ای این است که وقتی گرم می شود، شروع به پخش عطر خود می کند که در محصول نهایی حفظ می شود. هنگام پخت، عطر تشدید می شود و زمانی که محصولات نانوایی و شیرینی آماده مصرف هستند، یعنی پخت آنها به پایان می رسد، به حداکثر می رسد.
در صنعت کنسرو سازی به مارینادها اضافه می شود. در شمال کشور و در سیبری، خیار را با بادیان ستاره ای ترشی می کنند و به ترشی انگور نیز اضافه می کنند.
ادویه بخشی از بسیاری از مخلوط ها است، به عنوان مثال، مخلوط چینی "wuxiang" و دیگران.
این گیاه در آشپزی مردم جنوب شرقی آسیا محبوبیت خاصی دارد. به گوشت خوک، در سس برای غذاهای سبزیجات، برنج و تخم مرغ اضافه می شود. در چین، آسپیک را با اردک، کلیه ها با کنجد و سیر، تخم مرغ ترشی، مرغ، گوشت گاو آب پز تهیه می کنند و تا حد زیادی طعم و عطر غذاهایی مانند اردک پکن و گوشت خوک جوان چینی را تعیین می کند. در چین و دیگر کشورهای آسیای شرقی، سس حاوی سیر، پیاز، فلفل، بادیان ستاره ای و سایر ادویه ها تقاضای زیادی دارد.
ویتنامی ها انیسون ستاره ای را به سوپ های گوشت گاو اضافه می کنند و اندونزیایی ها آن را به "kechap manis" که نوعی سس سویا قهوه ای تیره و غلیظ است اضافه می کنند.
برای خیساندن و طعم دادن به محصولات به دمنوش اضافه می شود.
با آن چای درست می کنند. اما نوشیدنی های دیگر را نیز می توان با بادیان ستاره ای طعم دار کرد: کمپوت (معمولاً از آلو، گلابی یا سیب)، ودکا، لیکور. پانچ، لیکور و تنتور با آن تهیه می شود و گاهی به گروگ (آب داغ، شکر، رم) اضافه می شود.
ادویه با آب جوشیده معمولی طعم دار می شود و به عنوان یک نوشیدنی گوارا مصرف می شود.
بادیان ستاره ای با غذاهای میوه ای (سوپ، سالاد) به خوبی تطبیق می یابد.
رایحه تند و طراوت فرنی بادیان ستاره ای می دهد: Belevskaya (شیرین جو دوسر)، برنج، Guryevskaya.
در ارمنستان کدو حلوایی پر شده را با آن چاشنی می کنند.
بادیان ستاره ای با غذاهای ماهی ناسازگار است و حتی آنها را خراب می کند. طعم آن را پنهان می کند، اگرچه چینی ها هنوز به طور سنتی سوپ معروف باله کوسه را با بادیان ستاره ای می پزند.
بادیان ستاره ای با کشک، مربا، شیرینی طعم دار می شود.
طعم و عطر مربای گیلاس، آلو، آلو گیلاس، به، انگور فرنگی اگر 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن انیسون ستاره ای به آن اضافه شود بسیار بهتر می شود، علاوه بر این، مربا با افزودن بادیان ستاره ای تبدیل نمی شود. در طول ذخیره سازی شیرین شده است.
انیسون ستاره ای با سیر، زنجبیل، دارچین، میخک، فلفل دلمه ای و فلفل قرمز، شوید، جعفری، رازیانه، در غذاهای شیرین و شیرینی ها - با دارچین، شیرین بیان، وانیل، زنجبیل به خوبی می آید.
نرخ نشانک انیسون ستاره ای: در ظروف مایع شیرین (کمپوت، ژله) - یک میخک یا یک سوم قاشق چای خوری پودر در هر 1.5-2 لیتر، در غذاهای گوشتی - از یک چهارم تا یک میخک کامل در هر وعده. یک نوک ستاره برای یک شیشه لیتری کمپوت و یک نوک ستاره برای یک کاسه مربا کافی است.
بادیان ستاره ای باید با دقت استفاده شود - بیش از حد آن می تواند تلخی را به ظرف اضافه کند. ستاره ها
خواص درمانی
اسانس انیسون ستاره ای دارای اثر ادرارآور و خلط آور است و هضم را بهبود می بخشد. بادیان ستاره ای اثر ضد اسپاسم دارد و همچنین عملکرد معده را بهبود می بخشد. آماده سازی بادیان ستاره ای در طب عامیانه برای سرفه، از دست دادن اشتها، تورم شکم و سایر اختلالات گوارشی، تب، مالاریا، طاعون، صرع (جوشانده دانه ها یا روغن آنها) و همچنین برای کرم ها (ریشه یا ریشه) استفاده می شد. بلکه با ریشه پوست کنده شود). این گیاه در دوزهای کم باعث تحریک هضم و رفع اسپاسم روده می شود و در دوزهای بالا سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند.
وانیل
(وانیلی پلانیفولیا، وانیلی پومنونا) - غلاف های خشک شده یک ارکیده که در آمریکای مرکزی رشد می کند - طعمی آشنا و در عین حال عجیب و غریب به تعداد زیادی از غذاهای شیرین می دهد.
وطن او مکزیک است. اولین بار در اوایل قرن شانزدهم به اروپا آورده شد. در ابتدا به طور انحصاری برای طعم دادن به کاکائو، در تولید شکلات استفاده می شد. همراه با وانیلین حاوی مقدار کمی ماده ناشناخته است که عطر تند وانیلین خالص را ضعیف می کند و لطافت خاصی به وانیل طبیعی می بخشد. وانیل در صنعت شیرینی سازی و در تهیه نوشیدنی های سرد استفاده می شود.
میوه های نارس گیاه گرمسیری وانیلی پلانیفولیاخانواده ارکیده میوه های برداشته شده (غلاف با دانه های کوچک و بسیار معطر) تخمیر شده، خشک می شوند، سپس در فلاسک های شیشه ای قرار می گیرند و برای حفظ بو به صورت هرمتیک بسته می شوند.
هم غلاف و هم دانه ها به غذا اضافه می شوند. از دانه ها برای طعم دادن استفاده می شود - آنها طعم قوی تری نسبت به خود غلاف دارند.
هنگام استفاده از دانه‌های وانیل طبیعی، با یک چاقوی تیز از طول برش دهید و دانه‌های کوچک سیاه قهوه‌ای را بتراشید.
کاربرد در آشپزی
در میان همه ادویه ها، وانیل - تا حدی به دلیل قیمت و تا حدودی به دلیل خواصش - جایگاه ممتازی را اشغال می کند. وانیل طبیعی فقط برای طعم دادن به گرانترین شیرینی ها و غذاهای شیرین، به ویژه محصولات حاوی شکلات و کاکائو، بیسکویت ها و محصولات خمیر بیسکویت، کرم ها، بستنی ها، کوکی های آجیلی استفاده می شود. در فرمولاسیون سایر غذاهای شیرین (کمپوت، ژله، موس، سوفله، پارفه، پودینگ، خمیر کشک، برخی از انواع مربا)، بیشتر از وانیلین استفاده می شود، اگرچه برخی از خواص معطر محصول نهایی از بین می رود.
در محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند، وانیل یا بلافاصله قبل از آن (در خمیر) یا بلافاصله بعد از آن، در حالی که ظرف هنوز خنک نشده است (در پودینگ، سوفله، کمپوت، مربا و غیره) وارد می شود. در ظروف سرد (خمیر کشک) - بعد از پخت. در محصولاتی که نیاز به اشباع دارند (بیسکویت، کیک)، وانیل به شکل شربت وانیل - پس از پخت - معرفی می شود.
برای وارد کردن وانیل به محصول، آن را با پودر قند کاملاً تراشیده می کنند تا یک توده همگن به دست آید. سپس شکر وانیل به دست آمده را با خمیر مخلوط کرده یا می پاشیم محصول آماده. نرخ مصرف پایین است. وقتی برای هر وعده محاسبه می شود، مصرف تقریباً 1/20 چوب است. هنگام محاسبه هر کیلوگرم از محصولات سرمایه گذاری شده در خمیر - 1⁄4 چوب. هنگام تهیه شکر وانیل، یک چوب وانیل برای نیم کیلوگرم شکر کافی است.
برای به دست آوردن شکر وانیل مناسب برای پاشیدن برخی از محصولات قنادی، کافی و ساده است که چوب وانیل را همراه با پودر قند در یک شیشه نگهداری کنید. شکر طعم وانیلی قوی به خود می گیرد.
خواص دارویی
وانیل روی سیستم ها و اندام های داخلی انسان اثر می گذارد، یعنی بی خوابی را برطرف می کند، گوارش را بهبود می بخشد، سطح قند خون را عادی می کند، اسیدیته را تثبیت می کند و درد را تسکین می دهد. سندرم پیش از قاعدگیخلق و خو و عملکرد را بهبود می بخشد.
به گفته آیورودا، وانیل واتا و پیتا را کاهش می دهد و کافا دوشا را افزایش و تحریک می کند. وانیل به دلیل طعم و عطر شیرین، اثر آرام بخشی بر بدن دارد، آرام بخش، خشم و ناامیدی را تسکین می دهد. به همین دلیل است که بسیاری از افراد به طور شهودی به خوردن شیرینی های حاوی وانیل یا وانیل در زمان استرس متوسل می شوند. وانیل خلق و خوی خوب ایجاد می کند، برای قلب مفید است، کودکان و افراد عصبی را آرام می کند. غلاف وانیل خورده شده دارای اثر ضد عفونی کننده و مقوی خفیف بر اندام های گوارشی است.
ذخیره سازی
غلاف ها را باید در مکانی تاریک و خشک، در یک شیشه دربسته، در کاغذ مومی بپیچید تا رطوبت به آنها نرسد. آنها را در یخچال نگهداری نکنید زیرا خشک می شوند و کریستالی می شوند. اگر غلاف ها خشک شوند، می توان آنها را در آب گرم بازسازی کرد یا به شکر وانیلی تبدیل کرد.
میخک معطر
آنها در مورد میخک معطر می گویند: "بیش از حد ناسالم است!" این به طور یکسان در مورد ادویه و دارو صدق می کند. انواع مواد اولیه دارویی سرشار از اسانس مخاطی را تحریک می کند که در تاک های کوچک خوب است، اما در تاک های بزرگ مضر است.
معطر میخک برای فشار خون بالا توصیه نمی شود.
کاربرد
از میخک به عنوان ادویه و همچنین برای به دست آوردن روغن میخک استفاده می شود که به عنوان طعم دهنده در عطرسازی و تولید مشروبات الکلی استفاده می شود.
در آشپزی، میخک عمدتاً برای تهیه مارینادها (قارچ، میوه و توت، گوشت، سبزیجات، کمتر ماهی) استفاده می شود و همچنین بخشی از مخلوط های مختلف ادویه جات مورد استفاده در صنایع شیرینی پزی، کنسرو ماهی و سوسیس و کالباس است.
به طور جداگانه یا در ترکیب با دارچین، میخک در غذاهای شیرین - کمپوت، پودینگ، قنادی، در ترکیب با فلفل سیاه - در تهیه گوشت سرخ شده یا خورشتی، بره، گوشت خوک و گوشت چرخ کرده چرب، آبگوشت های گوشتی قوی و همچنین استفاده می شود. سس هایی که با مرغ (مرغ، بوقلمون) سرو می شود. برای شیرینی و غذاهای شیرین - که باید از تلخی آنها پرهیز شود - بهتر است از سر (کلاهک) میخک و برای غذاهای گوشتی و مارینادها - دمبرگ استفاده شود.
میخک را باید در ظروف مختلف قرار داد زمان متفاوت: در مارینادها - در فرآیند تهیه آنها همراه با سایر اجزاء، در خمیر و گوشت چرخ کرده - قبل از عملیات حرارتی، در غذاهای گوشتی- 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن، در آبگوشت، سوپ، کمپوت - 3-5 دقیقه قبل از آماده شدن. واقعیت این است که میخک به خوبی حل می شود، یعنی عطر و طعم خود را نه تنها در آب گرم، بلکه در آب سرد نیز منتقل می کند و نه تنها بو، بلکه رنگ (قهوه ای) نیز به مایع می دهد. در دماهای بالابویژه هنگام جوشاندن عطر میخک از بین می رود و مزه محلول یا ظرف تلخ و بویژه در غذاهای شیرین و شیرینی جات نامطبوع می شود. به همین دلیل است که هر چه عطر و طعم میخک لطیف‌تر به ظرف بدهیم، دیرتر آن را می‌پزیم. در جایی که میخک باید قبل از عملیات حرارتی قرار داده شود و در نتیجه اثر شروع تلخ آن افزایش می یابد، باید در مقدار مصرف به ویژه در شیرینی پزی دقت کرد. گذاشتن میخک در غذاهایی که نیاز به عملیات حرارتی طولانی مدت و در عین حال تخمگذاری زودهنگام ادویه ها دارند، مثلاً در پلو، کاملاً غیرممکن است. بالاترین هنجارهای تخمگذار میخک در مارینادها عبارتند از: در قارچ - 1-2 گرم در هر 10 کیلوگرم قارچ، در میوه، توت و سبزیجات - 3-4 گرم در هر 10 لیتر پر کردن. هنجارهای نسبتاً بالایی برای تخمگذار میخک که در برخی از راهنمای آشپزی وجود دارد (تا 1 گرم در هر لیتر ماریناد) در یک زمان به وجود آمد زیرا میخک همراه با فلفل سیاه محبوب ترین ادویه بود و به دلیل کمبود آن (یا به دلیل ناآگاهی) دیگران، تنوع را با کمیت آنها جایگزین کرد. از آنجایی که مارینادها باید تا حد امکان دارای طیف وسیعی از ادویه جات باشند، بهتر است نسبت میخک را به میزان قابل توجهی کاهش دهید، در حالی که نسبت سایرین، به ویژه ادویه های اروپایی افزایش می یابد.
همچنین باید از مصرف دوزهای زیاد میخک در ترکیب با سرکه، شراب و به طور کلی مایعات حاوی الکل، که اغلب در فرمولاسیون انواع مارینادها، سس ها و سس ها هستند، خودداری شود. الکل بخش های تلخ بیشتری از میخک را حل می کند (عصاره می کند) که نه تنها به خودی خود ناخوشایند هستند، بلکه برای سلامتی انسان نیز مضر هستند.
تقریباً 5-4 جوانه میخک به ازای هر 1 کیلوگرم محصول محصور شده را می توان با حضور سایر ادویه ها در خمیر گذاشت که میخک می تواند از 1/5 تا 1/7 قسمت باشد. خمیرهای پنیر دلمه به دوز کمتری نیاز دارند - 2-3 جوانه میخک آسیاب شده یا 4-5 کلاهک در هر 1 کیلوگرم پنیر دلمه. در کمپوت ها، سوپ ها، آبگوشت ها، کافی است 1 کلیه در هر 2-2.5 فنجان مایع قرار دهید، در هر صورت، بیش از 3 کلیه در هر 1 لیتر نباشد. در پختن گوشت در هر وعده 2 عدد کلیه و هنگام سرخ کردن از میخک به صورت آسیاب شده و هنگام خورش به صورت کامل استفاده شود. اگر همزمان از سایر ادویه ها نیز استفاده شود، میزان میخک به نصف کاهش می یابد.
زرد خردلی
کاربرد در آشپزی
دانه‌های خردل سفید در مقایسه با خردل سیاه و سارپتا طعم لطیف‌تری دارند.
تعداد قابل توجهی از دانه ها در صنایع غذایی برای تولید استفاده می شود انواع مختلفمخلوط، ادویه و ادویه جات ترشی جات برای نگهداری سبزیجات و قارچ. اما بیشترین تعداد آنها برای تهیه خردل رومیزی استفاده می شود. در صنایع لبنی، دانه خردل سفید را به توده کشک اضافه می کنند.
دانه خردل به صورت کامل یا آسیاب شده برای کنسرو سبزیجات، قارچ، برای پختن غذاهایی از سبزیجات (مثلاً کلم سفید و قرمز)، سوپ گوشت، گوشت چرخ کرده و غیره استفاده می شود. سالاد و شاه ماهی، ماهی داغ و غذاهای گوشتی با دانه ها چاشنی می شوند. از پودر خردل برای تهیه گوشت گاو و خوک، انواع شکار، سس های سرد و تند استفاده می شود. خردل یک امولسیفایر خوب است، زیرا به عنوان یک پوشش محافظ در طول عملیات حرارتی گوشت طیور، گوشت گوساله و ماهی عمل می کند. در عین حال، خردل نه تنها از بیرون ریختن آب گوشت جلوگیری می کند، بلکه به آن طعم نیز می دهد. در ایالات متحده آمریکا، یک مخلوط خشک از خردل خردل سیاه و سفید تهیه می شود. دانه خردل با خاصیت ضد باکتریایی به عنوان نگهدارنده برای غذاهای فاسد شدنی استفاده می شود.
برگ های گیاه را در سالاد قرار می دهند، در برخی کشورها آنها را با سوپ چاشنی می کنند و در سرکه ترشی می کنند. سبزی ها را می جوشانند، خورش می دهند و به عنوان غذای جانبی برای غذاهای ماهی و گوشت سرو می کنند.
خردل زرد برای تولید روغن مورد استفاده در آشپزی، غذا و صنایع شیمیایی – دارویی استفاده می شود.
روغن خردل زرد بسیار پایدار است و در طول نگهداری برای مدت طولانی فاسد نمی شود. در پخت و پز، به ویژه در ساخت، ارزش دارد خمیر شیرین. برای پخت و پز بهترین انواعغذاهای کنسرو شده به جای پروونس از روغن خردل استفاده می کنند.
پس از استخراج روغن از دانه ها، کیک باقیمانده را آسیاب کرده و پودر حاصل را برای تهیه خردل سفره، چاشنی ها و سس های مختلف استفاده می کنند و به سس مایونز اضافه می کنند. به عنوان چاشنی تند برای گوشت و غذاهای ماهیاشتها را تحریک می کند، ترشح شیره معده را افزایش می دهد، قابلیت هضم غذا را افزایش می دهد و در نتیجه به عادی سازی هضم کمک می کند. تحت تأثیر خردل زرد، غذاهای چرب و پروتئینی سریعتر در معده پردازش می شوند و به خوبی در روده ها هضم می شوند. در افراد مسن، خردل به طور قابل توجهی متابولیسم را بهبود می بخشد، یبوست را تسکین می دهد. خنثی کردن فلور بیماری زا در دستگاه گوارش.
خردل رومیزی
پختنبه شرح زیر است: پودر خردل کاملاً آسیاب می شود ، با آب جوش (2-3 قاشق غذاخوری) ریخته می شود ، خوب هم می زنیم. 1 لیوان آب داغ را داخل توده غلیظ حاصل بریزید و بدون هم زدن بگذارید یک روز بماند. سپس آب اضافی به دقت تخلیه می شود. نمک، شکر، روغن نباتی را اضافه کنید؛ در سرکه بریزید، میخک، دارچین، فلفل را اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید و بگذارید حدود 3 ساعت بماند - تا زمانی که طعم و بوی سوزش تند ظاهر شود. مواد لازم: پودر خردل - 50 گرم، شکر - 1 قاشق غذاخوری. قاشق، روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق، نمک - در نوک چاقو، 3٪ سرکه - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
پانسمان خردلبرای سالادهای زیر تهیه می شود: خردل، نمک، شکر، فلفل و زرده تخم مرغمالیده شده، با سرکه رقیق شده و با روغن نباتی چاشنی می شود. ترکیب در هر 0.5 لیتر سس: روغن نباتی - 2/3 فنجان، زرده تخم مرغ - 2 عدد، خردل رومیزی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق، 3٪ سرکه - 300 گرم، شکر - 2 قاشق چای خوری، نمک - 1 قاشق چایخوری، فلفل آسیاب شده - 2-3 خنجر.
خواص درمانی خردل.
بخشی از خردل مورد استفاده: دانه ها.
انرژی: تند / گرم کننده / تند.
سیستم ها و اندام ها: گوارشی، تنفسی؛ ریه ها، معده
اثر خردل: ضد باکتری.
موارد مصرف: فشار خون بالا، بیماری های کبد و کیسه صفرا، اختلالات گوارشی، نفخ، روماتیسم، سیاتیک، اگزمای پوستی، برونشیت.
هشدارها: تب بالا، پیتا بالا، سل ریوی و التهاب کلیه ها.
آماده سازی خردل: پودر، روغن، جوشانده.
جیسفید ارکیکا یکی از معدود گیاهانی است که سزاوار ستایش پیشینیان، به ویژه فیثاغورث و ابن سینا بوده است. نام آن از قدیم به عنوان "علف درخشان و شاد" یا "شبنم نور" ترجمه شده است. این گیاه جادویی مریخ است. اعتقاد بر این بود که دانه خردل نماد دانایی مطلق است و این گیاه حاوی "قدرت بزرگ و شهوانی" است.
دانه خردل در ترکیه و ونزوئلا به عنوان دارویی برای اسکلروز عروقی، فشار خون بالا، بیماری های کبد و کیسه صفرا، اختلالات گوارشی، نفخ شکم، روماتیسم، سیاتیک و اگزمای پوستی ثبت شده است. در چین، آن را به صورت پودر برای نورالژی، برای تحلیل نفوذات با بیماری های مزمنپوست، با فشار خون بالا، سل استخوان.
پزشکی علمی.
فهرست گروه ها و نام های خاص بیماری هایی که در آنها استفاده از خردل زرد در پزشکی علمی مجاز است:
1. بیماری های سیستم تنفسی - برونشیت مزمن، بیماری های حاد تنفسی، ذات الریه.
2. کلاژنوز - روماتیسم.
3. بیماری های مفاصل - آرتریت نقرسی (پلی آرتریت).
4. بیماری های دستگاه گوارش - یبوست.
5. بیماری های عفونی- تب.
6. بیماری های گوش، گلو و بینی - آبریزش بینی.
7. بیماری های عصبی- روانی - هیجان عصبی، نوریت عصب سیاتیک، هیستری.
8. پوست - کک و مک.
9. بیشترین خواص مورد استفاده در طب گیاهی قی آور، بهبود اشتها، بهبود هضم، مقوی است.
قوم شناسی.
دانه‌های خردل به‌عنوان عاملی برای حواس‌پرتی برای دندان درد، تقویت بینایی و شنوایی، عامل ضد تب، برای ذات‌الریه، التهاب لوزه‌ها، برونشیت، هیپوکندری، یرقان، آتونی روده، نقرس، هموروئید استفاده می‌شد.
حتی در زمان بقراط و جالینوس، خردل به عنوان خلط آور و ضد سرفه خوب و همچنین گیاهی خوش طعم و تند که هضم غذا را بهبود می بخشد ارزش داشت. استفاده از این ادویه در هوای سرد و مرطوب یک پیشگیری کننده است سرماخوردگی.
در داخل - با بیماری های دستگاه گوارش، سرطان معده، با بیماری های دستگاه تنفسی.
در گیاه‌پزشکان قدیم توصیه می‌شد 3 قاشق چایخوری پودر خردل را با آب مخلوط کرده و به صورت توده‌ای غلیظ برای سردرد مخلوط کرده، 5 دقیقه بگذارید، روی یک تکه پارچه بمالید و به مدت 5 دقیقه در پشت سر بمالید.
برای دندان درد، دانه خردل را بجوید.
غرغره برای آسم، ورم لوزه، فلج زبان استفاده می شد.
روغن دانه برای بی حرکتی مفاصل، تومورها و سنگ کلیه استفاده می شد.
پودر، جوشانده دانه خردل به صورت خوراکی برای نئوپلاسم های بدخیم با محلی سازی های مختلف مصرف می شود. آبگوشت به شرح زیر تهیه می شود: 1 قاشق چای خوری دانه ها را با 1 فنجان آب جوش بریزید ، 30 دقیقه در حمام آب جوش اصرار کنید ، 10 دقیقه در دمای اتاق خنک کنید ، صاف کنید. 1 قاشق غذاخوری 3-4 بار در روز قبل از غذا مصرف شود. پودر خردل خالص بیشتر از نوک چاقو (0.3-0.5 گرم) 3-4 بار در روز مصرف می شود. دانه‌ها داروی ضد مصرف اولیه در نظر گرفته شدند. با قورت دادن 3 بار در روز استفاده شود.
هضم ضعیف، یبوست. 5-6 دانه خردل را له کنید، با 1 قاشق چایخوری عسل مخلوط کنید. 15-20 دقیقه قبل از غذا با آب گرم مصرف شود.
درد عضلات و مفاصل. دانه های خردل را له کنید، با آب گرم مخلوط کنید و با پارچه ای روی محل درد قرار دهید. چنین کمپرس هایی در عضلات ساق پا و گردن، اگر حداقل 30 دقیقه نگه دارید، سردردهای شدید را تا حد زیادی تسکین می دهد.
سرفه مرطوب 1/3 تا ½ قاشق چای خوری دانه های آسیاب شده را با 1 قاشق چایخوری عسل و ½ قاشق چای خوری روغن زیتون مخلوط کرده و 2 تا 3 بار در روز با شیر داغ یا آب گرم مصرف کنید.
ابن سینا تهیه پانسمان‌های شفابخش از خردل برای آسم، مالیدن برگها همراه با گوگرد روی تومورهای ملتهب و استفاده خارجی از آن در درمان تراخم، درد مفاصل، التهاب عصب سیاتیک را توصیه کرد. وی همچنین توصیه کرد: بر سر بیمارانی که بی حال هستند، باند خردل بمالند و در صورت درد گوش، آب علف را روی دندان های بد چکه کنند. قدیمی ها می گفتند اگر خردل را با معده خالی بنوشید، عقل را تیز می کند.
گچ خردل. پودر خردل از دانه های آن تهیه می شود که از آن خمیر خردل تهیه می شود و به عنوان گچ خردل برای کاهش درد در روماتیسم یا سرماخوردگی استفاده می شود. برای تهیه گچ خردل در خانه، پودر خردل را با آب گرم رقیق می کنند تا به قوام یک پماد غلیظ برسد. پس از 20-30 دقیقه، جرم را در یک لایه نازک روی یک ورق کاغذ یا پارچه تمیز قرار می دهیم، با یک تکه گاز پوشانده می شود و به مدت 10-15 دقیقه روی بدن اعمال می شود. خمیر دانه خردل یا گچ خردل که روی سطح بدن قرار می گیرد باعث تحریک انتهای عصبی حساس و در نتیجه قرمزی پوست می شود که با هجوم خون به این ناحیه همراه است. توزیع مجدد خون وجود دارد که به تضعیف و کاهش فرآیندهای التهابی در اندام ها کمک می کند، تنفس با التهاب ریه ها، نورالژی عمیق می شود. تاثیر بر عملکرد گردش خون در بحران های فشار خون بالا، سکته مغزی تهدید کننده، آنژین صدری.
پیش از این، گچ خردل روی ساق پا یا کف پا به عنوان عاملی برای حواس پرتی برای تب بالا، سردرد، روماتیسم و نقرس استفاده می شد. برخی از پزشکان سیر له شده، ترب کوهی را به آن اضافه کردند. گچ خردل برای برونشیت، ذات الریه، پلوریت، میوزیت، نوریت، رادیکولیت، روماتیسم استفاده می شود. معمولاً برای بزرگسالان 15-20 دقیقه و برای کودکان 5-7 دقیقه استفاده می شود. برای کاهش اثر تحریکی، گاهی اوقات آن را با آرد مخلوط می کنند. برای خلاص شدن از شر آبریزش بینی، گچ خردل را روی پاشنه پا گذاشته، بانداژ می کنند و جوراب های پشمی را روی آن قرار می دهند. آنها 1-2 ساعت نگه می دارند، سپس به بیمار اجازه داده می شود تا به سرعت راه برود. به جای گچ خردل، می توانید از دانه های خرد شده استفاده کنید. پس از برداشتن گچ خردل، پوست باید با پنبه مرطوب شده با آب گرم کاملا تمیز شود، سپس روغن کاری با ژله نفتی مفید است.
برای منحرف کردن سردردهای شدید، بیماران مبتلا به فشار خون بالا، گچ خردل را روی گردن، با آنژین صدری - روی قفسه سینه قرار می دهند. پودر خردل برای جلوگیری از سرماخوردگی مفید است. پس از هیپوترمی شدید، بسیار مفید است که پاهای خود را در یک سطل یا لگن آب گرم قرار دهید، در حالی که 1-2 قاشق غذاخوری پودر خردل بریزید. حمام پا برای درد مفاصل، افزایش شدید فشار خون استفاده می شود.
با آبریزش مزمن بینی طولانی مدت، خوب است پودر خردل خشک را داخل جوراب بریزید و شب ها بپوشید.
در لوازم آرایشی از آن برای پاکسازی پوست صورت استفاده می شد، کبودی، کبودی به همراه داشت. در روسیه، خردل برای اسکوربوت، آبکی، تنگی نفس، برای تحریک "شهوت" استفاده می شد. فعالیت جنسی
در طب عامیانه از خردل زرد به عنوان پادزهر استفاده می شود. طبق دستور طب سنتی، خوردن دانه یا پودر خردل به صورت خالص یا رقیق شده با شیر به مسمومیت با هر سمی کمک می کند.
دوزها و موارد منع مصرف. مگر اینکه خلاف آن مشخص شده باشد، برای هر نفر حداکثر ¼ قاشق چایخوری مصرف کنید. خردل نباید به کودکان زیر 2 سال داده شود. مصرف مقادیر زیاد ادویه ها در سل ریوی، زخم معده، التهاب کلیه ها و بارداری منع مصرف دارد.
خردل سیاه
کاربرد
در بین همه انواع، خردل سیاه از نظر کیفیت بهترین است. در سرزمین مادری خود، در هند، بیش از یک هزار سال است که مورد استفاده قرار می گیرد و یکی از محبوب ترین ادویه ها است. نه کمتر از مدت ها پیش، او در اروپا شناخته شده بود، او در روم باستان و در داخل مورد قدردانی و شناخته شدن بود یونان باستان. فیثاغورث زمانی ادعا کرد که حافظه را بهبود می بخشد.
امروزه خردل به بسیاری از سس ها و مارینادها اضافه می شود. روغن چرب خردل سیاه برای مصارف غذایی و فنی استفاده می شود و از دانه های بدون چربی برای تهیه بهترین گونه ها استفاده می شود. خردل رومیزی. در فرانسه، سس خردل دیژون و خردل راویگوت که شهرت جهانی دارد از خردل سیاه تهیه می شود. خردل سیاه با خوب متمایز می شود عسل آورخواص، فراتر از سفیدو سرپتاخردل. بهره وری عسل - 260 کیلوگرم در هکتار.
اما نه تنها پخت و پز از خردل استفاده می کند. پیش از این در طب عامیانه بسیار محبوب بود گیاه دارویی، اما بسیاری از دستور العمل های عامیانه قدیمی روسی به فراموشی سپرده شده اند. در آیورودا، در هند، هنوز محبوبیت شفابخش خود را از دست نداده است. در طب رسمی مدرن، گچ خردل از آن ساخته می شود.
از این گیاه در صابون سازی نیز استفاده می شود.
کاربرد در آشپزی
خردل طعم تند دارد، اما شبیه فلفل نیست. ضعیف تر است و طعمی مغزی دارد.
از برگ های جوان خردل سیاه به عنوان غذا استفاده می شود. چاشنیبه غذاهای مختلف ساقه های سبز، برگ ها و گل ها، پودر دانه ها در قفقاز به عنوان استفاده می شود ادویهبرای پخت و پز پنیرها.
به عنوان چاشنی استفاده کنید: «کسی که اصلاً استفاده از ادویه را بلد نیست برای خردل می چشد». قبلا اینطور بود اما امروز فرق کرده است. تحقیقات جدید نشان داده است که خردل یکی از سالم ترین ادویه هاست. به خوبی هضم غذا را تقویت می کند، به جذب غذاهای چرب کمک می کند که "مانند سرب" در معده قرار ندارند، اما به سرعت توسط آن پردازش می شوند و در نهایت در روده ها هضم می شوند. در افراد مسن، خردل، تحریک کننده هضم، به طور قابل توجهی متابولیسم را بهبود می بخشد. خردل شفا می دهد. هنگامی که کودکان خردسال اشتها ندارند، اغلب خردل می خورند. شما مجبور نیستید جلوی آنها را بگیرید. آنها به طور غریزی انتخاب می کنند که چه چیزی به آنها کمک می کند.
دانه های خردل سیاه یک روغن خردل عالی می سازد. در آسیا سبزیجات را با روغن خردل خورش می دهند، آنها را با سالاد چاشنی می کنند و به جای چاشنی به غذاهای مختلف اضافه می کنند.
در کنسرو کردن، خردل اضافه می شود تا طعمی تند و تند بدهد. اغلب در کنسرو خیار و گوجه فرنگی یافت می شود. خردل سیاه بخشی از مخلوط های مختلف ادویه جات ترشی جات، ماریناد برای گوشت یا سبزیجات است.
دانه‌های خردل را می‌توان قبل از افزودن به غذا در روغن سرخ کرد و عطر و بوی خاصی از مغزها متصاعد می‌شود. با این حال، باید مراقب بود: هنگام برشته کردن، دانه ها می توانند از ماهیتابه بیرون بزنند.
دانه های خردل علاوه بر طعم و مزه، طعم بسیار موثری به غذا می دهد ظاهر. با امتحان کردن آن، متوجه خواهید شد که اگر یک قاشق چای خوری دانه خردل اضافه کنید، ظاهر برنج معمولی یا سس ساده چقدر به طرز چشمگیری تغییر می کند.
کاربرد در پزشکی
در خردل پروتئین زیادی وجود دارد (حدود 25 گرم در هر 100 گرم)، فسفر، پتاسیم، منیزیم، آهن، روی و سدیم به مقدار کم وجود دارد. از بین ویتامین ها، بیشتر B1 و B2 هستند.
روغن خردل و گچ خردلبه عنوان یک محرک موضعی استفاده می شود التهاب ریه ها, برونشیت, نورالژی, روماتیسم.
در طب عامیانه از دانه خردل به صورت پودر یا آرد خردل در داخل به عنوان وسیله ای برای افزایش استفاده می شد. اشتها، میل, ملینو در خارج به عنوان یک محرک و آرایشی. دانه های خردل دارای خواص باکتری کش قوی هستند و میکرو فلور بیماری زا در دستگاه گوارش را خنثی می کنند.
از دانه ها برای ساختن تکه های خردل استفاده می شود. کمپرس و ضماد تهیه شده از له شده دانه خردل درد ماهیچه ها و مفاصل را تسکین می دهد، با از بین بردن مخاط و تضعیف سرفه های همراه با خلط به بیماری های ریوی کمک می کند.
استفاده از این ادویه در هوای سرد و مرطوب، پیشگیری کننده از سرماخوردگی است، زیرا باعث خونرسانی به پوست و گرم شدن آن می شود.
با هضم ضعیف یا یبوست. 5-6 دانه خردل را له کنید، با 1 قاشق چایخوری عسل مخلوط کنید. 15-20 دقیقه قبل از غذا با آب گرم مصرف شود.
برای دردهای عضلانی و مفاصل. دانه های خردل را له کنید (پودر بگیرید)، با آب گرم مخلوط کنید و با پارچه ای روی محل درد قرار دهید. چنین کمپرس هایی در عضلات ساق پا و گردن، اگر حداقل 30 دقیقه نگه دارید، سردردهای شدید را تا حد زیادی تسکین می دهد.
با سرفه خیس 1/3 تا ½ قاشق چای خوری دانه های آسیاب شده با 1 قاشق چای خوری عسل و ½ قاشق چای خوری روغن زیتون مخلوط می شود. 2-3 بار در روز با شیر داغ یا آب گرم مصرف شود.
مگر اینکه غیر از این مشخص شده باشد، تا ¼ قاشق چایخوری برای هر نفر استفاده کنید. خردل نباید به کودکان زیر 2 سال داده شود. مصرف مقادیر زیاد ادویه ها در سل ریوی، زخم معده، التهاب کلیه ها و بارداری منع مصرف دارد.
زنجبیل
(لات. زنجبیل) سرده ای از گیاهان علفی چند ساله از خانواده زنجبیل است ( Zingiberaceae). همچنین ریزوم های گیاهی خام یا فرآوری شده Zingiber officinale, که در آشپزی استفاده می شود زنجبیل نامیده می شود.
دامنه:یوکاریوت ها
پادشاهی:گیاهان
اداره:تک لپه ای
سفارش:رنگ زنجبیلی
اسمیستوو:زنجبیل
جنس:زنجبیل
اعتقاد بر این است که نام علمی از آن گرفته شده است سنگابراکه در سانسکریت به معنای "ریشه شاخدار" است. در قرن نوزدهم، شکل رایج این کلمه در روسی "اینبیر" بود. نام رایج ریشه زنجبیل "ریشه سفید" است.
زنجبیل از کشورهای جنوب آسیا می آید. در حال حاضر در چین، هند، اندونزی، استرالیا، غرب آفریقا، جامائیکا، باربادوس رشد می کند.
در قرون وسطی به اروپا آورده شد و در آنجا به عنوان ادویه و دارو استفاده می شد. به طور خاص، زنجبیل یکی از درمان های اصلی برای پیشگیری از طاعون در نظر گرفته می شد. بازرگانان گفتند که زنجبیل در انتهای جهان در کشور تروگلودیت ها رشد می کند که با هوشیاری از آن محافظت می کنند و همین امر باعث افزایش قیمت نسبتاً بالا برای ریشه معجزه آسا شد. در آغاز قرن شانزدهم، یکی از اولین ها به آمریکا آورده شد و به سرعت در آنجا گسترش یافت.
ریشه ها از نظر منشأ فرعی هستند، فیبری تشکیل می دهند ریشه سیستم. یک شاخه زیرزمینی اصلاح شده اغلب به عنوان ریشه در نظر گرفته می شود - ریزومی که از آن شاخه های سبز رنگ و ریشه های ناخواسته گسترش می یابد. ریزوم - ساختار اولیه: بافت پوششی - چوب پنبه. قشر اولیه - پارانشیم با بسته‌های فیبری عروقی متعدد (ضمیمه بسته) و سلول‌هایی با اسانس (زرد-سبز). استوانه محوری مرکزی حلقه‌ای از دسته‌های فیبری عروقی (وثیقه بسته)، یک پارانشیم با بسته‌های فیبری عروقی متعدد (وثیقه بسته) و سلول‌هایی با اسانس است.
ساقه صاف، گرد، بلوغ نیست. میانگره ها بیش از 1 سانتی متر، دراز.
برگها متناوب ساده، کامل، نیزه ای شکل، کامل، با راس نوک تیز، دارای غلاف برگ هستند. پایه برگ به شکل قلب است.
گلها به شکل زیگومورف هستند که روی دمگلهای کوتاه قرار دارند و در گل آذین خوشه ای شکل جمع شده اند. کاسه گل سبز از 5 کاسبرگ تشکیل شده است که به هم چسبیده اند. کرولا با سه گلبرگ بنفش قهوه ای یا زرد نارنجی. آندروسیوم چند برادری است، یک پرچم بارور و بقیه عقیم هستند. ژینوسیوم از سه برچه ذوب شده تشکیل شده است. میوه یک کپسول سه لتی است.
خواص ریزوم
ریزوم زنجبیل به شکل گرد است که عمدتاً در همان صفحه قرار دارد و به صورت کف دست تقسیم شده است. از راه دور شبیه مجسمه های مختلف است.
بسته به روش پیش درمان، دو نوع زنجبیل متمایز می شود:
§ زنجبیل سفید زنجبیل از قبل شسته شده است که از سطح لایه ای متراکم تر جدا شده است.
§ زنجبیل سیاه - در معرض پیش پردازش قرار نمی گیرد.
هر دو گونه در آفتاب خشک می شوند. زنجبیل سیاه باعث بوی قوی تر و طعم تندتر می شود. در زمان استراحت، زنجبیل بدون در نظر گرفتن نوع، به رنگ زرد روشن است. گوشت ریزوم های جوان تقریباً سفید است. هرچه ریزوم پیرتر باشد، در هنگام شکست زردتر می شود.
ترکیب شیمیایی
در آشپزی
§ بو - تند، مشخصه، معطر.
§ طعم - تیز، سوزان.
§ علائم خاص - بوی مشخص، طعم تند.
بیشتر اوقات، زنجبیل به صورت آسیاب شده یافت می شود. ادویه آسیاب شده یک پودر آرد مایل به زرد مایل به خاکستری است.
زنجبیل اغلب در غذاهای روسی استفاده می شود. به اسبیتن، کواس، لیکور، تنتور، دم کرده خانگی، عسل، و همچنین نان زنجبیلی، کیک عید پاک و نان اضافه می شود.
اشتیاق به افزودن زنجبیل به شیرینی‌ها، غذاهای شیرین و نوشیدنی‌ها در سطح بین‌المللی. آب نبات چوبی، مربا، کلوچه، کلوچه، بیسکویت، کمپوت، پودینگ، آبجو، لیکور بسیاری از سنت های آشپزخانه جهان حاوی زنجبیل هستند. در کشورهای آسیایی، زنجبیل در کنسروهای گوشت و مرغ استفاده می شود، بخشی از چاشنی معروف کاری است، حتی به برخی از انواع چای اضافه می شود.
ریشه ترشی زنجبیل - گاری به عنوان چاشنی سوشی استفاده می شود.
زنجبیل به عنوان یک محصول مستقل نیز استفاده می شود. در آسیای جنوب شرقی، زنجبیل تازه را شیرین می‌کنند و از آن مربا درست می‌کنند؛ در چین، هند و چین، برمه و انگلیس، پوست پرتقال را به مربای زنجبیل اضافه می‌کنند - مربا به نام چاو-چاو شناخته می‌شود.
زنجبیل آسیاب شده در هند به آرد اضافه می شود و 4 نوع آرد زنجبیل با درصدهای مختلف زنجبیل تولید می شود.
در انگلستان، استرالیا و ایالات متحده از زنجبیل برای تهیه آبجو با زنجبیل (eng. Ginger Beer) و همچنین نوشابه های غیر الکلی غیرالکلی مانند زنجبیل استفاده می شود.
استفاده از زنجبیل در سس های گوشت، مارینادهای سبزیجات و میوه ها برای اروپایی ها و غذاهای آمریکایی. در کشورهای آسیایی زنجبیل به طور مستقیم برای خورش گوشت و مرغ استفاده می شود. زنجبیل نه تنها اثر معطری روی گوشت دارد، بلکه آن را نرم تر می کند.
یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در اخیرایک چای زنجبیل-لیمو با ادویه است.
زنجبیل در زمان های مختلف به غذاهای مختلف اضافه می شود:
چتر
خانواده - Umbelliferae - Apiaceae
قطعات مورد استفاده میوه های رسیده هستند.
نام های محبوب - زیره متقاطع، زیره رومی، زیره صحرایی.
نام داروخانه - میوه های زیره سبز - Carvi fructus (سابق: Fructus Carvi)، روغن زیره سیاه - Carvia aetheroleum (سابق: Oleum Carvi).
توضیحات گیاه شناسی
زیره معطر - گیاهی علفی یکساله تا ارتفاع 50 سانتی متر، با ریشه ای به شکل دوک یا شلغم و ساقه ای منشعب شیاردار راست. دو یا سه بار پینه‌ای، سبز روشن، برگچه‌ها به صورت پینه‌ای بریده شده، بخش‌های آنها به صورت خطی نوک‌دار است. گل آذین چتری پیچیده و بدون پیچ و تاب است. گلها دوجنسی یا تا حدی منقبض، کوچک و اغلب سفید، کمتر (در مناطق کوهستانی) قرمز یا قرمز، گلبرگها بیضی شکل گرد هستند. از ماه می تا جولای شکوفا می شود. میوه ها مستطیل هستند، از طرفین تا حدودی فشرده شده اند، دنده ها صاف است، در حالت بالغ به دو میوه هلالی شکل می شکنند، بوی و طعم بادیان را دارند.
زیره معطر در اروپای مرکزی و شرقی یافت می شود - در مراتع، مراتع، کنار جاده ها، دامنه ها و خاکریزها. در مدیترانه رشد می کند؛ آنها همچنین در آنجا و همچنین در چین، هند، آمریکای شمالی و جنوبی کشت می شوند.
جمع آوری و آماده سازی
میوه ها به محض قهوه ای شدن از جولای تا سپتامبر برداشت می شوند. چترها بریده شده و برای رسیدن در مکانی تهویه شده آویزان می شوند. هنگامی که میوه ها خشک شدند، آنها را از روی چتر تکان داده و پس از خشک شدن کوتاه، در کیسه ها یا جعبه ها نگهداری می کنند. اسانس از میوه های تازه چیده شده و خرد شده با تقطیر با بخار آب به دست می آید.
عناصر فعال
اسانسی که از لیمونن، کاروئول، دی هیدروکارون و مقدار قابل توجهی (گاهی 60 درصد) کارون تشکیل شده است.
عمل و کاربرد شفابخش
در طب عامیانه از زیره برای گاز معده، قولنج، قاعدگی دردناک، دندان درد و سردرد استفاده می شود. خون را تصفیه می کند، التهاب رحم را کاهش می دهد، درد ناشی از سوء هاضمه و سنگینی معده را کاهش می دهد، باعث جذب چربی ها و بهبود عملکرد کیسه صفرا می شود.
زیره یکی از قدیمی ترین ادویه های دنیاست که عطر و طعم آن باعث شده است که در بسیاری از کشورهای جهان به عنوان اصلی ترین ادویه آشپزی شناخته شود.
چای. 1 قاشق چایخوری زیره خرد شده را با 1 فنجان آب جوش بریزید و بعد از 10 دقیقه صاف کنید. چای را گرم و در جرعه های کوچک میل کنید. به سرعت تورم و اسپاسم را از بین می برد دستگاه گوارش. برای نوزادان، آن را با آب جوشیده به نسبت 1: 1 رقیق کنید.
ویژگی گیاه شناسی خانواده چتر. گیاهی علفی یکساله با ریشه نازک نازک. ساقه راست، استوانه ای، شیاردار، منشعب از قاعده، به ارتفاع 60-40 سانتی متر و در زمین های آبی تا 1 متر است.برگ ها به صورت متناوب، سه یا دو بار به صورت پینه ای بریده شده و به صورت لوب های رشته ای خطی جدا می شوند. گل ها به رنگ سفید کوچک هستند که در یک چتر پیچیده جمع آوری شده اند. میوه ها تخمی شکل، دو نهال آجدار با بوی معطر و طعم تلخ تند است.در ژوئن - جولای شکوفا می شود ، میوه ها در اوت - سپتامبر می رسند.
در حال گسترش. وطن این گیاه هند است، در اتحاد جماهیر شوروی در آسیای مرکزی کشت می شود. در خاک های شنی سست و آهکی رشد می کند.
مواد اولیه دارویی. از میوه های گیاه که جمع آوری آن ها با قهوه ای شدن در چترهای مرکزی شروع می شود، در مرحله بین مومی شکل و بلوغ کامل (تقریباً در مهرماه) استفاده کنید.
ترکیب شیمیایی. در تمام قسمت های گیاه اسانس وجود دارد، اما بیشترین مقدار آن در میوه ها (11-2%) است که ترکیب اصلی آن تیمول است. ترکیب اسانس نیز شامل a- و (5-pinene، P-terpinene، P-cymol و ... می باشد. علاوه بر این میوه ها دارای 25-32% روغن چرب و حدود 16% پروتئین هستند.
خواص دارویی و کاربرد. ماده فعال بیولوژیکی اصلی گیاه تیمول است که در اسانس. دارای خواص ضد عفونی کننده، ضد باکتری و ضد کرم، اثر بی حس کننده موضعی است. برای ضدعفونی غشاهای مخاطی حفره دهان، حلق، حلق، گاهی اوقات داخل با اسهال و نفخ به منظور کاهش تخمیر در روده، در خارج با بیماری های قارچی پوست و اکتینومیکوز استفاده می شود. پس از مصرف خوراکی، ترشح غدد را به طور متوسط افزایش می دهد و حرکت روده را فعال می کند. دوزهای زیاد می تواند باعث اسهال و در سگ ها استفراغ شود. پس از جذب، افزایش جزئی در فعالیت قلبی، عمیق شدن تنفس، تحریک حیوان و به دنبال آن مهار فعالیت قلبی و مرکزی سیستم عصبی. به عنوان یک عامل ضد میکروبی برای ضایعات پوستی محدود با استرپتوکوک، استافیلوکوک، قارچ به شکل محلول های الکلی یا روغنی 5-10٪ تجویز می شود. تیمول به عنوان یک ضد کرم، در برابر کرم قلابدار و استرونسیلات موثر است. برای این منظور به صورت خوراکی با معده خالی مصرف می شود و پس از 1 ساعت ملین تجویز می شود.
دوزهای داخل: اسب 6-20 گرم، خوک 2-5، سگ 0.5-2 گرم.
